Mahlgrad/-menge und Geschmack

AW: Mahlgrad/-menge und Geschmack

Ganzos Diagramm ist vor allem insofern fehlerhaft, als V nicht nur von D abhängt und T unabhängig von G ist. D.h., zwei Dimensionen gehen bei der Darstellung verloren. Wenn ich zwei Striche male, darf ich mich nicht wundern, wenn ein andrer Betrachter daraus nicht den Unterschied zwischen einer Robur und einer Linea erkennt, obwohl ich doch nur zwei Dimensionen wegprojektiert habe. Da kommt es dann auf die Bezeichnung der Geschmacksfelder nicht mehr an.

 

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Ich hab grad 20 Minuten auf das Diagram von Ganzo gestarrt und weiß immer noch nicht genau ob ichs verstanden hab, das andere Diagram von Jim Schulman ist da einleuchtender (weil weniger kompliziert).

Wenn man die Geschmacksauswirkung von drei Eingangsvariablen darstellen will, müsste man nicht ein dreidimensionales Diagram verwenden?
Den Fall fein mahlen, gering dosieren und kurze Durchlaufzeit find ich irgendwie nicht.

@Ganzo: hab ich das Ziel des Diagrams richtig verstanden, dass es mir zeigen soll, wo ich mich geschmacklich befinde?
Wenn man V und T (die ja auch domimü als Problem identifiziert hat) einfach weglassen würde, dann könnte es ganz brauchbar sein (Verbesserung durch Vereinfachung).

 

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In dem Fall machst du deinen Shot mit kleinerer Bezugsmenge und kürzerer Bezugsdauer, dann verkostest du ihn erneut. Ist er dir dann zu sauer, stellst du die Mühle wieder feiner, und versuchst es weiter wie beschrieben. So tastest du dich Schritt für Schritt zu der Dosis und dem Mahlgrad, bei denen dir dein Espresso am besten schmeckt.

Gibt's einen Grund, warum du die längere Bezugszeit nicht haben willst?

 

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@hako:
Nimm an, Du hättest mit einem 1-ser Sieb einen Bezug gemacht mit 25gr in 15sek, d.h die Bezugsmenge stimmt, die Bezugszeit ist aber sehr kurz und deshalb schmeckt er zu sauer.

Dann wirst Du feiner mahlen bei gleicher Dosis, um in den "sweet spot" zu gelangen.

Damit erhöht sich die Extraktion*, der Flow nimmt ab, das Volumen bleibt gleich und dadurch wird die Bezugszeit länger (F = V/T).


* zum Ablesen von Extraktion und Flow muß man die Senkrechte auf die jeweilige Achse ziehen.


"So weit, so gut. Aber wie geht es weiter im Diagramm, wenn ich gerne meine ursprüngliche Bezugsdauer beibehalten möchte bei geringerem Shotvolumen?"


Nach meiner Ansicht sind Volumen und Bezugszeit keine Zielgrößen, sondern resultierende Größen.
Sie helfen bei der Feststellung, ob der Bezug in etwa stimmt (z.B. ca 25gr in 25sek).
Die Hauptzielgröße sollte der Geschmack sein.
Deshalb sehe ich keinen Grund, auf einer bestimmten Bezugsdauer zu bestehen.


Ich verstehe Deine Frage so:
Du hast einen geschmacklich zufriedenstellenden Bezug mit zu viel Volumen in der Tasse, z.B. 35gr in 25sek. Du befindest Dich im Diagramm unterhalb des "sweet spot", entweder noch im "süßen" Bereich oder schon im "caramel-bitter".

Wenn Du weniger Volumen willst, dann mußt Du nur die Dosis erhöhen bei gleichem Mahlgrad.
Sowohl Extraktion als auch Flow werden geringer und Du landest im "sweet spot".


Hattest Du aber einen geschmacklich gelungenen Bezug, der nur etwas zu "lungo" war, z.B. 35gr in 20sek dann müßtest Du neben der Dosiserhöhung auch noch feiner mahlen.

Jetzt bleibt die Extraktion gleich, aber der Flow wird geringer.
Damit sinkt das Volumen, aber die Bezugszeit steigt an.


Würdest Du aber die 20sek beibehalten wollen, dann reicht eine Erhöhung der Dosis für mehr Volumen. Aber dann landest Du im sauer-bitteren Bereich, weil neben dem Flow auch die Extraktion geringer wird.


Ich hoffe, jetzt nicht mehr so ratlos.
Gruß, Ganzo

 

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Ich kann die Grafik gut nachvollziehen und finde das Diagramm nicht ganz so nutzlos wie domimü! Klar hat das Diagramm vier Dimensionen, aber die laufen Hand in Hand. Dieses Prinzip der entgegengesetzten Koordinatensysteme wird in der Volkswirtschaft beispielsweise auch bei der Edgeworth Box angewendet, auch da hats vier Dimensionen aber es braucht kein 3D-Modell dafür! Auch das Brewing Chart der SCAE arbeitet mit entgegengesetzten Koordinatensystemen.


Verstehe ich richtig, wenn ich im Sweet Spot bin, jetzt aber einen Ristretto möchte, muss ich gemäss diesem Diagramm sowohl Dosis erhöhen als auch Mahlgrad verfeinern?

 

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@simmerl:

Zitat:
"Wenn man V und T (die ja auch domimü als Problem identifiziert hat) einfach weglassen würde, dann könnte es ganz brauchbar sein (Verbesserung durch Vereinfachung)."


Der Mahlgrad und die Dosis bestimmen die Extraktion und den Flow. Über den Flow kommt man zur Bezugsmenge V und Bezugszeit T. Wo ist da das Problem?


Der Sinn der Darstellung liegt einmal darin, das komplexe Zusammenspiel der beteiligten Variablen im Zusammenhang zu sehen (wie wirkt sich eine bestimmte Änderung aus?).

Zum anderen soll sie eine "Dial-in"-Hilfe sein.


Hier ein Beispiel für eine Geschmacksänderung:

Ich habe einen gelungenen Bezug und will ein wenig den Geschmack variieren.
Dann ist mein Ausgangspunkt der Kreis in der Mitte.

Will ich den Geschmack etwas "punchy" oder aber etwas milder machen, dann muß ich den Mahlgrad ändern, um die Extraktion herab bzw. herauf zu setzen und die Dosis anpassen, um den Flow beizubehalten.

Dabei bewege ich mich in der Darstellung entlang der Achse E (= balanced F) und kann ablesen, wie ich G und D ändern muß.



Nun ein Beispiel für das Suchen der richtigen Einstellung:

Ich nehme einmal an, ich will eine neuen Kaffee verwenden.
Dann wähle ich den dazu passenden Mahlgrad G für einen normalen Bezug, entweder aus Erfahrung mit dieser oder ähnlichen Sorten, sonst entsprechend der gewünschten Extraktion (gröber extrahiert weniger, feiner extrahiert mehr in der gleichen Zeit).


Nun muß ich dazu den richtigen Flow durch den Puck für eine normale Konzentration einstellen.
Der ist abhängig von Mahlgrad und Dosis. Das bedeutet, daß ich zum oben gewählten Mahlgrad die passende Dosis D bestimmen muß (größere Dosis für gröberen -, kleinere Dosis für feineren Mahlgrad).
Damit habe ich mich auch auf das erforderliche Sieb festgelegt.


(Fehlt mir jedoch die Erfahrung mit der Bohne, dann nehme ich mein Standardsieb (das 2-er) mit einer mittleren Dosis und einem mittleren Mahlgrad.)


Damit mache ich den ersten Bezug bis zum "blonding point", um eine volle, ausbalancierte Extraktion zu erzielen.

Dadurch lande ich entsprechend meiner Werte für G und D irgendwo auf der Achse
"balanced E" =(F).

Geschmacklich ist das Ergebnis gelungen, aber es kann sein, daß der Bezug entweder mehr "lungo" oder mehr "ristretto" geworden ist.

Anhand der resultierenden Werte für V und T kann ich ablesen, wie ich G und D ändern muß, um in den "sweet spot" zu gelangen.


@mbabst:
Danke für Deine Unterstützung.


Zu Deiner Frage:


"Verstehe ich richtig, wenn ich im Sweet Spot bin, jetzt aber einen Ristretto möchte, muss ich gemäss diesem Diagramm sowohl Dosis erhöhen als auch Mahlgrad verfeinern?"


Es gibt verschiedene Methoden, einen Ristretto zu beziehen. Aber allen ist gemein, daß der Flow verringert wird, damit ein geringeres Volumen mit mehr Körper erzeugt wird.

Wenn man feiner mahlt und höher dosiert, dann wird der Flow geringer, aber die Extraktion
(= süß vs sauer+bitter - Balance) bleibt gleich.

Gruß, Ganzo

 

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Bei der Edgeworth Box werden entgegengesetzte Koordinatensysteme angewendet, diese hängen direkt voneinander ab (z.B. horizontal Gut 1 und vertikal Gut 2 für Tauschgeschäfte, es werden Äquivalenzkurven der Tauschpartner eingezeichnet)
- genau das ist ja hier nicht gegeben, aber visuell vorgetäuscht.
Der Brewing Chart - soweit mir bekannt - projiziert die brewing ratio ähnlich den Höhenlinien einer Landkarte mit gekennzeichnete Niveaulinien. Auch Niveaulinien sehe ich hier nicht.

Statt den Mahlgrad feiner zu stellen kannst du auch die Extraktionsdauer einfach erhöhen.
Nach ganzos Diagramm hat das denselben Effekt. Nach meiner Erfahrung nicht.
Wenn man verschiedene Sachverhalte abbilden möchte, kann man die Achsen schon mehrfach belegen, muss aber die Graphen entsprechend kennzeichnen, welcher Graph sich nun auf welche Koordinaten bezieht. Diese Graphen wären dann völlig unabhängig, ein Schnittpunkt hätte keine Aussagekraft. Das Kennzeichnen wurde hier bewusst unterlassen, der Schnittpunkt zum Sweet spot erklärt.
Wenn es dir trotzdem nutzt auf der Jagd nach dem Godshot, soll es mir recht sein.
Ich verlasse mich da eher auf anerkanntere Quellen.

 

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Ich denke im großen und ganzen ist das ein ganz hilfreiches Diagramm, sollte nur sicherstellen das die Brühtemperatur im sweet spot ist und keinen Schwankungen unterworfen ist. Da die Temperatur auch Auswirkungen auf den Geschmack hat, und immer gleich tamped. Raumtemperatur und Luftfeuchtigkeit sich nicht verändern, immer genug Bohnen im Hopper hat .......

Ich liebe den simplen Akt frische Bohnen zu mahlen, zu tampen, den Siebträger einzuspannen, an dem Hebel zu ziehen, 5 sek zu warten und dann den Hebel anzuheben, mit mehr oder weniger garantierten Ergebnis eines Godshots, was irgendwie die Essenz eines Espresso's ist, und dem Leben ansich.

 

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Bezogen auf Jims Diagramm gebe ich dir Recht, bezüglich Brühtemperatur: sie ist in keinem der beiden Diagramme visualisiert.

 

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Normalerweise antworte ich nicht auf domimüs Anwürfe, aber im Interesse der Sache muß ich seine "Argumente" widerlegen.


1. Ich bezeichne nicht ohne Grund in der Legende Mahlgrad und Dosis als manuelle Variable und Volumen und Bezugszeit als resultierende Variable.

Der Hinweis (kann auch manuelle Variable sein) berücksichtigt, daß man einen Bezug auch
mal etwas kürzen oder verlängern kann, um den Geschmack zu beeinflussen.


Außerdem konnte ich mir nicht vorstellen, daß jemand auf die Idee kommt, einen feineren
Mahlgrad durch eine längere Bezugszeit zu ersetzen, ebensowenig wie ich mir vorstellen kann,
daß jemand versucht, eine Dosisänderung durch eine Volumensänderung zu kompensieren.


2. Nicht ohne Grund sind die Achsen G und D dick und die für V und T dünn gezeichnet (und die
Buchstaben V und T kleiner), damit man leicht erkennen kann, daß es sich um zwei verschiedene
Diagramme handelt.

Wie ich schon in meiner Antwort an simmerl geschrieben habe, bestimmen Mahlgrad G und
Dosis D die Extraktion und den Flow. Damit beziehen sich E und F beide auf die Koordinaten
G-D.
Im "sweet-spot" treffen die richtige Extraktion und der passende Flow zusammen.


Soviel zu seinen "Argumenten" der visuellen Vortäuschung und bewußten Unterlassung.




Die von mbabst gezeigte Darstellung stammt nicht von Jim Schulman sondern von Dan
Bollinger "From Jim Schulman´s "Espresso 101".
Er hat das gleiche gemacht wie ich: Jims Aussagen in eine Zeichnung übertragen. Nur habe ich
zusätzlich weitere Beiträge ausgewertet und die Zeichnung um Flow, Time, Volume,
Brührate und Geschmack erweitert.




@dharbott: ich habe darauf hingewiesen, daß ich die übrigen Variablen als konstant betrachte.

 

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Dass ich das Diagramm fälschlicherweise Jim zugeschrieben habe, liegt daran, dass ich wenigstes diese Aussage ganzos nicht überprüft habe:

Und die Bezugszeit hat er auch selber als manipulierbar und manuelle Variable dargestellt:

Ausser bei der Legendenbildung, da wurde sie eine resultierende Variable.
Vielleicht ändert er ja seinen Beitrag und korrigiert seinen Fehler entsprechend, statt weitere Leser in die Irre zu führen. Als Lektüre empfehle ich folgende Diskussion.
http://www.kaffee-netz.de/espresso-...mlung-la-pavoni-handhebel-153.html#post889144.

 

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Langsam tut er mir leid.

 

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Genau das war mein Problem im Verständnis des Diagrams - die manuell manipulierbare Variable Time, die dann doch als resultierende Variable verwendet wird und somit tatsächlich abhängig von G und D ist. In dem Fall braucht man dann erst mal keine dritte Dimension im Diagram, weil man doch nur an zwei Schrauben dreht.

In die Beschreibung des Diagrams gehört unbedingt eine genaue Definition, wie sich die die Zeit T ergibt. Nach deinem Beispiel ist es also die Bezugszeit bis zum "blonding point".

Wie domimü schon geschrieben hat: So wie es im Moment (Stand 2.12.) beschrieben ist, ist das Diagram irreführend. Man könnte nämlich meinen, dass man sich durch eine kürzere oder längere Bezugszeit geschmacklich im Rahmen des Diagrams bewegt, also das gleiche Ergebnis erzielen kann wie wenn man gleich die richtigen Parameter für Mahlgrad und Dosierung gefunden hat.

 

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Klarstellung zur Variablen T (Time):


Die Koordinaten V und T sind einfach über den Flow (die Achse F) gestülpt, um für einen Bezug aus dem Flow auf das Volumen und die Bezugszeit schließen zu können.
Im Diagramm spielen V und T also nur die Rolle der resultierenden Variablen.


Ich brauche die Variable T aber auch als manipulierbar, weil sie zusätzlich begrenzt zur Geschmacksänderung benutzt werden kann, wie ich im nachfolgenden Beitrag Teil 2 beschreibe. Genaugenommen müßte ich schreiben: "die mit einer Ausnahme ansonsten ausschließlich resultierende Variable T".




Vorschlag für eine Methode zum Taste-Surfing (in Kurzform) Teil 1


Faktoren der Geschmacksbildung

a Die Extraktion bestimmt den Geschmack,
genauer: die Geschmacksbalance sauer+bitter vs. süß

b Der Flow bestimmt die Stärke des Geschmacks,
d.h. die Konzentration

c Die Temperatur bestimmt die Balance sauer vs. bitter


Wirkung, wenn die Faktoren vom Idealwert abweichen

a1 niedrige Extraktion: viel sauer+bitter, wenig Süße, d.h. zu aggressiv (punchy)
a2 hohe Extraktion: viel Süße, wenig sauer+bitter, d.h. zu mild (dull, bland)

b1 niedriger Flow: hohe Konzentration, d.h. dick, ölig
b2 hoher Flow niedrige Konzentration, d.h. dünn, wäßrig

c1 niedrige Temperatur: sauer, wenig bitter
c2 hohe Temperatur: bitter, wenig sauer


Korrektur der Faktoren anhand des Geschmacks

Wie man die Faktoren a und b beeinflussen kann, wenn einem der Espresso nicht schmeckt, zeigt mein Modell in post #20. Daraus ergibt sich:

zu a: EXTRAKTION

zu a1:zu aggressiv: niedriger dosieren und feiner mahlen,

d.h. es wird milder = süßer, weniger sauer+bitter bei gleicher Konzentration ​

zu a2:zu mild : höher dosieren und gröber mahlen,

d.h.mehr "punch" = saurer+bitterer, weniger süß bei gleicher Konzentration​

Merke:Veränderungen entlang der Achse E sind immer Änderungen der Balance des
Geschmacks ohne die Geschmacksstärke zu verändern (Flow bleibt konstant)


zu b: FLOW

zu b1: zu dick, ölig: niedriger dosieren und gröber mahlen,

d.h. mehr "lungo" = dünner, wäßriger bei gleicher sauer+bitter vs. süß - Balance ​

zu b2: zu dünn, wäßrig: höher dosieren und feiner mahlen,

d.h. mehr "ristretto" = dicker, öliger bei gleicher sauer+bitter vs. süß - Balance​

Merke: Veränderungen entlang der Achse F sind immer Änderungen der Balance der
Geschmacksstärke ohne die Geschmacksbalance zu verändern (Extraktion bleibt
konstant)



zu c: TEMPERATUR

Die Temperatur ist nicht Bestandteil meines Diagrammes.

zuc1: zu sauer: Temperatur erhöhen

d.h. es wird bitterer, weil eine höhere Temperatur mehr von den etwas schwerer​

löslichen Bitterstoffen freisetzt und so die Balance mehr nach bitter verschiebt

​

zuc2: zu bitter:Temperatur senken

d.h. es wird saurer, weil eine niedrigere Temperatur die etwas schwerer löslichen​

Bitterstoffe benachteiligt und so die Balance mehr nach sauer verschiebt​

Zusammenfassung:

1. Mache einen Basisbezug bis zum "blonding point". Das ergibt immer einen trinkbaren
Espresso


2. Prüfe, ob der Espresso zu aggressiv oder zu mild ist und ändere ggfs. Mahlgrad und
Dosis entlang der Achse E in die gewünschte Richtung ab:

zu aggressiv: niedriger dosieren und feiner mahlen

zu mild : höher dosieren und gröber mahlen

Wiederhole das, wenn nötig.


3. Prüfe, ob der Espresso zu ristretto oder zu lungo ist und ändere ggfs. Mahlgrad und
Dosis entlang der Achse F in die gewünschte Richtung ab:

zu dick, ölig: niedriger dosieren und gröber mahlen

zu dünn, wäßrig: höher dosieren und feiner mahlen

Wiederhole das, wenn nötig.


4. Prüfe, ob der Espresso zu sauer oder zu bitter ist und passe ggfs. die Temperatur an:

zu sauer: Temperatur erhöhen

zu bitter: Temperatur senken

Wiederhole das, wenn nötig.

 

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Vorschlag für eine Methode zum Taste-Surfing (in Kurzform) Teil 2

Ich mußte den Beitrag teilen, weil er zu lang war.


Voraussetzungen:

1. Man braucht bestimmte Fertigkeiten und Kenntnisse:

eine Sorgfältige Puck-Präparation,
das Erkennen des "blonding point",
das Unterscheiden-Können von sauer und bitter

und man muß für sein Equipment wissen, welche Mahlgradänderung einer bestimmten
Dosisänderung entspricht, weil hier immer Mahlgrad und Dosis zusammen geändert
werden, damit man ein einmal erreichtes Gleichgewicht nicht mehr zerstört.


2. Man braucht einen Basisbezug (trinkbarer, ausbalancierter Bezug), der verändert werden
soll.

Wie man beim Erstbezug mit einem neuen Kaffee zu einem Basisbezug kommt, habe ich
in post #27 beschrieben.

Wichtig ist dabei, daß man immer bis zum "blonding point" bezieht.*
Dann sind sowohl die leichter löslichen sauren und bitteren wie auch die schwerer
löslichen süßen Geschmackstoffe gelöst.
Das Potential des Kaffees ist ausgeschöpft und man hat die optimale Extraktionsrate
erreicht.
Außerdem kann man nur so die Ergebnisse von Geschmack, Bezugszeit und
Bezugsmenge mit anderen Bezügen vergleichen.

Das Ergebnis ist ein trinkbarer Espresso**, der evtl. noch zu kurz (ristretto) oder zu lang
(lungo) ist.


Damit landet man geschmacklich auf der Achse F = "balanced E".
Jetzt muß man nur noch die gewünschte Konzentration (Flow) einstellen und vielleicht
die Balance sauer vs. bitter korrigieren.


* "Hand-Hebler" mit kleiner Maschine (z.B. La Pavoni) können manchmal damit
Probleme haben, wenn ihnen vor Erreichen der Blondphase das Volumen ausgeht.


** Das gilt auch dann, wenn man mit Mahlgrad und Dosis weit neben dem
beabsichtigten Bezug liegt.
Wenn man bis zum "blonding point" bezieht, ist das Ergebnis immer trinkbar,
allerdings nicht mit den erwarteten Werten für Volumen und Bezugszeit.


Anmerkungen:

Ich verwende diese Methode bei meinen Bezügen. Es ist nicht die einzige Methode, die
zum Ziel führt, vermutlich aber die schnellste, weil man bei gleichzeitiger Änderung von
Mahlgrad und Dosis für eine evtl. nötige Konzentrationsänderung (Flow) eine einmal
erzielte Geschmacksbalance (Extraktion) nicht wieder verliert.


Anstelle der Temperatur kann man auch die Bezugszeit benutzen, um die sauer vs. bitter - Balance zu verändern:
Bezug kürzen für mehr Säure (dark stop):
d.hes wird vor Erreichen des "blonding point" abgebrochen.

Bezug verlängern für mehr Bitterkeit (light stop),
d.h.es wird über den "blonding point" hinaus bezogen.

Das Vorgehen empfiehlt sich, wenn man die Temperatur nicht so einfach verstellen kann.


Erklärung, warum V und T (mit o.g. Ausnahme) nicht manipuliert werden sollen:

V und T resultieren aus dem Flow, der durch Mahlgrad und Dosis festgelegt ist.
Mahlgrad und Dosis bestimmen aber auch die Extraktion, d.h. die Geschmacksbalance.

Das Ziel eines Espresso-Tunings sollte der gewünschte Geschmack sein. Wenn man aber einen Espresso auf bestimmte V- und T-Werte trimmt (z.B. die viel zitierten 25ml in 25sek), dann muß sich der Geschmack anpassen und wird zweitrangig.


Deshalb sollten V und T keine Richtwerte sondern bestenfalls Kontrollwerte sein (die o.g. sind sowieso nur einigermaßen sinnvoll für einen Standardbezug).


Man kann also T manipulieren, aber man sollte es nur tun, wenn es der Verbesserung
des Geschmacks dient.

 

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Wie formuliere ich es vorsichtig?
Sowohl eine Verfeinerung des Mahlgrads als auch eine Verlängerung der Bezugszeit erhöhen die Extraktion.
Dementsprechend tritt die Blondphase bei feinerem Mahlgrad auch früher ein.
Eine Verfeinerung des Mahlgrads erhöht auch die Konzentration, eine Verlängerung der Bezugszeit vermindert ab einer bestimmten Extraktion die Konzentration. Die Extraktion ist keineswegs linear.
Deshalb halte ich es für geschickter,Mahlgrad und Bezugszeit zu ändern und lieber die Dosis weitgehend konstant zu halten, und das Volumen wenn man so mag als Kontrollgröße zu verwenden.
Sekundärer Vorteil ist, dass dann auch das selbe Sieb mit annähernd gleicher Füllhöhe verwendet werden kann, der Puck eine ähnliche Konsistenz hat.
Kann aber jeder so machen, wie er es für richtig hält.

 

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Hmm, Ganzo, ich bewundere wieviel Mühe du dir da machst. Allerdings Kann ich deine Aussagen unter "a: EXTRAKTION" nicht bestätigen. Auch was den "Blonding-Point" angeht habe ich ganz andere Erfahrtungen gemacht.

Und was Domimü schon geschrieben hat unterschreibe ich auch: Die Flussrate/Extraktionsrate ist nicht linear über die Bezugszeit. Erst tröpfelt es ganz langsam, dann kommt mehr und man hat irgendwann die maximale Flussrate, dann geht die Flussrate wieder runter, und dann verdünnt man nur noch ohne wesentlich weiter zu extrahieren. Das Volumen ist als Kontrollgröße weitgehend unbrauchbar, weil sehr von der Menge Crema abhängig. Ich habe am Wochenende mal wieder einen Shot in das Shotglas gelassen, und hatte bei einem Gewicht von 22g Espresso ca. 50ml Volumen.

 

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@domimü:

Zitat:
"Sowohl eine Verfeinerung des Mahlgrads als auch eine Verlängerung der Bezugszeit erhöhen die Extraktion."

Der erste Teil des Satzes ist richtig, denn feiner mahlen erhöht die Extraktion und senkt den Flow.

Der zweite Teil des Satzes ist falsch, denn eine Verlängerung der Bezugszeit über 20sec hinaus trägt praktisch nichts mehr zur Extraktion bei, siehe Wikipedia.org - Coffee Extraction:

"(extraction) yield does not depend significantly on brewing time – yield at first increases approximately linearly, then plateaus after approximately 20 seconds;"

Zitat:
"Dementsprechend tritt die Blondphase bei feinerem Mahlgrad auch früher ein."

Auch dieser Satz ist nur teilweise richtig. Die Höhe der Extraktion und damit der Beginn der Blondphase hängt von Mahlgrad und Dosis (genau genommen: Puckhöhe) ab.

Nur bei feinem Mahlgrad und niedriger Dosis steigt die Extraktion = früherer Beginn der Blondphase.

Bei feinem Mahlgrad und hoher Dosis (ristretto) sinkt die Extraktion. Deshalb kann man einen ristretto auch mal über 50sek beziehen, ohne daß er blond wird.

Zitat:
" Die Extraktion ist keineswegs linear"

Das habe ich auch nicht behauptet. Mein Modell ist eine Abstraktion und kein Diagramm zum ablesen der Werte (deshalb sind auch keinen Zahlen angegeben).

Es sagt z.B. aus, daß die Extraktion mit feinerem Mahlgrad und geringerer Dosis zunimmt oder
daß der Flow mit gröberem Mahlgrad und geringerer Dosis zunimmt, aber nicht um wieviel oder auf welchem Wege.

Ich hätte die Linie auch etwa im oberen Viertel abbiegen können (siehe Zitat aus Wiki oben), aber das hätte nicht sehr schön ausgesehen und man könnte den sehr flachen Verlauf danach auch durch Dehnen der Zahlenskala ausdrücken.


Zitat:
"Deshalb halte ich es für geschickter,Mahlgrad und Bezugszeit zu ändern und lieber die Dosis weitgehend konstant zu halten, und das Volumen wenn man so mag als Kontrollgröße zu verwenden."
Ohne zu wissen, was damit bezweckt werden soll, kann man gar nichts damit anfangen.

Die Bezugszeit generell als manuelle Variable zu verwenden, bedeutet bei Kürzung, daß nicht alle
wünschenswerten Stoffe gelöst werden und bei Verlängern, daß auch unerwünschte Stoffe gelöst werden.
Diese Methode halte ich für fragwürdig.


@solitär:

Diese Mühe mache ich mir für die wenigen, die sich dafür interessieren.Leider sagst Du nicht, was Du bei Extraktion und Blondphase für Erfahrungen gemacht hast und mit welcher Methode.zu Flußrate/Extraktionsrate: siehe oben.zu Volumen: in diesem Zusammenhang spielt es keine Rolle, ob man sich das Volumen in gr oder ml denkt. Bei meinen Testbezügen notiere ich es in gr zur Berechnung der Brührate.

 

AW: Mahlgrad/-menge und Geschmack

Noch nie was von Überextraktion gehört? Nach deiner Theorie würde nach 20s nur noch die Konzentration sinken, sich ansonsten aber gar nichts mehr ändern. Egal, was du als Quelle angibst. Das kann jeder selber ausprobieren, einmal einen Bezug mit 20s, und einmal mit 30s.

Ich schrieb: "Sowohl eine Verfeinerung des Mahlgrads als auch eine Verlängerung der Bezugszeit erhöhen die Extraktion.
Dementsprechend tritt die Blondphase bei feinerem Mahlgrad auch früher ein."
Die Folgerung ist in diesem Zusammenhang zu sehen; wenn du andere Randbedingungen zusätzlich änderst, z.B. die Dosis so stark änderst, dass der Effekt überkompensiert wird, oder auch Druck, Temperatur, - kannst du meine Aussage mit deinen Behauptungen doch nicht widerlegen.

Ist ja ein Widerspruch zu deiner obigen Aussage, dass nach 20s nichts mehr extrahiert würde - und seien es nur die unerwünschten Stoffe. Und wenn du auch schon zugegeben hast, dass ein anderer Mahlgrad zu einer anderen Extraktion (unter sonst gleichen Bedingungen) führt, dann solltest du auch selber darauf kommen, dass der gewünschte Extraktionsgrad nicht nur vom Mahlgrad, sondern auch von der Bezugszeit abhängt.
Eine Änderung des Mahlgrads hat - wie du ja selber geschieben hast - nicht nur Auswirkungen auf den Extrationsgrad, sondern auch auf den Flow und einige andere Parameter. Um diese etwas weniger zwangsläufig mit zu verändern, ist es gut, zu wissen, mit welchen anderen Parametern man den Effekt verstärken oder kompensieren kann.

Und schau mal da, Ben Kaminsky: Espresso: Why you hate it, how to fix it. - YouTube bei Minute 53:30 und 55:30 - vielleicht hilft es dir dabei, dich mit dieser Methode - die Bezugszeit zu variieren - zu versöhnen.