GGF Micro Oberhitze Tuning

Diskutiere GGF Micro Oberhitze Tuning im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Hallo, wie angekündigt hier der Bericht über meinen Umbau des oberen Heizelements in meinem GGF Micro. Ich habe die Version mit hohem Backraum...

  1. #1 anschwarz, 19.09.2017
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    Hallo,

    wie angekündigt hier der Bericht über meinen Umbau des oberen Heizelements in meinem GGF Micro. Ich habe die Version mit hohem Backraum (18cm) und schon einiges versucht, um die optimale Temperatur für meine Pizza (irgendwas zwischen New York Style und Napoletana;)) zu erreichen. Wenn ich fast eine Stunde lang aufheize, erreiche ich gerade die gewünschte Temperatur. Nach einer Pizza muss ich ca. 10 Minuten warten, bis sie wieder erreicht ist. Die Temperatur kommt nie über ca. 420°C (laut Thermostat), auch nach ewigem Aufheizen. Das heißt, bei mir schaltet das Thermostat nie ab.

    Die Idee ein anderes Heizelement einzubauen habe ich schon mehrmals verworfen und als unnötig abgetan, aber es kommt immer wieder zurück:rolleyes:.

    Die Idee von @MarvinL (beide Heizelemente oben einbauen) kommt für mich nicht in Frage, da ich öfter auch die Unterhitze benötige, um Brot zu backen etc. Eine andere Idee, auf die man in anderen Foren öfter stößt, ist der Tausch des Heizelements gegen ein Fagor 74X2310 Grill-Heizelement mit 2100W. Da hatte ich meine Zweifel, ob das dann nicht beim Brotbacken zu viel Hitze von oben ist, wenn die Heizung läuft.

    Also habe ich ein von den Maßen passendes kombiniertes Grill/Oberhitze Heizelement für Haushaltsbacköfen gesucht und wurde mit einem für AEG/Electrolux Herde passenden (Alternativhersteller Drehflex) fündig (entspricht Teilenummer 357033701-8) mit 800W + 1750W Leistung. Hat 30,90€ gekostet...
    [​IMG]
    Die Heizstäbe sind schonmal deutlich dünner als das Original. Wird sich vermutlich in der Langlebigkeit niederschlagen, das GGF ist ja letztendlich für Dauerbetrieb in der Gastronomie ausgelegt.

    Also gleich mal meinen Ofen durchlöchert,
    [​IMG]
    die oberen Haltelaschen von der Heizung abgeknipst und rein damit.
    [​IMG]
    Passt ziemlich gut, nur die Anschlüsse sind etwas kürzer, also Dämmung etwas quetschen.
    [​IMG]

    Auf die Schnelle habe ich erstmal nur das Grillelement angeschlossen, läuft.
    [​IMG]
    Ich plane noch einen Betreibsartenschalter einzubauen, mit dem man entweder nur das kleine Heizelement oder den Grill oder beide zusammen mit dem Thermostat für die Oberhitze ansteuern kann. Mit allen Heizelementen zusammen hätte ich eine Anschlussleistung von 1100W + 800W + 1750W = 3650W, also gerade noch im Rahmen des Möglichen mit einer üblichen 16A Absicherung -> maximale Leistung bei 230V: 3680W.

    Ein ausführlicher Test steht noch aus. Leider war ich gestern zu faul, den Pizzateig vorzubereiten. Deshalb autolysiert er erst jetzt. Also ab morgen gibt es erste Ergebnisse...

    Grüße
    Andreas
     

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  2. #2 Dale B. Cooper, 19.09.2017
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    Bin gespannt, was sich pizzamäßig daraus ergibt. Ist das mit der Oberhitze denn wirklich das größte Problem? Bei mir ist es so, dass der einfach den Boden zu stark mitheizt... :-/

    Grüße,
    Dale.
     
  3. #3 Fischers Panda, 20.09.2017
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    Bin auch auf die Ergebnisse gespannt. Bin eigentlich mit meinen Pizzen aus dem GGF Micro schon zufrieden...aber wie heisst es so schön "das Gute ist der Feind des Besseren" :D
     
  4. #4 turriga, 20.09.2017
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    Dieb, du!:cool:
    Und auch noch Wortverdreher:D
     
  5. #5 Fischers Panda, 20.09.2017
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    hab es vorher extra gegoogelt, gibt es in beiden Varianten:p
     
  6. #6 anschwarz, 21.09.2017
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    Komme erst jetzt dazu, die ersten Testergebnisse zu posten. Ich habe gestern drei Pizzen gemacht. Kurzzusammenfassung: es hat sich auf jeden Fall gelohnt und ich hätte es schon vor drei Jahren machen sollen;)

    Es hängt natürlich immer davon ab, welche Art von Pizza man machen will und welche Ansprüche man an welchen Aspekt hat usw....Ich war auch mal von dem Pizzastein im Haushaltsbackofen begeistert, und mahle meinen Kaffee immer noch mit einer Gräf CM70 (natürlich drängen sich immer wieder Upgradepläne ins Bewusstsein, aber kein Platz und eben zufrieden genug).....

    Für mich ist Pizza Margherita die beste Pizza. Aber sie ist auch die schwierigste. Mit aromatischen Zutaten, wie Salami, Sardellen, Oliven, Zwiebeln etc. kann man eigentlich aus jeder guten Grundlage eine Pizza machen, die begeistert. Backzeit, Temperatur etc. spielt eine eher untergeordnete Rolle, bzw. man hat einen deutlich größeren Spielraum in dem Sich Parameteränderungen deutlich weniger auf den Gesamtgeschmack auswirken.

    Für Margherita muss einfach alles stimmen. Dazu gehört für mich auch Büffelmozzarella. Durch den hohen Fettgehalt neigt der jedoch dazu, wenn er zu heiß wird und anfängt zu kochen, dass sich Eiweis und Fett trennen (macht Kuhmozzarella auch, aber deutlich später). Das gibt dann eine fetttriefende Pizza. Deshalb ist das Ziel, durch eine hohe Temperatur die Backzeit soweit zu verkürzen, das der Büffelmozzarella gerade geschmolzen ist und der Teig genügend Röstaromen abbekommen hat.

    Auch beim Teig kann man durch eine verkürzte Backzeit bei gleicher Bräunung die "Saftigkeit" stark verbessern, das merkt man vor allem, wenn die Pizza eine Weile herumsteht.

    Bisher habe ich mit dem Ofen eine minimale Backzeit von 3 Minuten erreicht. Das ist schon sehr gut, aber der Mozzarella kocht dann schon eine zeitlang vor sich hin und hat schon angefangen sich zu trennen. Außerdem muss ich den Ofen dazu fast eine Stunde vorheizen und tatsächlich zwischen zwei Pizzen wieder mindestens 10 Minuten aufheizen lassen, weil er ja kaum Wärmekapazität hat.

    Das macht vor allem mit Gästen keinen Spaß und bei der langen Aufheizzeit muss man immer voraus planen. Die Gäste kommen dann meistens zu spät, dann ist der Stein überhitzt etc......:rolleyes: Soweit zur Motivation;)

    Jetzt die Ergebnisse: Bisher habe ich nur das 1750W Grillelement angeschlossen

    1. Versuch: Aufgeheizt, bis die Temperatur laut Thermostat den zuvor erreichbaren Maximalwert (etwas über 400°C) erreicht. Das war nach nur sagenhaften 23 Minuten! Also weniger als die Hälfte...Pizza rein, Backzeit 3 Minuten, von oben alles wie vorher auch:
    [​IMG]
    Allerdings von unten viel zu bleich (die Schwarzen Flecken sind verbrannte Mehlreste vom Stein);
    [​IMG]
    ich hatte nicht mit der derart kurzen Aufheizzeit gerechnet und die Unterhitze nicht angepasst (habe ich immer auf 150°C stehen). Dadurch war der Boden noch leicht teigig.

    2. Versuch: Weiter aufgeheizt auf knapp 500°C, Pizza rein, Backzeit ziemlich genau 2 Minuten
    [​IMG]
    Pizza stand an der Rückwand an, deshalb dort ein bisschen verbrannt. Bräunung etwas ungleichmäßiger mit verbrannten Blasen. Mozzarella viel weniger zersetzt als bei 3 Minuten. Man kann den Unterschied leider auf den Fotos nicht sehr gut erkennen. Beim ersten Versuch sieht man aber beispielhaft einen kleinen See mit Fettaugen oben rechts. Unterseite
    [​IMG]
    war stark verbrannt, da der Stein mittlerweile zu viel abbekommen hat. Hat trotzdem viel besser geschmeckt, als die erste.

    3. Versuch: Pizza direkt nach der zweiten auf den dadurch etwas abgekühlten Stein, Temperatur stabil, Backzeit wieder 2 Minuten
    [​IMG]
    Genau so stelle ich mir das vor, Mozzarella noch etwas weniger zerkocht, als Versuch 2, trotzdem ordentlich Röstaromen und von unten
    [​IMG]
    optimal....

    (Jaja, auf Margherita gehört Basilikum und Olivenöl...bei mir nicht, Basilikum ist oft zu dominant und Olivenöl braucht da kein Mensch:rolleyes:)

    Bei den nächsten Pizzen muss ich noch ein bisschen Erfahrungen sammeln um das Verhältnis zwischen Ober- und Unterhitze besser einschätzen zu können...bald werde ich auch noch versuchen, ob mit dem zweiten (800W) Heizelement noch Verbesserungen möglich sind, wahrscheinlich aber vor allem als Aufheiz-Booster.

    Fazit: Ich hatte was zu basteln, bin meiner perfekten Pizza (aus dem Elektroofen - im Holzofen wird das schon ziemlich genau so) ein großes Stück näher gekommen, habe eine deutlich geringere Vorheizzeit und spare damit auch noch Energie. Vor allem kann ich denn Ofen auch mal zwischendurch abschalten, wenn gerade niemand mehr Hunger hat und er ist schnell wieder auf Temperatur...

    Grüße
    Andreas
     

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  7. #7 anschwarz, 23.09.2017
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    So jetzt sind auch noch die Schalter dazugekommen. Wurden in einer ungeduldigen Aktion mit nicht ganz geeignetem Werkzeug eingepasst:
    [​IMG]
    Hat einige Spuren hinterlassen. Nicht so schlimm, der Lack ist sowieso total ausgebleicht:rolleyes:. Ein kleiner rechteckiger Ausschnitt in Edelstahl ist garnicht mal so einfach herzustellen;)

    Jetzt habe ich alle Variationsmöglichkeiten für alle denkbaren Einsatzfälle. Bin gespannt, wieweit ich die minimale Aufheizzeit mit voller Leistung drücken kann...
     

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  8. #8 Dale B. Cooper, 23.09.2017
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    Wow. Ok.. Jetzt verstehe ich auch deine Motivation. Schön gemacht, auch die Schalter. Hast da was rausgedremelt? Mit gebohrten Löchern? Edelstahlbleche zu bearbeiten ist wirklich die größte Pest..

    Grüße,
    Dale.
     
  9. #9 anschwarz, 23.09.2017
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    Ganz viel gebohrt, Stichsäge für die langen Seiten und den ganz hartnäckigen Rest mit dem Oszillationswerkzeug/Multitool (grünes Bosch Spielzeug) mit Sägeblatt...letzteres hat die Spuren hinterlassen, man rutscht zu leicht ab....

    Hätte ich den Dremel hier gehabt, hätte das wahrscheinlich mein Leben stark vereinfacht...aber die Ungeduld:rolleyes:
     
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  10. #10 Fischers Panda, 23.09.2017
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    Ist das obere Thermostat in Reihe vor den beiden Heizungen geschaltet?
     
  11. #11 anschwarz, 23.09.2017
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    Genau!
     
  12. #12 Dirk2/3, 23.01.2020
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    Obwohl der letzte Eintrag hier von 2017 ist, habe ich folgendes festgestellt beim GGF.
    (Ich habe das niedrige Pizzamodell).
    Der Schamottstein muß so weit hoch gesetzt werden, daß noch ca. 4-5 cm Schlitz übrig bleiben.
    Damit reicht die Oberhitze aus.
    Natürlich wünsche ich mir eine grössere Heizleistung, aber mit derart geringem Abstand
    ist eine Neapolitanische Pizza kein Problem.
    (2 min Backzeit)
    Ich habe dann den oberen Termostat auf 425 und den unteren auf 275 stehen.
    Gemessen habe ich aber deutlich mehr.
    Zusätzlich liegt, beim Aufheizen und zwischendurch, ein silberenes Backblech, falschherum, auf dem Schamott.
    Aufheizzeit ist immer min1 Stunde, es ist viel besser, so lange zu warten.
    Die Pizza wird so viel gleichmässiger und die schwarzen Punke sind dann kaum da.
    Mit gesäuertem Teig mit langer Gare kann die Temperatur dem Teig kaum etwas anhaben. Problematisch sind zu schnelle Teige, die werden schneller schwarz.
    Ich denke, daß die Teigführung extrem wichtig ist, wenn die Temperatur sehr hoch eingestellt ist.
    5 Minuten Wartezeit zwischen den Pizzen ist o.k.
    Mit einer umgebauten," riesen Heizleistung" wird es vermutlich besser gehen , beim tief liegenden Schamottstein.
    Aber ich komme auch so zurecht.
     
  13. #13 Dale B. Cooper, 23.01.2020
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    @Dirk2/3 Deine einzige Modifikation ist dann der hochgelegte Boden, oder? Oder hast du einen zusätzlichen Schamottestein auf den aktuellen Boden gelegt?

    Ich komme so ganz gut mit Blechen klar. Durch deren Verwendung wird die untere eigentlich zu hohe Temperatur ganz gut kompensiert. Oder die zu geringe Oberhitze.. gut funktionieren die Bleche aber nur minimal eingeölt. Was den Teig leider minimal verändert. Glaube ich mir einzubilden. Dafür hat man keinen Geschmack von verbranntem Mehl mehr.. :)

    Beste Grüße,
    Dale.
     
  14. #14 Dirk2/3, 24.01.2020
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    Nein.ich benutze keine Bleche.
    Der Boden ist so wunderbar kross und der Rand nicht schwarz.
    Diese neapolitanische Variante mit dem Tigermuster habe ich in Neapel nie gesehen.
    Ich mag auch nicht diese wustigen Teigränder.
    Aussen Kross und innen weich.
    Kratztest am Boden sagt mir dann alles: krzkrz....
    So mag ich es.
     
  15. #15 Dirk2/3, 24.01.2020
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    Ich lege nur den normalen Stein nach oben.
    Wieso reicht die Oberhitze nicht aus?
    Dünn auslegen und wenig drauf.
    Die Bilder von @anschwarz zeigen das ja.







    Gruß
     
  16. #16 Dirk2/3, 24.01.2020
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    Hier gerade eben mit den Vorgaben gebacken.
    2:30 ist die m.E. eine sinnvolle Zeit in dem Ofen.
    Ein sehr fischlastiges Scheisserchen, aber extrem lecker.
    Der Teig unten ohne jede Verbrennung, einfach nur geil richtig.
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  17. #17 anschwarz, 24.01.2020
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    Da bekommt man ja Hunger:) Diese Variante mach auch sehr gerne, nur ohne Knoblauch, das ist für meinen Geschmack dann etwas Overkill mit intensiven Aromen;)
    Ist da auch Olivenöl mit drauf oder kommt das alles vom Käse?

    Für mich hat sich der Umbau sehr gelohnt. Da ich oft für mehrere Gäste, teilweise aber auch auf Geburtstagen oder letzten Sommer auf einer Hochzeit bis zu 50 Pizzen innerhalb kurzer Zeit unter die Leute bringen will, muss ich ohne Wartezeit eine nach der anderen durchjagen, nur begrenzt durch meine Langsamkeit beim Vorbereiten:rolleyes:. Das geht mit der neuen Heizung absolut problemlos. Auch die Aufheizzeit mit maximal 30 Minuten, bei Bedarf noch weniger, macht richtig Freude.

    Bei mir hat sich nach den anfänglichen Tests eine Backzeit von 1:40min +5-10sek Reaktionszeit fest etabliert. Weniger finde ich nicht gut, die Zeit braucht der Teig einfach, sonst ist es halbrohe Mehlpampe. Und das ist gerade die Zeit, bei der der Mozzarella anfängt zu zerkochen. Für meinen Geschmack ist das das Optimum...

    Ich kühle mittlerweile (zusätzlich zu Hitzeschutzblech) den Stein nach dem Aufheizen oder längeren Backpausen aktiv mit Wasser aus einem Gloria Drucksprüher. Dafür habe ich mittlerweile ein ganz gutes Gefühl und habe selten von unten verbrannte Pizzen. In Blechen Backen kommt für mich auch nicht in Frage, der Kaffee kommt ja auch aus dem Bodenlosen:cool:


    EDIT: Mit den Backzeiten bei Pizza ist es natürlich ein bisschen so wie bei Mahlgradangaben bei der Kaffeextraktion. Die darf man nie isoliert betrachten, sondern die sind stark abhängig von der Art der Pizzazubereitung. Also Teigzusammensetzung, -führung, -dicke, Belag usw...
     
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  18. #18 Dale B. Cooper, 24.01.2020
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    Ich hab auch gerade keinen bodenlosen Siebträger. :)

    Schöner Bericht und die Pizza von Dirk sieht ja auch in der Tat super aus..
     
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  19. #19 anschwarz, 24.01.2020
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    Ich muss tatsächlich gestehen, dass ich selbst noch nie mit Blechen gebacken und die Ergebnisse verglichen habe. Es ist ein Vorurteil von mir, dass es mit Qualitätseinbußen einhergeht. Wahrscheinlich weil man die Pizzabäcker in allen schlechten Lieferdienst-Pizzerien immer mit Blechen hantieren sieht...
     
  20. #20 Dirk2/3, 25.01.2020
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    Bleche machen den Boden anders.
    Der ist glatter und härter.
    Man kann im Blech auch gute Pizzen backen, aber einmal auf dem Stein direkt gebacken und man schmeisst die Bleche weg. Es dauert im Blech auch länger, was dann eher für amerikanische -Style Pizzen geeignet ist.
    Richtig gemacht kann das sehr lecker schmecken.
    Dann muß die untere Temperatur sehr hoch gestellt sein und Oberhitze runter. Unten 450/ Oben 300 für 4-5 Minuten.
     
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GGF Micro Oberhitze Tuning

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