Küchenmesser

So, nun musste ich mich auch mal etwas mehr eindecken. Bei den Steinen habe ich nicht an der falschen Stelle gespart (Naniwa Chosera 800 und noch ein Suehiro Rika 5k), nur beim Messer habe ich mir doch erstmal die "Budget"-Version geholt, ein Tojiro aus Shirogami-Stahl.

Mir gefällt besonders das Brett aus Hinoki, wobei das aktuell wirklich noch sehr intensiv duftet. Das Messer gefällt mir ebenfalls überraschend gut - für 65€ habe ich zum Beispiel beim Griff bekommen was ich erwartet habe, aber der Stahl ist gut und kam schon rasiermesserscharf bei mir an. Frisst sich durch Papier wie nichts. Das erste Kochen damit hat sehr viel Spaß gemacht und ich glaube es ist wirklich eine gute Empfehlung, auch wenn es Messer gibt die weniger schnell rosten.
Ich wollte einfach auch was mit dem einfachen Design klassischer Küchenmesser. So kann ich nun auch schauen, welche Eigenschaften der Klingenformen mir gefallen (tatsächlich fühlt sich das sehr anders an als mein Zwilling Santoku) und was dann später mal mein nächstes, handgeschmiedetes, wird.

Außerdem ist es gut um das Schärfen weiter zu üben und auch etwas die Schnitttechnik - ich erwische mich doch ab und zu dabei Dinge zu machen, die die Wüsthofs halt aushalten, da muss man sich noch etwas umgewöhnen und ich mache das lieber mit dem Messer als mit einem handgeschmiedeten, die ja meist Aogami-Zwischenlagen haben und nochmal etwas spröder sind.

Das macht einfach total viel Spaß damit und ihr seid mal wieder Schuld

 

Schick, ich kann von Tojiro nichts schlechtes sagen. Ich habe 3 von deren Zenserie (Kochmesser, Yanagiba, Deba). Keine Show-Messer (3 lagen Stahl, Kunstoffzwinge, einfacher Holzgriff in Kastanienform) aber prima Arbeitstiere. So lobe ich mir das. Sehe ich das richtig, ist das ein Deba, also eigentlich ein Ausbeinmesser?

LG
S

 

Sehe ich auch so. Ich komme aus einer Familie von Profi-Köchen und Messer mit denen man einfach arbeiten kann und sich nicht viele Sorgen machen muss sind der größte Luxus. Das kann man später, wenn man Schärfen und richtig Schneiden gelernt hat, dann ja auch mit teureren Messern (und sowas wird bei mir auch kommen, auch wenn der Fokus da wieder auf einem simplistischen Messer liegen wird), aber gerade taugt mir das so mehr. Wie du sagst ist ein Arbeitstier einfach was feines.

Das ist das Santoku. Ich finde ein Deba wirklich sehr sympathisch, allerdings zerlege ich quasi nie Fisch oder Fleisch, auch wenn ich gerne mal mehr mit frischen, ganzen Fischen arbeiten würde. Leider wohne ich (noch) nicht am Meer und hier bekommt man eher nur Forellen und sowas frisch, die bereite ich immer im ganzen zu.

 

Gestern gekommen. Die Vorgänger hab ich meiner Mutter gegeben. Fehlten doch gewaltig. Offensichtlich hab ich aber keine Windmühlen gekauft, sondern, ich sag mal ähnliche. Hab wohl geschlafen. Kommen aber auch aus Solingen. Drauf steht H. Herder statt R. Herder. Egal, sind scharf und gut.

 

Ja fast mal scharf und dann gleich im doppelten Sinne!

 

Heute ist bei mir das neue Mono SK59 eingezogen. Ich hatte es vor einem halben Jahr aus einer Laune bestellt und heute war es dann soweit. Hatte die Bestellung schon ganz vergessen. Es ist relativ leicht, liegt aber trotzdem erstaunlich gut in der Hand. Lt. Hersteller 59 Rockwell.


Ist halt mal was anderes ...

 

Interessante Form - dürfte sehr leicht sein.

Ich bin mal mutig und fang wieder mit meinen Messerprojekten an - ihr könnt ja zwischendurch mal Daumen drücken, daß nicht wieder leibliche Beschädigungen auftreten .
Daumen ist inzwischen wieder gut verheilt und nutzbar.

 

Besser Daumen gedrückt als Daumen ab

 

Genau. Lieber Arm dran als Bein ab.

 

Genau - und wegen der damals erhaltenen Tipps und Kauf eines schönen großen Maschinenschraubstocks sind die entsprechenden Bohrungen in dem unbedingt fliegen wollenden Ulu jetzt vollendet .
Damit hat sich die Verletzungsgefahr bedeutend verringert.
Die kommt nur bei der Vorbereitung der Endschärfe wieder - und da sind, wenn alles läuft, reichlich viele Möglichkeiten vorhanden...

 

Gestern war ich in Solingen weil ich einen Ersatz für mein altes Brotmesser gesucht habe.
Dazu habe ich dann mal einige Schmieden abgeklappert.
Burg Vogel hatte dann mein Traummesser mit :0 cm Klinge und klassischem Wellenschliff.
Es gibt natürlich interessantere Schliffe wie von Wüsthof, aber nicht in dieser Größe.
Es ist ein Kompromiss mit dem ich gut leben kann.
Die ‘Machete’ oben war ein kleiner Beifang.
Bei 15 € für B Ware konnte ich nicht widerstehen.

 

@rebecmeer: Ich glaube ich kenn den schuldigen ;-)
GUTE WAHL

 

Hier mal mein Angriff aufs Brot:


Das obere ist der sogenannte "HAMBURGER" ein Brotmesser aus Carbonstahl, dieses hat ein sehr dünne Klinge und lässt sich super scharf ausschleifen und macht somit großen Spaß.

Das untere ist der schärfste Wellenschliff den ich je in der Hand hatte, geht auch nach zwei Jahren intensiver Nutzung, noch durch Papier, wie ein frisch geschliffenes K5.

 

@TTaurus

...die Mühle klappert am rauschenden Bach...
schipp schnapp

 

Hallo, also echt klasse das es hier im KN für jedes Thema Spezialisten gibt.
Ich hatte unsere Billigmesser echt schon lange satt und so wollte ich mich zum Geburtstag selbst mit einem guten Kochmesser beschenken. Ich hab mich etwas eingelesen in die Thematik aber nur ein wenig und hab mir das Herder K5 zugelegt. Habe mir auch das Miyabi 5000fcd gyutoh angeschaut aber wegen dem Preis sein gelassen. Nun hat meine Frau mich mit eben Diesem beschenkt und ich habe jetzt beide hier liegen. Erster Test muss ich sagen das mir das Miyabi besser in der Hand liegt und die längere Klinge finde ich angenehmer. Das K5, rostfrei schneidet besser, liegt auch gut in der Hand aber der Griff ist auf jeden Fall pflegebedürftiger. Da die ausgangsschärfe nicht das aller wichtigste sein soll bin ich am grübeln welches ich behalten soll.
Könnte mir irgendjemand sagen ob ich mit nem Wetzstahl (oder schärfstab) das Miyabi gut nachschärfen kann oder ist es mit 61hrc zu hart und sollte nur mit Steinen geschärft werden?
Kann mir zeitlich einfach nicht noch ein so intensives Hobby zulegen wenn ihr versteht.
Vielleicht hat jemand von euch einen Rat.

schöne Grüße,
Pabelito!

 

Naja, schärfen gehört eben zum kochen dazu..
Mit einem anständigen Schleifstein bekommt man mit etwas Übung eigentlich auch alle misshandelten Fundstücke wieder hin.
Und hat viel mehr Kontrolle um die Endschärfe zu erreichen. Kann den MissArkaUltra empfehlen, mehr brauchts imho nicht.

Mit den Miyabi habe ich noch nicht gearbeitet, generell liegen mir die Japaner aber nicht so und ich finde Sie überbewertet.
Das K5 in Edelstahl macht für mich nur wenig Sinn.
In Carbon pflegt man das ja ohnehin, dann ist das auch mit dem Griff kein Thema. Regelmäßig mit Leinöl ölen, fertig.
Das geniale an dem K5 ist ja der Dünnschliff, damit kommt man eben spielend durch hartes Gemüse, für mich gibt es da nichts vergleichbares.
Dünn, derb, nagelgehend, haarscharf auf der Wate! ;-)

Stimmt eben. Und lässt sich mit zwei Zügen auf eine wahnsinnige Schärfe bringen!


NACHTRAG:
Das Miyabi hat ja einen Industrieabzug
Keine Ahnung wo Zwilling die Dinger fertigen lässt?.. Polen?

Ist halt echt nicht einfach SEIN Messer zu finden.
Beschreib mal wie im Maschinenberatungsthread, was du mit dem Messer vor hast / wofür du es einsetzen möchtest.
Dann kann man auch bessere Tipps geben.

 

Ich mag den kleinen Laden von Burgvogel... gemütlich. Für den täglichen Gebrauch finde ich dort auch immer schöne Messer. Und die Preise in Shop sind schon sensationell günstig.

 

Darum habe ich @rebecmeer ja auch dort hingeschickt.

Da kann ich dir nur zustimmen. Das gibt es leider wirklich nur noch selten. Erst geht man an zig Kisten mit Messerrohlingen vorbei, klingelt und dann macht einem der Chef die Tür auf.

PS:.. außerdem mag ich Olivenholz...egal ob am Tamper oder Messergriff

 

ich würde mich schon gern zwischen diesen beiden Messern entscheiden da ich beide ja nun zuhause habe.
Miyabi Messer werden im übrigen in Seki in Japan hergestellt. Ob industriell oder von Hand weiß ich nicht, derr letzte Schliff soll zumindest von Hand erfolgen.
Spielt auch erstmal keine Rolle, es muss in erster Hinsicht gut sein.
Und um ehrlich zu sein gefällt mir das Miyabi vom Handling, der Klingenlänge und Form, der Griff besser. Nur die Schärfe bei Auslieferung ist schlechter als beim K5. Da man aber Messer sowieso schleifen muss wie du schon sagst könnte das vielleicht nicht Hauptgrund für kaufen oder nicht kaufen sein.
Die Frage die sich mir nun stellt ist, wie krieg ich das Miyabi scharf bzw. halte es auch ?
mein Wunsch wäre zu Anfang regelmäßig ein Wetzstahl, da es schnell geht und dann ab und an, eher selten könnte ich mir schleifen an einem günstigen Kombistein schon vorstellen.
Falls der Wetzstahl aber nix ist für das Miyabi, da zu hart und ich regelmäßig am Stein zeitintensiv nachschärfen müsste, wäre das glaub ich nix für mich.
Ist der Wetzstahl aufgrund der höheren Härte oder wegen dem schleifwinkel oder so nix für japanische Messer? Beim Miyabi sind es 61hrc.

das Kochmesser möchte ich für Fleisch, Fisch, Obst, Gemüse etc nutzen. Eben zum Kochen.

SEIN Messer zu finden stell ich mir irgendwie vor wie bei ner Espressomaschine. Wahrscheinlich weiß man erst nach der ersten was einem wichtig ist und was passt.

 

Einspruch: Espressomaschinen hat man vielleicht 2 ... 3, Messer aber deutlich mehr.
Also: beide behalten, schleifen lernen und weitere Messer kaufen - das wird schon!

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