Mahlgrad/-menge und Geschmack

Danke für die Ausführungen zum Ristretto. Das Zitat von Perger muss man aber schon im Gesamtzusammenhang aller seiner Artikel sehen und auch seine Kommentare lesen. Er erklärt jeden einzelnen Parameter und dessen Wirkung und dein Zitat ist nur aus dem Artikel über die Konzentration/Strength/TDS gegriffen.

Er sagt lediglich, dass Ristrettos welche nur mit kurzer Bezugszeit gezogen wurden, unterextrahiert und stark sind und oft so in Bars serviert werden. Da hat er doch absolut recht? Es steht nirgends geschrieben, dass er selbst so Ristrettos zapft.

Das ist meines Erachtens kein Rezept für einen Ristretto. Um nach Pergers Methode einen Ristretto zu siehen, muss man:

1. weniger Zapfen (tiefere brew ratio > das bedeutet aber unterextrahiert, also vor dem blonding point gestoppt)
2. um dem entgegenzuwirken wird der Mahlgrad verfeinert, bis die Geschmacksbalance bitter-süss-sauer passt (unter beibehalten der brew ratio)

Selbstverständlich kann man 1. und 2. gleichzeitig verändern und dann nachjustieren.

Ebenfalls lesensert ist dieser Artikel, welcher auch den dial-in bei einer neuen sorte behandelt > https://coffeehustle.com/posts/Ltcfk6L29RvF4zpJy/the-80-20-method

 

Teil 1 meiner Antwort (die ganze Antwort ist zu lang)

Zu Deiner Aussage:
Das Zitat von Perger muss man aber schon im Gesamtzusammenhang aller seiner Artikel sehen und auch seine Kommentare lesen. Er erklärt jeden einzelnen Parameter und dessen Wirkung und dein Zitat ist nur aus dem Artikel über die Konzentration/Strength/TDS gegriffen.

Ich habe alle diese Artikel inklusive der Kommentare gelesen und seine Erklärungen der Parameter samt Wirkung analysiert, sonst hätte ich mir gar kein Urteil über seine Methode erlaubt.
Die für meine Beurteilung entscheidenden Sätze habe ich in den angefügten Auszügen rot markiert und ab und zu Kommentare in blau hinzugefügt.
Ich glaube nicht, daß ich das alles falsch verstanden habe. Sonst hätten auch einige Kommentatoren das falsch verstanden, wie z.B.:

Dan Kennedy:
That doesn’t change the fact that ristrettos are not, by nature, “sour and underextracted” as Matt specifically states. That is a blanket statement and may be his experience but it is far from mine and far from true.

Pergers Antwort:
Re ristrettos you’re absolutely right – they can be delicious. A **well extracted** ristretto can be delicious. But 99% of the time, they’re just an underextracted, lower-yield version of the full espresso that the roasters are roasting for and the baristas are dialled in for.

Zu Deiner Aussage:
Es steht nirgends geschrieben, dass er selbst so Ristrettos zapft.

Ich vermute, daß Perger selbst gar keine Ristrettos macht. Er propagiert nämlich zusammen mit Kaminski die "long, and longer shots".

Wenn er die Erfahrung gemacht hat, daß 99% der Ristrettos mißlingen, dann liegt das vermutlich daran, daß die meisten Pro Baristas das so oder so ähnlich machen.

Zu Deiner Aussage:
Um nach Pergers Methode einen Ristretto zu siehen, muss man:
1. weniger Zapfen (tiefere brew ratio > das bedeutet aber unterextrahiert, also vor dem blonding point gestoppt)
2. um dem entgegenzuwirken wird der Mahlgrad verfeinert, bis die Geschmacksbalance bitter-süss-sauer passt (unter beibehalten der brew ratio)
Selbstverständlich kann man 1. und 2. gleichzeitig verändern und dann nachjustieren.

Ich habe nirgendwo gelesen, daß er diese Methode explizit vorschlägt. Ich halte sie auch nicht für empfehlenswert.

Zu Deiner letzten Aussage:
Ebenfalls lesensert ist dieser Artikel, welcher auch den dial-in bei einer neuen sorte behandelt > https://coffeehustle.com/posts/Ltcfk6L29RvF4zpJy/the-80-20-method

Auch diesen Artikel habe ich gelesen. Er enthält weiter nichts Neues. Im Kern steht da nur:

If you remember, over extracted coffee is dry and bitter and underextracted coffe is sour and empty (amongst other tastes).
The aim of the game here is to extract the coffee up to a point just before you get unpalatable dryness or bitterness. It’s the sweetest spot. Guaranteed. Every time.

Here’s how to use it for both Espresso and Filter Coffee:

Maintain the same weight of coffee grounds throughout.
Extract More = Grind finer AND/OR brew for a longer time AND/OR use more water.
Extract Less = Grind coarser AND/OR brew for a shorter time AND/OR use less water.​

Meine Empfehlung lautet dagegen in aller Kürze:

Ist der Espresso zu sauer/bitter dann mahle feiner und dosiere niedriger.
Ist er zu fad, dann mache es umgekehrt.​

Ist der Espresso zu dünn, dann mahle feiner und dosiere höher.
Ist er zu konzentriert, dann mache es umgekehrt.​

Ich benutze dazu die beiden wichtigsten originären Variablen der Espressobereitung: den Mahlgrad und die Dosis und nicht wie Perger die abgeleiteten Variablen Bezugsmenge und Bezugszeit.

Ich kann verstehen, wenn Pro Baristas das so praktizieren, damit sie Mahlgrad und Dosis nicht verstellen müssen.
Aber warum sollten Home Baristas so eine kompromißbehaftete Methode übernehmen?

Zu den Beispielen seiner Texte:
​

Espresso Recipes: Analyzing Dose
by Matthew Perger| Jul 21, 2015 | http://www.baristahustle.com/espresso-recipes-analyzing-dose/
An espresso recipe captures and communicates the 3 main variables of espresso brewing, which are:

• Dose – the weight of dry ground coffee in the portafilter.
• Yield – the weight of espresso made.
• Time – the contact time between coffee and water.

Dose is the anchor of every espresso recipe. It is the weight of dry ground coffee that you are using to make an espresso, and depending on your espresso style, it can be anywhere from 5-30 grams, though in general modern espresso hovers between 18-21g.

Deciding on your dose is always the first step to creating an espresso recipe. And there’s only one thing you really need to think about:

How much espresso do you want to make?
A larger dose can make more espresso, and a lower dose can make less. It’s as simple as that.

Das stimmt nur, weil bei ihm die Dosis tabu ist.
Ansonsten erzeugt nämlich eine große Dosis und ein feiner Mahlgrad einen kleinen Ristretto.​

Think of dose in the same way as you would when scaling a cake recipe: using more ingredients = more of the same cake. Dose is the same as the ingredients in that recipe. With scaling, you end up with the same cake. There’s just more or less of it.

Don’t change dose to adjust flavour balance. !!!!!
Don’t change dose to adjust the shot time.
Don’t change dose to make the espresso stronger or weaker. !!!!!
Only ever change dose because you want to make more or less espresso. !!!!!

Of course, if you increase the dose, you also need to increase the size (or yield) of the espresso to match. I’ll be covering this in detail real soon. For now, please keep your dose fixed!
...........
Changing dose will affect flow rate, puck saturation rate, extraction temperature, extraction yield, strength and extraction evenness. Probably other stuff too.

If you constantly change the dose it will be extremely difficult to understand what’s actually happening. Keeping it the same will make adjusting variables and figuring a coffee out much much easier! By the time I’ve finished explaining espresso recipes I promise you’ll agree with me.

For now, just keep in mind: only dose more or less coffee to make more or less coffee.

 

Teil 2 meiner Antwort

Espresso Recipes: Understanding Yield
by Matthew Perger| Jul 27, 2015 | http://www.baristahustle.com/espresso-recipes-understanding-yield/
Yield, at its very core, is a compromise. It’s a compromise between extraction and strength. You can have more of one, but it’s always at the expense of the other. If you’ve ever been frustrated by espresso, this is probably why.

Here’s how the compromise works.
More yield gets you more extraction, but lower strength. Less yield gets you less extraction, but higher strength.
That’s it.

More yield means you’ve pushed more water through the coffee, extracting more flavour. But more water means more dilution, which makes the espresso weaker.

Less yield means you’ve pushed less water through the coffee, extracting less flavour. Because you’ve added less water to the equation, the espresso isn’t diluted as much and ends up stronger.

Mit anderen Worten: je mehr in der Tasse, desto höher die Extraktion und desto niedriger die Konzentation und umgekehrt.
Das ist der Kompromiß, den man mit seiner Methode in Kauf nehmen muß.​

So there’s three main camps in the Battle of Yield:

1. Those who seek strength and richness at the expense of extraction.
2. Those who seek extraction at the expense of strength.
3. Those who seek balance between the two.

If you’re looking for a stronger, richer espresso, you will be drawn to use recipes with lower yields. This will come hand in hand with a lower extraction. Cast your mind to the last ristretto you had—strong and rich, but sour and under-extracted. ► Mein Zitat

If you’re looking for flavours achieved by higher extraction yields (more sweetness, ripeness etc.) you will likely be drawn to recipes with higher yields. This will give you the extraction you desire at the expense of a lower strength.

If you’re looking for balance, you will be drawn to recipes with yields somewhere between the two. But you’ll probably be disappointed a lot. A rich, sweet espresso can only be achieved with a high extraction and high strength. Unfortunately both cannot always be achieved simultaneously.

“What Matt? Have you given up trying to make great espresso? A good Barista can extract a coffee however they like!”

Wrong.
Sometimes your hands are tied, and you have to submit to compromise.
.....
So we have this compromise between strength and extraction. If you increase the yield, extraction increases and strength decreases. You cannot increase or decrease extraction and strength simultaneously by manipulating yield.

oder:​

Espresso Recipes: Time
by Matthew Perger|Aug 3, 2015 | http://www.baristahustle.com/espresso-recipes-time/

Once your dose and yield are locked in, adjusting time gives you a final chance to tweak the extraction up or down. Adjusting grind is the only time that an adjustment to a recipe will result in a simultaneous increase or decrease in both strength and extraction.

Remember last week when I said the only way to increase both extraction and strength at the same time is to make your extraction more even? That was true when focusing on adjusting yield, but not once we examine time and grind.

Most of the time, an adjustment to a finer grind will increase extraction and strength at the same time. What you’ve done is increased surface area of the coffee which increases extraction, and slowed the shot down which increases extraction as well. This means the yield compromise line I introduced last week moves up and to the right.

 

Nein diese Methode wird nicht explizit vorgeschlagen, ist aber die logische Schlussfolgerung aus seiner Methode.

Ich habe die Artikel auch alle gelesen und obige Aussage ist meines Erachtens die Entscheidende. Perger betrachtet die Dosis als Variable, dessen Wirkung schwierig abzuschätzen ist. Bei dir ist die Variable Dosis jedoch relativ einfach gestrickt und dessen Wirkung klar.

Schlussendlich führen beide Methoden zum Ziel: Welche einfacher ist, muss jeder selbst für sich herausfinden. Ich selbst wende eine Mischung aus beiden Methoden an, denn diese schliessen sich imho gegenseitig nicht aus. Das funktioniert wie folgt bei einem neuen Kaffee:

1. Ich mache normalerweise einen Basisbezug mit 15g und stoppe bei 30g (brew ratio 2.0 oder 50%). Weiss ich im Voraus aus Erfahrung, dass eine gewisse Sorte (und Röstgrad) eine höhere oder niedrigere Dosis braucht, starte ich entsprechend mit tieferer oder höherer Dosis. Ich beginne aber immer mit einer brew ratio von 2. Liegt die Zeit ungefähr im Rahmen (25-30 Sekunden) dann gehe ich zu Schritt 2, ansonsten passe ich den Flow via Mahlgrad an, bis die Zeit ungefähr im Rahmen liegt.

2. Angenommen ich habe nun die 30g in ungefähr 27 Sekunden, dann passe ich je nach Geschmack die Bezugszeit (und damit die Bezugsmenge an). Die Ausgangsdosis bleibt vorerst. Ist der Geschmack zu sauer, ziehe ich mehr, ist der Geschmack zu bitter, ziehe ich weniger. Dadurch verändert sich Bezugsmenge und folglich die brew ratio. Das mache ich solange, bis mir die sauer-bitter balance passt.

(Bezogen auf Ganzos Diagramm bewege ich mich irgendwo horizontal auf der Achse F. Der Bezug liegt dann meistens geschmacklich in acid-bitter oder caramel-bitter oder bereits im caramel. Ich passe dann T an bis ich auf die Linie balanced E gelange.)

Schritte 1 und 2 kann man, wie durch Ganzo vorgeschlagen, durch einen Stopp beim blonding point verkürzen.

3. Nun hat man eine balancierte Extraktion, der Espresso kann aber noch zu lungo oder zu Ristretto sein, das heisst die Konsistenz passt noch nicht. Möchte man nun mehr in Richtung Ristretto, dann höher dosieren und feiner mahlen. Für mehr Lungo niedriger dosieren und gröber mahlen.

Ganzo, wägst du das Endgewicht deiner Shots jeweils?

 

...viel Theorie...aber kann nicht schaden, sich das mal zu Gemüte zu führen...hoffe, ich habe alles richtig verstanden...
Man kann soviel lernen, sollte sich aber nicht verzetteln...sonst geht bei aller Theorie der Genuss flöten

Unterm Strich werde ich nun für mich nochmal versuchen, mich am Ende (ganz allgemein und alltagstauglich) mit feinerem Mahlgrad (dadurch geringerer Flussrate) und somit konzentrierterem Endergebnis (und geringerer Menge in der Tasse) einzupendeln...das könnte eine weitere Optimierung bringen...mehr Richtung Ristretto...

Danke @Ganzo für das Zusammentragen...

 

Das ändert an der Sauer-Bitter Balance nach meinem Verständnis eigentlich nichts. Bei sauer ziehst du mehr, es ist aber bekannt dass nach dem blonding Point nur noch wässrige leicht bittere Plörre aus dem ST kommt, damit kann man keine Säure ausbalancieren. Andersrum klappt es ebenso nicht.

zu bitter: Extraktion erhöhen, sprich feiner mahlen und etwas weniger pulver nehmen.
zu sauer: Extraktion reduzieren, also gröber mahlen und etwas mehr pulver nehmen.

Das Hauptproblem scheint mir ein Missverständnis zu sein was die "Extraktion" angeht. Bei dir liest es sich so als wärst du der Meinung eine 100% Extraktion wäre ein Bezug bis zum blonding Point, stoppt man den Bezug eher reduziert man die Extraktion und stoppt man später erhöht man sie. Das stimmt aber so nicht, sie ist abhängig von Mahlgrad und Dosis.

Kann man sich an den Extrembeispielen Veranschaulichen: wenn ich so grob mahle dass sprichwörtlich nur noch Milimeter dicke Brocken im ST landen und davon so viel dass am Ende trotzdem nen Druck aufgebaut wird für einen entsprechend langen Bezug dann ist doch klar dass hier aus jedem Kaffee-brocken nur ein geringer Anteil aus der Oberfläche gelöst wird, der Rest bleibt im inneren verborgen. Nehme ich nun davon nur noch die halbe Menge wird es noch schlimmer, die Extraktion nimmt immer weiter ab.

Nimmt man dagegen eine deutlich geringere Menge an extrem fein gemahlenen Pulver dann erwartet man im Puck hinterher nich wirklich viele Rückstände, durch die winzige Partikelgröße wird beim Bezug nahezu das ganze Volumen der Kaffee-Partikel vom Brühwasser durchströmt und fast alles was möglich ist herausgelöst, umso feiner ich mahle umso mehr wird gelöst.

Ob ich bei diesen Beispielen nun nach 25 oder 35 Sekunden den Bezug stoppe, ändert an der eigentlichen Extraktionsrate fast nichts, es ändert nur die Konzentration in der Tasse. Alternativ könnte man auch 25s beziehen und etwas heisses Wasser dazu giessen.

 

Wenn ich mir die Zitate so anschaue, dann sind wir uns einfach nicht einig, ob und wie die Höhe der Extraktion einen Einfluss auf die sauer-bitter balance hat. Ich muss da selbst auch nochmals testen und über die Bücher.

Unterextrahiert ist doch immer sauer? Überextrahiert doch immer bitter?

Auch die Experten sind sich wohl hier nicht einig:

Perger:

Kaminsky's upward spiral of happiness:

dagegen Jim Schulman:

 

Genau hier liegt meiner Meinung nach der Irrtum den Perger begeht. Er behauptet ja damit, dass völlig unabhängig von Mahlgrad und Dosis ein Zeitpunkt existiert zu dem sich ausschliesslich leckerer süßer Kaffee in der Tasse befindet, bis dann ganz schnell alles bitter wird, man müsse nur den richtigen Zeitpunkt erwischen. Und das stimmt doch einfach nich, man kann sehr wohl shots bis nach dem Blondpunkt beziehen die süß sind, während andere schon vorher bitter schmecken.

Ich habe auch mal ab Blondpunkt eine 2te Tasser drunter gestellt, das war recht dünn und wenig schmackhaft, vielleicht etwas bitter, aber nur ein Hauch. Also paßt jedenfalls nich zu obiger Aussage. Wenn ein Shot bitter schmeckt dann war er das ganz sicher schon beim Blondpunkt, danach kann es eigentlich nur "milder und weniger bitter" schmecken weil es schlichtweg verdünnt wird.

Zu der Behauptung es würde am Ende bitter werden sagt Schulman:

Also das selbe was ich gerade geschrieben hab

 

Ich versuche das Ganze gerade zu verstehen. Nochmals eine Frage bezogen auf mein Diagramm oben in Anlehnung an Pergers Methode.

Möchte ich mich im brewing chart horizontal nach links bewegen, also Stärke resp. Flow beibehalten und Extraktion verringern, dann muss ich die Dosis erhöhen und gröber mahlen? Senkrecht nach oben entsprechend Dosis erhöhen und feiner mahlen.

Weiter wäre dann falsch, dass "sauer" statt "unterextrahiert" steht. Denn unterextrahiert kann sauer und bitter gelichzeitig sein.

Ich habe noch dieses Diagramm gefunden:


Das zeigt eigentlich schön den Zusammenhang zwischen Konzentration, Extraktion und Bezugsmenge.

 

BuzzDee, mit deiner folgenden Aussage bin ich nicht einverstanden.

Auch wenn der Espresso zu sauer ist (es fehlt ihm die Süsse) sollte die Extraktion erhöht werden, also feiner mahlen und niedriger dosieren, um den Flow zu erhalten.

 

Hallo mbabst

Das sehe ich auch so

Aber wenn der Espresso zu schwach ist, sollte man den Flow verändern, also höher dosieren und feiner mahlen.

Zu deinem Diagramm: ich finde das Diagramm von Ganzo (#20 vollständiger). Denn da durchläuft die Extraktion folgende Etappen: agressiv (sauer, scharf) / acid (sauer-fruchtig), / acid/bitter / süss (hier beginnen die langsam löslichen Komponenten zu lösen) / bitter/süss / dull (fad, nach Beginn der Blondphase)

In deinem Diagramm scheint der Espresso sauer zu seine (bei einer Unterextraktion), süss (bei einer ausgewogenen Extraktion ) und bitter (bei einer Überextraktion).
Dies spiegelt aber nicht dem ganzen Spektrum wider.

Gruss Karal

 

Danke Karal. Ja Ganzo's Diagramm ist natürlich vollständiger. Die Extraktionsetappen wären dann bei meinem Diagamm entsprechend von links nach rechts. "Sauer" ist wie angemerkt falsch, dort müsste unterextrahiert stehen. Denn unterextrahiert kann sauer und bitter sein, dass wäre dann im Diagramm von Ganzo ab (acid-bitter). Weiter könnte man eine sekundäre y-Achse mit Flow einfügen wobei hoher Flow unten und niedriger Flow oben.

Es geht mir nur darum, die beiden Methoden zu vergleichen resp. zu verstehen und entsprechend in den brewing chart zu packen. Ich passe das Diagramm bei Gelegenheit noch an.

 

Ja Karal hast vollkommen recht, hab mich vertan.

 

Hi mbabst, zu Deinem Beitrag #64
Du:

"Changing dose will affect flow rate, puck saturation rate, extraction temperature, extraction yield, strength and extraction evenness. Probably other stuff too."
Ich habe die Artikel auch alle gelesen und obige Aussage ist meines Erachtens die Entscheidende. Perger betrachtet die Dosis als Variable, dessen Wirkung schwierig abzuschätzen ist. Bei dir ist die Variable Dosis jedoch relativ einfach gestrickt und dessen Wirkung klar.​

ich:

"Changing dose will affect flow rate, extraction yield, strength."
Das ist ja der Zweck einer Dosisänderung. Damit will man in erster Linie den Flow und die Stärke beeinflussen. Den geringeren Einfluß auf die Extraktionsrate kann man durch den Mahlgrad ausgleichen.
"..... puck saturation rate, extraction temperature and extraction evenness. Probably other stuff too."
Die weiteren erwähnten "Schwierigkeiten" sind zum Teil unklar und werden m.E. nur angeführt, um den Verzicht auf die Dosis als Variable plausibel zu machen. Dabei dient er in erster Linie der Vereinfachung für den Pro Barista. ​

Du:
1. Ich mache normalerweise ....
2. Angenommen .....
3. Nun hat man ....

ich:

Mir erscheint das viel zu kompliziert.
Ich würde mit der Standarddosis für Dein Sieb beginnen, einen relativ feinen* Mahlgrad wählen und dann einen Bezug bis ins blonding hinein machen.

* ein feiner Mahlgrad ist vorteilhaft, weil er fehlertoleranter ist und das Ergebnis meist milder schmeckt.​

Mit der Standarddosis und einem feinen Mahlgrad erhält man eigentlich immer einen trinkbaren Bezug, der mit hoher Wahrscheinlichkeit 25 - 45sek dauert, 15 - 45 gr wiegt und eine Extraktionsrate von 15% - 25% aufweist.

Das ist ein großer espressospace mit einer möglichen Extraktionsraten von 15% - 25% und einer Konzentration, die von lungo bis ristretto reicht.

Dann würde ich den Bezug meinen persönlichen Vorlieben anpassen.
Dazu würde ich nicht die Bezugszeit und -menge verwenden sondern die Variablen, auf die es wirklich ankommt, nämlich den Geschmack und die Konzentration.

Diese Variablen korrelieren mit Extraktion bzw. Flow und werden direkt von Mahlgrad und Dosis beeinflußt. Mit anderen Worten: Geschmack und Konzentration sagen mir, wie ich Mahlgrad und Dosis ändern muß.

Änderung des Geschmacks bei gleicher Konzentration

süßer : feiner mahlen und niedriger dosieren für mehr Extraktion
saurer/bitterer: gröber mahlen und höher dosieren für weniger Extraktion​

Änderung der Konzentration bei gleichem Geschmack

dünner: gröber mahlen und niedriger dosieren für mehr Flow (weniger Konzentration)
dicker: feiner mahlen und höher dosieren für weniger Flow (mehr Konzentration)​

Warum funktioniert diese Methode?
Das wichtigste Anliegen bei einem guten Bezug ist es, eine Über- oder Unterextraktion zu vermeiden. Voraussetzung dafür ist aber, daß man bis ins blonding bezieht.

Dann sind nämlich alle erwünschten Geschmacksstoffe gelöst, welche mit dieser Kombination aus Bohnensorte, Temperatur, Sieb, Mahlgrad und Dosis möglich sind.

Diese Voraussetzung ist aber nicht hinreichend für einen trinkbaren Bezug.
Aber wenn das blonding ins richtige Bezugsfenster (espresso space) fällt, dann hat man einen Basisbezug, den man nur noch den eigenen Vorlieben anpassen muß.

Die Verwendung von Mahlgrad und Dosis zur Anpassung hat den Vorteil, daß man Extraktion und Flow auch getrennt voneinander ändern kann und keinen Kompromiß eingehen muß.​

Du:

Ganzo, wägst du das Endgewicht deiner Shots jeweils?​

ich:

Wenn ich neue Bohnen probiere, Tests oder Experimente mache, dann notiere ich: Temperatur, Dosis, Mahlgrad, Sieb, PI-Dauer, Bezugsmenge und Bezugszeit.​

Gruß, Ganzo

 

ist das aber noch espressofenster?

ich mein aus rund 8g des 1er kann man bei brührate 40-60% ja 13-20g lt diagram beziehen oder?



Roli

 

Nein der Bezug ging ja zu schnell durch, liegt also irgendwo im Lungo Bereich

 

@coopera:
Zitat aus Deinem Beitrag:

@hako:
Nimm an, Du hättest mit einem 1-ser Sieb einen Bezug gemacht mit 25gr in 15sek, d.h die Bezugsmenge stimmt, die Bezugszeit ist aber sehr kurz und deshalb schmeckt er zu sauer.

ist das aber noch espressofenster?​

Nein, das kann nicht im Espressofenster liegen, denn ein Bezug muß mindestens 20sek laufen, sonst können nicht alle erwünschten löslichen Stoffe extrahiert werden.

Die Extraktionsrate steigt nämlich mit der Bezugszeit annähernd linear an und bildet erst ab ca. 20sek ziemlich schnell ein Plateau mit nur noch geringer Zunahme.

Meine Definition für das Espressofenster aus Beitrag #74:

Mit der Standarddosis und einem feinen Mahlgrad erhält man eigentlich immer einen trinkbaren Bezug, der mit hoher Wahrscheinlichkeit 25 - 45sek dauert, 15 - 45 gr wiegt und eine Extraktionsrate von 15% - 25% aufweist.
Das ist ein großer espressospace mit einer möglichen Extraktionsraten von 15% - 25% und einer Konzentration, die von lungo bis ristretto reicht.​

Gruß, Ganzo

 

Der Perger schreibt auch immer ein Schrott...... Ich habe bis heute nicht begriffen was er & Kaminiski mit Ihrem seudo-wissenschaftlichen Quatsch mir sagen wollen, bzw wie hier ein Nutzen generiert wird. Seine Abhandlungen sind mir immer so spezifisch und isoliert betrachtet.
z.B. bei seiner Mühleneinstellungsabhandlung was ist wenn plötzlich sich die Luftfeuchtigkeit ändert, zb. durch Regen, Menschenansammlung.
Vielleicht kommt ja irgendwann in Baristahustle die große auflösung.
Es gab einen hellen Moment in einem Podcast mit Ihm, da sagte er, dass durch die höhere Extraktion der EK, die sie jetzt in allen Cafes im Einsatz haben, sie weniger Kaffee für Filterkaffees verwenden. Als Home Barista kann ich aus all dem keinen Nutzen ziehen. Ich grade von der Guatemala auf eine EK43 up, damit ich dann mit 3gramm Kaffee weniger brühe, Perger soviel Kaffee kann ich garnicht trinken, das sich das Investement auch nur irgendwie lohnt....

 

Heute hatte ich noch folgendes von Jim gelesen inszwischen 10Jahre alt, aber immer noch richtig:

 

Grüß euch!
Same question as every... day ^^
folgende:
Espresso immer bitter. und die letzten Tage extrem, obwohl aktuell keine Versuchsreihe und daher unveränderte Parameter.
Maschine La Pavoni professional, Mühle Demoka
Kaffee oh harvey, black ape, ciocco und barbera mago.
bis auf letzteren (geschenkt bekommen) alle frisch, 2 Wochen ausgasen lassen, dann portionsweise eingefroren.
zwischen 7-8,5 g im 1-er sieb (alte Brühgruppe, 50 mm, 8,5 ist max im Einer), 20-26 g, 20-35 sek.
mahlgrad recht fein.
aber wenn ich den gröber mach wird's schnell sauer.

halt alles ziemlich bitter (die letzten Tage komischerweise nahezu verbrannt... Manometer bei etwa 1 bar....) und kaum crema. schmecke schon auch Unterschiede, so ists nicht. aber irgendwie komm ich nicht recht auf nen grünen Zweig trotz stundenlanger leserei im kn und den vernetzten links...
der Puck schaut auch gut aus, klar hab ich mal channeling, aber eher ausnahmsweise...

Erfahrung mit o.g. (recht gängigen) Kaffees? Oder unabhängig davon Tipps?