Glaubensfrage 1: frischmilch oder h-milch

So liebe Schaumschlaggemeinde,

leider mach sich hier ähnlich wie in der StarbucksDiskussion eine etwas genervte Stimmung breit. ??? Ich würde mir einen wertschätzenden Umgang mit den einzelnen Beiträgen wünschen und bin der Meinung es gibt weder nur die eine "Lösung" noch, daß es hier um Recht haben geht.

So nun zur Chemie lieber Monsignore:

Ich habe gestern lange mit einer milchwirtschaftlichen Untersuchungsanstalt im Allgäu telephoniert:

-------- schnipp --------
die reaktion der einzelnen fettgehalte ist wissensachftlich erwiesen, egal ob es hier irgoniert wird oder nicht.

es haben sich wesentlich schlauere köpfe gedanken zum aufschäumen von eiweisshaltigen stoffen gedanken gemacht als wir hobby-baristi.

ich poste euch auch gerne die chemischen mokekülketten die belegen, dass FETTARME milch aus der natur der sache heraus sich besser aufschäumen lässt, wenn vorher uht-behandelt wurde, um so besser.
------------ schnapp --------

Prinzipiell hast Du ja recht, aber
* Die heutigen Verfahren mit denen Milch modifiziert wird, verändern zum Teil auch die Molekularstruktur der Milch.

* In der Regel wird jede Milch wird homogenisiert, so behandelt, daß einzelne Fettmoleküle fest an einzelne Milchbausteine gebunden werden (nähere chemische Infos gibts unter den Links bzw bei Lebensmittelchemikern ....). Das bedeutet, daß das Fett nach längerer Standzeit nicht mehr oben schwimmt. Das Aufschäumverhalten diesbezüglich ist wissenschaftlich dokumentiert und öffentlich zugänglich.

* Dann gibt es diverse Verfahren der Erhitzung/ Erwärmung um die Milch haltbar zu machen und diverse Keime zu eliminieren. Pasteurisierung, Ultra-Hoch-Erhitzung, .....

* Im Fall der B-Milch (wie war das nochmal mit der Werbung ) bedeutet das:
- sie haben ein Verfahren entwickelt, welches die Milch sehr schonend erwärmt, so daß sich der Geschmack dabei nicht verändert (wie z.B. Kochgeschmack bei H-Milch)
- auch haben die Lebensmitteltechniker ein Verfahren entwickelt, mit welchem die Milch einen sahnig-cremigen Geschmack und Eindruck auf der Zunge erzeugen können, trotz der "nur" 3,8% Fettgehalt. Das geht halt nur wenn Du die Molekularstruktur der Milch modifizierst. Aromastoffe, etc. ... dürfen der Milch nicht zugesetzt werden - sonst darf sich die weiße Flüssigkeit nicht mehr Milch, Vollmilch, ... nennen, sondern muß mit Milchmischerzeugnis o. ä. bezeichnet werden. -> Also Achtung bei der Bezeichnung!

Wie die Technicker und Chemiker das machen verrraten sie natürlich nicht - sowas wissen auch die milchwirtschaftlichen Untersuchungsanstalten nicht! Sie bekommen lediglich die fertig modifizierte Milch und kontrollieren ob die chemisch, ... rein und in Ordnung ist. Das bedeutet auch, daß man solche Verfahren und die resultierenden molekularen Veränderungen nicht auf einer Homepage dokumentiert findet oder man sonstwo Auskunft darüber erhält. Das ist jahrelange Forschung und Kapital für Firmen wie z.B. N ( Hersteller der B-Milch).

So Sinn dieser kleinen Exkursion ist lediglich der, um zu zeigen, daß es nicht nur vom Fettgehalt und dessen chemischen molekularen Verhalten beim Schaumschlagen abhängt, ob man eine phantastischen Milchschaum hinbekommt .... Sondern eben auch noch von anderen Faktoren, die weder wir Hobby-Baristi noch Profi-Baristi, ... genau definieren und beinflussen können. ???

So ist es völlig normal, daß es zu sehr differenten Ergebnissen bei unterscheidlichen Marken von gleichwertiger Vollmilch kommen kann. Auch innerhalb einer Marke kann es zu Schwankungen zwischen den einzelnen Chargen kommen. Und natürlich kann man zu gleichen Ergebnissen unter Verwendung von 1,5% H-Milch und 3,8% Vollmilch kommen, wenn man diese Fakten berücksichtigt und beide haben Recht

Wer noch mehr wissen will, soll sich einfach bei mir melden.

Ich brauch jetzt nach soviel Theorie erstmal 'ne Latte mit viiiiiiiieeeeeel Milchschaum ----- aus frischer Milch natürlich.

Grüße Natascha

 

[quoteost_uid0="principeazzurro"]ciao ,egregio monsignore.

non voglio offenderti. ich will dich ja nicht beleidigen.
es ist natürlch klar,dass so eine gesetzte person wie ein monsignore,länger braucht um etwas zu erklären.manche leute in dieser branche machen das ja schon 2000 jahre.
[/quoteost_uid0]
Beati pauperes spiritu.

 

[quoteost_uid4="hdelijanis"]Fantastico !-Principeazzuro......weiter so !

Gruß-helmut [/quoteost_uid4]
Tu quoque fili



liebe grüsse

M

 

so etwas ähnliches habe ich erwartet.

buh

 

wie man in den wald hineinruft...

viele grüsse

M

 

Hallo Don Camillo und Peppone

also so mindestens 1/2 stündlich sollte ein neues ätsch und
bätsch kommen.


Ciao
Wolle

 

[quoteost_uid0]So ist es völlig normal, daß es zu sehr differenten Ergebnissen bei unterscheidlichen Marken von gleichwertiger Vollmilch kommen kann. Auch innerhalb einer Marke kann es zu Schwankungen zwischen den einzelnen Chargen kommen.[/quoteost_uid0]
das kann ich nur aus leidvoller erfahrung bestätigen. ist nicht so das die milch derselben marke immer zu gleich guten ergebnissen führt - das haben wir sicher schon alle beobachtet.
eigentlich auch gut so, denn zu guter letzt ist es ja ein naturprodukt ...
klaus

 

Hallo zusammen,

mir ist noch nie aufgefallen, daß sich bestimmte Milch besser aufschäumen läßt als andere, ich werde da mal drauf achten - ich habe bislang immer nur einen anderen Geschmack feststellen können und am besten schmeckt mir die Frischmilch mit 3,5% Fettanteil oder die entsprechende H-Milch.

Ich hab nur eines gemerkt: um so kälter die Milch ist, umso besser und leichter läßt sie sich aufschäumen als ich noch in der Bar gearbeitet habe, habe ich sogar das Milchkännchen selbst immer im Kühlfach stehen gehabt

Gruß
Maddi

 

Hi,
Ich nehme die H-Milch mit 3,5 %.mein Tip für guten Milchschaum:

Milch für 2 Tassen erhitzen ( in Mikrowelle 45 sec.)
nach dem erwärmen 1 Tel. Zucker beifügen.
Mit Milchaufschäumer ( z.b Severin) solange aufschäumen
bis der Schaum fest wird.

 

[quoteost_uid0="Oquendo29m"]Ich nehme die H-Milch mit 3,5 %.mein Tip für guten Milchschaum:

Milch für 2 Tassen erhitzen ( in Mikrowelle 45 sec.)
nach dem erwärmen 1 Tel. Zucker beifügen.
Mit Milchaufschäumer ( z.b Severin) solange aufschäumen
bis der Schaum fest wird.[/quoteost_uid0]
also da wuergts einen ja, sorry.

aber wieso sollte ich mir ne teure espressomaschine + teure bohnen zulegen wenn ich dann mit h-milch/zucker/mikrowellen-milchschaum alles zerstoere?

naja ist wohl wirklich ne glaubensfrage, aber bei mir kommt nur dampferhitzte vollmilch (bio) in die tasse zu meinen schreyoegg bohnen

und wenns dann nen paar cm³ weniger schaum sind, so what? mir ist der geschmack wichtiger als irgendwas schaumiges im mund.

werd mal frischmilch vom bauern beziehen und das austesten, da waer man dann auch am naechsten an der kuh *g*

mfg,
abu

 

Einen wesentlichen Unterschied beim Aufschäum-Ergebnis kann ich zwischen verschiedenen Milchsorten nicht erkennen.
Frischmilch schmeckt natürlich intensiver und aromatischer als H-Milch. Jedoch bin ich gar nicht mal sicher, dass ich beim Cappu immer und unumstößlich Frischmilch bevorzugen würde.

Gruß,
Herbert



Edited By herbie on 1093858664

 

Also ich bekomme mit H-Milch schöneren Badeschaum hin ... die 1,5% wegen meiner Linie ... ::

 

[color=#000080ost_uid0][quoteost_uid0]schöneren Badeschaum[/quoteost_uid0]
So was trinkst Du freiwillig? ;-}

cheers
afx

 

Ich bevorzuge rein geschmacklich Frischmilch mit vollem Fettgehalt.
Das Aufschäumen ist überhaupt kein Problem, wenn die Maschine auch genügend Druck hat.

Was mir in letzter sehr auffiel war, dass Frischmilch mit längerer Haltbarkeit schlecht aufzuschäumen war.


Gruß,

Christoph

 

es gibt in der Metro eine "Cappuccino-Milch" ... ist eine H-Vollmilch mit Zucker, völlig überteuert, wegen des Zuckers gut schäumend ... aber viel zu süß

ich nehm frische Vollmilch

 

Ich habe grad gestern gelernt, dass es Piepegal ist, wieviel Fett die Milch enthaelt und ob homogenisiert oder pasteurisiert oder was auch immer, hauptsache es ist Eiweiss drin. Es ginge auch Sojamilch oder Ziegenmilch (wem's schmeckt )

Anke

 

[quoteost_uid0="khayman37"]Ich habe grad gestern gelernt, dass es (...) oder Ziegenmilch (wem's schmeckt )
[/quoteost_uid0]
Und wer lernt einem sowas?

 

Ich hab' mal für 3,5%-fett H-Milch gestimmt. Ganz einfach aus dem Grund, dass ich Milch lieber etwas fettiger und sahniger habe und H-Milch, weil ich außer zum Kaffee trinken kaum Milch brauche... Da würde mir mein Vorrat an Frischmilch zu schnell schlecht werden, denke ich.

Aber warum wird denn so viel Wert auf aufgeschäumte Milch gelegt? Ich muss sagen, dass ich immer relativ viel Milch im Kaffee habe, und aufgeschäumt muss das für meinen Geschmack dann schon 'n ziemlicher Batzen Schaum sein, damit ich überhaupt etwas davon habe. Ich glaube, ich mag's lieber klassisch... Oo

 

[quoteost_uid0="khayman37"]....hauptsache es ist Eiweiss drin. Es ginge auch Sojamilch oder Ziegenmilch ....[/quoteost_uid0]
Da ich gerne rumexperementiere habe ich auch schon mal Cappu mit Ziegenmilch gemacht.
Schäumt wie normale Milch.
Wer allerdings so was durch den Hals bekommt oder an der Nase vorbei, der trinkt auch Kaffee von Tchibo oder frisst kleine Kinder.

Das mit dem Eiweiss ist richtig. Man kann auch Wasser mit Eiweisspulver aufschäumen. Das ist geschmacks- und geruchsneutral und schmeckt sicher besser als Ziegenmilch. ???

 

Guten abend, liebe Schaumliebhaber,

nachdem ich mich einmal von z bis a durchgelesen habe, kann ich meine Erfahrungen kaum der Öffentlichkeit vorenthalten.

Zu hause: einmal in der Woche in den Bioladen und vier Liter "Berchtesgardener Land länger frisch" Frischmilch 1,5 % Fett eingepackt (der Fettgehalt im Körper reicht - leider). Super Geschmack, wirklich noch frisch nach einer Woche. Leider reicht der Boiler meiner Pavoni nur für den schwarzen Teil des Cappus, also vorsichtiges Erhitzen im Wasserbadtopf und anschließend mit dem Schneebesen mittelmäßigen Schaum in die Milch geschlagen. Ausreichend lecker - aber ich hoffe auf bessere Zeiten, wenn ich meine Astoria zu neuem Leben erweckt haben werde.

Im Büro: aus dem selben Bioladen Berchtesgadener haltbare Bio-Milch fettarm (s.o.): schmeckt nicht!!! nach H, hält aber ohne Kühlschrank die nötigen 3-4 Tage. Guter Schaum mit ner simplen Saeco nero, die bianco ist.
Vollmilch ist natürlich vieeel leckerer, die hab ich, wenn die andere ausverkauft ist (ein kleines Fest :: )

Herzliche Grüße
Barbara