Irrtum? - 25 sek. schmecken nicht

AW: Irrtum? - 25 sek. schmecken nicht

Wenn das schon meine Freundin schmeckt, dann wird da was dran sein.

Im übrigen sind die 1° PID nicht gleichzusetzen mit 1° Brühtemperatur, das hängt vom Einbauort des Fühlers ab. Insofern kommt es hier auf die Eichkurven des PID an.

Grüssle
Kai

 

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Is gut möglich, der Max hat ja auch schon berichtet, dass für Ihn 1 Grad deutlich spürbar waren. Würde sehr gerne mal mit mehreren Maschinchen gegenprobieren, um zu sehen, obs an meinem Gaumen, meiner Hardware oder meinem Prozedere liegt.

Gibt es eine Erklärung dafür, warum 1 Grad mehr am Boiler nicht gleich 1 Grad mehr am Kaffee ist? Zumindest theoretisch sollte das eigentlich schon sein, oder?

Volker

 

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0,1°C ist die Auflösung, die eingestellt werden kann. Diese Temperatur wird so konstant nicht gehalten. Die Schwankung der Anzeige ist ca. +/- 0,2°C um dem eingestellten Wert. Ich wollte auch nicht sagen, das sich das Ergebnis von Tasse zu Tasse 100%ig reproduzieren lässt, aber bei einer Anderung der PID-Einstellung um diese sehr geringen Werte merkt man tendenziell schon eine Änderung des Geschmacks, wenn man einige Tassen trinkt.

Außerdem habe ich nicht behauptet, das der Espresso bei 1°C mehr oder weniger nicht mehr trinkbar wäre. Es kommt immer darauf an, wie hoch die Erwartungshaltung an des Ergebnis ist. Zumindest die einfachen Einkreiser mit Bimetallthermostat halte ich persönlich für unbrauchbar, um konstante Ergebnisse zu erzielen. Einen Zweikreiser habe ich nie besessen, das kann ich nicht beurteilen.

Die große Temperaturempfindlichkeit sehe ich auch nur im "Sweet Spot", also da wo der Geschmack von sauer zu bitter kippt. Zwei oder drei Grad darüber würde ich kleine Temperaturänderungen sicher nicht mehr bemerken, dann ist der Kaffee sowieso für meinen Geschmack viel zu bitter.

Aber vielleicht bilde ich mir das alles auch nur ein :-D.

Komm doch am 17.8 zum Kafeeboardtreff in München, da werde ich auch sein und wir können mal ein bischen mit den Temperaturen rumprobieren.

Grüße, Thomas

 

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nein, mein kommentar war eher allgemein gedacht. abgesehen davon, dass es keine gebräuchliche einheit für den grad der blondphase gibt, müsste ich einfach viel zu hoch dosieren, um die bilder zu bekommen, die man bei youtube öfters mal zu sehen bekommt. ich bin mit meinem ergebnis so recht zufrieden, schmeckt schön italienisch. ristretto ist natürlich auch lecker, aber eben was anderes. ist eben ein anderes spektrum der kaffeearomen, nicht nur eine frage der konzentration.

das kann ich dir nicht sagen, weil ich die gaggia nie selbst mit pid genutzt habe, sondern nur zurecht gemacht und auf den langen tatico eingestellt. habe also keine weiteren referenzwerte. bei 1grad abweichung war der schon nicht mehr so lecker, bei 2grad schon untrinkbar. die zehntel habe ich nicht gebraucht, aber halbe sind schon sinnvoll.

extrem langsame shot sind bei mir aber auch sauer, aber eben anders als die schnellen, eher so "zähflüssig-süß-sauer". vor allem die ersten paar ml.

gruß, max

 

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JUHU! Ich werde da sein, leider aber ohne meine Maschine, weil ich dann grad am Umziehen sein werd... Super, da freu ich mich!

Volker

 

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OK, danke für diesen Kommentar, ich wunder mich auch schon immer wie die "im Fernsehen" das machen, dass 25 Sekunden nur dunkelbraunes rauskommt!

Auch hierfür wieder ein herzliches Dankeschön, dachte schon is sei völlig daneben und ich bau irgendeinen totalen Bockmist... Warum das wohl so "zähflüssig-süß-sauer" ist?

Volker

 

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Jetzt eine ganz blöde Frage zum Thema Temperatur-Geschmack-Unterschiede:

Wie könnt ihr 2 Bezüge mit so gering abweichender Temperatur miteinander vergleichen ohne die Variable Tampern ins Spiel zu bringen? Tampert ihr auf einer Waage?
Oder macht ihr 5 Bezüge bei jener Temperatur und 5 bei der anderen und stellt fest, daß das Ergebnis immer gleich anders ist (auch mit geringen Abweichungen durchs Tampern)?

 

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Wenn Du mal 6 Jahre lang getampert hast, dann hast Du ein Gefühl für den Druck.

Ich will mich jetzt nicht über alles loben, aber an einem Tag habe ich meistens den gleichen Druck, kann am nächsten Tag etwas abweichen, dann muss man korrigieren. Der Faktor Tamperdruck wird druch Erfahrung neutralisiert, der Mahlgrad durch die Mühle und die Temperatur durchs PID.

Ich kann behaupten, an einem guten Tag 5 gleiche Espressos aus meiner Maschine zu ziehen, ohne vorher zu wiegen.

Grüssle
Kai

 

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Ich denke auch dass die hier diskutierten Durchlaufzeiten nicht nur viel mit dem "Handwerk" und der "Ausrüstung" zu tun haben, sondern auch mit dem persönlichen Geschmacksempfinden. Es gibt viele Studien darüber, dass einige Menschen z.B. sehr empfindlich gegenüber bitteren Geschmacksrichtungen sind, andere diese fast gar nicht oder erst in sehr hohen Konzentrationen wahrnehmen.

Meine bessere Hälfte z.B. bezeichnet Bezüge schon als ungenießbar, wenn sie für mich noch gut trinkbar sind. Und dann kenn ich einige Leute in meinem Umfeld, die z.B. bitter und sauer schon als Kind nicht unterscheiden konnten und dies auch im "fortgeschrittenen" Alter nicht auseinander halten können. Von daher sollte man m.E. nicht zu fest an Dogmen kleben, die eigentlich als Orientierung gedacht sind und die mit entsprechenden Voraussetzungen zu einem koffeinhaltigem Getränk führen, dass man als Standard-Espresso (nicht negativ besetzt) bezeichnen könnte. Warum nicht individuelle Modifikationen je nach Gusto zulassen und aus dem Standard- einen persönlichen Wohlfühl-Espresso machen?

Gruß
Matze

 

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Der Einfluss des Tamperdrucks auf den Durchflusswiderstand und damit auf das Extraktionsergebnis ist marginal, dies aus folgenden Gründen:

1. Auch das Mahlgut hat eine gewisse Elastizität, so dass der Effekt des Tamperdrucks bereits beim Loslassen zumindest teilweise wieder dahin ist.

2. Der Rest des Druckeffekts wird in der Brühkammer sofort aufgehoben, sobald der gemahlene Kaffee mit Wasser in Kontakt tritt.

3. Ein Tamperdruck von 20kg (oder so...) ist lächerlich gering im Vergleich zu dem Brühdruck von 9-12 bar (je nach Einstellung und Glauben ;-)), den der Kaffee dann bei der eigentlichen Extraktion erfährt.

Kann man u.a. nachlesen bei:
Scott Rao; The Professional Barista´s Handbook - 2008 - p 16f

Herzliche Grüße

s

 

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Ich habe bisher die besten Bezüge gemacht, wenn der Durchlauf etwa 15-20sek gedauert hat.

2 oder 3 Mal habe ich auch schon mit diesem "Idealdurchlauf" von 25sek bei 25ml (bzw. 50ml beim Doppio) einen Geschmack erreicht, der wirklich gut war und weder sauer noch bitter, nur rund, voll und schokoladig.

ABER: das "Setting" (Mahlgrad, Temperatur) das notwendig ist um dieses Ergebnis zu erreichen scheint derart sensibel zu sein, daß bei geringsten Abweichungen schon alles daneben geht (nämlich in Richtung Tröpfchenbezug oder totale Verweigerung). Sprich: es ist sehr schwer rekonstruierbar, vielleicht nur mit Feinwaage und dynamometrischem Tamper, PID-Maschine und gleichbleibendem Raumklima

Was mich vor allem stutzig macht ist jener Umstand, daß die Espressi, die ich bisher in Italien konsumiert habe, eher so schmecken, wie meine zu schnell bezogenen Caffès und bei weitem keine Cremadecke haben, auf der ein Kleinwagen mal kurz anhalten könnte

Ich befürchte auch, daß Gäste, die mit solchen Aromabomben konfrontiert werden, nicht wirklich zufrieden sein werden: der Durchschnittskonsument (und ich eigentlich auch), der nach dem Essen als Abschluss einen Espresso genießen möchte erwartet wohl eher einen einfach zu trinkenden, runden Espresso mit schönem Aroma.
Natürlich gibt es auch Feinschmecker unter den Gästen, die gerne auch einen Ausflug in die Welt der (Kaffee-)Aromen machen möchte. Und natürlich möchte man dann auch eine runde Aromabombe servieren. ABER: wenn ich nicht vorher schon geschafft habe, 5 Bezüge hintereinander mit der gleichen Qualität zu erzeugen, dann möchte ich ehrlich gesagt nicht riskieren, meinen Gast (oder meine liebe Frau) mit einem danebengegangenen Espresso zu enttäuschen (ich kann ja nicht kosten ).

Gut, vielleicht liegt es ja an meiner Maschine, die nicht gerade als temperaturstabil bezeichnet werden kann - aber kann das so einen großen Unterschied machen? Würde ich mit einem Einkreiser mit E61 bessere Ergebnisse im 25sek-Bereich erreichen?

Dann müsste man noch anmerken, daß nicht einmal der Kleinröster vor Ort für die Degustation der Kunden irgenwelche Rituale mit Tamper und Konsorten vollzieht. Da wird aus dem Doser das Kaffeemehl ins feuchte Sieb gebracht, mit dem montierten Mühlen-Tamper zwei Mal getampert - und hinein in die Gastromaschine. So oder so ähnlich läuft es in vielen italienischen Bars und Restaurants ab.

Kann es sein, daß wir Mitteleuropäer wieder einmal mehr aus einer Sache machen, als sie im Ursprungsland eigentlich bedeutet?