Feuchter Puck vs. Extreme-Ristretto

Hast du jeweils das selbe Sieb genommen? Wenn ja, dann könnte das auch zu dem Effekt beitragen. Bei weniger Mehl im Sieb bleibt zwischen dem Puck und der Dusche mehr Platz für Wasser. Also evtl. kleineres Sieb verwenden, oder dickere Duschplatte.

 

Hi, das lässt sich über die Extraktion bzw den Flow erklären. Du stoppst den Bezug anscheinend immer bei 17g, unabhängig von der Extraktion. Gehen wir die Fälle durch.

1. Geringe Menge und grob: du hast einen hohen Flow eingestellt. Das ergibt eher einen normalen Espresso bis Lungo. Du brichst aber bei geringen 17g frühzeitig ab. Dadurch sind nicht alle Extraktionsphasen durchgelaufen und es fehlen insbesondere die Bitter der letzten Phase, welche die Säure neutralisieren sollten. Die Folge ist ein etwas saurer "Ristretto". Dadurch, dass die Extraktion nicht vollständig ist, hält zudem der Puck noch sehr viel Wasser und er wird matschig.

2. Geringe Menge und fein: Nun hast du durch das feinere Mahlen den Flow gesenkt, aber auch die Extraktion erhöht. Damit benötigt die Extraktion wiederum länger und du brichst wieder vorzeitig ab. Wenn es dieses mal besser schmeckt, bist du aber schon näher dran. Vermutlich hätten es 27-30s getan. So aber hast du wieder einen matschigen Puck.

3. Hohe Menge und grob: nun hast du den Flow beibehalten und durch gleichzeitige Änderung der Menge und des Mahlgrads die Extraktion gesenkt. Und zwar so, dass die Extraktion nun vollständig durchgeführt wird in deinem vorgegebenen Zeit/Mengen-Fenster von 25s bzw 17g. Es schmeckt gut, der Puck hält kein Wasser mehr zurück und wird trocken.

Nun möchte ich zunächst einmal betonen, dass das keine! Kaffeeverschwendung ist. Eine Bezugsmenge in derselben Größenordnung wie die Mehlmenge ist für einen Ristretto durchaus normal. Andere beziehen mit derselben Menge Mehl sicherlich viel mehr Flüssigkeit, aber halt auch weniger konzentriert. Das Ergebnis ist dann also kein Ristretto mehr.

Um nun aber dennoch das Optimum an eingesetzter Mehlmenge herauszufinden, könntest du (wenn du weiterhin 17g/25s beziehen möchtest) ausgehend von Bezug 3 die Extraktion kleinschrittig erhöhen, bis gerade so der Punkt erreicht ist, in dem es kein Blonding mehr gibt, und der Puck beginnt matschig zu werden. Das erreichst du indem du die Mehlmenge reduzierst und gleichzeitig feiner mahlst, sodass der Flow dabei konstant bleibt und dich somit ein wenig zurück richtung Bezug 2 bewegst.

Allgemein empfiehlt es sich aber, die Bezugszeit/Menge eben nicht konstant zu halten sondern immer vollständig bis ins Blonding zu beziehen. Damit kannst du dich gezielt allein durch Konzentration und Geschmack orientieren und geeignet anpassen.

 

Gerne, ich hoffe du findest deinen "optimalen" Ristretto!

Ich bin mir nicht sicher, ob wir hier dasselbe mit "Extraktion" meinen. Bezug 2 hatte eine sehr hohe Extraktion während Bezug 3 eine sehr geringe Extraktion hatte. Mein Vorschlag war es, die Extraktion zu erhöhen, bis diese optimal in dein "Bezugsfenster" passt. Diese bleibt also eben nicht gleich. Hier ist noch mehr Information zum Thema und insbesondere die Originalbeiträge von Jim Schulman sind sehr sehr lesenswert! https://www.kaffeewiki.de/index.php?title=Mahlgrad

Soweit mir bekannt ist, gibt VST das Sieb als 15er mit einer Empfohlenen Dosis von 14-16g an. In diesem Bereich würde ich bleiben, da das Flussverhalten des Siebs dafür ausgelegt ist. Sollten 16g dir zu wenig sein, nimm das nächst größere Sieb!

Rein finanziell gesehen kann man in vergleichbare Gefielde kommen, aber wir wollen das *biep*-Gesöff jetz mal bitte nicht mit deinem erwünschten sirupartigen Ristretto aus der GS/3 vergleichen!

 

Falsch! Die "relative" Extraktion ist grob gesprochen umgekehrt proportional zur Dosis. D.h. tatsächlich, je höher die Dosis, desto weniger Extraktion und umgekehrt.

Die "absolute" Extraktion zu betrachten ergibt aus selbigem Grund keinen Sinn, weil sie grob eine Konstante ist, die nur vom Sieb und der Maschine abhängt. Damit hat sie aber auch keinen Einfluss auf den Geschmack oder die Konzentration, sofern du nicht deinen Maschinenpark zwischendurch wechselst.

Du solltest Jims Ausführungen genau lesen und in etwa so denken:
1. Extraktion beeinflusst die Geschmacksbalance zwischen süß, sauer und bitter.
2. Flow beeinflusst die Konzentration, also die Intensität des Aromencocktails sowie die Sämigkeit.
3. Diese beiden Dimensionen lassen sich unabhängig voneinander beeinflussen
4. Dies erreichst du durch gezielte gleichzeitige Änderung von Mahlgrad und Dosis, wie im Wiki Artikel beschrieben.

Für die Geschmacksoptimierung ist es absolut sinnvoll, wenn du dich von starren Bezugsmengen oder -zeiten löst und konsequent bis ins einsetzende Blonding beziehst.

Am Anfang hab ich das zumindest für einen guten Startpunkt auch so gemacht wie du bis ich entdeckt habe, dass ich dadurch nochmal ungewollten Einfluss auf den Geschmack nehme. Meistens nicht zum Besseren.

 

Einmal quillt das Kaffeepulver auf und wirkt dann noch mit zunehmender Menge selbst wie ein Filter. Dadurch wird bei viel Pulver (bezogen auf die maximale mögliche Extraktion für diesen Mahlgrad) weniger extrahiert als bei wenig Pulver.

 

Ja den gibt es. Such mal nach "ich trinke grade diesen Kaffee". -Rezepte 1zu1 von anderen zu übernehmen ist aber kaum möglich. Dafür sind die Trinkgewohnheiten, Maschinen, Mühlen und nicht zuletzt auch noch die Kaffeechargen zu unterschiedlich.

 

Ganz ehrlich, du hast Equipment mit dem man alles aus seinen Bohnen holen kann, für alles einfache gibt es einen KVA oder Nespresso.
So viel Einstellerei ist das doch nicht, such dir die Röstung, die dir am Besten schmeckt und gut ist.

 

Ich sehe grad, dass andere schneller waren als ich... hier trotzdem mein Text dazu...

Also wir definieren mal Extraktion als Anteil des Kaffeemehls, der in der Tasse landet, am gesamten Kaffeemehl den du in dem ST gibst. Beispiel: 15g Mehl im ST, davon lösen sich ca 3g Stoffe in der Tasse und 12g bleiben nach dem Bezug im Sieb. Ergibt eine Extraktion von 3g/15g=0.2.
Die Aussage ist nun, dass, wenn wir die Menge an Kaffee im selben Sieb erhöhen, meinetwegen auf 30g. Dann werden ebenfalls nur grob 3g Kaffeestoffe im Wasser gelöst, was eine geringere Extraktion von 3g/30g=0.1 ergibt. Warum ist das so?

Schulman ist der Ansicht, dass die Extraktion von der höhe des Pucks abhängt. Dosieren wir im selben Sieb höher, dann ist der Puck höher und der obere Teil extrahiert sehr stark, der mittlere Teil schon schwächer und der unterste am wenigsten. Er meint, dass die unteren Schichten eher wie ein Filter oder Schwamm von dem oberen Extrakt vollgeschwemmt wird und diesen teilweise bindet und eben nicht im durchströmenden Wasser lösen lässt. Je dicker der Puck, desto mehr wird hier zurückgehalten, daher verringert sich die Extraktion in die Tasse. Absolut gesehen, wird in etwa gleich viel durchgelassen. Dieser "Schwammeffekt" wirkt also dem eigentlichen Brühvorgang entgegen. Beim Gleichgewicht wird nicht mehr weiter extrahiert.

Nun zur Vollständigkeit. Die Extraktion ist vollständig, wenn die kompletten 3g aus den vorigen Beispielen in der Tasse sind. Die Extraktion erhöht sich dabei über die Zeit linear bis ein bestimmter Zeitpunkt erreicht ist. Dann bleibt sie nahezu konstant beim Maximum. Bei niedriger Extraktion ist dieser Zeitpunkt schneller erreicht, als bei hoher Extraktion weil der Schwammeffekt höher ist. Da du aber deine Bezugszeit konstant bei 25s hältst, ist es denkbar, dass bei hoher Extraktion besagter Zeitpunkt erst nach den 25s eintritt und du also mitten in der linear ansteigenden Phase (vorzeitig) abbrichst. Während bei niedriger Extraktion der Zeitpunkt vor dem Abbruch schon eintritt und die Extraktion somit vollständig ist.

Blonding ist ein klares Anzeichen für vollständige Extraktion, daher die Empfehlung nicht nach 25s oder 17g Bezug Abzubrechen sondern erst beim Blonding.

 

Du bist gut... ich hab jede Woche 2 neue Sorten in der Mühle, springe auch gerne mal zwischen denen hin und her, bekomme noch von einem Arbeitskollegen zwischendurch ne dritte Sorte Bohnen zum probieren (er macht gerne eigene Blends aus fertigen Röstungen). Mit jeder Sorte probiere ich abgesehen von der grundlegenden Einstellerei noch mehrere Einstellungen durch, Ristretto, Lungo, meist Normale, experimentiere noch mit der Temperatur.

Also wenn man so viel Spaß daran (also an der Einstellerei) findet, dann stellt man praktisch fast jeden einzelnen Espresso individuell ein, nicht nur jede Sorte. Letzteres reicht mir momentan nur dann, wenn ich entweder keine Zeit habe oder viele fast identische Espressi benötige, z.B. für Gäste.

Mir machen Theorie und und die Diskussionen auch viel Spaß und inzwischen finde ich auch immer sicherer und sicherer, die gewünschten Modifikationen, die den gewünschten Effekt bringen. Das habe ich aus Anregungen hier aus dem KN und von Schulman gelernt und mag das Wissen auch gerne weitergeben. Im Endeffekt ist es aber mit den absoluten Grundlagen aus dem Kaffee Wiki (ich glaube im Wesentlichen von Ganzo nach Schulman) schon möglich wunderbare Espressi zu zaubern und das geht auch ganz schnell in sowas wie "handwerkliche Intuition" über.

Hier ist übrigens ein Paper von Jim Schulman, das recht detailliert den Extraktionsvorgang untersucht und beschreibt: http://www.coffeecuppers.com/Espresso.htm

Das Festhalten und Sammeln der Parameter ergibt m.E. nur sehr eingeschränkt Sinn. Ich habe mir in naher Vergangenheit häufig Tipps zur Einstellung hier von KN Mitgliedern, in besagtem Bohnen-Thread und direkt beim Röster geben lassen. Fast immer wichen "meine" Einstellungen deutlich ab. Meine Maschine ist anders, meine Mühle ist anders, mein Sieb ist anders, meine Präferenzen sind anders, die Luftfeuchtigkeit ist anders... Keine Ahnung woran es im Einzelnen lag, aber die Einstellungen sind oft nur als wirklich grobe Startwerte nützlich.

Also seit ich immer bis ins Blonding beziehe hat eigentlich kaum ein Espresso meinen Geschmack verfehlt, hier eine Erklärung warum. Also meistens schmeckt dann auch schon der erste Versuch ganz gut, selbst wenn er noch weit weg von meiner Vorstellung ist. Also z.B. wenn ich einen konzentrierten Ristretto möchte, dann ist der erste Versuch vllt erstmal ein Lungo, aber halt ein wohlschmeckender Lungo. In ein bis zwei weiteren Versuchen klappts dann auch mit dem Ristretto. Also Kaffeeverschwendung ist das schonmal nicht und schneller wird es meistens auch mit einer festgehaltenen Empfehlung nicht hinbekommen, denke ich. Es sei denn die Empfehlung hast du selber mit deinem eigenen Maschinenpark unter fast identischen Rahmenbedingungen erstellt. Wie hier im KN schon diskutiert wurde, ist das erstellen von "Rezepten" für einen selbst viel nützlicher als für die restliche Menschheit.