Frage an die Kochprofis - Eisenpfanne

AW: Frage an die Kochprofis - Eisenpfanne

@phileh
Das ist der Königsweg ein Schnitzel zu braten! Wer das abstreitet, hat keine/wenig Ahnung. In Butterschmalz braten anschließend entfetten lassen auf Küchenkrepp. Wer sein Schnitzel fettarm und dann vielleicht noch in einer beschichteten Pfanne brät, sollte keins essen sondern eventuell auf Putenschnitzel natur zurückgreifen.

 

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Putenschnitzel! Das ist wirklich hart. :shock: Du hast das aber in den falschen Hals bekommen. Panade braucht Fett, keine Frage. Mein Punkt ist der: Wenn du soviel Fett in der Pfanne hast, dann setzt es in keiner Pfanne an, ganz gleich, aus welchen Material sie ist.

 

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@phileh: Wie gesagt, ich brate auch Omelettes in der Eisenpfanne, mit einer Messerspitze Fett. Und es setzt nichts an. Die meisten Leute versuchen zu früh zu wenden.

Was das Schnitzel angeht, gebe ich LilaQ recht: Im Video ist der Königsweg zu sehen. Paniertes will schwimmen im Fett. Nicht umsonst heißt es auch "ausbacken".

 

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Sorry, hab ich dann tatsächlich mißverstanden! Bin wahrlich kein Verfechter von fettem Essen! Aber wat mut dat mut...und in der Eisenpfanne kann man dann auch über längere Zeit hohe Temperaturen fahren ohne die Pfanne zu schrotten.

 

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Schwein sollte auf keinen Fall roh verzehrt werden, das ist richtig. Deshalb lässt man es einfach etwas länger garziehen, dass es innen nicht mehr rosig ist. Trotzdem bleibt es gegenüber der Methode "nur in der Pfanne" saftiger.

Das ist vor allem wichtig bei Koteletts, wo der Knochen eine thermische Trägheit hat. Wenn man solange brät, bis auch das Fleisch direkt am Knochen durch ist, ist der Rest zäh wie eine Sohle. Es quietscht beim Schneiden...

nK

 

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Ich hatte oben ja schon was zu der Silit Tempera geschrieben. Meine Lieblingspfanne! Weil sie einfacher zu handlen ist, als die Eisenpfannen und die hier oft wiederholten Vorurteile gegenüber den sog. Teflon Pfannen (Stichwörter: Starke Hitze, Empfindliche Beschichtung...) bei ihr nicht zutreffen.

Gruß
Peter

 

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Ist ein Schnitzel nur dann ein Schnitzel wenns in Fett schwimmt und eine Panade hat? :shock:

Denke da sollte man ruhig den individuellen Geschmack der Esser den Vorrang vor sog. "Königswegen" geben.

Aber da wir grad so schön beim Braten von Steak & Schnitzel sind: Ich hab die Tage mit erstaunen gesehen, dass einer dieser Sterne TV Köche (wahrscheinlich wieder einer ohne eigenes Restaurant ) die Steaks VOR dem Anbraten pfeffert - natürlich der einzig wahre Königsweg! Wie macht Ihr das? Ich mach das DANACH, weil sonst mitunter der Pfeffer verbrennt und bitter wird.

Gruß
Peter

 

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Aber das Öl doch auch, oder?

Gruss
Plempel

 

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@pefro: Ein Wiener Schnitzel ist nur ein Wiener Schnitzel, wenn es eine Panade hat und die muss in Fett schwimmen. (Aus Kalb muss es auch noch sein.)

Aber natürlich sollte das Fett nicht rauchen.

Zu den übrigens sehr teuren Keramikpfannen kann ich nur sagen, dass es da wohl mittlerweile auch schon so einige zerlegt hat, glaubt man den Debatten in manchen Kochforen...

An Eisen führt für mich kein Weg vorbei.

Frank

 

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Es gibt einfach Dinge, die kann man nicht verbessern...dazu gehören das RAD und ein perfekt geklopftes und paniertes Schnitzel, ausgebraten in einer Eisenpfanne in Butterschmalz, Gott sei mir gnädig!

 

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Ja, das Öl ist auch hin, wenn es raucht. Ab da wird´s krebserregend. Also am besten braten kurz bevor es raucht. Kann man (bei ausreichender Menge) erkennen, indem es schlieren wirft.

Deswegen brät man übrigens nie mit Olivenöl! Hat vielzuviele ungesättigte Fettsäuren und daher einen viel zu niedrigen Rauchpunkt. Ist also entweder krebserregend oder viel zu kalt, um die Poren schnell zu verschließen und das Bratgut saugt sich voll davon. Ist also so oder so ungesund und das wars dann mit gesunder mediterraner Küche ;-)

Grüße
Sabine
PS: Wir leben in einer g**** Welt in der Leute Videos ihrer gebratenen Schnitzel im www veröffentlichen. Mann haben wirs gut. Sieht aber echt lecker aus:mrgreen:

Sorry dass war jetzt aber alles OT...

 

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[klugshice] fleisch hat kein poren, nur haut hat welche [/klugshice] ;-)

mit dem olivenöl hast du natürlich recht, das sollte man nicht überhitzen

gruß, galgo

 

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leider muss ich nochmal den Schlaumeier raushängen lassen, aber Fleisch hat keine Poren...
Das was beim anbraten von (unpanierten) Fleisch passiert ist eine Maillardreaktion. Das heißt eine nicht enzymatische Bräunungsreaktion. Dabei werden Aminosäuren und Zucker zu neuen Verbindungen umgewandelt. Das Ergebnis ist aber das was du meinst, die Oberfläche wird verschlossen was ja Sinn der Übung ist.
Danke für das Kompliment bezüglich des Schnitzelvideos...

 

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Und seit wann reden wir hier von einem WIENER Schnitzel?

Warum sehr teuer? Die kosten weniger als die hier genannten Gusspfannen und bewegen sich m.E. absolut im Rahmen (meine hat 60€ gekostet). Mag sein, dass es schon welche zerlegt hat, da gibts sicher auch Unterschiede in der Beschichtungsqualität. Meine sieht nach einem Jahr intensiver Nutzung aus wie neu, keine Kratzer oder ähnliches in der Beschichtung. Das kannte ich so von anderen beschichteten Pfannen bisher nicht, die waren zu dem Zeitpunkt schon immer reif für den Sperrmüll.

Gruß
Peter

 

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Seit dem Video? Aber auch ein paniertes Schweine- oder Putenschnitzel würde ich auf die Art braten.

Eisenpfannen kosten eher so um die 20 bis 30 Euro.

Gruß
Frank

 

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Ich hatte Pfannen da hat die Induktion Platte die Pfanne nicht erkannt da sie zu uneben war!!
Den Problem is nur das erkennen der Pfanne.

grüsse
marco

 

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In der Tat. Günstig und sehr langlebig. Fast zu schön, um wahr zu sein. ;-)

Wie korrosionsanfällig sind Eisenpfannen eigentlich? Nach Reinigung mit Öl einreiben ist klar, aber während des Garens? Kann man sie auch zum schmoren nehmen oder z.B. Zutaten mit reichlich Fruchtsäuren darin zubereiten?

 

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no need 2 worry...

durch die einbrennpatina ist das eisen vor korrosion geschützt
und selbst wenn eisen ins essen übergeht wäre das ja eher gesund

sollte die pfanne jemals flugrost ansetzen kann man den immer noch mit stahlwolle wegpolieren und sie erneut einbrennen

 

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Hi phileh,

ein einem Kochprofi (chefkoch.de?) hat sich mal ein user bitterlich darüber beschwert, daß er nach der Reinigung seiner Eisenpfanne in der Spülmaschine (!) nur einen Rostklumpen rausholte.
Ob das wirklich stimmt, will ich nicht bewerten.
Über das Reinigen von Eisenpfannen wird dort seitenweise diskutiert.

Unbeschichtetes Eisen ist aber sicher korrossionsanfällig(er). Das Fett und die Schicht vom Einbrennen / Einbraten (aus was ist die eigentlich) bietet schon einen gewissen Schutz.
Ich würde aber trotzdem keine Speisen mit einem hohen Säureanteil länger in einem (unbeschichteten) Eisengeschirr lassen.

Jürgen

 

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das genau würde ich nicht tun. Man sollte keine säurelastigen Speisen darin braten/kochen, das würde zuerst die mühsam angesammelte Patina zerstören und anschließend auch das Eisen angreifen.