Hearthware precision - Erfahrungen und fragen

Hallo Heimröstgemeinde,
( das wird lang.... )
Am Wochenende hab ich ein bischen mit einem Hearthware Precision Röster rumgespielt. Dabei sind mir einige Dinge aufgefallen, vielleicht könnt Ihr mir hier weiterhelfen.
Das Rösten als solches ist relativ einfach, die Röstdauer bei Stufe 5,6 - 5,8 und einem Maschinenleerlauf betrug 7-8 Minuten Temperaturcyclen mit anschließend 5minütiger Abkühlphase. Der erste Crack war ungefähr nach 4 Minuten deutlich zu hören, der zweite Crack begann kurz vor Ende der Röstdauer.
Komisch fand ich bei allen verwendeten Sorten ( Ethiopia Yirgacheffe, Brasil Santos, Java Plantation) den relativ üblen Geruch (erinnert an "Maggi") der gemahlenen Bohnen entweder direkt nach der Röstung oder 24h später. In der Tasse war davon wiederum nichts zu schmecken, im Gegenteil, die frische Röstung schmeckt intensiv mit langem Abgang, ein bischen bitter, was sich allerdings am nächsten Tag gab. Allen Röstungen gemeinsam ist der Geruch in der Tasse, - eine leicht säuerlich, erdige Komponente neben den Röstaromen - man merkt dabei, daß die Kaffeebohne ein pflanzliches Produkt ist. Diese Komponente ist nach 24 h auch noch nicht verschwunden. Beim frischen Sulawesi und bei Mischungen von Shopröstern, ist mir diese Komponente - wenn auch schwächer - ebenfalls aufgefallen. Sollte dies eine Eigenschaft von frisch gerösteten Kaffee sein? (italienische Espressomischungen aus dem Laden riechen nicht so)

Beim Rösten wollte ich die Rösttiefe von italienischen Mischungen die ich sonst trinke, kopieren. Als Muster diente ein "Manaresi Bar" aus Florenz, 95% Arabica, 5% Robusta. Der ist moderat braun, ohne Zeichen des zweiten Cracks, keine Abplatzer, aber schon dunkelbraune Stellen an manchen Bohnen. Viele Bohnen zeigen ölig glänzende Stellen. Beim Rösten meiner Bohnen achtete ich auf das Auftauchen dieser Glanzstellen. Komischerweise mußte ich sehr viel dunkler, in den beginnenden zweiten Crack, rösten um zumindest einige Glanzstellen zu bekommen.
Ich frage mich, ob die Glanzstellen erst nach einiger Lagerung nach der Röstung oder durch längere Röstdauern entstehen. Bei Manaresi wird ein Probat Trommelröster verwendet (Fassungsvermögen 120kg soweit ich weiß), - deren Röstdauer ist 15 Minuten. Kann es sein, daß bei langer Röstdauer und entsprechend niedriger Temperatur, die Stoffe, die später zu glänzenden Stellen auf der Bohne führen mehr Zeit zur Migration durch die Bohne haben als bei einer halb so langen Heißluft-Röstung und man dadurch hellbraune Bohnen mit ölig glänzenden Stellen bekommt? Oder wird vielleicht der Effekt durch Zuckerzugabe bei der Röstung erreicht (ich kenn allerdings nur spanische Kaffees, die so behandelt wurden).

Ein Java Plantation - in den zweiten Crack geröstet, aber nicht weiter - schmeckte unsäglich bitter, auch nach 24h Lagerung. Die nächste Charge dieser Sorte röstete ich deshalb sehr hellbraun, - zu kurz, die Bohnen hatten grade mal den ersten Crack hinter sich und schmeckten in der Tasse wie aufgekochte Baumrinde. Also hatte ich die restlichen Bohnen noch mal in den Röster geworfen und tiefer geröstet, allerdings immer noch zu kurz (nach weiterem Test in der Tasse)- ich wollte unbedingt den zweiten Crack vermeiden. Also die verbleibenden 50gr schon zweimal gerösteter Bohnen wieder rein in den Röster und schließlich auf Wunschfarbe geröstet. Jetzt war das Ergebnis zufriedenstellend, die Röstung schmeckte wie Kaffee und nicht mehr nach Pflanze, hatte noch den leichten Anflug von Bitterkeit, wie alle meine Röstungen, aber nicht mehr diese extreme Bitterkeit, wie die allererste zweite-Crack-Röstung.
Fazit: Wie es scheint, kann man sehr wohl Bohnen noch ein zweites, evtl. sogar noch ein drittes Mal nachrösten, ohne daß sie ihr Aroma verlieren. Evtl. geht das aber nur diesseits des zweiten Crack, danach bauen sich die Aromen vielleicht zu schnell ab.

Habt Ihr solche Erfahrungen, - vor allem die mit dem üblen Geruch der gemahlenen, frisch gerösteten Bohnen - auch gemacht?
Was habt Ihr noch für Tricks und Kniffe im Heimrösterbereich?

Grüße
Horst



Edited By Host on 1039435216

 

Hallo,

>Zitat
...aber schon dunkelbraune Stellen...
Das sollte eigentlich nicht passieren, Ziel ist eine gleichmässige Bräunung. Vermutlich war da der Trommelröster auf eine zu hohe Anfangstemperatur aufgeheizt.

Inzwischen hab ich mir sagen lassen, daß diese braunen Stellen den Keimling darstellen, der bei zu hoher Anfangstemperatur empfindlicher reagiert als der Rest der Bohne. Das Phänomen nennt sich "Tipping".

>Zitat
...ich wollte unbedingt den zweiten Crack vermeiden...
Mit welcher Begründung? Schmeckts nach dem zweiten Crack zu intensiv? Stört der Röstgrad?
Ein Aromaverlust wird bei mehrmaligem Rösten auch nach dem ersten Crack festzustellen sein - versuch mal eine Gegenprobe.

Wie ich schon erwähnte: ich wollte wissen, ob der Java weniger bitter wird, wenn ich in weniger stark röste. Ich hatte ihn ja schon mal im beginnenden 2.Crack gehabt.
Bei der Gegenprobe, also 3fach-Röstung versus zu bitterer 2.Crack Einfachröstung fiel mir kein wesentlicher Aromaunterschied auf. Werd das nochmal testen.

Grüße
Horst

--> zur Röst-Stufe 5,6-5,8: Der Precision ist wohl auch Außentemperatur-abhängig; in meiner Küche liegt die Temperatur z.Zt bei 10°C