Füllhöhe vs. Füllgewicht

Diskutiere Füllhöhe vs. Füllgewicht im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo, habe jetzt neuerdings die C.M.A. Astoria und bin mit dem Espresso soweit zufrieden. Allerdings weicht die Füllhöhe im Sieb (2er: 15g)...

  1. #1 alexatkn, 06.01.2009
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    Hallo,
    habe jetzt neuerdings die C.M.A. Astoria und bin mit dem Espresso soweit zufrieden. Allerdings weicht die Füllhöhe im Sieb (2er: 15g) deutlich von der im Barista Kurs gelernten Höhe (gerade so daß kein Totvolumen zw. Sieb und Puck) ab.
    Der Puck ist relativ naß.
    Was nun? Eher Überdosieren oder so leben?

    Zu diesem Thema gabs doch bestimmt schon Diskussionen - ich finde Sie leider nicht, bin für Hinweise dankbar.

    Gruß
    Alex
     
  2. #2 kunstmilch, 06.01.2009
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    meine erfahrung aus den letzten sorten: es hilft nur die waage. die füllhöhen können bei 14-15 gramm drastisch abweichen.
     
  3. #3 alexatkn, 06.01.2009
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    ich habe jetzt mal so gefüllt wie im kurs - meine wage (einfache digitale haushaltswaage) sagt: 19g!

    der puck ist schön trocken und fest, zerfällt beim abschlagen auch nicht gleich .
     
  4. #4 kunstmilch, 06.01.2009
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    jo, ging mir auch schon so. hübsch gefüllt. lecker getrunken. beim nächsten mal gewogen - satte 18-19 gramm.

    wenn's passt, auch recht. vermutlich liesse sich jedoch eine nummer feiner mit 14-15 auch was machen. hilft eben nur probieren.
     
  5. #5 alexatkn, 06.01.2009
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    waage ist getestet (wasser+spritze) - scheint ziemlich genau zu sein....
     
  6. #6 ChristianK, 06.01.2009
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    Hallo,

    ich glaube ich verstehe das Problem/die Frage noch nicht ganz. Du füllst jetzt bis zum Rand und hast mehr Kaffee als im Kurs oder wie? Erklär noch einmal bitte.

    Das Sieb aus dem Kurs und dein Sieb daheim wird ja etwas anders sein. Du kannst ja ein kleineres Sieb kaufen.

    Füllst Du das Sieb bis zum obenren Rand? Wenn ja, dann kannst Du ja mit einem durchgebogenen Finger oder mit einem runden Gegenstand (Dosiererdeckel) abstreichen um den Kaffee im Sieb zu reduzieren.

    Gruß
    Christian
     
  7. #7 alexatkn, 06.01.2009
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    ich mahle entweder 15g kaffee und nivelliere diesen -> füllstand im sieb vor dem tampen unter dem siebrand.

    alternativ fülle ich das sieb nach augenmaß gerade eben voll (wie im kurs).
    dann habe ich den besseren puck aber fast 19g kaffee

    alex
     
  8. #8 ChristianK, 06.01.2009
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    Ok, kapiert. Ich finde das ist Geschmackssache. Ich habe lange das Sieb überfüllt und abgestrichen aber immer eine Bitternote im Kaffee gehabt. Ich hatte 16-18g im Sieb, je nach Modell. Jetzt habe ich mir ein Sieb besorgt, dass 14g hat wenn ich es bis zum Rand fülle und abstreiche.
    Der Puck ist bei 18g besser, aber der Geschmack geht vor.

    Du macht das privat oder? Als Gastronom würde ich noch mal genau gucken ob nicht doch der gute Puck mit einem guten Kaffee zu bekommen ist.

    Gruß
    Christian
     
  9. #9 kunstmilch, 06.01.2009
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    glaub ich nicht. ätschibätsch.

    was ich vorhin schon sagte. manche sorte mags ja feiner gemahlen, manche gröber. dann ergibt ein abgestrichenes sieb ziemlich unterschiedliche mengen. außer du beharrst auf deinem mahlgrad und trinkst nur eine sorte. :)
     
  10. Arni

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    Es ist schon sinnvoll die Kaffeemenge nach Gewicht (ca. 14 gr beim Zweier) zu bemessen, wenn man sich an einen Richtwert halten will. Die Füllhöhe im Sieb ist eher zweitrangig, solange der ST in den Brühkopf passt.
    Natürlich kannst du auch mehr als 14 gr einfüllen, da gibt es kein Gesetz, das das verbietet.
    Richtig ist, was dir schmeckt!
     
  11. #11 alexatkn, 07.01.2009
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    bei geringer füllhöhe sieht die oberseite nach dem brühen ein bischen nach mondlanschaft aus - ist das ein beginnendes channeling?
    der espresso-fluß sieht eigentlich noch gut aus...
     
  12. #12 ChristianK, 07.01.2009
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    Klar, wenn das Volumen gleich bleibt und sich der Mahlgrad verändert, dann ändert sich auch das Gewicht, aber meist passt es bei mir mit ca. 14-15g. Wenn ich weniger Kaffee im Sieb möchte, dann streiche ich mit einem gebogenen Finger ab. Bei den letzten Kaffees die ich hatte war der Mahlgrad auch meist sehr ähnlich und nicht dramatisch anders.

    Ich wechsel die Kaffeesorte fast wöchentlich und probiere die letzten Wochen und Monate sehr viel aus.

    Den Mahlgrad habe ich auch schon wegen dem Geschmack verändert, aber nur wenn ich überdosiert habe und ich deutlich über den 14g war. Bei den 14-15g Shots war das nicht mehr nötig.

    Gruß
    Christian
     
  13. awi

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    Moin,

    ich bin ja nun nicht der Physiker einer... Aber genau das passierte mir gerade. Mein Kaffee, bislang bei neuer Mühle immer mit 16 Gramm prima, wurde plötzlich sauer und ich fragte mich, woran das liegt. Zunächst habe ich festgestellt, dass ich feiner mahlen musste, um die Extraktionszeit zu halten. Half aber nicht. Heute habe ich mit Mahlgrad und Menge gespielt: Wenn ich statt wie bisher 16 jetzt 18 Gramm bei gleichem Mahlgrad nehme, schmeckt es wieder. Mahle ich feiner und bleibe bei 16 Gramm, bleiben Menge und Extraktionszeit gleich, aber der Kaffee wird wieder sauer/bitter. Kann mir das mal einer erklären? So langsam scheint mir das Espressobrühen ein Siegel mit sieben Büchern... . Hat sich das Mahlgut nach Einmahlen der neuen Mühle geändert? Fest steht, dass mit der Füllhöhe auch der Puck gleichmäßiger geworden ist und kaum noch Einschusslöcher aufweist. Das war mir früher egal, der Kaffee war ja in Ordnung. Und wie sieht die Regel für Geizhälse aus? 12-Gramm-Sieb kaufen und auf 14 Gramm überfüllen? Fragen über Fragen...;-)

    Grüße

    Axel
     
  14. #14 alexatkn, 22.02.2009
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    so, nachdem mein neuer job mich wochenlang vom posten abgehalten hat hier mal ein bild des pucks:

    [​IMG]

    sieht doch übel nach channeling aus - oder?
    beim brühen beobachte ich folgendes: zunächst kommt der espresso schön langsam, dann auf einmal wirds deutlich mehr und er hellt stark auf
    ich vermute das ist dann der moment indem sich der kanal gebildet hat...

    ich habe inzwischen alles mögliche ausprobiert:
    -mit stächen verteilen
    -zwischen tamp
    -mit dem finger glattstreichen
    usw.

    am meisten bringt noch das überfüllen des siebes...

    was mach ich jetzt? vielleicht doch mal ein anderes sieb kaufen?

    gruß
    alex
     
  15. #15 nobbi-4711, 22.02.2009
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    @alex: Evtl mahlst Du zu fein? Was sagt denn die Pumpe? Wenn die leiser wird (voller Druckaufbau), sollte max 1sec später der Kaffee aus dem Auslauf kommen.

    Greetings \\//

    Marcus
     
  16. Clamic

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    Hellau zusammen,

    vielleicht sind deine Kaffeebohnen "zu frisch"? Dazu würde eben auch die Veränderung des Mahlgrads passen, übrigends benutze ich ein 9 gr Einersieb mit der "Fingerabstreichmethode". Ist auch Geschmacksfrage, mir schmeckt der Espresso einfach so (genauso schmeckt er auch beim Erzeuger in Italien!).

    Grüße Clamic
     
  17. #17 alexatkn, 22.02.2009
    alexatkn

    alexatkn Mitglied

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    @nobbi:
    druckaufbau und dauer bis zum ersten espresso scheint ok...
     
  18. #18 plempel, 22.02.2009
    plempel

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    Wäre mir da nicht so sicher. Die 4 regelmässigen Krater in der Mitte können doch auch durch den Druckabbau nach Beendigung des Bezuges (Magnetventil, hat mal Bubikopf hier irgendwo erklärt) entstehen. Dann bliebe nur noch ein Wurmloch unten am Rand.

    Meine Vermutung wäre auch, Du mahlst zu fein, packst zuviel rein, drückst zu fest. (Achtung: nur eine Vermutung, nix Wissen)

    Gruss
    Plempel
     
  19. daandi

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    AW: Füllhöhe vs. Füllgewicht

    Hab da ein ähnliches "Problem".
    Allerdings rauscht bei mir der Kaffee nur so durch, wenn ich um die 15gr. benutze, und das bei dem feinsten Mahlgrad mit der Rocky.
    Wenn ich etwas gröber stelle und auf 19gr. mahle, dann passts.
    Also irgendwie seltsam, aber ich denke tatsächlich, dass es mit der Füllhöhe im Sieb zusammenhängt. Benutze das original 2er Sieb in der Silvia.

    Gruß,

    daandi
     
  20. #20 Bubikopf, 07.05.2009
    Bubikopf

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    1.Die optimale Füllhöhe im Sieb ist gegeben wenn der trockene Puck noch keinen, der Puck nach dem Brühen einen leichten Siebabdruck aufweist.
    2. Die Dosierung entscheidet über die Extraktion, zu hohe Dosierung = Unterextraktion, muss man überdosieren um einen schönen Puck zu bekommen und schmeckts dann bitter(-sauer ), dann sollte man sich ein flacheres Sieb nehmen und niedriger dosieren, wenn es bei hoher Dosierung schmeckt, dann passt die Dosierung zum Kaffee oder zur Siebgeometrie, ggfs etwas mehr Wasser nehmen um wieder auf eine passende Extraktion zu kommen ( 14g = 50ml, 18g =80ml, theoretisch ich würde eher auf 60ml gehen ) oder etwas länger laufen lassen ( wenns die Blondphase hergibt).
    3. Maschinenabhängige Ursachen von Channelingneigung sind verschmutzte Duschsiebe, schlecht verteilter Wasserfluss in der Dusche, zu hohe Leerlaufflussraten, diese Ursachen werden oft durch Überdosierung kompensiert, besser ist es aber, die Siebe schön sauber zu halten und die Leerlaufrate zu begrenzen ( < 80ml/10s ).
    4. Ist die Dosierung zu niedrig ( Schlämmspuren auf dem Puck ) und sind die entstandenen Löcher an den gleichen Stellen wie die Löcher in der Duschplatte, weist das entweder auf eine zu hohe Leerlaufflussrate hin oder es wird durch den plötzlichen Rückfluss des Wassers beim Auslösen des MV der BG verursacht, die fehlenden Kaffeemengen hängen dann an der Dusche.

    [​IMG]

    Dieses Duschsieb hatte ich in meine Bezzi 99 eingebaut, die Blechstreifen liegen genau unter den Auslasslöchern der Duschplatte und lenken deren Strahl ab, Folge ist eine bessere Flussverteilung sowohl bei einfliessendem als auch bei ausfliessendem Wasser.

    [​IMG]

    Wenn die Löcher in etwa die Geometrie der Duschplatte wiedergeben, sollte es wohl am Rückfluss liegen ( wenn bei Leerbezug das Wasser gleichmäßig und weich aus der Dusche läuft ). Die Schlämmspuren zeugen aber von zu niedriger Füllung ( flacheres Sieb nehmen oder wenns geschmacklich passt höher Dosieren bei angepasstem Mahlgrad ).
    Die realen Zusammenhänge bei der Extraktion sind allerdings weit komplizierter, der Puck verliert an Masse ( >20% der Kaffeesubstanz werden entzogen ) und gleichzeitig nimmt das Kaffeemehl Wasser auf ( quillt auf ) und steht dabei unter sehr hohem Druck ( Kompression ), ein zu stark komprimierter Puck wiederum behindert die Extraktion.
    Gruss Roger
     
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