Mahlzeit - kein Espresso-Motiv

Dann mach mal zwei Wochen Urlaub im Allgäu.
Wobei der Kümmelbraten und die Schlutzkrapfen ein bis zwei Landesgrenzen weiter wohnen.

 

Ach ja, manchmal setze ich in meinen Rezepten ein gewisses Grundwissen voraus.

Schön, dass Dir die Tourte de la Vallée weitergeholfen hat. Ohne Knoblauch ist's auch kein Problem.

Wenn ich so drüber nachdenke – manchmal hilft's, wenn man einem Gast nicht sagt, was drin ist. Wenn's nur um (vermeintliche) Vorlieben geht, und nicht um Allergien, bleibt man besser im Nebulösen. Meine Freundin isst grundsätzlich kein Lammfleisch. Als wir sie und ihren Mann bei uns zu Gast hatten, habe ich den beiden unsere Moussaka aufgetischt. Die Frau hat beherzt zugelangt, und war voll des Lobes, obwohl Lammfleisch drin war. Auch nach dem Essen habe ich es nicht übers Herz gebracht, ihr zu sagen, dass das kein Rindfleisch war...

nK

 

Pfälzischer Salat und ein guter Riesling vom Weingut Andres in Deidesheim

 

Eine schöne Lachsforelle

Die Filets nur auf der Haut gebraten, verlängerter Reis von gestern und schaumige Soße aus Fischfond. Beim Anrichten konnten wir uns nicht einigen, also gab es zwei Varianten


Karkasse für Fond

 

Die ist aber üppig bestückt.

 

Das ist nur, was noch zwischen und auf den Gräten hängt und ein paar abgeschnittenes Ränder vom Filet. Soll ja auch nach was schmecken und die Filets waren auch so üppig genug. Ein bisschen Tartar für morgen ist da auch noch abgefallen.
Und ja, die Perfektion beim Filetieren fehlt mir noch, insbesondere auf der zweiten Seite, wenn der Gegendruck fehlt. Aber ich arbeite dran…

 

SV [ 53° / 40 min] Hähnchenbrust, Hühner- Beurre Blanc mit Süßkartoffeln





Augrund der niedrigen doch sehr Temperatur kommt die Brust erst für eine Stunde beeser zunächst roh in eine Salzlake: oeteil ist, dass die Brust meist schon trocken ist, wenn die Keulen gerade durch und optimal saftig sind, daher hier getrennt. Mit den Knochen der Karkasse und dem Rest des Fleisches wurde zur Saucen-Basis ein Hühnerfond aufgesetzt.Sicherlich sehr viel Aufwand, aber dann halt auch optimales Ergebnis mit tollem Geschmack.

 

Ab #101 geht es fast von allein.

 

Endlich mal wieder Mango-Hühnchen-Curry vom Inder meiner Wahl. Zum Nachtisch eine Scheibe abgestandenes, getoastetes Brot mit Salzkaramell.

 

Du brauchst nen größeren Teller .

 

Resteessen:

Gebeiztes Forellen-Tartar auf Toast und Guacamole

Fischsuppe aus der Karkasse der Forelle

 

Gestern Lambertskreuz, ich bin jetzt noch satt

Die Gurken liegen mir im Magen

 

Zucchini-Tarte, dazu Lamm-Medaillons

 

So, ich habe die Tourte de la vallée heute zusammen mit meiner Tochter als Mittagessen für meine Oma, die zu Gast war, nachgezaubert.
Es gab ein paar kleine Hürden, dazu gleich mehr, das wichtigste aber zuerst: die Empfehlung dieses Rezepts für meine Oma war perfekt.
Meine Großmutter hat, als ich sie zum Mittagessen abholte, wegen eines Missverständnisses schon zu Mittag gegessen gehabt, war pappsatt und wollte eigentlich nicht mehr essen. Nachdem sie die Tourte probiert hat, war sie so begeistert, dass sie mehr gegessen hat als ich (der noch nicht zu Mittag gegessen hatte).

Nun zu den Anmerkungen zum Gericht:
Da ich eigentlich für meine Oma Cordon Bleu machen wollte, hatte ich noch 2 Schnitzel vom Metzger, die ich verwenden musste. Da Schnitzel nicht so fettig ist, habe ich dieses nach dem Wolfen mit 250g Rinderhack vom Rewe (abgepackt, roch ranzig, hat man aber in der Tourte nicht mehr gemerkt) vermischt. Die Kombination war ok, auch wenn ich sie fast zu fettig fand.

Das Lebkuchengewürz:
Da ich keine Plätzchen backe, hatte ich die wichtigste Zutat, eine winzige Menge an Lebkuchengewürz, leider nicht zu Hause, Rewe war da auch nicht besser aufgestellt. Also habe ich die Not zur Tugend gemacht und selbst ein Lebkuchengewürz hergestellt - die passenden Zutaten sind alle Standardgewürze der asiatischen Küche, also hatte ich fast alles im Gewürzschrank vorrätig.
Die Zutatenliste für Lebkuchengewürz habe ich mir hier geklaut, jedoch die Menge der einzelnen Zutaten etwas variiert: Lebkuchengewürz - ganz einfach selbstgemacht | Einfach Backen
Bei mir waren es 8g Zimt, 1,7g scharfe Chiliflocken, 2 Nelkenknospen, zwei kleine grüne Kardamomkapseln, ca. ein zehntel einer Muskatnuss, etwa die Größe eines Fingerglieds an Ingwer, der frisch gerieben wurde, und als Ersatz für Sternanis, den ich beim letzten Einkauf beim Asiamarkt blöderweise nicht eingepackt habe, ein guter Schuss Pernod.


Die trockenen Zutaten habe ich zusammen mit 10g Salz in einer Schlagmessermühle zu einem Pulver verarbeitet, die übrig gebliebenen größeren Teile ausgesiebt.

Durch Mischen eines Teils des entstandenen Pulvers mit dem geriebenen Ingwer und dem Pernod habe ich dann mein persönliches Lebkuchengewürz gemacht.

Da ich der besseren Dosierung der einzelnen Zutaten halber eine viel zu große Menge an Pulver der trockenen Zutaten hatte, habe ich diese für das Mittagessen für Frau und Kind verwendet und der Tourte deutlich mehr Lebkuchengeschmack einverleibt, als es von nK geplant war.

Exkurs: Improvisierte gedämpfte Rippchen mit Lebkuchengewürzmischung

Rezept ist ganz einfach. Ich habe erst ein bisschen Reismehl (ca. 30-40g) in eine Schüssel gegeben, dazu einen Teil (ca. 3 Teelöffel) meines trockenen Lebkuchengewürzes (mit Salz drinnen), 2 Teelöffel Chiliflocken, 5 gehackte Knoblauchzehen, einen Schuss helle Sojasauce und ein bisschen Kochalkohol. Die Zutaten habe ich vermengt, es entstand eine dickflüssige Creme. Meine Rippchen habe ich mit dieser Creme eingerieben, ein paar Minuten marinieren lassen und dann auf einem Bett aus Ingwer und Frühlingszwiebel ca. 45 Minuten gedämpft.
Durchs Dämpfen erhält man sehr zarte, aber dank der vielen Gewürze äußerst geschmacksintensive Rippchen, dominant sind vor allem der Zimt, die Nelke und der Chili gewesen.

Das eigentliche Rezept:
Habe nKs Anweisungen befolgt, habe lediglich den Knoblauch meiner Oma zuliebe weggelassen, statt Butter veganen Butterersatz verwendet und, wie oben beschrieben, die Menge an Lebkuchengewürz drastisch erhöht, um möglichst viel vom Gewürzpulver zu verbrauchen, solange es noch geschmacksintensiv ist.

Optik: Da ich keine Kuchenform zur Hand hatte, habe ich die Tourte in einer Pfanne angerichtet und gebacken, meine Tochter hat die obere Blätterteigschicht durch liebevolles Einprügeln mit einer Gabel verziert, dazu haben wir dann mithilfe eines Essstäbschens Luftlöcher in Herzform gemacht und (rechts unten zu sehen) die Signatur von @nacktKULTUR auf der Tourte als Widmung angebracht.

Die Tourte kam nun den Anweisungen nKs entsprechend für eine Stunde in den Ofen, Endergebnis hier:


Wie es geschmeckt hat:
Tourte ist eigentlich immer ein schönes Gericht. Die Kombination von einem luftigen Blätterteig und gehacktem, fettigen Fleisch, welches eine von der Konsistenz sehr weiche, zarte, aber geschmacksintensive Füllung des Blätterteigs liefert, ist, finde ich, stimmig, egal, ob die Tourte mit Rinder- oder Schweinehack, Pastete oder Entenfleisch gefüllt ist.
Die nacktKULTUR'sche Tourte sticht im Vergleich zu anderen Tourtes, die ich kenne, vor allem dadurch hervor, dass der Lebkuchengeschmack und vor allem der intensive Lebkuchengeruch (ich weiß, ich habe bei der Dosierung übertrieben) aus einem Gericht, was es in vielen Regionen Frankreichs in unterschiedlichen Arten gibt, der Tourte eine würzige Note geben, die die Tourte deutlich anders erscheinen lassen. Viele Tourtes sind deftig, diese hier würzig. Neben dem Lebkuchengeschmack setzte sich bei mir vor allem eine angenehme Brandy-Note (verwendet habe ich Torres 10) durch, die das Geschmackserlebnis abgerundet hat.


Ich kann das Rezept guten Gewissens jedem weiterempfehlen. Da mich an diesem Rezept vor allem die Verwendung des Lebkuchengewürzes überzeugt hat, empfehle ich allen, die sparsame Dosierung des Lebkuchengewürzes in nK's Rezept nicht zu befolgen und ordentlich Gewürz in die Fleischmischung zu geben.

Vor allem fand ich das Rezept für uns sehr gut geeignet, weil man bei den meisten Arbeitsschritten auch schon Kleinkinder mitkochen lassen kann, vor allem aber, weil es ein Rezept ist, was einerseits meiner Oma deutsch genug vorkam, andererseits wegen der vielen Gewürze meiner Frau, der das meiste deutsche Essen zu fad ist, geschmeckt hat, obwohl das Gericht nicht asiatisch war.

Vielen Dank noch einmal an @nacktKULTUR für den Rezeptvorschlag!

Liebe Grüße
Chiliöl

 

Danke für den netten Feedback! Freut mich, dass ich außer ein paar wenigen Tipps rund um den Espresso auch noch kulinarisch helfen konnte.

Man muss sich hur zu helfen wissen, gute Idee. Dabei ist das Lebkuchengewürz nicht einmal sakrosankt, viele Rezepte verwenden nur gerade eine Prise Muskatnuss.

Oh, danke für die Blumen! Die von Dir gewählte Form ist sogar viel authentischer, die Tourte de la Vallée wird üblicherweise rund hergestellt. Die von mir gewählte rechteckige Form ist dem Umstand geschuldet, dass wir als Betagte nicht soviel essen, und gerne auf unsere Linie achten.

Die typischen Rezepte finden sich auch hier und hier.



Ein paar Worte zum Hintergrund. Eigentlich ist die Tourte Teil einer Melkersmahlzeit, repas marcaire, aus dem Münstertal. Das ist das Gebiet rund um den Markstein, bei Petit et Grand Ballon.

Mon Week-End en Alsace schreibt dazu:

Wolfgang Abel (Oase-Verlag) ist offenbar nicht allzu angetan von dieser Art der Verköstigung, er schreibt in „Süd-Elsass und Sundgau“ auf Seite 297 zur „Ferme du Laymersberg“ :

Ansonsten ist dieses Buch eine hervorragende Einstimmung auf das Elsass. Es ist leider nur noch antiquarisch erhältlich, z.B. bei ZVAB. Seit 1990 haben wir 20 Jahre lang direkt an der Grenze zum Sundgau gewohnt, der Weg zum Shopping im Dorfladen (8-à-huit) in Oltingue kostete gerade mal 13 Minuten mit dem Auto. Vieles hat sich seither geändert, von den inzwischen geschlossenen Restaurants gar nicht zu reden. Die Pandemie hat dem Beizensterben nochmals einen Schub gegeben.

nK

 

Gestern gab's hier Chicken Vindaloo - mit Essig!:


Rezept von dort: Indisch: Vindaloo - Rezept mit Bild

Leider hat die Tunke keine rechte Bindung nicht angenommen, das nächste Mal dann lieber ordentlich Tomatenmark und statt der Tomaten besser Polpa...

 

"Flammkuchen" mit Zwiebeln und hälftig mit Champions und Zucchini

 

Haxenreste mit Gurkensalat.

 

Mangels Appetit vorgeschmurgelt :
Herrn @plempels "Es war noch Gemüse da" und sollte nicht alt werden.

Gibt es morgen lauwarm mit Reis oder Bratnudelei.

 

+ Schafkäse.