Latte Art: Die ultimative Anleitung :-)

Diskutiere Latte Art: Die ultimative Anleitung :-) im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; [edit 28.12.2006] Achtung: Der eigentliche Anspruch, diesen Post immer wieder zu ergänzen und auszubauen, wird vom Autor nicht mehr eingehalten....

  1. #1 chris_weinert, 14.09.2006
    chris_weinert

    chris_weinert Mitglied

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    [edit 28.12.2006] Achtung: Der eigentliche Anspruch, diesen Post immer wieder zu ergänzen und auszubauen, wird vom Autor nicht mehr eingehalten. Stattdessen sei verwiesen an die Artikel in der Kaffeewiki (siehe Footer), bei denen eine regelmäßige Überarbeitung und Ergänzung stattfindet. Dort findet Ihr nicht nur die verfeinerte Anleitung, sondern auch Videos, Fotos und Illustrationen. Danke - Chris [edit Ende]

    Hallo Forum,

    ich mache hierfür nochmal einen neuen Thread auf, weil ich der Meinung bin, daß das sauberer ist, als es an den von vor zwei Wochen ranzuklatschen. Also: Wer endlich LA-Schaum und -Gießen lernen will, der mache es mir nach! Ich hatte nämlich neulich das ultimative Aha-Erlebnis, seitdem Latte-artet es bei mir total aus... ;-)

    Anmerkung: Die Anleitung hier kommt nicht von mir, sondern ist eine "Interpretation" von den Latte Art Videos von Marcus neulich (Link unten) und ich bereite das von mir Gelernte noch mal schnell für alle auf. Ich plane auch, das Tutorial immer zu ergänzen, wenn noch Fragen kommen, damit es dann irgendwann zum quasi vollständigen Teil wird, bei dem keine Fragen mehr offenbleiben. Neueinsteiger dieses Threads brauchen also nicht immer den ganzen Thread lesen, sondern sollten idealerweise alles in diesem ersten Beitrag finden.


    Lektion 1: Das Schäumen

    Ist ganz einfach. Das ist kein Spruch, denn man braucht kein motorisches Geschick, sondern muß nur wissen, wie es geht. Und hier steht's:

    1. Das Video von Blu anschauen, daß Marcus beim Gießen zeigt: Im Movies vom Milchaufschäumen Thread, gleich das erste Posting auf der Seite, wenn man den Link benutzt.
    Das wichtigste ist zunächst nicht zu sehen, sondern zu hören: "Es ist nicht viel mehr geworden" sagt Marcus. AHA! Denn:

    2. Für cremigen, feinen LA-Schaum nur kurz ziehen, und dann Rollen bis die Temperatur stimmt. Das Zeitverhältnis ist wahrscheinlich von Maschine zu Maschine verschieden, bei meiner Uno ist es ungefähr 1/3 Ziehen 2/3 Rollen, wenn nicht sogar 1/4 Ziehen und 3/4 Rollen. Warum?

    3. Das Wichtige ist für LA nicht, daß der Schaum schön voluminös ist, sondern im Gegenteil: schön flüssig ist! Also ein bißchen Luft unterheben und dann alles schön glattwirbeln. Man muß ein bißchen experimentieren, damit man nicht zu flüssigen Schaum hat, aber ruhig Mut beim zunächst ungewöhnlichen Verkürzen der Zeit zum Ziehen. Man muß wegkommen von dem "Volumengedanken", das ist wirklich der Schlüssel. Denkt immer an "Es ist nicht viel mehr geworden."

    4. Exkurs: Falls das mit dem Rollen nicht so ganz klappt, hilft diese Anleitung, auch hier wieder inspiriert durch einen Tip von Marcus und garniert mit einem von Gerd:
    - Lanze knapp unter die Oberfläche tauchen und schäumen, so daß gerade eben keine Luft eingezogen wird.
    - Eine Stellung finden, in der die Milch komplett durch die Kanne wirbelt, wie in einer Steil-Kurve immer an der Wand entlang. Je nach Maschine und der Stellung der Lanze (schräg wie bei meiner Uno oder weniger schräg wie bei den meisten anderen Maschinen oder gerade wie bei der Gaggia CC) ist diese Position eine andere. Eins dürfte jedoch bei allen gleich sein:
    a) Die Lanze muß nicht in die Mitte der Kanne, sondern etwas versetzt eingetaucht werden, so wie die Nadel auf einer Schallplatte liegt:
    [​IMG]
    Der rote Pfeil zeigt die Soll-Wirbelbewegung der Milch an.
    b) Die Tiefe des Eintauchens ist eher gering. Auch das gehört zu den Fehlbeschreibungen selbst in guten Büchern, daß man zum Rollen die Lanze schön in der Kanne versenken muß. Totaler Quatsch, was man braucht ist nur die Tiefe, die gerade eben keine Luft unter die Milch zieht. Wenn man tiefer geht, wird der Schaum nicht effektiv genug verwirbelt und wird nicht so glatt und cremig.
    - Wenn die besagte Wirbel-Steilkurven-Bewegung der Milch eingetreten ist, ein wenig hochziehen um Luft unterzuheben.
    - Die detaillierte Beschreibung führt vielleicht von der Zeitvorstellung des ganzen Prozesses in die Irre, in der Praxis geht der aber relativ schnell, wenn man einmal die Lanzenposition für obige "Milchbewegung" gefunden hat. Also Lanze rein, Dampf auf, Wirbeln, dann kurz ziehen, Lanze wieder ein bißchen zurück, weiterrollen bis auf Temperatur (zu heiß für die Pfoten), fertig.
    - Gerd rät: Die Lanzenposition läßt sich auch super finden, indem man Wasser zum Üben nimmt, dann verschwendet man keine Milch dafür und kann schon mal ein sehr gutes Gefühl für den Steilkurven-Strudel in der Kanne bekommen.


    Lektion 2: Das Gießen

    Auch einfach, kein Witz:

    1. Der erste "Schluck" muß sitzen. Toll, hat jeder schon überall gelesen, man muß unter die Crema kommen blabla. In Wirklichkeit ist es sau, saueinfach: Wieder das Video von Blu feat. Marcus anschauen. Wie macht Marcus das? Kanne gegen den Tassenrand und vorsichtig kippen. Fertig. Keine Hektik, kein Ruck, keine Vorsicht. Einfach nur gegen den Rand stützen und kippen. Die Bewegung des Schaumes dann ist genau richtig, um unter die Crema zu kommen und der "Fluß" läßt sich super unter Kontrolle halten. Wirklich sehr einfach.

    2. Nur so zur Sicherheit, vielleicht ist das nicht für jeden selbstverständlich: Das Gießen sollte sofort bzw. zügig nach dem Schäumen passieren, nur frischer Schaum ist wirklich gut, ansonsten trennen sich Flüssigkeit und Schaum wieder auseinander. Wenn das sofortige Gießen aus irgendwelchen Gründen nicht möglich ist, muß der Milchschaum durch kreisende Schwenkbewegungen in Bewegung gehalten werden, um das Trennen zu verhindern. Aber ist nur eine Notlösung, am besten ist frischer Schaum.

    3. Tja: Das ist das ganze Geheimnis, denn wenn die Form der Tasse halbwegs normal ist (v.a. ein runder Boden oder Runde Seitenwände, keine zylindrischen Formen), kann nach dem Kippen erstmal grundsätzlich nichts mehr schiefgehen. Klar, für ein präzises Ergebnis braucht man Übung. Aber nicht für das grundsätzliche Vorgehen: Wenn der Schaum nicht zu dick ist (s.o.) und man den ersten "Schluck" richtig in die Tasse bringt (s.o.), entsteht IMMER irgendein Ansatz von Latte Art. Wie gekonnt die Figur dann wird, hängt von der Begabung und/oder Übung ab. Ein Bäumchen oder eine Variation davon ziert inzwischen jeden Cappu bei mir und ich bin alles andere als motorisch begabt.

    4. Wie Steffen in diesem Thread auch schon geschrieben hat (s.u.), ist die Kanne, bzw. die Tülle für Bäumchen-Figuren sehr wichtig (beim Gießen). Sehr gut funktioniert es mit der Kanne von Paderno, siehe auch diesen Thread darüber.

    Viel Spaß und immer schön cremig bleiben ;-)

    Chris
     
    blu und Phippu gefällt das.
  2. aqua

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    Danke für die Superanleitung! :D

    Ich war die letzten Jahre auch vom Volumengedanken befallen, leider!
     
  3. Mingo

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    Endlich mal einer, der das Mysterium LA mal entzaubert und so einfach und praktikabel beschreibt, daß man wirklich was damit anfangen kann.
    Klasse Chris und besten Dank!
    Mingo
     
  4. #4 steffenk, 14.09.2006
    steffenk

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    Wirklich gute Beschreibung!

    Ich habe noch zusätzlich die Erfahrung gemacht, dass die Kanne wichtig für LA ist. Ich habe immer nur ein Herz, aber nie ein Baum hinbekommen. Seitdem ich eine Kanne mit einer spitzeren Tülle habe, funktioniert auch das (naja, ein wenig muss ich noch üben...). Ich hatte erst die Kanne von XXL und nun habe ich eine Kanne von Paderno. Gibt es bei eBay (200015435016).

    Viele Grüße
    Steffen
     
  5. #5 CafeBohne, 15.09.2006
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    Ich habe auch die Kanne von xxl. Damit klappt das Milchaufschäumen schon super, also viel besser als in meiner vorherigen Alu-Milchkanne. Funktioniert das "ausschütten" mit der Paderno-Kanne denn noch wesentlich besser als mit der von xxl?
     
  6. #6 steffenk, 15.09.2006
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    steffenk Mitglied

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    Wie gesagt, mit der XXL-Kanne habe ich Bäumchen überhaupt nicht hinbekommen, mit der Paderno-Kanne geht es schon eindeutig besser. Wenn ich mir die Videos von Marcus anschaue, dann sieht es mir auch so aus, dass er eine Paderno Kanne benutzt. Hier sind mal zwei Vergleichsbilder der Tüllen:

    [​IMG] [​IMG]
    Links ist die Paderno-Kanne, rechts die XXL-Kanne. Die Paderno-Kanne ist auch etwas dickwandiger und wertiger (18/10 Edelstahl gegenüber 18/8-18/10).

    Gruß
    Steffen
     
  7. #7 chris_weinert, 15.09.2006
    chris_weinert

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    Das ist auch ein bißchen mein Problem mit der Kanne (ist zwar nicht die von XXL, aber sieht genauso aus), und das liegt daran, daß die Milch von der flacheren Tülle nicht so gut "geführt" wird, wenn man Seitwärtsbewegungen macht. Insofern ist es schon sinnvoll, eine "richtige" Kanne zu verwenden.

    Nur: Für das Eingießen selber macht das erstmal keinen entscheidenden Unterschied, nur das Muster (Bäumchen) wird mit richtiger Tülle halt sauberer und ist einfacher zu schaffen.

    Im Büro haben wir eine Kanne ohne Tülle, und selbst mit der kann man Bäumchen hinkriegen, aber ist halt dann nicht der richtige Wahnsinn.

    Gruß,
    Chris
     
  8. bamf

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    danke für die anleitung - das mit dem eingießen ist ein sehr hilfreicher tipp! das schäumen selber ist bei mir ganz einfach: garnicht ziehen... dann hat der schaum die richtige konsistenz. was die milch angeht von mir noch folgender tipp: mehrere kännchen und vorm "ausarten" umgießen - dadurch vermischt sich die milch wieder ganz gut mit dem schaum (wenns mal wieder länger gedauert hat ;) ).


    gruß,
    joscha
     
  9. #9 chris_weinert, 15.09.2006
    chris_weinert

    chris_weinert Mitglied

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    Weiß eigentlich jemand, ob man auf die Kaffeewiki auch Videos stellen kann? Dann würde ich dort mal eine Latte-Art-Zone einrichten, mit den zwei Videos von Marcus (sofern er das genehmigt) und evtl. Fotos von mir. Z.B. ich im Urlaub, ich und mein neues Auto, ich beim Zeitungslesen, ich im Club beim abrocken... Also, ich meine natürlich Fotos, die ich gemacht habe, nicht Fotos von mir.

    Finde die Wiki eigentlich ne super Geschichte, müßte man noch viel mehr ausbauen.

    Gruß,
    Chris
     
  10. bamf

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    also was definitiv geht, ist die videos auf einem gratisserver (wie photodump für videos) einzustellen und zu verlinken...

    zb.: video.google.de
     
  11. #11 chris_weinert, 16.09.2006
    chris_weinert

    chris_weinert Mitglied

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    Ach ja, stimmt! Gute Idee! Werd mich in den nächsten Tagen mal ranmachen.

    Gruß,
    Chris
     
  12. Morton

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    Hi Chris,
    ich bin beim LA-Schaum schon fast verzweifelt, meine Technik ist gut aber deine Empfehlung bzw. Beobachtung "Es ist nicht viel mehr geworden" war echt Gold wert!
    Wenns jetzt noch mit dem richtigen Eingießen klappt, dann kommt hoffentlich bald ein zeigbares Ergebnis raus. Musste dein Tip gleich ausprobieren und die Konsistenz war auf anhieb sehr gut. Klasse! Gruß,
    Morton
     
  13. #13 schwarzesgold, 17.09.2006
    schwarzesgold

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    Servus,
    die Anleitung is super, Chris. Tatsächlich: Weg vom Streben nach Volumen. That´s it.
    Allerdings hab ich oft noch das Problem, dass mein Milchschaum komplett unter der Crema sitzt, und ich keine Milchschaumzeichnung auf der Crema erhalte. Ist der Milchschaum dann zu flüssig?
    Jürgen
     
  14. #14 ChristianK, 17.09.2006
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    Hallo,
    meine Frage wäre noch, wann entsteht denn das Bild? Schon unten in der Tasse oder erst auf dem letzten Zentimeter?

    Gruß
    Christian
     
  15. bamf

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    gegen ende - das kann man imo auf dem einen video ganz gut erkennen.

    gruß,
    joscha
     
  16. #16 Obstkiste, 17.09.2006
    Obstkiste

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    Nicht unten - auch nicht auf dem letzten Zentimeter ;)

    Ich sag jetzt mal einfach bei einer Standart-Cappu-Tasse: etwas mehr als Hälfte.
    Durch Schräghalten der Tasse beim Eingießen, kannst du den Zeitpunkt etwas nach vorne verlagern wo das BIld entsteht.
     
  17. blu

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    hallo juergen,
    komplett unter? dann ist zeichnen doch kein problem?!
    oder bekommst du einen weissen dicken punkt? das problem hatte ich oft, wenn ich im mittleren kaennchen (groesse ca. 600 ml) milch aufgeschaeumt und dann ohne umzufuellen einen cappu zubereitet habe.
    inzwischen nehme ich nur noch das kleine kaennchen (da mir das aufschaeumen dann auch besser gelingt).

    lg blu
    ps nachmittagscappu von heute:

    [​IMG]
     
  18. #18 schwarzesgold, 17.09.2006
    schwarzesgold

    schwarzesgold Mitglied

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    Hallo blu,
    manchmal krieg ich sowas wie auf deinem Bild hin, aber dummerweise noch nicht zuverlässig reproduzierbar.
    Beim Eingießen geht der Milchschaum (wenns mal nicht klappt, was noch in der Mehrzahl der Fälle passiert) einfach durch die Crema durch, ohne nennenswerte Spuren zu hinterlassen. erst am Schluss gibts dann einen weißen Fleck.

    Was meinst Du mit Umgießen? Gießt das kleinere Kännchen nur besser oder hat das Umgießen selbst noch einen Effekt?
    Kannst du mit einmal schäumen auch 2 Cappus machen?
    Jürgen
     
  19. #19 ChristianK, 17.09.2006
    ChristianK

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    Guten Abend!

    @blu: Angeber! Nein, eigentlich bin ich nur neidisch! :shock:

    @Jürgen, mir geht es auch so. Allerdings bleibt am Ende häufig Milch auf der Crema liegen, aber nur beim letzten Zentimenter, deshalb meine Frage wo ihr Zeichnet.

    Ich glaube ich mache jetzt noch einen.

    Grüße
    Christian
     
  20. blu

    blu Mitglied

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    hallo juergen,
    nach dem umgiessen kannst du mit der milch in der grossen kanne kuenstlerisch taetig werden und dann den rest aus der kleinen kanne zurueck. es liegt also nicht am gefaess, sondern an der milch darin.

    zur zweiten frage: das geht - aber da ich selbst noch anfaenger bin habe ich mich mal auf's einerkaennchen eingeschossen.

    lg blu
     
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