Mein Gastrokonzept und der passende Kaffee...

Stark frequentierte Lage ist schön, aber wenn das überwiegend Touris sind, fallen weniger Stammkunden an als die Besucherzahl vermuten ließe. Da wird sich auch deine gebotene Qualität kaum rumsprechen.
Trotzdem finde ich es toll, dass du die Situation gründlich recherchiert und auch andere Details längst geklärt hast (Brötchen). Und ich fände es schade, wenn dein Projekt nicht zum Leben erweckt wird.
Nur noch eines, um Missverständnisse zu vermeiden:

Die Kalkulation musst du selber machen.

 

Bei mir hat kürzlich ein Pizzeria neu eröffnet. Sah alles ganz ansprechend und gepflegt aus, also ging ich rein und bestellte einen Espresso.
Und womit macht er den? Mit einer Pad-Maschine. Weiß nicht mehr, wie die hieß, jedenfalls ein italienisches Gastrogerät, vermutlich proprietäre Pads.
Darauf angesprochen, meinte der Wirt pragmatisch: Damit wird der Espresso unterm Strich besser: konstant gute Qualität, man muss nicht jeden morgen die Mühle neu einstellen, kein Tampen, geht schnell und ist sauber. Außerdem sparst du den Platz und das Geld für die Mühle.
Wäre ein Kompromiss: Du hebst dich von der Masse ab, das Siebträgerfeeling ist da, hast aber nur wenig Mehraufwand zum Automaten und kannst nichts falsch machen. Vorausgesetzt, die Kundschaft trinkt Espresso.
Da aber eh die meisten Schümli oder Cappu wollen, kannst du dir das sparen und fährst mit einem guten (und gut eingestellen!) Automaten wohl besser.

Wieso nicht? Wäre doch eine, günstige, platzsparende, puristische, pragmatische Lösung: Guten, frischen Filterkaffee, mit oder ohne Milch, und das war's.
Vielleicht wie in Schweden, mit gratis Refill. Das mögen die Leute!

 

verträgt sich nicht mit:

Meiner Meinung nach solltest du deiner Linie treu bleiben und ausgezeichnete Qualität anbieten. Meiner Erfahrung nach gibt es keinen Vollautomaten, der sich mit gutem Espresso aus einem Siebträger messen kann. Wenn ich in einem Cafe oder Restaurant Lust auf einen Kaffee habe, frage ich nach, ob sie einen Vollautomaten oder einen Siebträger haben. Wenn es sich um einen Vollautomaten handelt, verzichte ich lieber auf den Kaffee oder bestelle einen Filterkaffee. Das ist jetzt nur meine eigene Einstellung zu dem Thema und ich will niemanden von meiner Einstellung überzeugen. Aber ich glaube nicht, dass du es mit einem Vollautomaten schaffen wirst, dir einen Ruf als "das herausragende Cafe des Ortes" anzueignen und zumindest mich würdest du als Kunden verlieren.

Ich empfinde Dalla Corte Maschinen als sehr unkompliziert in der Bedienung und fehlertolerant. wenn du Platz für eine zweigruppige oder dreigruppige Maschine hast, bekommst du solche Maschinen gebraucht quasi hinterhergeschmissen, musst dich dann halt noch um einen Wartungsvertrag kümmern...

Grüße Bojan

 

Ich finde frisch gemahlen und gefiltert vor den Augen des Gastes super. Gold, etwas Prunk, kleiner Laden, regional, ggf. LimitiertE sonder röstung...
Täglich wechselnde snack Kuchen/Waffel Angebote, wenn alle dann alle.

Mein Lieblingshotel (südlich von Berlin) hat eine super reduzierte Karte, wenn es alle ist Pech. ..
Alle Lieferanten werden auf Nachfrage benannt...
Folienfreier Spargel zur Saison von Fam....
Sie sind lange am Markt, die ersten Jahre waren hart, aber jetzt heißt es rechtzeitig buchen

Weniger ist mehr, lokal regional, saisonal in top Qualität wird sich durchsetzen, Ökologisch sowieso, einer muß anfangen...

Grüße

Freakazoit

 

Liebe Julia,

ich war selber mal an nem Café beteiligt. Habe das Konzept maßgeblich entwickelt, den Namen erdacht und alles mit angeschoben. Letztlich bin ich aber im Hintergrund geblieben (keine operative Rolle) und habe mich um die Finanzen gekümmert. Bin irgendwann wegen Differenzen mit meinem Partner ausgestiegen.

Ich möchte dir einen ganz wesentlichen Punkt mit auf den Weg geben: Mit Liebe, Hingabe und Sympathie verdient man kein Geld. Der eine Röster ist netter, sympathischer etc. So waht!? wichtig sind die Zahlen, Preise, Zuverlässigkeit, Qualität etc.

Ich möchte jetzt nicht dazu animieren deine Leistungen hinzurotzen. Ich möchte dir nur ganz dringend den Blick für das kaufmännische schärfen. Gute, liebevolle Produkte meinetwegen, aber wenn die Produktion zu teuer ist, der Einkauf nicht stimmt oder es der Markt nicht annimmt, bringt es alles nix. Verliebe dich nicht in deinen Laden. Sehe zu, dass die Zahlen stimmen und garniere das bestenfalls mit einem Laden, in den die Gäste gerne kommen. Wegen der Atmosphäre, der Gastgeberin, den attraktiven Preisen oder, oder, oder.

Good Luck

 

Gibt es in Italien sogar öfters. Meistens sind es mehrgruppige ESE-Maschinen wie z.B. die LaPiccola CECILIA (gibts 1-4 gruppig). Mit gut abgestimmten Pads bekommt man bessere Ergebnisse als im KVA.

 

Hier können dir vermutlich viele erklären wie man einen super Kaffee zubereitet. Inwiefern das zu einem erfolgreichen Gastronomiekonzept beiträgt übersteigt jedoch die Kompetenzen der meisten hier (mich eingeschlossen). Wir urteilen hier hauptsächlich nach unseren eigenen Präferenzen. Auch ich gehe in kein Café ohne Siebträger, Mühle, sauberer Dampflanze, etc, etc.
Springender Punkt bei der Geschichte ist nur das das 99% der Menschen vollkommen wurscht zu sein scheint.

Falls du dir einen Siebträger kaufst musst du Zeit darein investieren. Selbst mit dem obligatorischen Barista Kurs kommst du dem Ziel nur minimal näher. Erst nach ein paar hundert Kaffees stellt sich da m.E. eine Verbesserung ein. Mir sind jedoch auch schon Menschen über den Weg gelaufen, die seit Jahren am Siebträger stehen und schlechte Espressi zapfen.

Ich würde an deiner Stelle mich intensiv mit dem Thema Filterkaffee beschäftigen. Wenn es dir wirklich um die Qualität geht kannst du hier mit dem geringsten finanziellen Einsatz das qualitativ beste Ergebnis herraus holen. Das müsste man dann optisch nur gut vermarkten.

Für diese Einstellung muss ich dich an dieser Stelle einfach loben. Genau mit dieser Einstellung sollte man daran gehen!! Hört sich an als würdest du perspektivisch eine gute Chefin werden . Solche Gastronomen muss man unterstützen.

 

Tja das ist sehr ehrenwert. Nur leider ist das die falsche Branche. Mitarbeiter in der Gastronomie kommen und gehen. Mit der Einstellung wird man vielleicht den Preis "Chef(in) des Jahres" holen aber leider auch sehr viel Frust, Enttäuschungen und graue Haare bekommen.

Wie schon oben gesagt, Liebe und Gutmütigkeit sind nicht die besten Partner für einen erfolgreichen Gastronomen.

 

Profitgier und Kalkül aber auch nicht. Wenn das die treibenden Kräfte sind geht man auch pleite. Zumindest meistens. Andersrum kenne ich einige erfolgreiche Geschäfte, aus verschiedenen Branchen, die mit Herzblut und Leidenschaft betrieben werden: für das Geschäft, für das Produkt, für die Kunden. Nach dem Motto: Klein aber fein. Die kommen (sehr) gut zurecht, hauptsächlich über Stammkunden, die von der besonderen Atmosphäre solcher Geschäfte immer wieder angezogen werden. Das funktioniert freilich nur wenn die Produkte gut und die Inhaber authentisch sind, aber gerade das macht diese Läden aus. Die Inhaber streben dabei in der Regel nicht nach maximalem Profit, sondern haben Freude am Geschäft und können davon leben, mehr möchten sie auch gar nicht.
Selbstverständlich verzeiht ein solches Geschäft grobe kaufmännische Fehler auch nicht. Das ist wohl jedem klar, aber ganz blauäugig erscheint mir die TE auch nicht, sodass wir ihr durchaus zutrauen sollten, dass sie ihre Hausaufgaben in der Richtung gemacht hat. Deine kaufmännische Beratung in Ehren, du hast natürlich nicht Unrecht, aber das driftet ganz schön von der eigentlichen Frage der TE ab, und vielleicht sollten wir uns darauf konzentrieren anstatt das Geschäftskonzept der TE unnötigerweise auseinanderzurupfen?

Backt to topic: Ich persönlich bin der Meinung, dass ein KVA in dein Konzept überhaupt nicht reinpasst. Die Dinger sind teuer, machen in der Regel nichts halbes und nichts ganzes und wirken einfach immer und überall lieblos dahingeklatscht. Ich würde an deiner Stelle klein anfangen und nur Filterkaffee servieren. Eine kleine Mühle, evtl Richtung Baratza Fortè BG, die hält auch was aus, und ein größerer Handfilter. Evtl vielleicht auch eine Mokkamaster? Sone Kanne Kaffee musst du am Anfang erstmal verkaufen, und im Zweifel kannst du die auch kurze Zeit mit einer optisch ansprechenden Thermoskanne warmhalten, wenn du Nachschub kochst. Verschlingt keine Unsummen und hält erstmal, und nimmt auch nicht viel Platz weg. ggf. kannst du auf eine größere Maschine für Filterkaffee aufrüsten, wenn sich das Konzept bewährt. Damit hast du am Anfang die Hände für die wichtigen Dinge frei und nicht für einen Siebträger, der vergleichweise viel zeit in Anspruch nimmt. Gerade in der Anfangsphase hilfreich. Einen anschaffen kannst du ja immer noch.
Und ich kann zwar nur für mich sprechen, aber ich würde mich über eine gute Tasse Filterkaffee in einem kleinen Cafe freuen und nicht über den fehlenden Siebträger mosern. Und da geht es denke ich vielen so. Ich denke auch das das in dein Konzept einfach besser reinpasst.

 

Das war so klar.

Habe nirgends gesagt, dass Profitgier und Kalkül die einzigen Erfolgsfaktoren sind. Überhaupt hab ich keine Begrifflichkeit im Zusammenhang mit ...gier verwendet.

Es ging mir nur darum, aus Erfahrung, der Julia ein paar wichtige Aspekte mit auf den Weg zu geben. Wichtiger als die Frage, ob ne ST Maschine oder nen VA.

Und glaube mir, Gastro ist schon ein sehr spezielles Business. Hast du schon mal Gastronomie gemacht? Das ist was anderes als ein Antiquariat, nen Copy Shop oder ein Buchladen.

 

Stimmt, war auch eine Übertreibung von mir, nichts für ungut, dachte das wäre klar Letztendlich kommt es in einem Gespräch aber leider nicht nur auf den genauen Wortlaut an, sondern auch auf die Bedeutung, die einer Aussage mitschwingt. Ich habe ziemlich genau diese Tendenz daraus gelesen, und mit den beiden Wort vielleicht etwas überspitzt auf den Punkt gebracht. Wollte dich damit aber nicht persönlich angreifen, falls du das so aufgefasst haben solltest. Verdeutlichen wollte ich damit lediglich, dass beide Extreme nicht funktionieren und man immer einen Mittelweg gehen muss, der bei unterschiedlichen Personen durchaus in unterschiedliche Richtungen abweichen kann, aber bei funktionierenden Geschäften doch am Mittelweg orientiert sein sollte.
Über die bei einer Diskussion übrigens immer wieder kommende Aussage "Hast du das schonmal gemacht?" freue ich mich auch immer ganz besonders. Ich habe nie den Anspruch erhoben das schonmal gemacht zu haben, sondern lediglich Beispiele für ähnliche Konzepte erwähnt und eine Begründung gegeben, warum diese mMn durchaus funktionieren können. Aufgepasst: Konjunktiv! Übrigens ist da auch die ein oder andere Gastronomie bei.
Nebenbei, da du fragtest, nein, ich selbst war noch bei keinem Geschäft in der Gastronomie leitend beteiligt. Allerdings durch 1.gradige Verwandtschaft hautnah dabei.

Nochmal zusammenfassend: Es gibt unterschiedliche Konzepte. Du magst mit deinen Konzepten Erfahrungen und Erfolge gesammelt haben, andere tun diese mit anderen Konzepten. Beides hat seine Daseinsberechtigung und muss hier, mMn, nicht gegenübergestellt werden, denn das war nicht die Frage. Deine Hinweise sind deshalb trotzdem nicht falsch und einige sogar wichtig, aber auch nicht der Weisheit letzter Schluss

 

Alles gut. Ist ja immer das Problem wenn man sich im Gespräch nicht gegenübersitzt.

 

Bernie_J hat ganz sicher mit seiner Einschätzung recht, dass gerade wenn die Motivation, Begeisterung, Leidenschaft, sehr hoch ist, auch die Gefahr bestehen kann, eine notwendige, objektive Distanz nicht zu bewahren, weiter urteilsfähig zu bleiben, gerade in betriebswirtschaftlichen Belangen. Was passieren wird, wenn allerdings Beides fehlt, hat jeder leider sicher schon zigfach erleben dürfen, hinterlässt erstmal traurige Kunden und dann aber passionierte Home- Barista, - Röster,- Bäcker, - Köche, -Mezger,........

 

Das kommt drauf an wo und welchen Anspruch man hat und was die Gastronomin für einen Erfolgsmaßstab hat. Es gibt durchaus kleine enthusiastisch geführte Cafes, die auch langfristig existieren, weil es sowohl Kunden, alsauch Mitarbeiter (hier aktuell gar kein Thema) gibt, die genau das schätzen. Julia hat schon ziemlich klare Vorstellugen und auch deutlich gemacht, dass es bei dem Projekt nicht um den großen kommerziellen Erfolg geht und ihre Familie durch ein festes Einkommen ihr finanzielles Auskommen hat. Bei den geschilderten Rahmenbedingungen ist das Risiko überschaubar, wenn der Mietvertrag nicht gerade 10 Jahre unkündbar ist.
Genau solche Läden liebe ich und lasse auch gern mein Geld da. Maistream in Angebot und Handeln gibt es mehr als genug.

Zur Eingangsfrage: Es ist hier schon mehrfach angeklungen, um Vollautomaten würde ich aus mehreren Gründen einen großen Bogen machen: Im Umfeld gibt es dieses Zeugs schon, sie liefern nicht das, was du hier als Qualitätsvorstellung präsentierst und daher passt das nicht in Dein Konzept. Brauchst du wirklich Kaffee oder könntest vielleicht auch konsequent auf Tee setzen? Wenn Kaffee Pflicht ist, solltest du ernsthaft über Brühkaffee nachdenken. Ob nun portionsweise im Filter (braucht mehr Aufmerksamkeit, Filterentsorgung ist einfach) oder Frenchpress (brauchst ein paar Portionskannen und musst dich um die Reinigung kümmern) müsstest du überlegen, was du bewältigen kannst.
Espresso ist eigentlich nicht unbedingt massentauglich, du würdest vermutlich auch mit dem Siebträger schwerpunktmässig Cafe Crema oder Milchmixgetränke ausschenken. Geht natürlich, aber Investition und Aufwand, insbesondere für Einarbeitung, sind höher als für einen guten Brühkaffee. Wenn es denn ein Siebträger sein soll, sollte er auf jedem Fall eine Dosierautomatik für die gängigen Bezüge haben. Professionelles Equipment geht da schon ordentlich ins Geld. Wäre das vielleicht was dür die nächste Entwicklungsstufe?

Ich wünsche Dir auf jedem Fall viel Erfolg und lass dich nicht von den Mainstream Bedenkenteägern entmutigen! Wie öde wäre unsere Welt ohne Enthusiasten wie dich...
Wenn du eröffnest, sag auf jedem Fall bescheid, wo wir dich finden können. Wir sind öfter mit dem WoMo in Norddeutschland unterwegs und kommen dann mal vorbei, egal wo es ist.

 

Vielleicht wie in Schweden, mit gratis Refill. Das mögen die Leute!

Das würde ich bei einem Café mit so wenigen Sitzplätzen und überwiegend Touristen nicht machen.
Da wäre mir die Gefahr zu groß das sich Leute 2 Stunden festsetzen, schön kostenfrei refillen und ihre Ansichtskarten schreiben und ihre müden Füße erholen.

 

Zum "die wollen gern mit mir zusammenarbeiten": Wenn mit dir Geld zu verdienen ist, wollen natürlich alle gerne mit dir zusammenarbeiten und schmeißen dich mit Visitenkarten zu oder sammeln deine ein. Das heißt aber nur das: daß sie gerne mit dir Geld verdienen wollen. Die wollen nicht dein Freund sein und dir auch keinen Gefallen tun.

Ein Maschinendetail habe ich noch, auf das ich bei solch einem Laden achten würde: hohe Gruppen. Also so, daß die großen to-go-Becher direkt darunter passen und nicht mit kleinen LM-Kännchen rumgepanscht werden muß.

 

Ihr versteht es nicht. Ich bin kein Mainstream Bedenkenträger. Ich bin Realist, staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt, diplomierter Kaufmann und Banker (Fondsgeschäft) und ehemals selber Cafébesitzer. That's it.

Good Luck

PS: das mit den Freunden vs. diejenigen, die mit einem Geld verdienen wollen ist genau das, was ich sage. Ohne böse Absicht, Romantik oder Emotionen.

 

Hahaha...grossartig.

 

Mach im Sommer die Kasse voll und im Winter zu. Das würde ich mit so einem kleinen Cafe machen.

Meine persönliche Erfahrung ist: Kaffee verkauft man, wenn man eine dicke Maschine präsentiert. Deshalb habe ich (wenn ich mal Märkte mache) immer eine 3gruppige dabei, auch wenn ich sie nicht brauche. Da kommen genug Leute, die sich denken "wenn da so ein Trumm steht, dann sollte es doch was sein" (wobei sie in meinem Fall ja auch Recht haben). Die Leute mit den kleinen Vollautomaten (von denen es auf den Märkten auch welche gibt) verkaufen so gut wie keinen Kaffee.

Greetings \\//

Marcus