Gleiche Ratio (1er/2er Sieb) - anderer Geschmack?!

Diskutiere Gleiche Ratio (1er/2er Sieb) - anderer Geschmack?! im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Seid gegrüßt Kaffeefreunde, seit 3 Tagen versuche ich mich mit meiner noch relativ neuen Rocket Mozzafiato an einer neuen Bohne: New York Extra...

  1. #1 SvenSvensson, 28.05.2018
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    Seid gegrüßt Kaffeefreunde,

    seit 3 Tagen versuche ich mich mit meiner noch relativ neuen Rocket Mozzafiato an einer neuen Bohne: New York Extra Bar (Röstdatum 07.05.2018).

    Nachdem ich fast ausschließlich mit dem Original 2er Rocket Sieb arbeite und dort auch ganz passable Ergebnisse als Doppio und Cappuccino erzielt habe, hatte ich Lust einfach mal das 1er Rocket Sieb auszuprobieren und dort gefühlt mal etwas mehr Mehl einzufüllen als man so üblicherweise liest (statt 7-9g einfach mal >10g).

    Ergebnis: Ein Traum! Im Geschmack überhaupt keine Säure und auch null Bitterkeit, einfach ein super leckerer Espresso der runtergeht wie Öl. Und die Extraktion lief wie Honig.

    Glücklicherweise habe ich alle Parameter dieser "Traum-Extraktion" gemessen:
    10,5g Mehl in, 19,1g out, 27 Sekunden mit einer Ratio von ca. 1:1,8

    Also gleich an das 2er Sieb gemacht und versucht, mit der gleichen Ratio ein vergleichbares Ergebnis zu erzielen, da mir die Menge des 1er Sieb eigentlich sowohl für Cappuccino als auch für ein Espresso viel zu wenig ist und die Verlängerung der Extraktionszeit im 1er auf 31 Sekunden und 25g out (Ratio = 1:2,4) ein schlechteres und leicht bitteres Ergebnis brachte.

    Folgende Parameter habe ich eingestellt und immer gleich beibehalten:
    • Gleicher Mahlgrad in der Mühle (Quamar Q50E)
    • Identische Bezugszeit von 27 Sekunden
    • Gleiche Temperatur am PID (119°C Kessel, was ca. 92,75°C an der Brühgruppe entspricht)
    • Gleicher Anpressdruck beim Tampen (zumindest was gefühlt eben geht
    Im 2er habe ich dann wie folgt extrahiert:
    19g Mehl in, 34g out, in 27 Sekunden mit einer Ratio von ca. 1:1,8

    Leider habe ich im Double irgendwie immer eine gewisse Bitterkeit im Geschmack und es riecht leicht säuerlich (macht das Sinn?). Im 1er habe ich das überhaupt nicht. Die Extraktion läuft auch nicht so schön ölig wie im 1er Sieb.

    Habt ihr ähnliche Erfahrungen gemacht? Woran könnte das liegen?

    Und vor allem, was würdet ihr machen um den 1er Shot im 2er zu reproduzieren und einfach mehr Espressomenge zu erzeugen?
    In welche Richtung weiter testen? Noch mehr Mehl im 2er? Feiner mahlen würde ich nur ungern, da ich sonst ja das 1er Ergebnis zerstöre oder ständig den Mahlgrad verstellen müsste wenn ich zwischen 1er und 2er wechsle.

    Freue mich über hilfreiche Ratschläge!
     
  2. #2 quick-lu, 28.05.2018
    Zuletzt bearbeitet: 29.05.2018
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    Natürlich.
    An der Siebgeometrie.
    Ich habe mich auf das Sieb festgelegt, welches ich am häufigsten verwende.
    Andernfalls braucht es eine zweite Mühle, damit du nicht ständig den Mahlgrad anpassen mußt.

    Ja eben, genau:)
    Mich hat der Wechsel genervt, zu viel Verlußt (außerdem ist zweimal hebeln doppelt schöner als einmal;))

    Es gibt aber Verfechter spezieller Siebkombinationen, welche der Meinung sind, es würde funktionieren, mit dem selben Mahlgrad für beide Siebe und entsprechender Dosierung annähernd den gleichen Geschmack zu erzielen (evtl. meldet sich ja hier noch jemand zu Wort). Mich würde das in meiner Freiheit, den Mahlgrad und die Menge entsprechend meinem persönlichen Geschmack einzustellen, zu sehr einschränken.

    Grundsätzlich bin ich mir aber sehr sicher, dass du auch mit dem Zweier den Espresso so hinbekommst, dass er nicht bitter schmeckt und nicht säuerlich riecht.
    Das Standard Einser, dass üblicher Weise der Maschine beiliegt, extrahiert nicht so optimal, wie das mit dem Zweier der Fall ist. Du brauchst im Zweier weniger Menge und dafür wahrscheinlich einen feineren Mahlgrad.
    19 Gramm sind für eine derartige Röstung m.M.n. deutlich zu viel, ich würde auf 17 Gramm reduzieren.
     
  3. #3 SvenSvensson, 28.05.2018
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    Danke zunächst für die Antwort, die allerdings dann auch gleich etwas Ernüchterung in mir hervorruft.

    Hast du bei dir also alles auf das 1er optimiert? Wie befällst du denn? Und welches 1er nutzt du dann, wenn du meinst die beiliegenden sind eher schwierig?

    Und bei mehr Espresso Menge empfiehlst du das 2er mit weniger Mehl und feinerem Mahlgrad zu nutzen, richtig? Werde ich mal testen.
     
  4. #4 quick-lu, 28.05.2018
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    Genau, ich nutzte nur noch ein VST LM1.
    Das befülle ich aufgrund sehr heller Röstungen mit 9-10 Gramm. Für klassisch, italienisch dunkle, Röstungen reichen 7-8 Gramm.

    Genau, allerdings nur bei so dunklen Bohnen wie es der New York ist.
    Ich hatte vor kurzem den Extra, nicht ganz so dunkel geröstet wie deiner, da hatte ich ca. 8 Gramm im Sieb.
    Das LM1 bringt aber wieder ein paar Eigenheiten mit sich. Kleinerer, 41mm, Tamper, evtl. einen Trichter (muß nicht, empfiehlt sich aber).

    Schwierig ist es eigentlich nur, wenn man ständig wechselt. Du hast ja mit deinem Standard-Einser auch keine Probleme. Man braucht eine gewisse Menge, damit man vernünftig tampen kann und sucht dann den entsprechenden Mahlgrad.
    Aber grundsätzlich ist das Zweier schon einfacher und auch flexibler. Extraktion ist auch besser.
     
  5. #5 SvenSvensson, 28.05.2018
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    Das ist zwar das klassische Grundrezept, damit habe ich aber nasse Pucks und schlechten Espresso. Zumal ich schon des Öfteren gelesen/gesehen habe, dass man Siebe voll füllen soll und dann glatt streicht und tampert. Wenn ich das 1er mit 8g befüllt ist das noch halb leer...
    Aber ich versuche mal 8g mit feiner mahlen. Vielleicht klappt das dann mit dem feineren Mahlgrad auch beim 2er mit 17-18g.

    Soo dunkel empfinde ich den NY gar nicht... Tre Forze war deutlich dunkler.

    Hätte ich auch nicht gedacht, dass ich aus dem Nichts mit dem 1er viel besser fahre, geschmacklich und mit der Extraktion. Aber das 2er ist auch bald fällig :)
     
  6. #6 quick-lu, 28.05.2018
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    Das ist der Unterschied eines LM1 zum Standard-Einser, damit kann man problemlos auch mit 7-8 Gramm beziehen, allerdings braucht man einen 41mm Tamper und idealerweise einen 41mm Trichter.

    Ja, dunkler geht immer, tatsächlich war mir das letzte Päckchen NY Extra zu hell, fast kein Öl und vereinzelt helle Häutchen und es war eine deutliche Säure wahrnehmbar. Aber wenn du mal mit einer so richtig hellen third wave Röstungen vergleichst, glaube mir, da sieht jede noch so helle Mailänder Röstung nach Holzkohle aus (und schmeckt auch so):)
     
  7. #7 DaBougi, 28.05.2018
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    Deine Parameter passen eben (zufällig oder nicht) zum Einser, ich sage mal freue dich (viele verwenden es gar nicht mehr, lassen sogar den zweiten manchmal in die Abtropfschale laufen)

    Ich verwende meist ebenfalls das LM1 (und brauche seitdem sehr viel weniger Bohnen)...soll es mal ein grosser Flat White werden, klappt das in der Regel mit meinem Standard Zweier und genau der doppelten Menge sehr gut, als doppio getrunken sicher nicht genau gleich.
    Wenn mans genau sieht, hat man im Zweier wohl eine niedrigere Brühtemperatur (zumindest Anfangs), weil einfach doppelt so viel "kaltes" Mehl im Spiel ist...der Fluss ist je nach Siebgeometrie anders, es spielt vieles mit.

    Die Frage ist, wie sehr man selbst das schmeckt bzw wie sehr es stört. Haargenau gleich wird für einen guten Sensoriker das Ergebnis wohl kaum sein können, es differieren zu viele Parameter.
     
  8. #8 Geschmackssinn, 28.05.2018
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    ich habe wegen der Menge auch immer das 2er in gebrauch für dunkles, mit dem 1er bin ich zwar auch zurechtgekommen, war mir aber immer zu wenig und liegt jetzt im Regal.

    zu deinem Geschmack:
    - du schmeckst Sauer, aber auch bitter...
    - das könnte einfach unterextrahiert sein...
    - mach mal 16-17g bei gleichem Mahlgrad
    - und einmal gleiche Zeit (27Sek), evtl. andere Ratio
    - und einmal gleiche Ratio (1:1,8), evtl. andere Zeit
     
  9. #9 SvenSvensson, 28.05.2018
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    Sorry wenn ich da jetzt so nachfrage, aber widerspricht sich das nicht irgendwo? Unterextrahiert würde für mich erstmal bedeuten, dass ich eher mit dem Mehl hoch gehe oder mit dem Mahlgrad feiner werde. Wenn ich nur 16-17g in das 2er Sieb packe (statt wie beim letzten Mal 19g) und den Mahlgrad so belasse wird die Unterextraktion doch „schlimmer“, oder nicht?
     
  10. #10 DaBougi, 28.05.2018
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    Es gibt da eine schöne Grafik, vielleicht hat Sie jemand parat ("Korrekturen" bei Extraktion)...denn so eindimensional ist die Sache nicht, weil vieles voneinander abhängt.
    "nur" feiner mahlen bremst auch den Flow...wenn man 200ml in 25 sek hat, sicher ein guter Schritt.
    Beim Feintunen führt verringerter Flow auch zu verringerter Extraktion, sonst würde ja null Flow unglaublich hoch extrahieren :)

    Ich bin da aber auch nicht der Experte, aber im Detail wird es tatsächlich recht komplex.
    Was einen nicht zwangsweise daran hindern muss, guten Espresso zu bereiten.
    Wenn man die Muße hat, ist es durchaus spannend...und am Ende merkt man, dass sich selbst die "Experten" nicht immer einig sind
     
  11. #11 Geschmackssinn, 28.05.2018
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    ich verstehe deinen Denkfehler, den hatte ich auch schonmal am Anfang...

    momentan hast du eine, für dich perfekte, Sättigung an Kaffeearomen in der bezogenen Menge Espressofküssigkeit mit deinen Parametern für's1er.

    ganz unbedacht der Geimetrien von 1er/2er,
    machst du jetzt einfach mehr in den ST und verlangst das sich das lösen der 'Aromen' proportional zu deinen anderen Parametern verhält....das geht so nicht.

    - stell dir einfach vor du hast eine 'kleine' Gruppen Dusche (1er) beim Sport in der 10 Leute duschen können und sauber werden...

    - jetzt hast du wo anders eine unwesentlich größere Dusche (2er) (~50% größer mit breiteren Ein-/Ausgang) und stopfst da 19 dreckige Sportler rein.....meist du die werden in der gleichen Zeit bzw. mit der gleichen Menge Wasser sauber?
    (proportional gesehen in der nur ~50% größeren Dusche, anstatt der gebrauchten 90% mehr Platz/Wasser)


    = da muss einfach mehr Wasser durchlaufen damit sich die Aromen lösen können, ansonsten ist das Ergebnis übersättigt und konnte nicht alles Aromen frei spülen....

    ich hoffe das war jetzt verständlicher und nicht zu bildlich
     
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  12. #12 SvenSvensson, 28.05.2018
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    Danke für die Hinweise und Erläuterung. Ich versuche mal in den nächsten Tagen (zum Glück ist Donnerstag Feiertag ^^) einige der Tipps hier umzusetzen und berichte wieder.

    Ansonsten mache ich mir einfach 3x Espresso aus dem 1er hintereinander :)
     
  13. #13 Geschmackssinn, 28.05.2018
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    gemeint war glaub ich dieses Video?

    keine Sorge dieses geballte Wissen im Video versteht keiner beim ersten mal...
    ich glaub ich habs schon über 15x gesehen und hab immer noch nicht perfekt im Kopf, sodass ich es rezitieren könnte.... aber zum Experimentieren reichts.
     
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