Milchschaum herstellen - wieviel Dampfleistung ist optimal?

AW: Milchschaum herstellen - wieviel Dampfleistung ist optimal?

Volles Rohr. Die Dauer ist wohl von der Dampfleistung, "Düsengeometrie" etc. abhängig.

Gruß
Plempel

 

AW: Milchschaum herstellen - wieviel Dampfleistung ist optimal?

Prinzipiell kommt es weniger auf die Dampfleistung an, als auf die Beschaffenheit des Dampfes. Heißt im Klartext: Je trockener der Dampf ist, desto besser ist das generell. Außerdem braucht es eine geeignete Dampflanze um richtigen Mikroschaum herzustellen. Mit einem Paranello ist das zum Beispiel schwieriger. Je nach Dampfleistung (womit wir doch bei diesem Faktor wären) ist es außerdem nicht unwichtig, wieviele Löcher die Dampfdüse hat. Bei wenig Power ist eine Einlochdüse meist besser, als drei oder vier Löcher, weil der wenige Dampf komprimiert wird. Außerdem kann die Anordnung der Löcher wichtig sein. Die Standard-Dreilochdüse meiner Pavoni hatte beispielsweise das Problem, dass ein Loch gegen die Rotationsbewegung der Milch "geblasen" hat. Das ist für Mikroschaum hinderlich und verursacht im schlimmsten Fall dicke Luftblasen. Mehr oder weniger Dampfpower entscheidet im Allgemeinen lediglich über die Zeit, die einem zum Schäumen bleibt; je mehr Dampfpower, desto weniger Zeit. Mit etwas Übung ist das aber nicht unbedingt ein entscheidender Faktor...

Nimm mir den Satz jetzt nicht krumm, aber diese Herangehensweise ist definitiv falsch! Man kann nicht erst Latte Art gießen (wollen) und dann die richtige Milchschaumkonsistenz erlernen. "Echte" Latte Art wirst du nur gießen können, wenn du auch den (mehr oder weniger) perfekten Mikroschaum produzieren kannst. Wie das geht, habe ich im Latte-Art-Thread schon mal kurz zusammengefasst:


1. Verwende möglichst kalte Milch aus dem Kühlschrank. Die niedrige Temperatur der Milch gibt dir mehr Zeit zum Schäumen.


2. Mach das Kännchen circa halb voll (für den Anfang als Richtwert - später kann man variieren).


3. Setze die Dampflanze leicht schräg (~60- bis 70-Grad-Winkel) und zum Rand versetzt in die Milch, ähnlich wie man die Nadel des Plattenspielers auf die Schallplatte setzt.


4. Tauche die Dampflanze ruhig zunächst zwei, drei Centimeter in die Milch ein und drehe dann erst den Dampfhahn auf, sodass die Milch zu rotieren beginnt. Dabei ist die Rotationsrichtung egal - ob rechts oder links herum, Hauptsache regelmäßig im Kreis.


5. Jetzt mit der Dampflanze vorsichtig(!) an die Oberfläche gehen. Hierbei sollte weder ein hohes Quietschen zu hören sein (dann ist die Dampflanze noch zu tief in der Milch), noch ein gurgelndes Geräusch unter Entstehung von größeren Blasen (dann ist die Dampflanze schon zu weit aus der Milch heraus). Idealerweise ist ein feines Zischen zu hören, das dem Geräusch ähnelt, welches beim Zerreißen von Papier entsteht. Zusätzlicher Idikator für die Richtige Position der Dampflanze: das Volumen der Milch steigt langsam und stetig an, ohne das du das Kännchen großartig senken müsstest. Du kannst es also quasi ruhig in einer Position halten und allenfalls einige Millimeter senken, falls notwendig. Hierbei entstehen höchstens kleinste Bläschen, die schnell in der rotierenden Milch verschwinden. Das ist das sogenannte "Ziehen".


6. Um feinen Mikroschaum zu erhalten darfst du außerdem nicht zu viel schäumen. Ideal ist ein Volumenzuwachs von 50% des Ausgangsvolumens (also beispielsweise bei 100ml Milch hast du am Ende 150ml Milch-Schaum-Gemisch). Sind die 50% erreicht, die Lanze wieder tiefer in der Milch versenken und die Milch unter Rotation auf die gewünschte Temperatur bringen. Hierbei handelt es sich dann um das sogenannte "Rollen", das die Milch mit dem Schaum homogen vermengen soll.


7. Außerdem wichtig: Die Milch darf nicht zu heiß werden! Zur Kontrolle eignet sich die Hand sehr gut. Hierzu beim Aufschäumen das Kännchen nicht am Henkel anfassen, sondern mit einer Hand umschließen. Das geht solange, bis die Milch wirklich unangenehm heiß wird. Wird es zu heiß - Dampf zudrehen und die Milch ist (quasi) perfekt temperiert. Wer ungewöhnlich viel Hitze verträgt (z.B. als Koch), darf auch vorher zudrehen und rumprobieren/ggf. ein Thermometer verwenden.


8. Fertig ist die Milch. Jetzt ggf noch etwas Milch abgießen und die letzten kleinen Bläschen ausklopfen. Dazu das Kännchen mit dem Boden vorsichtig auf eine festen Unterlage schlagen - bitte mit Gefühl und nicht so, als wolltest du ein Loch in der Arbeitsplatte fabrizieren. Zusätzlich kann ein bisschen Schwenken des Milchkännchens die Milch mit dem Mikroschaum noch zusätzlich vermengen und das Gemisch homogener werden lassen. Die Oberfläche erscheint glatter. Jetzt kannst du dich an einem Muster versuchen.


9. Hierzu bei einigem Abstand zur Tasse mit etwas Schwung mit der Milch die Crema des Espressos durchbrechen. Dann das Kännchen senken, bis dieses den Rand der Tasse (fast oder tatsächlich) berührt.


10. Jetzt eine nicht ganz jugendfreie und nicht auf eigener Erfahrung beruhende Eselsbrücke, mit der ich Kollegen zum schmunzeln und lernen bringe: "ArXXX hoch; Nase runter - dann kommt das Weiße. Wie beim Koksen..." Soll heißen: Um das weiße Muster in das braune Espresso-Milch-Gemisch zu gießen, muss der "ArXXX" (Boden) des Kännchens gefühlt angehoben (eigentlich auf einer Höhe belassen) werden, während die "Nase" (Tülle) Richtung Espresso gesenkt wird. Das weiße Muster entsteht bei richtig aufgeschäumter Milch dann ganz von selbst...


11. Für spezielle Gießtechniken und Muster verweise ich hiermit mal wieder auf Youtube.

Generell der Hinweis: Für Latte Art braucht es keine Crema auf dem Espresso. Im Gegenteil - es ist einfacher, ganz ohne Crema, als wenn die Crema zu dick und fest ist. Und Nespresso-Crema ist definitiv Latte-Art-geeignet. Das nur mal so am Rande... Ansonsten hilft nur üben, üben, üben - hast du ja selbst schon festgestellt...

Ist 5-10 Sekunden kann man wunderbaren Mikroschaum schäumen ...wenn man die Übung hat. Ansonsten frage ich mich, ob du deinen Kühlschrank evtl etwas runter regulieren solltest (oder die Milch generell erstmal da hineinstellst, um sie zu kühlen). Je kälter die Milch, desto mehr Zeit bleibt die zum Schäumen und mit Verlaub: Du benutzt eine Silvia und keine Gastromaschine. Die Dampfleistung ist also überschaubar. Da solltest du eigentlich mehr als genug Zeit zum Schäumen haben.^^

Das wird dir keiner seriös beantworten können, denn das hängt immer nicht zuletzt auch von der Milch, der Milchtemperatur, etc. pp. ab. Generell ziehst du solange, bis du das genwünschte Gesamtvolumen hast und beginnst dann sofort zu rollen, bis du die gewünschte Temperatur erreicht hast. Dann zudrehen. Und nein, es bringt nix, wenn du zwischendurch den Druck veränderst. Wichtig ist nur, dass du ihn einmal ausreichend weit aufdrehst. Viele machen den Fehler und drehen den Dampf zu vorsichtig auf - damit wird die Milch dann nur heiß und nicht cremig-schaumig. Scheint aber nach deiner Schilderung ja nicht das Problem zu sein...

 

AW: Milchschaum herstellen - wieviel Dampfleistung ist optimal?

Die Hauptsache ist: Üben und nicht entmutigen lassen - wenn der Knoten einmal geplatzt ist, ist das Aufschäumen wie Fahrradfahren - das verlernt man nicht mehr. Ich kann mittlerweile witzigerweise nur noch unter größter Anstrengung und Konzentration sogenannten Bauschaum (grobporiger, fester Milchschaum) produzieren. :mrgreen: