Kein Bestron, kein Alfredo, es ist ein GGF Micro geworden

Schönes Video, leider ist der Teig überhaupt nicht "richtig" klebrig.

Aber die Anleitung ist gut.

 

Wozu auch, mach ja nur ordentlich Ärger.
Ich muss gestehen, richtig Probleme mit klebrigem Teig hatte ich nie wirklich.
Relevant fand ich Probleme mit Teigen, die zu viel Hefe intus hatten und daher bereits nach 20 std keinerlei Klebeverhalten an den Tag gelegt hatten.

Wenn man genügend Knetzeit investiert und nicht gerade mit 70% Hydration startet, ist klebriger Teig doch kein relevantes Thema. Auch ohne Olivenöl.

 

Die Knetzeit ist, finde ich, gar nicht immer das relevante Problem.
Ich knete immer sehr kühlen Teig und "Autolyse" lieber öfters.
Man sieht auch im Video, daß der Vito nur kurz knetet.
Das kenne ich vorallem bei Poolish Teigen.
Biga ist viel störrischer. Deshalb quäle ich da lieber den Spiralkneter.
Und gebe da nur tröpfchenweise kaltes (Kühlschrank) Wasser hinzu.
Dann komme ich auch, mit einem langsamen Kneter, recht hoch in der Hydration.
Der Teig erwärmt sich sowieso bei der Weiterverarbeitung.
Mein Tip ist Trockenhefe zu nehmen.
Mit Frischer wird es, zumindest bei meinen Teigen, meist klebriger.
Gruß

 

Ich kämpfe ebenfalls genau jetzt in diesem Moment mit klebrigem Teig und hatte mir im Vorfeld schon das Video zurechtgelegt. Teilweise ist der Teig danach besser geworden. Ich habe wie du die Ankarsrum und versuche mich gerade an dem „Vito“ Rezept mit doppelter Fermentation über zwei Tage. Ein Grund soll das falsche Kneten für die Klebrigkeit sein. Ich nehme bei 1kg 00 und 700ml Wasser die Walze bei niedrigster Umdrehung für 10-15 mins. Ist da der Fehler?
Gruss Joachim

 

Hallo Joachim,

das sind dann 70% Hydration - das ist bereits anspruchsvoll. Bei niedriger Umdrehung nur 10-15 Minuten ist deutlich zu wenig. Ich gehe bis auf die 3 Uhr Stellung und dann bei einer solchen Hydration knete ich mindestens 20 Minuten. Wichtig dabei - Temperatur im Auge behalten, damit Du nicht über 25 Grad kommst.
Funktioniert einwandfrei. Ansonsten verfahre ich tatsächlich wie Vito und nutze Öl an den Händen. Klappt bisher prima.

Viele Grüße,
Steffen

 

Oha, danke Dir. Dann habe ich einige technische Fehler auf einmal gemacht. Die Pizzen haben deswegen trotzdem immer geschmeckt, aber Tag 2 mit Kneten ist immer eher Frust als Lust. Olympiageprägt war das Retten des klebrigen Teigs immer wie mehrere Strafrunden beim Biathlon, weil ich eigentlich schon lange in's Bett wollte.

Viele Grüße, Joachim

 

Mein Beitrag hilft bestimmt nicht viel weiter

aber meiner Meinung nach würde ich die Hydration dem Backofen anpassen, und nicht der Knetmaschine.
Aber ich backe auch nur im normalen Backofen und nehme eine hydration > 70% (eine Flasche Gerolsteiner auf 1 kg Caputo coca).
Hohe hydration für niedrige Temperaturen (Miele standard(macht nicht mehr als 250 grad)) ist für mich und meinen Bauch ein Segen.

m.M.n. sollte man lernen auch klebrige Teige zu verarbeiten.

 

Doch, sehr! Zumal ich auch nur einen Miele Standard habe und mir keinen Pizzaofen leisten will.

 

Naja, da können wir uns gerne austauschen.
Aber dafür sind wir im falschen Thread,

die 3 öfen aus dem threadtitel machen mehr Temperatur als Standard Miele!

 

@YangMann Ich glaube das stört nach fast 90 kunterbunten Seiten niemanden hier. ;-)

 

Mein Vorgehen für "normale" Öfen:

• Gründliche Autolyse verkürzt die nötige Knetzeit (allgemeiner Tip)
• Teigruhe nicht vernachlässigen! (allgemeiner Tip)
  
• Mindestens TA165 (mit Poolish und kalter sehr langer Teigführung)
• Auf höchster Stufe (auch wenn die Skala nur bis 250°C geht, lässt sich oft weiter drehen) den Ofen und den Stein ordentlich durchheizen
• ergibt bei mir mit dünn ausgezogenem Boden, italienisch (nicht zu üppig) belegt, in ca. 7 Minuten eine Pizza mit knusprigem Boden und aufgegangenem Rand, die den Shopping-Drang nach einem "richtigen" Pizza-Ofen im Zaum hält

Aus Öfen, die nur bis 200°C habe ich bisher allerdings nichts wirklich zaubern können. Nichtmal schönes Baguette. (Baguette geht bei mir mit mindestens TA165 in 15 Minuten)

Pizza und Baguette funktionieren nach dem gleichen Prinzip:
Recht feuchter Teig, möglich kurz in möglichst heißem Ofen, um eine schöne noch feuchte Krume mit nicht zu dicker röscher Kruste zu erreichen.

 

Es geht imho nur um das Teig-Handling. Du musst mal irgendwie haptisch verstanden haben, wie man den Teig quasi spannt. Ist schwer zu beschreiben und hat bei mir echt lange gedauert, bis es kürzlich klick gemacht hat. Letzer Pizza-Teig mit 70% und irgendeinem Metro-Pizzamehl: teigmäßig gar kein Problem.

Ganz andere Frage: wenn ich beim GGF micro nen Biscotto einfach draufpacke, ist das keine Lösung, oder? Bei so hoher Hydratation klebt der Teig entweder am Blech fest oder wird schwarz direkt auf dem Stein vom GGF. Backe immer mit 450°C oben und 375°C unten...

Braucht wer nen ggf micro?

Achja, mal ein Foto aus den Pizza-Outtakes.

Signal-2022-03-23-122933_001 erstellt von Dale B. Cooper, 31.03.2022 um 14:27 Uhr

Beste Grüße,
Dale.

 

@Dale B. Cooper Klar, kannst drauf packen. Musst nur schauen wie viel Backraum dir dann bleibt und ob das für dich passt.
Evtl gibt es den Keks auch etwas dünner, ähnlich dem für den Ooni Koda 16.

Hab den Biscotto im Effe auch nur auf dem Original aufliegen.

VG
Jo

 

Heyho @Jova,

Danke für die Info, vielleicht mach ich das einfach. Gibt die Dinger nur etwas schwierig in 40x40..

Mit dem Biscotto ist auf jeden Fall die Unterhitze reduziert? Auf dem orig. Stein wird die Pizza unten sonst zu dunkel. Bin da aber auch recht empfindlich.

Anderer Vorteil beim Effeuno ist das kalte Gehäuse.. wir haben 2 Kinder...

Beste Grüße,
Dale.

 

Ja, das Gehäuse bleibt beim Effe verhältnismäßig kalt. Ein weiterer Vorteil ist, dass der Garraum ähnlich gasdicht ist, wie ein normaler Haushaltsofen. (Klar, wenn du ihn dann auf machst, kommt der Schwall aber raus.)

Zum Biscotto: die eigentliche Temperatur ist nicht niedriger, die Abgabe ist sanfter/verzögerter.
Nicht 100% richtig beschrieben, aber am ehesten vorstellbar, würde ich sagen.

 

ja, so meinte ich das auch.
Vermutlich ne deutlich geringere Wärmekapazität und Wärme-Leitfähigkeit. Danke, joh, so ist die Hoffnug.

Evtl. werde ich den GGF ja auch los, wenn nicht, probiere ich nen Biscotto..

 

ok, GGF ist quasi verkauft und Effeuno wird bestellt.
Er hat uns viele Jahre gute Dienste geleistet. Solide italienische Sache, nicht gerade detailverliebt, aber robust.

Effeuno mit hohem oder flachen Backraum? Ist noch eine große Frage.. Hmm.

 

Habt ihr euren GGF Micro eigentlich alle frei stehen oder hat ihn auch jemand in die Küche integriert? Wir planen grad eine neue Küche, bislang steht mein Micro auf der Arbeitsplatte, aber lieber wäre mir zukünftig, ihn z.B. über oder unter dem Einbau-Backofen zu integrieren. Wir sind aber unsicher wegen der Wärmeentwicklung. Jemand Erfahrungen?

 

Keine Erfahrungen damit, aber von meinen sonstigen Erfahrungen her würde ich es eher nicht machen. Außer man findet einen Weg die Wärme ringsum sehr gut abzuführen.

Die Blechverkleidung wird bei meinem schon frei aufgestellt sehr heiß, das hält nicht einmal der Lack aus. Ist natürlich mit Oberhitze-Tuning noch schlimmer geworden, war aber davor auch schon signifikant.

Im Anschlusssraum wird es auch sehr heiß, ich hätte Sorge, dass die Thermostate oder Kabelisolierungen das nicht lange mitmachen, wenn noch ein zusätzlicher Wärmestau dazu kommt.

Da ist der Ofen schlecht konstruiert, die Verkleidung ist nicht vernünftig hinterlüftet.