Mahlgrad und Quantität der Extraktion

nedab · 23.12.2016

Ich habe hier schon viel gelesen über die Qualität der Extraktion, also den Einfluss der Temperatur, oder über den Mahlgrad im Zusammenhang mit Druck und Zeit.

Mir drängt sich aber gerade die Frage auf, ob immer gleich viel herausgelöst wird aus der Bohne.

Als Vergleich mal zum Ingwer: viele legen Ingwerscheiben in Wasser und finden das ganz toll.
Dabei werden aber kaum Stoffe herausgelöst, selbst bei heißem Wasser, da die Zellwände im Inneren alle noch intakt sind. Ein Zerkochen und Pürieren setzt dann erst alles frei.
[Tipp: Ingwer in Wasser pürieren, dann mit Zucker und Limette abschmecken - super lecker!]

Zurück zum Kaffee: die Bohne ist geröstet, sind dann die Zellwände alle bereits kaputt?
Haben diese Strukturen ihrerseits einen Filtereffekt?
Bedeutet feiner Mahlgrad auch gleichzeitig "komplette" Extraktion?
Oder wird aus grobem Kaffee bei längerer Zeit genauso viel extrahiert?

Danke für Antworten

PS: mir geht es hier weniger um Geschmack, nicht um Qualität, sondern um Quantität!
Also die Frage, ob ich bei gröberem Mahlgrad theoretisch Aromen verschwende.

nedab · 24.12.2016

Ich warte ja nicht nur, dass hier jemand für mich arbeitet. So habe ich im englischsprachigen Raum etwas gefunden, was sehr interessant ist und mir hilft:

Zitat von https://baristahustle.com/surface-area-and-time/:

[...]

The most important thing to wrap your head around here is that grind size doesn’t really change what is being extracted. It only changes when the things are extracted. All of the flavour is right there, in the coffee bean, ready to be extracted. Grind size just puts more or less of that flavour in front of the water right away.

[...]

The most important thing to take from this: while you’re waiting for the larger grind’s interiors to be extracted, the finest grinds are still extracting. The clock doesn’t stop for you. You have to decide whether that extra time will benefit the brew by giving you some more extraction (and yes, sweetness) from the larger grinds, or if it results in the smaller grinds being over extracted (and bitter/dry). Choose wisely!

[...]
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osugi · 24.12.2016

Deine Fragen zeigen, dass du dich noch nicht sehr viel mit dem Thema auseinander gesetzt hast. Aber ich versuche mal darauf einzugehen.

Du kannst selbst Rohbohnen komplett extrahieren. Das dauert nur sehr lange. Du kannst grobes Mehl genauso stark extrahieren wie feines Mehl, es dauert nur länger.

Mit feinerem Mahlgrad wird in einer gegebenen Perkolationszeit mehr extrahiert. Rein quantitativ betrachtet, solltest du beim Brühen so fein mahlen wie möglich. Aber was bringt dir das, wenn es nicht schmeckt? Als geschmacklich optimal gelten Extraktionen von 18-22%, wohingegen es möglich ist, ca 30% "komplett" zu extrahieren. Das wird nur halt niemandem schmecken.

pressomacchiato · 24.12.2016

Zitat von osugi: ↑

Du kannst grobes Mehl genauso stark extrahieren wie feines Mehl, es dauert nur länger.
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Ich halte dagegen Der aktuelle Stand der Unwissenheit besagt, dass die Extraktion nur an der Oberfläche stattfindet. Bis das Gegenteil behauptet wird

Frohe Weihnachten!

nedab · 24.12.2016

Zitat von osugi: ↑

Deine Fragen zeigen, dass du dich noch nicht sehr viel mit dem Thema auseinander gesetzt hast.
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Nachdem ich mir selber die Antwort gegeben habe, wofür ich zig Seiten über Geschmack, Tipps usw. gelesen hatte, kommst Du mit so einer Einleitung?

osugi · 25.12.2016

Zitat von pressomacchiato: ↑

Ich halte dagegen Der aktuelle Stand der Unwissenheit besagt, dass die Extraktion nur an der Oberfläche stattfindet. Bis das Gegenteil behauptet wird
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http://epubs.siam.org/doi/abs/10.1137/15M1036658
Schon im abstract steht:

For an individual coffee grain, extraction is controlled by a rapid dissolution of coffee from the surface of the grain, in conjunction with a slower diffusion of coffee through the intragranular pore network to the grain surface.
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https://sinews.siam.org/Details-Pag...fee-extraction-searching-for-the-ideal-brew-1

“Initially, the concentration of coffee in the bed is determined by the balance between a rapid extraction from the surfaces of coffee grains and the rate at which coffee is removed from the coffee bed by the extracting water. Later in the process, the extraction is dominated by slow diffusion of coffee from the kernels of larger grains, which was initially negligible.”
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Zitat von nedab: ↑

Nachdem ich mir selber die Antwort gegeben habe, wofür ich zig Seiten über Geschmack, Tipps usw. gelesen hatte, kommst Du mit so einer Einleitung?
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Ich wollte nur damit sagen, dass ich deine Fragen und das Ziel worauf sie hinauslaufen irgendwie verwirrend fand und ich daher vorsichtig versucht habe darauf einzugehen. Ich hoffe meine Antworten haben dir trotzdem noch etwas genützt. Dieser Artikel könnte noch für dich interessant sein:
https://handground.com/grind/an-intuitive-guide-to-coffee-solubles-extraction-and-tds
Daraus:

Now consider what happens when we change the grind size. The time scales of 30, 120 and 240 seconds are the same, and the total number of cells is the same. Yet it is now possible to fully extract the same number of cells in 30 seconds as 240 seconds. Grind size doesn't determine what is being extracted, it determines how long it will take for the water to reach all of the cells.
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Viel Spaß damit und Frohe Weihnachten!

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