Handhebel: Extraktionstechniken

ha, so einfach kanns auch sein
ich wüßte trotzdem gerne, welche gastrogruppe ohne feder betrieben kann, weiß da icht einer von euch nmehr-hebelerfahrenen auf die schnelle was? langsam selber rauskriegen passiert schon.
die dann in zweigruppiger maschine zum testen wär doch großartig.

 

ja.

 

Eine große Unklarheit beseitigt, auf zur nächsten!

Ich hätte erwartet, dass bei einer solch langen PI der Kaffee zuviel Hitze bekommt und eher verbrannt und bitter wird. Da der Punk aber nicht trocken ist, ist das Gegenteil zumindest plausibel.

OT: Ich sehe gerade, was die Autokorrektur aus dem Puck gemacht hat. Ich lasse es mal so.

Bei meiner Zacconi bin ich meist so um die zehn Sekunden unterwegs und lande inklusive PI meist bei etwa 35 Sekunden. Jeweils +/- 5.
Gerade habe ich nur viel zu frische Bohnen zuhause, mit etwas Glück kann ich aber am Wochenende ein paar Tests machen.

 

1:50 PI innerhalb derer 5-8 tropfen aus dem puck kamen: schlabberiger bezug, also wenig hebeldruck. dünnere konsistenz im getränk, dünne crema aber mit fleckenmuster.
aber leckeres geschmacksvolumen, elegante herbe hinter dem eigengeschmack der dunkelröstung.
geht besser, aber war auch schon schlechter, ich vermute die kaffeeöle emulgieren drucklos nicht so schön.
aus der pavoni pro bezogen, also nur niedriger kesseldruck. die zweiarmige bekommt gerade alle dichtungen neu, damit kann ich aktuell nicht testen.

 

Hallo,
LSM Gruppen haben heute 2 Federn drin. Eine starke außen, eine schmalere Feder innen. Die kann man "mopsen". Besser allerdings, wie ich finde, ist es eine schwächere innere Feder zu verbauen.
Gruß

 

Kommt drauf an, ob notwendig. Channelling bei frischen Bohnen oder Geschmacksoptimierung bei älteren.
Jedenfalls geht der Geschmack Richtung Rumms ohne Bitter zu werden. Allerdings ist der Mahlgrad so anzupasen, das die PI plus Bezugzeit dann auch deutlich verlängert ist. 60 Sekunden Bezugszeit nach der PI ist jedenfalls möglich.
Wie gesagt, ältere Bohnen kommen dann noch mal nach vorne.
Konsistenz ist dann cremig.
Habe mit dunkleren Bohnen wie mit mittleren Röstungen probiert.
Vom Geschmack her ist dann eher Karamell. So zumindest meine Erfahrung.
Bei der PI sollte auch nichts tropfen. Allenfalls ein Ring aus rausgequetschtem sollte sichtbar sein. Solange beziehen bis deutlich Blondphase beginnt.
Gruß

 

danke, da habe ich wohl mißverständlich geschrieben. ich meine, bei welcher kann man die federn komplett rausschmeißen, um wie bei ner kleinen pavoni oder cremina den kolben rauf und runter zu hebeln. ohne feder, im parallelbetrieb an ner zweigruppigen zum vergleichen.

das finde ich diskussionswürdig.
mir ist lieber der puck ist komplett durchfeuchtet als eine asymmetrische extraktion wegen zu feinem mahlgrad, zu hohem anpressdruck oder zu viel pulver.

 

Ich denke nicht, dass man das vereinheitlichen kann, dass kommt schon sehr auf die Röstung an. Mahlgrad, Extraktionszeit und Länge der PI werden eigentlich nur von der Varietät und der Rösttiefe der Bohnen bestimmt (vom eigenen Geschmack mal abgesehen).
Was hilft es, wenn ich bei recht hellen Bohnen einen schön durchfeuchteten Puck habe, meine Extraktionszeit aber so kurz ist, das ich nur Säure in der Tasse habe.
Oder am anderen Ende, bei sehr dunklen Bohnen schon mal 20 sec. warten muß, bis der erste Tropfen sichtbar wird um dann recht viele Bitterstoffe herauszulösen.
Beides kann natürlich funktionieren, meistens haut es aber eher nicht hin.
Hier gibt es auch keinen Mittelweg, man muß es für jede Röstung herausfinden.

 

@quick-lu ich stimme dir voll zu, verallgemeinern kann man echt nur, daß es eine extraktionstechnik namens PI gibt.
herausfinden muß jeder für sich, was sie bei welchem kaffee bewirkt oder ob er auch ohne vorbrühung gut ist.

zu hellgeröstetem kann ich keine beobachtungen beitragen, aber klingt nachvollziehbar. ab einem gewissen punkt ist der puck so naß, daß kein schöner bezug mehr zustandekommt mangels gegendruck.
kann geschmacklich manchmal noch gehen

wie steht ihr zur potentiell vorhandenen "gefahr" des pucksprungs vom unterdruck beim kolbenanheben, bzw der puckzerstörung durch einspritzen des wasserdampfes bei öffnung des zulaufes?
ich will auf die hebegeschwindigkeit des kolbens hinaus.

ich habe lange mit überfüllung bezogen, daß kein platz mehr zwischen dusche und mahlgut war, und das auch noch fest getampt. da hüpft nix mehr.
auch mit nicht verdichtetem kaffeemehl, sozusagen mit der dusche getampt, bewegt sich naturgemäß nix.

mittlerweile scheint mir, mit klassischen 7-9g im sieb und feinerem mahlgrad, daß damit mehr geschmack in der tasse landet, auch bei brühraten zwischen ca. 0,7 bis max. 1,5.
(circa, weil ich nur ab und zu mal aus interesse wiege, die spreizung resultiert aus der jeweiligen kaffeelaune, mal darf es öliger mal mehr richtung espresso sein.)
durch den feineren mahlgrad "saugt" sich das pulver gleichsam ins sieb.
bei leichtem anpressdruck bewegt sich der puck scheint mir weniger als bei festem anpressen.
je kompakter der puck desto sprung, könnte man das grundsätzlich sagen?

 

Ich habe in letzter Zeit einige hellere Röstungen gehabt, alle sindrecht unterschiedlich gelaufen.
Bei einer z.B. haben sich recht schnell Tropfen gebildet um dann, nachdem der Druck aufgebaut wurde, wieder zu stoppen. Nach einigen Sekunden hat es dann wieder zu tropfen angefangen.

Habe ich mir noch keine Gedanken gemacht.
Ob der Puck von alleine aus dem Sieb fällt oder man ihn ausklopfen muß, hängft m.M.n. eher von der Röstung und dem Mahlgrad ab. Und davon, wie lange der Puck im Sieb verweilt.
Ich tampe aber auch mit sehr wenig Druck. Ich lasse meine Maschine arbeiten

 

Das wäre schön, aber leider glaube ich nicht wirklich dran. Die Handhebler sind zu unterschiedlich, als dass es eine funktionierenden Vergleich geben könnte.
Was ginge ist dies bezogen auf gleiche Maschinen durchzuführen. z.B. könnten Vergleiche zwischen Ludwig und mir interessant sein.
Da aber neben der federbezogenen Druckverlaufs z.B. auch die Mühle und vor allem das Wasser ne grosse Rolle spielen, ist selbst dies mit Vorsicht zu geniessen.

 

Ja, bei den LSM-Modellen Lollobrigida, Disco Volante, Olympic (Meteor) wohl aus Patentumgehungsgründen so baulich ausgeführt,
allerdings bleibt bei diesen Modellen auch der Kolben stehen und die Brühgruppe bewegt sich auf diesen zu, also umgekehrtes Prinzip.
Bei wohl den meisten Gastro-HH ist sowohl das Kolbenvolumen, als auch der Kolbenweg mMn auf den Bezug von zwei Espressi gleichzeitig ausgelegt, dies aus Zeit-Effiziensgründen.
Bei einem Single Bezug ist die Hälfte daher "für die Götter", läuft in die Tropfschale, sollte die Tasse daher rechtzeitig weggezogen werden, da die sonst einsetzende Blondphase die Qualität mindert.
Sollte man während des Bezugs mehr Wasser wollen/brauchen, kann man dies natürlich durch Zwischenhebeln auch "nachholen".
Ob es auch Gastrohebler gibt, die auf Wasservolumen nur für einen Single ausgelegt sind und dies beschriebene Nachbeziehen von Wasser für einen Double dann immer notwendig sind,
kann ich nicht mit Sicherheit sagen.
Wenn ich den Hebel nach (ganz) unten bewege, schießt das Wasservolumen in den Kolbenraum ein, bei eingebauten Federn werden diese auch komprimiert (vorgespannt), ohne Federn müsste ich dann mit Muskelkraft durch Hebeln nach oben und dadurch Kolben (und Wssersäule) nach unten bewegen.

 

ach ich hab wieder mißverständlich geschrieben, ich meinte bei eingespanntem, befülltem siebträger, daß der unterdruck beim hebeln den puck aus dem siebboden ziehen kann bzw das einschießende wasser je nach puckvorbereitung diesen shredden kann.

das ausklopfen ist doch egal. naja, hier im forum nicht ganz

tolle ingenieursache.

wenn das hebelgelenk fest ist, ansonsten drückt man ins leere. glaube ich.

 

Ich habe dich schon richtig verstanden.
Aber du hast ja geschrieben, je nachdem wie du tampst.
Ich bin mir auch nicht sicher, wie ich erkennen kann, ob und wie stark sich der Puck hebt. Ich verwende ausschließlich ein LM1, da ist der Puck immer gleich, manchmal gallertartig, meistens fest, keine Risse, kein sichtbares Channeling.
Was fast immer der Fall ist, wärend der PI bildet sich ein äußerer Tröpfchen-Ring am Siebboden, erst wenn Druck aufgebaut wird bilden sich über den ganzen Lochbereich Tröpfchen.
Ich habe es mir mit dem gringeren Widerstand am Siebrand erklärt, kann natürlich auch vom Lupfer des Pucks beim ziehen des Hebels kommen.

 

guter punkt, wäre auch eine kapillarwirkung am siebrand mitverantwortlich?

danke, jetzet. auf das puckhüpfen beim ausschlagen schließen zu können ist mir nicht eingefallen.
ich schätze man kann einen beschädigten puck schon beim beziehen bemerken, wobei ein schlechter bezug natürlich auch viele andere ursachen haben kann.
die mal ausgeblendet, wir sind ja alle so derb erfahren, daß uns nie ein shot mehr so richtig mißlingt

 

Ich glaube aber nicht, dass es da einen Zusammenhang gibt. Ich glaube eher, dass die unterschiedlichen Röstungen unterschiedlich stark quellen und durch verschiedene Mahlgrade unterschiedlich fest sitzen.
Außerdem dürfte auch die Lochung und die Form des Siebes eine Rolle spielen.

Wenn ich momentan die Extraktion aus dem bodenlosen betrachte aus den unterschiedlichen, meistens helleren Röstungen, dann sieht das z.T. schon recht unterschiedlich aus.
Beim einen wanderert der Strahl nervös über die Lochung, z.T. kräuselt sich der Stahl, des Siebes, bei der nächsten ist alles wieder ganz ruhig und gleichmäßig, oder es teilt sich auf, am Anfang sieht alles sehr gut aus um dann wärend der zweiten Hälfte des Bezuges ungleichmäßiger aus den Löchern zu laufen.
Aufbereitet wird alles gleich, Mehl wird in ein Glas gemahlen um abzuwiegen, dann umgefüllt ins sieb, durchgerührt und leicht angedrückt.
Löcher im Puck oder gar Risse sind (fast) nie erkennbar.