Küchenmesser

so ein geätztes Fake Damast ist für mich ein Blender. Zudem ist es extrem hart und damit schwer auf dem Stein zu schleifen. Ich bevorzuge mittlerweile etwas weichere Stähle, die sich deutlich besser bearbeiten lassen. Regelgemäß übers Lederbrett gezogen bleiben die auch lange scharf.
Wobei die härteren gegenüber dem Wetzstahl ev. weniger empfindlich sind als die weicheren.

 

-> Willst du etwas dickes, robustes oder eher was dünnes, sensibles, was einfach durch Harte Dinge schneidet? Oder was dazwischen? weiss ich nicht? Es sollte sich nicht wegbiegen, wenn ich festeren Schinken z.B schneide, aber die Scheiben sollten noch hauchzart werden. Das Ikea Kochmesser finde ich zu dick. Das filigranere von Wüsthof gefällt mir da besser und es biegt sich trotzdem nicht weg. Für das 21cm Ikea-Kochmesser suche ich Ersatz.
-> Wie soll der Foodrelease sein? wer?
-> Wie hart soll der Stahl sein? oje... er sollte sich mit dem teuren Dick Dickoron classic Wetzeisen, das ich hab, schleifen lassen?

Als Gemüsemesser hab ich ein kleines Pallares, das mag ich ganz gern.
Und das Handling.. ja, das muss man selbst spüren, das stimmt.

hört sich bisschen wie handhebeln an.. like*
Welche Stahlarten bieten sich da an?

 

Stell Dir mal vor, hier im Forum kommt einer in einer Kaufberatung daher, mit den gleichen Fragen - Messer einfach mit Espressomaschine ersetzen. Das darauf folgende posting weist ihn manchmal nett (manchmal nicht so nett) darauf hin, dass er doch bitte den Fragebogen ausfüllen möchte. Und beim messerforum.net gibt's sowas Ähnliches. Will nur sagen, auch das Thema Messer ist ein weites Feld!
Diese Zeilen könnten auch die Replik auf Deinen Seitenhieb "weisst du, ich glaube, genau deshalb habe ich vorher diese Fragen gestellt" dienen. Alles nicht böse gemeint, aber bei so offenen Fragen ist die Antwort eben nicht einfach.

Ich bin auch nur europäisch unterwegs, aus den gleichen Gründen. Aber ab und an müssen auch die Europäer auf den Stein, wenn sie nicht gerade butterweich sind. Da geht das Wetzen aber an die Substanz - vom Fleischermesser zum Ausbeinmesser. Aber schon richtig, dauert ein Weilchen.

Und Du meinst nun, das dies eine hilfreiche Info ist?

 

ad 1 Was willst Du denn für ein 21 cm Kochmesser ausgeben? Das Angebot ist breit! Willst Du damit (auch) Schinken schneiden?
ad 2 Bezeichnet die Fähigkeit der Klinge (Klingenoberfläche), das Schnittgut freizugeben. Bei einem schlechten FR bleiben die Gurkenscheiben an der Klinge kleben. Für einige Messerfreunde ist das ein Problem, für andere nicht.
ad 3 Mit Deinem Dick Dickoron classic kannst Du eigentlich fast alle gängigen Europäer /Solinger (und Baden-Württemberger, sprich Dick) wetzen. Wie schon gesagt, Messer mit > 61 HRC müssen auf den Stein. Beim Messerkauf einfach darauf achten, dass 60 HRC nicht überschritten wird. Wenn Du nicht gerade vom Grabbeltisch kaufst sondern bei seriösen Onlinehändlern, wird Stahl und Härte als Produktmerkmal angegeben.

 

Wenn man keine Lust hat, sich auch selbst ein paar Infos anzueignen, kann man immer noch in Fachgeschäfte gehen, anstatt online zu kaufen.

 

Ich habe mich da ehrlich gesagt nicht theoretisch reingefuchst, sondern im Gebrauch festgestellt, wo meine Vorlieben liegen.
Hab grad mal zwei gecheckt. Der oben gezeigte Kasumi „Blender“ soll Rockwell 59-60 haben, mein liebgewonnener Teufelskerl, die rostfreie Variante, von Ralf Jahn (Wasserkraft) 58 HRC°.
Die fühlen und hören sich beim Schleifen sehr unterschiedlich an, das Kasumi hart, der Teufelskerl weicher und geschmeidiger.
Das VietFusion aus Karbonstahl noch ein bisschen weicher, eine Härteangabe gibt es da nicht. Für mich ist aus dem Trio das VietFusion der P/L Sieger, wenn man sich mit den Karbonstahl Eigenheiten (nicht rostfrei, färbt auf säurehaltigen Lebensmitteln) anfreunden kann.

Ich schleife nass mit 1000/4000 Korn plus belgischer Brocken. Anschließen wird die Phase über diesem Leder aufgestellt:

Wenn man den letzten Schritt regelmäßig zwischendurch mal wiederholt, halten sie die Schärfe recht lange.

 

Wo findet man eines, welches diesbezüglich wirklich qualifiziert berät?
Meine Versuche diesbezüglich waren eher weniger erfolgreich und mindestens einer führte zu eine teuren Fehlkauf, weil für die geforderte Anwendung völlig ungeeignet - ein Küchenbeil, welches beim ersten harten Knochen, wofür es ausdrücklich gewünscht war, eine fette Kerbe in der dafür viel zu spröden Klinge davon getragen hat. Online habe ich später eine wesentlich bessere Lösung entdeckt.

 

Online findet man auch sehr unterschiedliche Informationen und Meinungen, die nicht alle stimmen oder helfen
Also muss man wieder mehr Aufwand betreiben und sich reinlesen. Wenn man dazu keine Lust hat, bleibt nicht mehr so viel und man muss eben seine Erfahrungen sammeln.

 

@Schinken: ja, unbedingt, auch mal Fisch.
@Kleben: nervt mich ziemlich
Preis? Naja... so teuer wie nötig, so günstig wie möglich.

Härte wohl europäisch, ja..
Fragebogen fände ich schon schick, aber bevor ich mich dem Messerforum zum Fraß vorwerfe, hoffte ich auf die Schwarmintelligenz hier - die Tipps und Rückfragen waren bisher ziemlich zielführend, fand ich.

 

Die eierlegende Wolfmilchsau kenne ich auch auf dem Gebiet der Messer nicht. Kompromisse sind fast zwingend.
Erstmal Gegenfrage: Welche Eigenschaft(en) fehlt/fehlen Dir denn an Deinem genannten Wüsthof?

 

es ist zu klein (ein 16er) und wird recht schnell stumpf. Aber der Schnitt ist toll und die Schneide ist fein, ohne zu biegen. Und es lässt sich mit meinen beschränkten Fähigkeiten ordentlich schärfen.
Ich fand das wüsthof amici Kochmesser superschön, aber über 200€, das ist weit jenseits von...
ich wäre gern zweistellig geblieben.

 

Und? Bist du nach dem Praxistest immer noch erfreut?

 

Obwohl es nun wirklich erheblich kürzer als mein großes Küchenmesser ist, hat sich meine Freundin daran geschnitten. Also: Ich schon, sie noch nicht so sehr.
Messer ist super, ziemlich wie erwartet. Kam auch hinreichend scharf an.

Wenn jemand was japan-Inspiriertes sucht, ohne Haarspalter-Schärfe und Wassersteinherumhantieren, ist das gerade für den aktuellen Preis imho ein sehr fairer Deal.

 

Der erste Kompromiss: Die Klingenhöhe - je schmaler desto geeigneter als Schinkenmesser, aber desto ungeeigneter als Kochmesser. Wie sind denn die Gebrauchshäufigkeiten? Käme Karbonstahl in Frage? Klinge läuft auf jeden Fall an (und rostet, wenn sie nicht abgetrocknet wird).

 

Danke @Dale B. Cooper . Ich frage , weil ich auch noch überlege.
Ich brauche es halt nicht wirklich.
Santoku 18 cm oder Kochmesser 15 cm , spontane Entscheidungen wollen gut überlegt sein. Geht mir aber mit anderen Sachen auch so.

 

Ich hab mir ja mal das Windmühlen Petty angeschafft - leider das in rostfre .
Der Stahl scheint sehr weich zu sein - Spitze ist schon verbogen.
Und Schärfe hält es kaum.
Ich hätte doch das rostfreie nehmen sollen - alle WM aus dem Stahl geben keinen Anlaß zu Beschwerden .
Aber statt mir jetzt ein Neues entsprechendes zu besorgen, werd ich öfter mein Honesuki benutzen.
Ist zwar ein Ausbeinmesser, aber da von der Größe ähnlich kann ich es auch als mittleres Unimesser benutzen.
Hatte ich mir vopr ner ganzen Zeit selbst gebaut, dann gut weggepackt . und gestern wiedergefunden .

 

Das passiert beim anderen auch, wenn man damit nicht vernünftig umgeht. Das ist halt sehr dünner Stahl. Höhere Härte hätte zu einer abgebrochenen Spitze geführt..
Ich hab beide Varianten, weil sie wirklich günstig sind und sich sauscharf schleifen lassen. Kleine schneidfreudige Dinger. Regelmäßig abziehen reicht bei mir.

@herr k 15cm ist ein Kochmesser? Imho: nimm das Santoku.. der größte Unterschied ist doch vermutlich, dass das Santoku vorne höher ist...

 

Offensichtlich schon. Eigentlich ist klar, dass die Schlussfolgerung Schleifstein Schlecht -> Messer schlecht hinkt ist für mich offensichtlich.
Aber scheinbar ist das nicht für jeden (dich eingeschlossen...). Ich habe das aus diesem Grund hervorgehoben

Bitte sehr und gern geschehen.

Das mit der Hilfreichen Info bezüglich der Steine hatte ich übrigens ernst gemeint. Aus erster Hand gibt es wenig Erfahrungen über die Steine, da ist es nett, wenn jemand Erfahrungen aus erster Hand auf einer vom Händler unabhängigen Plattform veröffentlicht.

 

@Dale B. Cooper
„15cm ist ein Kochmesser? „
Und warum nicht?

@Lukas12345
Die Gleichung Schleifstein schlecht = Messer schlecht geht natürlich auch bei mir nicht auf, aber ein schaler Geschmack bleibt halt, vor allem bei doch relativ billigen Messern!

Das mit dem Hilfreichen: Da hab ich wohl dein Emoji falsch interpretier! Wie man sieht, sind diese nicht nur zielführend.

 

Ja. Damit komme ich gut zurecht aber 18 geht auch noch.
Meine größeren benutze ich sehr selten.