Meine Gaggia und der Leidensdruck (Vorgehensweise für einen perfekten Espresso)

Einen herzlichen Dank an das Forum und die vielen nützlichen Tipps und Tricks auf dem Weg ein tollen Espresso zu erzeugen. Man merkt in jeder Zeile den großen Enthusiasmus mit einer kleinen Maschine wie der Gaggia CC einen perfekten Espresso herzustellen.

Vorgeschichte:

1988 kam ich über einen Freund (Import aus GB) an meine erste Gaggia. Da die Beschreibung von Gaggia recht dürftig war, dachte ich, es wäre sehr einfach einen guten Espresso zu erstellen. Meine Versuche, dies zu bewerkstelligen, waren nur selten von Erfolg gekrönt. Espresso war oft wässerig, bitter oder nach nicht schmeckend. Ich machte aber über Jahre auch alle Fehler, die man machen konnte.

1. Wasser nahm ich aus der Leitung. Oftmals stand noch abgestandenes Wasser im Wasserbehälter oder im Brühkessel (ich war Unternehmensberater und wochentags viel unterwegs).

2. In Ermangelung einer Kaffeemühle habe ich von diversen Herstellern Kaffeepulver ausprobiert. Leider nicht immer gut verschlossen und gut aufbewahrt.

3. Die vorgesehene Kaffeepulvermenge für die verwendeten Siebe (7g, 14g) wurden rein zufällig eingehalten - mal zu viel, mal zu wenig. Der mitgelieferte Kaffeemehllöffel erlaubte auch Häufchen oder Mindermengen.

4. Getampert wurde mit dem mitgelieferten Plastikteil – womit kein präziser, geschliffener Puck möglich war.

5. Der Siebträger mit gefülltem Sieb wurde oft mit entsprechenden Druck in „Normallage“ mittig festgezurrt oder bei zu wenig Kaffeemehl auch darüber hinaus.

6. Da ich vornehmlich Cappuchino bevorzuge, wurde zunächst die Milch aufgeschäumt (wenns denn geklappt hat – meistens Bauschaum oben mit kochendheißer Milch unten).

7. Danach sofort der Bezug des schon eingesetzten Siebträgers – Druck auf den Siebträger und die Temperatur waren bei jedem Bezug unterschiedlich – teilweise bitter und größtenteils wässrig.

8. Gereinigt wurde die Maschine recht selten. Nur dann, wenn der entstandene Milchkaffee mich nicht mehr an Kaffee erinnerte. Dann wurde eine Entkalkung mit unterschiedlichen Mitteln durchgeführt, das Duschsieb gereinigt (war oft total zu). Von einem Blindsieb und deren Anwendung hatte ich noch nichts gehört.

9. Nach 12 Jahren erstand ich von Ebay eine baugleiche gebrauchte Gaggia, die nicht am Boden verrostet war. Meine „Alte“ hat beim Bezug oft mehr Wasser neben die Tassen versprüht als kaffeeähnliche Brühe in die Tasse. Zudem war die Pumpe defekt. Im Innenseite des Brühkessels war mit Millimeter Kalk ummantelt und unten schwamm eine gräuliche Sauce mit Kalkbröckchen. Der Ausbau der Duschplatte und der Siebträgerdichtung brachte die Erkenntnis: Duschplatte (aus Alu) von Zitronensäure zerfressen und die Dichtung hart und porös – deshalb das Spritzen aus allen Ecken und Enden und die Verrostung der Unterseite meiner „geliebten“ Gaggia. Diese Maschine war m.E. nicht mehr zu retten. Ein pflegsamer Umgang ist etwas anderes. Nun gut. Aber auch die „Neue“ prozierte nur anfänglich akzeptablen Espresso für meinen Capuchino. Aber ich hatte mich daran gewöhnt und habe den Umgang mit der Maschine und meine Vorgehensweise nicht wesentlich geändert, ausser die Entkalkungsintervalle auf ca. 2 Monate verkürzt. Diese Maßnahme brachte einen mittelmäßigen Espresso für meinen Cappu zustande. Besser geht nicht – dachte ich. Auch diese Maschine wollte bald nicht mehr. Wieder ein Ebaykauf – Ich erstand eine Gaggia CC Gold aus dem Jahre 2000 mit einer Kaffeemühle MDF und Grundplatte. Durch die frischere Mahlung der Bohnen bekam der Espresso einen stärkeren Geschmack. Die Feinjustierung Mahlgrad, Kaffeesorte (auch die Verwendung toller Bohnen vom Cafe Wacker in Frankfurt) brachte nicht den erhofften Durchbruch zu einem Espresso mit 2/3 Crema und rundem Geschmack.

Ich hätte mich mit dem Ergebnissen meines Gaggiaequipments weiterhin zufrieden gegeben und wäre der Werbung von Gaggia weiterhin abschätzig begegnet – meine mit der Gaggia zubereiteten Espressos hielten waren nicht vergleichbar mit den geschlürften beim Italiener um die Ecke – und die Lobeshymnen über die Espressoqualität von anderen Gaggianutzern habe ich eh nicht geglaubt, wenn, ja wenn ich nicht per Zufall auf Kaffeenetz und Kaffeewiki gestoßen wäre. Ich hatte schon meine Frau davon überzeugt einen Zweikreiser z.B. von ECM oder dgl. für ca. 2000 € zu kaufen. Unser derzeitige Bedarf liegt bei 4 Cappus morgens, 2 Cappus mittags und 2 Cappus nachmittags in 250 ml Bechern. Und das rund ums Jahr, Tag für Tag. Espressi haben wir gemieden ob der mangelnden Qualität.

Nun endlich begann ich zu denken, zum einen, ob der hohen Investition und der Überlegung, ob eine solche Maschine auf unsere Bedürfnisse zugeschnitten ist (erhöhter Wartungsaufwand, längere Aufwärmzeit, höhere Stromkosten…). Bei der Suche und Auswahl einer geeigneten Maschine bin ich dann auf diverse Foren, BLOGS, … gestoßen. Meine Frau meinte, es wäre schön, wenn ich bei der Espresso und Cappu-Erstellung eine ähnliche Begeisterung an den Tag legen würde, wie mit dem Kochen und Grillen. Ich celebriere dieses und genieße mit meiner Familie die Resultate.

Viele Forumbeiträge kamen von Leidensgenossen mit ähnlicher Suche nach einem perfekten Espresso. Ich ldurchstöberte insbesondere Kaffeenetz und –wiki und es fiel mir mein stümperhafter Umgang mit meinen Gaggias und meine laienhafte Vorgehensweise in den letzten 25 Jahren „Espressoherstellung wie Schuppen von den Augen. Was für ein Depp war ich. Beim Kochen und Grillen ist meine Leidenschaft schon in frühen Jahren entbrannt. So sind aus erste Versuche während des Studiums eine Leidenschaft entstanden, die Ihre Ursache in Kauf von besten Zutaten, strenge Kochorganisation (Rezeptbefolgung) und im letzten Jahrzent zunehmend Rezeptergänzung und Improvisation/Intuition hatten. Nun habe ich diese Vorgehensweise im Schnellverfahren (2 Wochen) auf den Espresso angewendet.

Ich schrieb mir alles heraus, was Auswirkungen auf die Espressoherstellung hat: Kaffeesorte, Frischegrad, Mahlgrad, Kaffeemehlmenge, Tampern, Wasserqualität, Brühdruck und –Temperatur, eine gute Maschine, Pflege und Wartung, die richtige Vorgehensweise und eine gewissenhafte genaue Durchführung.

Ich suchte mir aus den Forumsbeiträgen, die zunächst notwendigen Verbesserungen meiner Gaggia heraus: Rancilio Silva Dampflanze (mein Milchschaum war schon gut ohne Panarello – aber noch verbesserungswürdig, Messing-Duschplatte, neue Siebträgerdichtung, Blindsieb für die Reinigung, ACCURATO-Siebe: 1er Sieb 9g, 2er Sieb 16g, 3er Sieb 21g (für einen 2er-Cappu im großen Becher), Bodenloser Siebträger und einen Boardtamper 41/58,5mm. Bevor ich bestellte, nahm ich mir noch ein paar Tage Zeit zum Überlegen und zur Festlegung des „Versuchsaufbaus“. Ich setzte Standards: Gereinigte Oberflächen, Dichtungen und Siebe, Gebrauch von stillem Wasser/neuer Filtereinsatz für die BRITA, genau abgemessene Menge Bohnen und frisch gemahlen mit „mittlerem“ Mahlgrad (anfänglich 5 meiner MDF), frisch entkalkte Kessel und Leitungen, Vorgehensweiseänderung: erst Espressobezug nach mind. 10 min Aufwärmzeit, dann nach 5 min. Aufwärmzeit Milchschaumzubereitung. Das brachte schon eine deutliche Verbesserung – aber noch nicht perfekt. Nun kam es zu Bestellung und 1 Woche warten auf die Ersatzteile bzw. Einbau. Nun kamen Verbesserungen in der Durchführung: Anfängliches wiegen auf der Feinwaage wurde durch entsprechende Behälter (Eierbecher 7g, Schnapsglas 14g) abgelöst, die „alten“ Bohnen kamen in Celluphan und in den Eidgenossen luftdicht verpackt, der Siebträger wurde am Anfang der Aufwärmzeit eingesetzt und miterwärmt, Versuche mit der manuellen Preinfusion wurden gestartet, der Mahlgrad auf 3 bzw. 4 variiert. Auch das brachte wieder Qualitätsverbesserungen. Insbesondere Videos über das Milchaufschäumen, die Verwendung gekühlter Milch (H-Milch 1,5%, 3,5% und 3,8% von unserem Milchbauern) brachten weitere Geschmacksnuancen und auch das richtige Gefühl für Material und Maschine. Nun waren die Teile da und wurden umgehend verbaut (problemlos) - bis auf eine Dampfdüse, die noch ersetzt wird. Der Kessel wurde auseinandergeschraubt, gereinigt und wieder zusammengesetzt. Nochmals alles gut durchgespült mit Blindsieb und viel Wasser und – o Wunder – es tröpfelte nirgends und alles wurde nochmals gereinigt. Nun konnte es losgehen. Die Erwartung war sehr hoch – bei meiner Frau – ich war noch ein wenig skeptisch. Aber dann: das Ergebnis war eine Offenbarung. Ein Espresso, wie aus einem Werbefilm – geschmacklich schon sehr gut. Alle Siebe wurden ausprobiert mit den erprobten Standards. Milchschaum wurde unter Zuhilfenahme eines ESGE-Zauberstabes erstellt (Düse für die Rancilio fehlt noch). Schon fast perfekt. Für Cappus außergewöhnlich gut. Wir sind begeistert und tasten uns in weiteren Schritten mit „neuem Kaffee“ mit entsprechendem Mahlgrad weiter vor. Evtl müssten mal die Mahlscheiben der MDF gewechselt werden. Ende des Leidensweges. Es folgt unsere Vorgehensweise.

 

Meine Gaggia und der Leidensdruck (Vorgehensweise für einen perfekten Espresso) (2)

Und nun für alle, die unseren „Leidensweg“ nicht mitverfolgen wollten, eine detaillierte Beschreibung, wie wir für unseren Geschmack und Rahmenbedingungen einen mit dem Italiener um die Ecke vergleichbaren Espresso und Cappu mit unserer GAGGIA CC + Umbauten und Ergänzungen herstellen:

1. Maschine anschalten. Mittlerer Schalter auf Espressobezug (oben) stellen. Mindestens 10 min. Aufheizzeit. Gereinigter Siebträger mit gewünschtem Sieb einsetzen und mitaufheizen.

2. Tassen vorwärmen. Wir verwenden für die Cappus ein Edelstahltöpfchen für den Bezug. Dieser wird mitaufgewärmt.

3. Kaffee mahlen. Frische Kaffeebohnen (bei uns im Plastikbeutet und zusätzlich im Eidgenosse) erforderliche mit „Messbecher“ ermittelte Bohnenmenge abmessen und nach Ablauf der 10 min. mahlen. und in das aufgewärmte Sieb geben. Evtl. vorher noch das Sieb abwischen (manchmal ein paar Tropfen Wasser). Sieb

4. Kaffeemehl ins Sieb füllen, verteilen und mit Tamper gerade anpressen und anschließend polieren (1 mal drehen. Es entsteht eine plane Bohnenfläche.

5. Bezug starten. 2-3 sec. den rechten Schalter umlegen – Bezug ausschalten (manuelle Preinfusion) Dann nach 8-10sec. Warten erneut den Bezug starten (ca. 20-25 sec.). Es sollte herrliche Kaffeecrema heraus fliessen. Die verwendeten Kaffeebehälter (Tassen oder in unserem Fall ein kleines Kännchen sollten fettfrei und sauber sein, damit sich die Crema lange hält. Bewährt hat sich auch, die Tassen oder das Kännchen kurz auf die Herdplatte zu stellen (unten relativ heiß oben mundwarm). Espresso auf Unterteller stellen

6. Espresso trinken. Oder bei unserer Vorliebe zu Cappus gekühlte Milch mit Ziehen und Tauchen zu cremigen Milchschaum verarbeiten und fertig ist der Cappu. Es gibt viele Youtubes zum Aufschäumen.

1. Hier noch weitere Hinweise und Erläuterungen: http://www.kaffeewiki.de/index.php?title=Espresso_mit_Siebträgerrmaschine_zubereiten

Mit Routine (befolgen der Standards und o.a.Vorgehensweise) sowie weiterer Experimentierlust werden wir unserem „perfekten“ Espresso und den anschließenden Kaffeevarianten sukzessive näher kommen. Nochmals vielen Dank an alle Vorreiter in diesem Forum für Ihre Beiträge. Der schon erreichte Standard hat unsere Lebensqualität in diesem Bereich enorm gesteigert.

 

Meine Gaggia und der Leidensdruck (Vorgehensweise für einen perfekten Espresso)
Ich bin natürlich für alle Hinweise, Ergänzungen, Kritik etc. offen. Der Himmel ist unendlich.