Hydraulik beim brühen - Wie wird optimaler kaffee gebrüht?

Hallo,
mich würde Eure Meinung interessieren:

Um einen guten Espresso zu brühen, braucht man neben der entsprechenden Menge guten Kaffees eine Maschine die den Espresso bei
- einer bestimmten Temperatur,
- einem bestimmten Druck,
- eine bestimmte Zeit lang
- mit einer gewissen Menge Wasser
durchströmt. Während die Temperatur eher einfach eingehalten werden kann, ist es bei der Menge, dem Druck und der Zeit sehr schwierig.

Die Pumpe kann nur einen Druck aufbauen wenn sie gegen einen Widerstand arbeitet, ansonsten fließt das Wasser einfach drucklos durch die Maschine. Das heißt das Kaffeepulver zusammen mit dem Siebträger wird eine Drossel (Druckbegrenzungsventil) für die Pumpe. Abhängig vom Gegendruck stellt sich auch die Pumpmenge ein und damit die Brühzeit.

Darin liegt aber das eigentliche Problem:
Der Anwender muss Füllmenge, Mahlgrad und Pressdruck richtig treffen um die optimalen Brühparameter zu erlangen.

Wäre es da nicht sinnvoller die Drosselwirkung nicht durch das Kaffeepulver aufzubauen, sondern möglichst ohne Totraum mit einem (einstellbarem) Ventil hinter dem Kaffeepulver, das nun einfach von Druckwasser umströmt wird. Ich denke so funktioniert wohl der Grand Crema Siebträger von Saeco. Hier sind die Toträume leider etwas groß, so dass erst einmal eine ganze Menge Wasser benötigt wird um aufzufüllen und dann ein Rest immer im Siebträger bleibt.

Wie sieht Eurer Meinung nach der optimale Siebträger aus?

Gruß
Lothman

 

Hallo Lothman,

der Gran-Crema Siebträger und viele andere Siebträger in Haushaltsmaschinen funktionieren tatsächlich so, dass sie den Extraktionsdruck von 9 bar über ein Feder-Ventil (Gran Crema) oder eine sog. "Crema-Membran" erzeugen.

Zwar sind diese Siebträger in der Anwendung einfacher, weil man relativ unabhängig von Kaffee-Menge und Anpressdruck immer eine Crema bekommt, jedoch ist das Ergebnis meist nur unterer Durchschnitts-Espresso, zumindestens zum "Nirvana-Espresso", den man manchmal aus einem gutem Siebträger holen kann. Übrigens hatte ich mit meiner Saeco Aroma und dem nachbestellten traditionellen Siebträger die Ergebnisse deutlich verbessern können, allerdings reagierte die Maschine auch deutlich empfindlicher auf Variationen bei den Parametern was häufig auch zu einer Verschlechterung führen kann...

Das andere Problem insbesondere beim Gran Crema Siebträger ist die Hygiene: In den mechanischen Teile im inneren des Siebträgers sammelt sich das Kaffee-Fett an und nach wenigen Tagen Benutzung schmeckt der Espresso ranzig. Reinigung ist nur durch Öffnen der Schrauben möglich, wobei man da aufpassen muss, dass man die Teile wieder richtig zusammen bekommt.

Qualitätskriterien eines Siebträgers sind noch Material und Masse, damit Wärme möglichst gut gespeichert wird - schließlich soll das gute Teil nicht so stark abkühlen wenn man ihn zum befüllen und tampern herausnimmt.

So kompliziert ist die Zubereitung mit "richtigen" Siebträgern gar nicht, befolgt man einige Richtwerte, an die man sich zunächst halten kann:

Kaffeemenge sind 7-8g pro Tasse

Mahlgrad muss so justiert werden, dass in 25-30 sec ca. 30ml Espresso in die Tasse fliessen.

Anpressdruck ist meines erachtens nicht sooo ausschlaggebend, sollte aber konstant sein. 12-20kg sind ein Richtwert, es geht aber auch weniger. Wichtig ist aber vor allem, dass eine plane Oberfläche entsteht und man den Anpressdruck von Bezug zu Bezug konstant läßt. Ob man aber wenig presst und fein mahlt oder viel presst und gröber mahlt, ist Ansichtssache.

Temperatur von 88-97 Grad Celsius wird i.d.R. durch die Maschine vorgegeben, wobei man je nach Maschine durch sog. "Temperatur-Surfing" (Wartezeit vom Einschalten des Heizlichtes bis zum Bezug) eine andere Bezugstemperatur bekommt.

Wichtig ist, dass man beim Einstellen auf die Maschine bzw. eine neue Bohnen-Sorte immer nur einen Parameter gleichzeitig ändert, am einfachsten den Mahlgrad. Wenn die Bezugszeit unter 25 sec liegt, muss man feiner mahlen. Tröpfelt es nur, gröber mahlen. Stimmt alles, hat man auch die Gewähr, dass auch der Druck stimmt.

Gruß
Fex



Edited By fex on 1067852661

 

[quoteost_uid0="Gunnar"]Beim herkömmlichen Siebträger, wo nach Deiner Denkweise richtigerweise das Kaffeepulver das Ventil bildet, entsteht im Kaffeemehl ein Druckgefälle (am oberen Rand des Kaffeepulvers herrschen 10-12bar, unten am Siebträger fast gar kein Überdruck mehr) , das in einem Siebträger mit Ventil (Grancrema) nicht entstehen kann. Da dieses Druckgefälle aber das Aroma (oder besser die Vielfalt der Aromen) des Espressos entscheidend beeinflusst, wird ein Siebträger mit Ventil nie einen erstklassigen Espresso erzeugen können.[/quoteost_uid0]
Hallo Gunnar,
dass das Druckgefälle im Kaffeepulver für das Aroma "entscheidend" ist wußte ich nicht, gibt es da was zum Nachlesen? Ich würde mich über einen Link sehr freuen.

Gruß
Lothman

 

[quoteost_uid0="Lothman"]dass das Druckgefälle im Kaffeepulver für das Aroma "entscheidend" ist wußte ich nicht, gibt es da was zum Nachlesen? Ich würde mich über einen Link sehr freuen.[/quoteost_uid0]
Einen Link hab ich zwar nicht, aber vielleicht eine Erklärung...

Letztlich wird vom Wasser das durch den Puck gepresst wird Energie genutzt, um die gewünschten Aroma-Bestandteile aus dem Kaffee löst.

Wie bei einer Glühbirne die elektrischen Werte stimmen müssen, damit sie leuchtet, so müssen beim Espresso die Brühbparameter stimmen, damit er schmeckt. Bei der Glühbirne sind die Werte die Spannung U (in Volt) und die Strommenge I (in Ampere). Abgegeben wird Energie in Form von Licht und Wärme. Multipliziert ergibt die Leistung P (Arbeit pro Zeit) = U*I die Leistung (in Volt*Ampere bzw. Watt).

Beim Extrahieren von Kaffee im Siebträger ist das ähnlich. An die Stelle der Spannung tritt der Druck (in bar), an die Stelle des Stroms die pro Zeit transportierte Wassermenge (in ml/sec). Beides miteinander multipliziert ergibt ebenfalls Leistung, die u.a. aufgewendet wird um die Aromen aus dem Kaffee zu pressen.

Man könnte nun denken durch einen höheren Druck und kürzere Bezugszeit ergibt sich am Ende die gleiche verrichtete Arbeit. Auch hier wieder der Vergleich zur Glühbirne: eine 230V/50W Glühbirne wird an einer Taschenlampenbatterie nicht leuchten (obwohl in der Tat Arbeit verrichtet wird). Es müssen also die elektrischen Parameter für die Glühbirne stimmen. Beim Espresso die Brühparameter, eben die berühmten ca. 14g / ca. 9bar / ca. 27sec / ca. 90 Grad / ca. 2x30ml. Natürlich vertragen unterschiedliche Röstungen auch Variationen, so dass man sich hier nicht sklavisch an die Parameter halten muss, sondern auch etwas variieren kann. Crema und Geschmack des Ergebnisses sind letztlich für die Beurteilung und Optimierung der Bezugsparameter wichtig. Zudem spielt auch die Wasserqualität eine Rolle.

Gruß
Fex

 

Ich hab auch mal gelesen, dass die Crema durch die Kohlensäure kommt, die sich bilden wenn der Extrahierte Kaffee aus dem Puck läuft. Hierbei fällt der Druck plötzlich ab und die Kohlensäure tritt aus, ähnlich wie beim Mineralwasser wenn man die Flasche öffnet.

Gruß
Fex

 

Hallo zusammen,
bitte versteht mich nicht falsch, ich möchte nicht den Grand Crema Siebträger über den grünen Klee loben, er soll hier nur als Beispiel dienen.
Ich stimme zu, dass das Ding schlecht zu reinigen ist (wer hat schon einen Ultraschallreiniger im Spülbecken). Aber die prinzipiellen Idee halte ich nach wie vor nicht für schlecht.

Und hier im Forum habe ich nur gelesen damit könne man nicht das volle Aroma ausschöpfen, aber warum scheint nicht wirklich bekannt zu sein, es wird viel vermutet.

Ich war erst letzte Woche in einem Laden wo eine Rancilio Silvia gegen eine Pavoni mit GC-Siebträger antrat. Der erste Versuch des versierten Bedieners war deutlich schlechter, der zweite (mit anders gemahlenem Pulver) war minimal besser, "ganze Welten" konnte ich nichtrausschmecken - leider.

@fex
deiner Energiegleichung stimme ich ja zu, ähnlich hatte ich es ja Eingangs auch formuliert. Es ist sicherlich auch nach gewisser Übung möglich mit einem herkömmlichen Siebträger die Paramter in den Griff zu bekommen, warum aber umständlich wenn es auch einfach ginge.

Die Extraktion dürfte sehr massgeblich von Temperatur, Druck und Zeit abhängen, da müßte sich mal ein (Lebensmittel-)Chemiker zu Wort melden, ob der Druckgradient wichtig ist kann ich mir nicht so recht vorstellen, macht für mich nicht so Sinn.
Diese Parameter (p, Temp, t) könnte man gut über ein Ventil steuern, den Firrlefanz wich Schäumdüse kann man ja weglassen. Das ganze muss natürlich robust und gut reinigbar sein. Der Mahlgrad dürfte dabei dann wahrscheinlich wesentlich mehr streuen, das Festdrücken entfällt ganz. Das wären doch eigentlich sehr vorteilhaft.

Gruß
Lothman