MILCHAUFSCHÄUMEN und viele Probleme

Bin auch noch wild am Üben. Das beste ist wohl du hilfst mal ein Monat in irgend einen Kaffee aus danach wirst du es wohl können. War diese Woche im Rossi in Hannover. Der Gedankenaustausch war mal wieder sehr interessant. Cem kann auch recht gut schäumen.
Er stellt die Kanne einfach nur im richtigen Winkel unter die Maschine und dreht den Hahn auf. Nach 10 bis 15 Sek ist der Schaum dann perfekt. Bewegt die Kanne überhaupt nicht.
Bisher hab ich die Kanne auch viel zu viel bewegt.
Das Buch Kaffee Espresso & Barista (ISBN 3-9808584-0-5) hat eine sehr gute Beschreibung zum Milchschaum. Auch eine Empfehlung von Cem.
Gunnar

 

Ja, aber das Ding hat einen Fehler, den so viele Beschreibungen haben: Zum Rollen soll man die Lanze in der Kanne versenken. Das ist nicht richtig und führt zu total in die Irre.

Gruß,
Chris

 

Sie schreiben aber auch von wenigen mm tiefer. Also so richtig versenken meinen sie dann wohl nicht.
Gunnar

 

Nö :mrgreen: , hab nur ein ca. 300ml fassendes Steinzeug (oder so) Milchkännchen, aber damit geht´s auch gut wenn man´s mal raus hat. (Werde aber doch mal demnächst beim "Forumshändler" :wink: die 0,3er und 0,6er Paderno-Kombi ordern) Allerdings hat die CC ja bekanntlich nicht so die riesen Dampfpower einer Gastromaschine, für die Menge eines Cappu´s reicht es trotzdem allemal!

Aber danke für die Beschreibung, deckt sich so ziemlich mit dem wie ich es jetzt auch mache und oben versucht habe zu erklären. Probiere halt immer mal wieder in kleinen Nuancen das Ergebnis zu beinflussen.

Gruß,
Markus

 

Hallo Markus,

ach so sorry, hatte gar nicht Deinen Footer gelesen mit dem Equipment. Also mit der CC ist das natürlich ein bißchen eine andere Baustelle als "zu viel Dampfpower"... Mit dem Panarello ist mir zwar mal in Ausnahmefällen guter Milchschaum gelungen, aber der Tip ist da eher (wie auch im Kaffeewiki Artikel aufngenommen), die Dampflanze gegen eine "richtige" auszutauschen, damit der Milchschaum gut gelingt.

Grüße,
Chris

 

Also mittlerweile klappt das bei mir sogar in der 0,3er Kanne!
Der Schaum ist richtig cremig und homogen.
Leider muß ich halt noch das eingießen üben!

Conturen zeichnen sich schon regelmäßig auf meinen Cappu´s ab!
Sind halt nich die richtigen! :cry:


Lg
Dominik

 

Sorry Chris,

das hatte ich vergessen zu schreiben! :? Hab das Dampfrohr der Silvia verbaut, geht ansonsten imo nur ohne Panarello!

Gruß,
Markus

 

Bist du da sicher? Um wieviel hat sich denn das Volumen der Milch denn nach dem Ziehen etwa vergrößert? Es sollten nicht mehr als 50% sein, ansonsten ist die Milch zu Luft und bleibt auf der Crema liegen, mit der Folge, dass man kein Latte-Art machen kann.

Ich hatte früher auch den Eindruck, dass die Milch zu flüssig war, wenn ich weniger ziehe, aber tatsächlich ist weniger hier mehr.

 

Na, dann ist doch alles in Butter! Viel Erfolg beim Üben dann.

Grüße,
Chris

 

Also zunächst halte ich persönlich diese ganze Loch-Zustopf-Mode für einen Notbehelf. M.E. sollte man lieber lernen, mit dem Standard-Setup erstmal richtig umzugehen. Ich hatte am Anfang wie gesagt auch totale Probleme an der Uno (auch 4 Löcher), und just als ich quasi aufgeben wollte, hab ich den Bogen dann rausgehabt. Wenn Du die Löcher zustopfst, entweicht der Dampf ja auch nur noch in eine Richtung schräg von der Lanze weg, d.h. allein das ist schon eine ungünstige und schwierigere Situation als die "unbelassene" Düse.

Es geht nicht darum, wie schnell sich der Wirbel einstellt, sondern wie schnell Du den sozusagen unter Kontrolle hast, also sprich: Durch leichtes Absenken bzw. Zurückschieben des Kännchens zwischen Ziehen und Rollen wechseln kannst. Deswegen ja auch der Tip mit dem Wasser, wo man genau diese Kontrolle ganz gut üben kann.

Du schreibst, Du ziehst zu kurz und hast zu wenig Volumenzunahme. Wenn Du selbst schon gemerkt hast, daß es mit mehr Ziehen besser wird, dann mach das doch. Wenn man das Ziehen richtig macht, kann man im Extrem sogar auf das Rollen verzichten, weil Dir dann die ganze Zeit schon die Milch unter der Düse "durchrollt". Mach doch mal das Experiment: Zieh einfach mal komplett, also gar kein Rollen. Da solltest Du eine Verdoppelung des Volumens hinbekommen. So, und wenn Du das hattest, dann mach das Zwischending: Ziehen bis Volumen 50% zugenommen hat, und dann Rollen.

Viel Erfolg!

Grüße,
Chris

 

Das Aufschäumen der Milch habe ich damals an einer Gastro-Maschine erlernt und war dann überrascht, dass es dann mit meiner Maschine nicht so recht klappen wollte.
Entscheidend war dann die Erkenntnis, dass man mit einem 0,6 Kännchen einfach bei den meissten Maschinen in der Ziehphase zu wenig Platz nach unten hat. Unweigerlich hält man die Dampflanze im falschen Winkel, da ich sonst mit dem Kännchen auf die Arbeitsplatte komme.
Mir hat da sehr geholfen, bzw. es wurde schlagartig besser, als ich den ST auf eine entsprechende Sudschublade gestellt habe und damit der Spielraum zur Arbeitsplatte größer wurde.
Vielleicht mal ein kleiner Hinweis.

ASS

 

hi

ich hab ne technika III und die ist ja fast baugleich mit der mechanika III bis auf das gehäuse.
allerdings hat bei mir die düse nur 2 löcher, also kannst du dir theoretisch ne ersatzdüse direkt bei ecm bestellen.
zum schaum:
habe set 5 tagen rumprobiert und vorher zum ersten mal tatsächlich ein blatt hinbekommen. kein super blatt, aber auch nicht schlecht.
möglicherweise habens schon viele gesagt, aber trotzdem nochmals von "anfänger" zu "anfänger":
mach lieber mehr milch (also 2 portionen) dann hast du mehr zeit.
ich drehe den dampfhahn erst volle kanne auf, dann, wenns zischt wieder etwas zurück, bringt mehr zeit. kanne mit der blanken hand anfassen, zwecks temperaturerkennung.
slebst mit 2 löchern gehts ruck zuck, die haben nicht umsonst von 4 auf 2 löcher umgestellt.
also erstmal düse wechseln, sonst musst du jedesmal 1 l auf einmal aufschäumen :lol:
grüße joe