Kein Schaum beim Kochen von Türkischem Kaffee

Entgegen der üblichen Bezeichnung "Aufkochen" darf der Kaffee eines nicht - Kochen!
Maximal darf er sieden, wenn der Kaffee in der Kanne aufsteigt muß die Kanne runter vom Herd. Auch reicht meist ein- bis zweimal "Aufkochen".

 

Ja, da ist die Terminologie nicht einheitlich, und einiges geht wahrscheinlich auch in der Übersetzung verloren.
Die "Crema" beim türkischen ensteht durch ganz feine blasen, die sich vor allem oben am Rand bilden.
Sobald der Kaffee anfängt hochzusteigen (also auf jedenfall bevor die großen Blubberblasen kommen --> "Kochen") sofort runter vom Feuer.
Beim zweiten und dritten mal geht das dann fast schlagartig, also wirklich nur für einen Sekundenbruchteil wieder rauf aufs Feuer und sofort wieder runter.

Nach ein Paar mal bekommt man dann ein Gefühl dafür.

Manche machen es auch so, dass Sie den Kaffee aufwallen lassen, dann in jede Tasse etwas Schaum gießen, dann wieder aufwallen lassen, und so weiter.

 

Brauchste nicht - nur immer schön daneben stehen bleiben , ich bin mal beim dritten Aufkochen vom Postboten abgelenkt worden,
war ne "schöne" Schweinerei .

 

Möglichst langsam erwärmen und nicht kochen lassen, dann klappt es auch mit dem Schaum

 

hört sich für mich an wie eine zu große, zylindrische kanne für die wassermenge, daß der schaum sich wegen der großen oberfläche sozusagen nicht zusammenfindet.

das wäre ja die menge für einen einer-ibrik, den ich hier habe hat einen bodendurchmesser von ca. 6,5 cm, der sich bei 6,5cm höhe auf 3,5cm verjüngt.
ich vertraue gerne auf die entsprechende kaffeekultur, die wissen das besser als man improvisieren kann

ps. hast du die espressotasse auch vorgewärmt? kalt könnte auch zum schaumverlust beitragen

 

Wenn der Kaffee fein genug (Vorraussetzung) ist, probiere mit mehr Kaffeemehl. Wirst sehen, bleibt die crema erhalten.

 

von wie vielen denn? auf dem gasherd mache ich zurück auf ca. zwei drittel auf der kleinsten flamme, nachdem das wasser kocht.
kaffepulver rein, moduliert hochkochen lassen zwei, drei mal, jeweils mit dem kännchen in der hand, das passiert ja sehr schnell.
bei induktion mußt du den topf jeweils ganz aufs feld setzen, oder gibt es da einen höhenbereich, innerhalb dessen man das gefäß noch beheizen kann?

 

Die kleinste Platte mit 9 Stufen sollte eigentlich fein genug abgestuft sein.
Du hast ja immerhin den Vorteil, dass du genauso schnell wie beim Gasherd regulieren und reagieren kannst, da sich der Herd selbst nicht aufheizt.

 

Mokkatassen umfassen etwa 50-60ml. Ich gehe so vor:

- Eine Tasse Wasser in Ibrik geben. Ich wiege nicht, sondern nutze die Tasse als maß.
- wenn gesüßt, jetzt kommt der Zucker drin und wird umgerührt. Das Wasser hier kochen kenne ich nicht.
- für die eine Tasse kommt jetzt ein gehäufter TL Kaffeemehl drin (nicht rühren) und persönlich zwar etwa gehäuft wie "Mount Everest"
- Ibrik auf dem Kocher (schwache Hitze) bringen und nach dem erwärmen "sehr" leicht umrühren (2-4mal).
- nicht kochen lassen, sobald der Kaffee vom Rand außen nach innen wenden will vom Kocher wegnehmen
- auf dem Kocher stellen und sobald wieder von außen bis zu Mitte gewendet hat weg nehmen und servieren.

Darf nicht gekocht werden.
Darf nicht überlaufen.

Beim Mokka trinken ist gegeben dass auch Kaffeepulver mitgetrunken wird. Also nicht unnötig lang warten. Das meiste bleibt jedoch am Ende in der Tasse. Vielleicht kann die Nachbarin damit die Zukunft lesen

 

Hier auch ein kurzes video leider auf Griechisch, aber erklärt habe ja vorher.

 

Ich habe mir schon lange keinen Mokka mehr gekocht, aber meine Erfahrung ist, dass das Mokkakännchen nicht unbedingt die Form eines Erlenmeyerkolbens haben muss. Ist zwar praktisch (Überschäumen!) aber nicht notwendig. Meins hat die Form eines kleinen Topfes mit langem Griff. Der ist, wenn man den Kaffee auf heißem Sand kochen will, wie es in griechischen Restaurants oft gemacht wird, wirklich nützlich. Sehr fein gemahlen sollte der Kaffee sein. Der Kaffee bekommt dadurch ein ganz besonderes Mundgefühl. Ganz ehrlich: Der Kaffeesatz schmeckt mir persönlich fast besser als der Kaffeeschaum, der oben schwimmt. Als Crema würde ich ihn nicht bezeichnen. Wenn es nicht um Espresso geht, scheint mir die Jagd nach Crema müßig. Das Internet ist voll mit Tricks, wie man (angeblich) mit der Aeropress Crema erzeugen kann, und irgendein Schlaumeier hat auch mal das Sicherheitsventil seiner Bialetti-Kanne abgedichtet, damit sich in der Kanne ein höherer Druck aufbaut und das Ding Crema ausspuckt. Stattdessen musste der dann seine Küche neu streichen.

 

Also ich würde jetzt einfach mal tippen, dass das Kaffeemehl nicht fein genug ist - dafür kenne ich die Porlex aber auch nicht gut genug. Ist zwar ein Schuss ins Blaue, aber probier das ganze doch mal mit dem vorgemahlenen/atomisierten Fertigpulver aus und schau mal, wie es sich da mit dem Schaum verhält...