Flame Grilled

Diskutiere Flame Grilled im Vom Rohkaffee zum Selbströster Forum im Bereich Rund um die Bohne; Seit ca. 4 Jahren röste ich im Hamsterrad mit Heißluft. Das funktioniert so gut, dass mir der Kaffee immer noch schmeckt und er wird immer...

  1. #1 Heißluftröster, 31.03.2020
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    Seit ca. 4 Jahren röste ich im Hamsterrad mit Heißluft. Das funktioniert so gut, dass mir der Kaffee immer noch schmeckt und er wird immer besser...:)
    Die Menge Rohkaffee pro Durchgang ist maximal 250g bis 300g. Für mehr reicht die Leistung der Heißluftpistole (2kW, 600°) nicht aus.
    Da ich gerne auch mal eine grössere Menge rösten wollte, kam ich auf die Idee mit dem Gasbrenner (Lötlampe), der natürlich viel mehr Wärme abgeben kann. Das habe ich jetzt schon einige Male gemacht (bis 500g auf einmal), es funktioniert sehr gut, wobei ich erst ein Gefühl für die richtige Wärmemenge entwickeln muss, um konstante Ergebnisse zu produzieren.
    Was ich dabei für mich entdeckt habe, ist der Umstand, dass der Kaffee durch den Kontakt mit der offenen Flamme offensichtlich ein besonderes Aroma entwickelt. Es ist uns aufgefallen, dass Sorten, die wir schon eine Weile trinken, bei sonst gleicher Behandlung und gleichem Röstgrad durch die offene Flamme ein anderes, ich möchte sagen prägnanteres Röstaroma entwickeln. Es erinnert tatsächlich an den Unterschied zwischen gebratenem und gegrilltem Fleisch.

    Da wohl die meisten den Kaffee in einer geschlossenen Trommel rösten, frage ich mich, ob dieser Effekt bereits bekannt/benutzt wird?
    Sicher will man bei hellen, fruchtig-duftigen Röstungen für Filter sowas absolut nicht haben. Bei Röstungen für Siebträger in Richtung körperreich, nussig, erdig passt es meiner Meinung nach sehr gut dazu.

    Hier noch ein paar Bilder:

    [​IMG]
    [​IMG]
    [​IMG]
    [​IMG]
    [​IMG]

    So fad, wie der geröstete Kaffee auf dem Bild aussieht, ist er in echt nicht...das war das Blitzlicht:cool:

    2018er Peru von Quijote, FC nach 15min, gesamt 22min (zu wenig Hitze), Einbrand 16%
     
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  2. cbr-ps

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    Ja, das ist bekannt, beschreibt z.B. Scott Rao in seinem Grundlagenwerk „The Coffee Roaster‘s Companion“ als Risiko/Nachteil von Röstern mit offener Trommel und Flamme. Gewollt sind diese Brandschäden i.d.R. nicht.
     
  3. #3 gunnar0815, 31.03.2020
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    Der Gasbrenner produziert auch viel mehr Luftfeuchtigkeit was dem Kaffee aber sehr gut tut meiner Meinung nach.
    Die besten Ergebnisse mit dem Gene hatte ich immer wenn es draussen extrem Diesig war und ich dann draussen geröstet hab.
    Mit dem Gasröster hab ich keine Wettereinfluss bemerkt. Röste aber auch nur noch drin. Das Ding ist zu schwer um es mal eben zu tragen.
     
  4. #4 Heißluftröster, 01.04.2020
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    Möglicherweise liegt der Unterschied im Aroma an einer anderen Zusammensetzung des Rauchs, der beim Rösten entsteht. Immerhin verbrennt eine Menge Chaff in der Gasflamme.
     
  5. #5 Heißluftröster, 01.04.2020
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    Danke für die Info - für mich war's neu und überraschend.
    Ob einer das will, oder nicht, ist ja jedem seine Sache. Tatsächlich mag ich mein Rindersteak auch lieber aus der Pfanne mit einem Glas Rotwein, bei Schweinenacken würde ich an einem lauen Sommerabend den Grill vorziehen mit einem kühlen Bier. Geschmacksache eben - was soll man da sagen?
    Ob es sich um einen Schaden handelt, hängt natürlich davon ab, ob es gewollt ist...
    Jedenfalls wird doch von vielen Röstern ein erheblicher Aufwand betrieben, um bestimmte Aromata zu erzeugen. Von Kaffeetrinkern, die Vanille- oder Karamellsirup verwenden, will ich mal gar nicht reden. Da wundert mich das einfach, dass dieses Thema bisher offenbar wenig beackert wurde (jedenfalls ist es mir bisher nicht begegnet).
     
  6. #6 gunnar0815, 01.04.2020
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    Beim Gene hat der Kaffee, durch den Qualm den er wieder eingezogen, erst mal recht qualmig geschmeckt.
    Ging dann nach ca. 2 Wochen weg. Mit Umgebauten Schaftbehäter in dem diese ja verbrennen weil viel zu dicht dran war dieses Aroma dann auch zum Glück weg.
     
  7. #7 KeinGewerbe, 01.04.2020
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    Pyrolyse ist eigentlich nicht so mein Ding.
    Aber wer weiß, was du aus deiner Kiste so herauszauberst
     
  8. Falco

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    Problem dürfte sein, dass Du auf diese Art die Bohnen punktuell zu stark erhitzt und keinen gleichmäßigen Wärmeübertrag hast. Im Prinzip bist Du damit ja beim Gasbrenner, der aber eben nicht direkt exponiert sondern mit einer geschlossenen, zweiwandigen Trommel die Hitze aufnimmt. Für daheim: wenn’s schmeckt und taugt, ist es gut.

    Vielleicht wäre es eine Idee, wie beim Kugelröster die Hitze indirekt abzunehmen, d.h. die Flamme als zusätzliche Wärmequelle zu nutzen.
     
  9. #9 Heißluftröster, 18.04.2020
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  10. #10 Tokajilover, 18.04.2020
    Zuletzt bearbeitet: 19.04.2020
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    alles über 160° bei fast allen KH/Zuckern ausser zb. Fruchtzucker bei zb. Naturals (ab 130°C) - ist pyrolyse

    also, ich denke das ist voll dein ding :D

    man kann auch rauch mögen (tun ja viele) - wenn nicht, müsste das gitter so sein, dass chaff entweichen kann.

    und zeig bessere bider des kaffees (nicht solche, wo es aussieht wie wenn er in kartoffelstärke gewendet wurde) ;)
     
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  11. #11 KeinGewerbe, 18.04.2020
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    Das war tatsächlich ziemlicher Humbug, den ich da verzapft habe! Kein Plan, was ich da eigentlich sagen wollte ;)
     
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  12. #12 KeinGewerbe, 22.05.2020
    Zuletzt bearbeitet: 22.05.2020
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    Ich habe mir gerade den Vortrag "Coffee Degassing: Impact on freshness and extraction" von Dr. Samo Smrke (Fachgruppe Kompetenzzentrum Kaffee und Analytische Technologien am ZHAW) angeschaut. Er sagt da ab Minute 3:00, dass die Pyrolye erst in den späteren Phasen der Röstung passiert. Während des 2nd crack. Demnach ist Pyrolyse anscheinend doch nicht so mein Ding, da ich meine Röstungen für gewöhnlich früher beende. Mein Ding ist dann eher der Strecker-Abbau und die Maillard-Reaktion.
     
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  13. #13 Tokajilover, 22.05.2020
    Zuletzt bearbeitet: 22.05.2020
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    wiki:
    Types of pyrolysis[edit]
    Complete pyrolysis of organic matter usually leaves a solid residue that consists mostly of elemental carbon; the process is then called carbonization. More specific cases of pyrolysis include:

    Like the Maillard reaction, caramelization is a type of non-enzymatic browning. Unlike the Maillard reaction, caramelization is pyrolytic, as opposed to being a reaction with amino acids.
    Caramelization temperatures[3]
    Sugar Temperature
    Fructose 110 °C (230 °F)
    Glucose 160 °C (320 °F)


    BH:
    However, naturally processed green beans do indeed contain more fructose and glucose than fully washed, so they do contain slightly more sugar overall, while pulped naturals lie somewhere in between (S Knopp et al, 2006).

    Samo hat diesen Satz schnell hingeworfen, ohne dies fertig durchdacht zu haben. War auch nicht das Thema sondern das Degasing und woher das Co2 her kommt.

    keinen deiner @røstsube kaffees bleibt weder unter 160° noch naturals unter 110°C, oder?

    btw. (zu unserer pn)
    hast du gehört, ca 10 bar druck wäre rechnerisch nötig um ....?
     
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  14. #14 KeinGewerbe, 22.05.2020
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    Nein, das bleiben sie nicht!
    Nur zum besseren Verständnis: In deinem Zitat steht doch „nur“, dass naturals mehr Fruktose und Gluckose, also mehr Gesamtzucker haben. Zum Verhältnis der beiden Zuckerarten steht da nichts. Aber aus deinen Ausführungen lese ich raus, das naturals mehr Fruchtzucker (wegen deines Hinweises auf 110°C) und gewaschene Kaffees mehr Glukose haben. Ist das so?

    Es ging um das degasing, dass stimmt. Aber als einfach dahingeworfen empfand ich den Satz nun wirklich nicht. Das war schon sehr strukturiert dargelegt und er hat das ja sogar nochmal bekräftigt mit seinem „if we roast so long“. Aber gut, niemand ist unfehlbar.
    Ja:) genau darum hatte ich nur das Video angeguckt;)
     
  15. #15 Tokajilover, 23.05.2020
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    hätte der samen fructose oder und glukose wäre er süss - schmeckt die bohne roh, süss?

    das fruchtfleisch dagegen schmeckt süss, also müssen einfach-, oder zweifachzucker vorhanden sein.

    ich der bohne hat es sicher langkettige zucker wie cellulose und mehr. (langkettig schmeckt nicht süss)

    Polysaccharides: The polysaccharides which make up ~50
    % of the green bean’s dry weight, consist of three major
    types: mannans or galactomannans, arabinogalactan-proteins
    (AGPs) and cellulose. In addition, there are small amounts of
    pectic polysaccharides (Redgwell et al., 2002a) and recently
    xyloglucan was also shown to be present (Oosterveld et al.,
    2003).
     
  16. #16 KeinGewerbe, 23.05.2020
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    Ich habe das dazu gefunden:
    711CA374-8299-48F1-9DA9-C1ACE4E111E8.png

    Demnach scheint mir das Verhältnis in etwa gleich, aber die naturals haben insgesamt etwas mehr von beiden Zuckerarten.
    Wobei die Saccharose den wesentlichen Anteil des Gesamtzuckers bildet und es da wiederum größere Unterschiede innerhalb der Gruppen zu geben scheint, als zwischen den Gruppen.
     
  17. #17 KeinGewerbe, 23.05.2020
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    Das ist sicherlich jetzt nicht DIE Quelle, aber inhaltlich passt das zu dem, wie ich das verstanden habe und das passt auch zu den Ausführungen von Samo:

    „Der Temperaturbereich für eine Maillard-Reaktion liegt zwischen etwa 110-150°C. Darüber beginnt die Karamellisierung des Zuckers, welche aber auch in Teilen parallel zur Maillard-Reaktion ablaufen kann.

    Ab etwa 180°C beginnt die Pyrolyse, das -bereits oben erwähnte- Verkohlen der Pflanzenfasern.“
    Kaffee rösten - ein Blick hinter die Kulissen einer Kaffeerösterei
    Die Übergänge sind bei solchen Vorgänge ja immer eher fließend und haben keine total scharfen Grenzen.
    Für den Beginn der Pyrolyse beim Kaffeerösten erscheinen mir die für Saccharose geltenden Temperaturbereiche auch entscheidender, als die von Fructose und Glucose, wenn man sich das Verhältnis der drei Zuckerarten in der Rohbone anschaut.
    Und vielleicht ist auch das „Problem“, dass wir uns auf verschiedene Arten der Pyrolyse beziehen (vgl. „types of Pyrolyses“).
    Du sprichst von der Karamelisierung des Zuckers (sicherlich noch mein Ding!) ich bezog mich eher auf des spätere „verkohlen der Pflanzenfaser“ (nicht mehr so mein Ding)
    Ich würde meine Aussage dann vielleicht eher so formulieren: Je mehr die Pyrolyse mit fortschreitender Röstdauer die Maillard-Reaktion und den Strecker-Abbau ablöst, desto weniger ist das mein Ding. :D
     
  18. #18 Tokajilover, 23.05.2020
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    ich fisle mal deine aussagen auseinander.

    maillard braucht aminosäuren/"proteine" und zuckerformen/kohlenhydrate

    zopf-gebäck hat viel KH aber wenig proteine - wie bringst du proteine für viel maillard an die oberfläche? - mit eigelb
    du sautierst einen fisch in butter (also nicht zu heiss) - fisch hat viel proteine aber wenig zucker - wie bringst du den zucker an die oberfläche? - mit mehl
    -
    es entstehen neue verbindungen, neue aromen und melanoide/golden-braune farben
    -
    maillard ist PH abhängig - je saurer je heisser muss es sein / je basischer je kühler fangen die verbindungen an.
    deshalb gibt es keine genauen temperaturen - maillard hört dann auf, wenn die zucker "weg-verbrennen" -
    meist also um die 157°C - 165°C - dann ist maillard ziemlich am ende - weil die zucker nicht mehr zur verfügung stehen

    beispiele: sauerbraten nimmt beim anbraten schwer farbe an - laugengebäcke darfst nicht gleich heiss backen
    kannst mal caramelised-carottsoup pressure-cooker recherchieren.

    --
    karamellisation ist nur zucker/kohnenhydrate (die proteine werden hier ignoriert)
    karamellisation ist pyrolisation!

    karamell gibt es in verschiedenen farbtiefen
    hell. mittel, dunkel, schwarz (und alles dazwischen)

    mit saccharose startet dies bei 157°C (also 160°C), gukose ebenso,
    diese zucker sind dunkel-karamell bei ca 190-191°C
    verbrannt schwarz ab 205°C
    (je dunkler = je bitterer = je weniger süss = je weniger aromen)

    fructose startet bei 110°C und ist dann dunkelbraun bei ca 145°C und schwarz bei 160°C

    cellulose ist nicht süss, ist nicht wasserlöslich und nicht verdaubar (mensch)
    cellulose (es gibt verschiedene formen) sind auch zucker - die meisten formen fangen an bei +/- 200°C - und sind dann schwarz bei +/- 300°C
    die celluloseformen in kaffee müssten imho: bei ca 180°C bräunen und bei ca 240°C schwarz sein.
    (da dies beim kochen unwichtig ist, haben mich diese zahlen nie interessiert)


    angenommen espresso - mittelhell - 195°C drop
    also di fructose ist immer wegverbrannt = bitter (nur relevant bei naturals - darum mag ich keine naturals)
    die saccarose/glukose ist mind. dunkel-dunkel-braun = fast verbrannt (in kaum relevanten mengen in kaffeebohnen - wenn dann naturals)
    diese drei zuckerformen gehen in der maillard die neunen aromaverbindungen ein.

    die celluloseformen bringt man auch zur pyrolyse bei diesen droptemperaturen - aber nur zu mittelhellen-karamell


    das nenn ich lernprozess :D:cool:


    man muss auch die herkunftskultur des menschen betrachten und seine entwicklung
    du - norddeutscher - filter-kultur - hellere röstungen - evtl. grosseltern mit frankaroma
    raucher?
    eher an dünnkaffee angelehnt
    eher ohne zucker konsumiert

    ich - napoletaner - napoletanische-kanne nie in meiner familie gesehen - vater espresso handhebel - ölig-dunkel
    ich allzeit-nichtraucher
    eher an sirupkaffee angelehnt
    zucker kommt vor dem kaffee in die tasse

    ich kenne einen, der wahl-italiener, liebt autobahn-kaffee, zigaretten (viele), teer und terpentin, schwarze würste vom grill, bbq mit viel rauch etc - er mag ausschliesslich dicke, nach aschenbescher riechende, robustabomben

    auch ok!
     
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  19. #19 KeinGewerbe, 23.05.2020
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    Ah, guck an, habe ich wieder etwas gelernt: Ich dachte bisher, bei der Maillard-Reaktion geht es nur um Aminosäuren. Keine Ahnung, wie ich zu de Annahme gekommen bin.

    Vermutlich habe ich da noch immer etwas nicht ganz geschnallt, aber genau das ist "mein Punkt": Ich dachte, Karamellisation ist zwar immer (auch) eine Form der Pyrolyse, aber nicht jede Form der Pyrolyse ist Karamellisation. Das war es, was ich mit meiner Aussage von oben "dass wir uns auf verschiedene Arten der Pyrolyse beziehen" meinte.

    Karamell – Wikipedia
    Während des Karamellisierens laufen nicht vollständig geklärte, zum Teil gleichzeitig ablaufende chemische Prozesse ab, darunter eine Veränderung der Mutarotation, bei Saccharose eine Inversion, Oxidationen, Kondensationsreaktionen, Polymerisationen, intramolekulare kovalente Bindungen, Umlagerungen, wie Isomerisierungen und eine teilweise Pyrolyse, bei dunklerem Karamell zunehmend eine Verkohlung.

    Demnach ist Karamellisation doch weit mehr als "nur" Pyrolyse.

    Pyrolyse
    Auch beim Verkoken von Kohle und bei der Holzkohle-Herstellung bzw. Holzvergasung finden Pyrolysevorgänge statt, neben Holzkohle bzw. Koks entsteht brennbares Gas und Teer.
    Torrefizierung – Wikipedia
    Torrefizierung, auch Torrefikation (von lateinischtorrere“ = rösten, dörren) bezeichnet die thermische Behandlung von Biomasse ohne Luftzutritt, was zu einer pyrolytischen Zersetzung und Trocknung führt. Das Verfahren wird bei 250 °C bis 300 °C durchgeführt, einer für die Pyrolyse relativ niedrigen Temperatur.

    Als ich im Post #7 meinte" Pyrolyse ist eigentlich nicht so mein Ding. Aber wer weiß, was du aus deiner Kiste so herauszaubers" , habe ich mit den Bildern des Gasbrenners, der für mich schon fast schweißbrennerartig die perforierte Rösttrommel malträtierte (@Heißluftröster : Nicht böse gemeint, dein Kaffe ist bestimmt total in Ordnung! ;) ), eher solche Arten der Pyrolyse, eben das bereits oben erwähnte- Verkohlen der Pflanzenfasern, assoziiert.


    Der bloße Fruktosegehalt kann doch nicht verantwortlich für deine Abneigung gegenüber naturals sein.
    Im Durchschnitt haben die naturals mit 0,083% Fruktose (DM) zwar einen etwas höhreren Anteil gegenüber den gewaschenen Kaffees mit 0,067%.
    Der Kaffee mit dem höchsten Fruktosegehalt ist aber ein gewaschener Kaffee (0,195%).
    Der Kaffee mit dem geringsten Fruktosegehalt ist ein natural (0,008%).
    Das meinte ich mit "größere Unterschiede innerhalb der Gruppen [...] als zwischen den Gruppen.

    Ich geb mir Mühe!

    NEIN! Das ist echt nicht ok:D Spaß, klar, jeder, wie er mag!
     
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  20. #20 Heißluftröster, 24.05.2020
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    Wow - ich dachte, ich hätte Maillard verstanden, aber das wusste ich noch nicht! Super!

    ...und noch was dazugelernt...=> deswegen karamellisiert Honig so schnell (Fruktosegehalt um 50%)

    Ach, es ist immer wieder schön, wenn man in Foren nicht nur Meinungen findet, sondern auch Fakten:)

    :p don't worry - alles gut!
    Auch wenn es nach Schweißbrenner aussieht, der obige Durchgang war trotzdem zu kalt, wie man an den Zeiten und den Bohnen sieht. Nachdem ich den Durchgang davor fast verbrannt hatte, war ich hier zu vorsichtig. Inzwischen röste ich wieder mit Heißluft. Ist definitiv einfacher zu steuern und bis 350g pro Charge reichen mir einfach.
     
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