Nass vs. Trocken aufbereit? Geschmacklicher Unterschied?

Diskutiere Nass vs. Trocken aufbereit? Geschmacklicher Unterschied? im Vom Rohkaffee zum Selbströster Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hallo zusammen, wahrscheinlich wird mich hieraufhin einer mit der Nase auf die SuFu stoßen, aber ich habe nun schon Tage im Web und hier im Netz...

  1. #1 fresholi, 30.07.2010
    fresholi

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    Hallo zusammen,

    wahrscheinlich wird mich hieraufhin einer mit der Nase auf die SuFu stoßen, aber ich habe nun schon Tage im Web und hier im Netz gesucht und keine Antwort finden können.

    Macht es geschmacklich einen Unterschied, ob der Kaffee nass oder trocken aufbereitet wurde?

    Was ist sonst der wichtigste Unterschied abgesehen von evtl. weniger Silberhäutchen durch Waschung?!

    Grüße
    fresholi
     
  2. Kafka

    Kafka Mitglied

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    AW: Nass vs. Trocken aufbereit? Geschmacklicher Unterschied?

    Der geschmackliche Unterschied ist u.U. riesig!

    Fang mal in Äthiopien an: Zwischen einem Harrar (trocken aufbereitet) und einem Sidamo oder Yirgacheffe (üblicherweise gewaschen) liegen Welten. Und allesamt sind nichtsdestotrotz erstklassig!


    Kafka
     
  3. #3 ComKaff, 30.07.2010
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    AW: Nass vs. Trocken aufbereit? Geschmacklicher Unterschied?

    Nass oder Trocken aufbereitet, oder pulped natural, wie es in Brasilien gern gemacht wird, bringt deutliche Unterschiede, da der Kaffee durch unterschiedliche Fermentation ein Stoffwechselprodukt seiner selbst ist.

    Trocken aufbereitete Kaffees gelten als süss mit vollem Körper. Da nicht immer (oder meistens nicht) vor der Trocknung selektiert wird, gelten die Kaffees häufig nicht als so hochwertig. Das ändert sich natürlich, wenn vor oder nach der Trocknung selektiert wird, oder beides.

    Bei der Nassen Aufbereitung sollte die Kaffeekirsche einzeln gepflückt werden (Picking), da nur reife und gute Kirschen in den Nassfermentationsprozess gelangen sollten, um die Charge nicht zu verderben, d.h. es findet eine Qualitätsselektion vor der Fermentation statt. Nass aufbereitete Kaffees gelten als säure- und falavorhaltiger und hochwertiger, Ausnahmen bestimmen natürlich die Regel.

    Puleped Natural soll die Vorteile des einen (Körper, Säure) und des anderen Prozesses verbinden (Brasilien).
     
  4. #4 fresholi, 30.07.2010
    fresholi

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    AW: Nass vs. Trocken aufbereit? Geschmacklicher Unterschied?

    aha, vielen Dank.

    So hatte ich das bereits vermutet.

    Also ganz vereinfacht gesagt: wenn ich einen süßen kaffee suche, werde ich eher bei trocken Aufbereiteten fündig, für besondere Säure schau ich mich besser bei nass Aufbereiteten um. Korrekt?
     
  5. #5 ComKaff, 30.07.2010
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    AW: Nass vs. Trocken aufbereit? Geschmacklicher Unterschied?

    Hm, wenn ich jetzt ja sage, fällt die ganze Fachwelt über mich her. Das Thema könnte sicher noch ausführlicher diskutiert werden, aber ein Hinweis ist es auf alle Fälle.
     
  6. #6 fresholi, 30.07.2010
    fresholi

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    AW: Nass vs. Trocken aufbereit? Geschmacklicher Unterschied?

    War ja auch gaaanz verinfachend gesprochen.
    Dass es da von Bohne zu Bohne unterschiede geben kann ist klar.

    Ich fragte mich nur, ob die Angabe Nass/Trocken einen gewissen Richtwert bzw. Informationsgehalt bietet, wenn es immer so betont wird.
    Also was sagt mir diese Angabe, wenn ich eine Rohbohnen-Beschreibung lese.
    Irgendwas muss das ja dann aussagen, oder nicht?!
     
  7. #7 martinspin, 30.07.2010
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    AW: Nass vs. Trocken aufbereit? Geschmacklicher Unterschied?

    Ganz allgemein erzielen gewaschene Rohbohnen den höheren Preis und werden auch teurer verkauft. An der Sonne getrocknet erscheint in den Augen mancher etwas 'ärmlich' oder 'rückständig'.

    Das ist etwa das gleiche wie die Klassifizierung nach der Grösse der Bohnen. Da sind auch einige der Meinung, dass die Grösse was über die Qualität aussagt (Wie im richtigen Leben ;)). Da denkt man schnell einmal, dass die Sorte AA besser sein muss wie die gleiche Sorte A.

    Egal, wir Menschen brauchen irgendwie Anhaltspunkte über die Qualität des zu kaufenden Produkts. Abschliessend entscheiden tut in der Kaffeewelt vieler jedoch der Geruchs- und Geschmacksinn und natürlich die eigenen Vorlieben.
     
  8. Kafka

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    AW: Nass vs. Trocken aufbereit? Geschmacklicher Unterschied?

    Die Rohbohnen aus trockener Aufbereitung haben manchmal einen gewissen 'Gelbstich'. Nicht, dass das relevant wäre...

    Interessant ist die Farbe des Schnittes nach der Röstung: Während er bei gewaschenen hell bleibt (außer bei einer Holzkohleröstung, versteht sich), ist er bei trocken aufbereiteten auch bei hellen Röstungen dunkel. Weiß jemand, warum?

    Kafka
     
  9. Kafka

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    AW: Nass vs. Trocken aufbereit? Geschmacklicher Unterschied?

    Das trifft aber natürlich nicht auf die diversen Rohkaffeehändler zu, bei denen der Heimröster üblicherweise ordert.
     
  10. #10 martinspin, 30.07.2010
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    AW: Nass vs. Trocken aufbereit? Geschmacklicher Unterschied?

    Irgendwie hab ich versucht zu zeigen, warum die diversen Shops auf die Aufbereitung hinweisen. Gewaschener Kaffee ist einfach teurer in der Aufbereitung und verspricht erst einmal eine konstantere Qualität. Ich wollte damit aber nicht sagen, dass der sonnengetrocknete Kaffee nicht auch seine Qualitäten hat. Die Aufbereitung passt imho zu Region und von daher spielt sie für mich eine untergeordnete Rolle.
    Gewaschener Kaffee hat mehr den fruchtigen und aromatischen Touch und der sonnengetrocknete mehr einen körperbetonten und anhaltenden Touch. Weil ich meist immer von allem haben möchte, mag ich persönlich den halbtrocken aufbereiteten Kaffee am liebsten ;)
     
  11. #11 Roger / KAFISCHMITTE, 30.07.2010
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    AW: Nass vs. Trocken aufbereit? Geschmacklicher Unterschied?

    Wer gewandt in Englisch ist und Ausdauer hat sollte gerne das Ganze hier durchlesen.

    The naturals debate | jimseven

    Durchaus einige dabei, die wissen wovon Sie schreiben.

    Gruss aus der Schweiz

    Roger
     
  12. #12 warteschleifenpianist, 31.01.2014
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    AW: Nass vs. Trocken aufbereit? Geschmacklicher Unterschied?

    Ich hebe dieses alte Thema mal aus der Versenkung, da ich gerade spannende Erfahrungen mit dem Unterschied zwischen gewaschenen und trocken aufbereiteten Rohkaffee gemacht habe, und es daher toll fände, sich ein bisschen über ähnliche Erfahrungen auszutauschen.

    Zu meinen Erfahrungen:
    Ich röste seit ungefähr einem Jahr amateurhaft mit einem umgebauten Hähnchengrill (immerhin mit PID-Steuerung). Dabei hatte ich bisher praktisch immer gewaschene Kaffees im Röster, zum allergrößten Teil den gewaschenen Sidama von Quijote. Mit den Ergebnissen als Espresso-Röstung war ich eigentlich auch recht schnell sehr zufrieden, wobei ich generell mit mittleren Röstgrad röste, bis ca. 2.5 Minuten nach Beginn des 1. Cracks und niemals bis zum zweiten Crack. Dabei habe ich einen recht ausgewogenen, körperreichen Espresso hinbekommen, mit noch spürbarer Säure, ohne aber zu sauer zu sein.

    Seit letztem Herbst habe ich verstärkt angefangen, auch Brühkaffee (meistens Aero-Press) zu trinken und wollte natürlich auch dafür rösten. Allerdings fiel es mir bisher sehr schwer, was gutes hinzubekommen da meistens die Säure viel zu stark dominiert hat und ich keine Süße in den Kaffee bekommen habe. Ich wollte natürlich auch nicht zu dunkel rösten, da ich dann schnell Bitterstoffe geschmeckt habe, und die haben in meinem Kaffee überhaupt nichts verloren. Jetzt habe ich zum ersten Mal einen trocken aufbereiteten Sidama (auch von Quijote) als Kaffee geröstet und war sofort begeistert. Ich muss zwar noch etwas abwarten (vorgestern Abend erst geröstet), bis der Geschmack richtig da ist, aber schon eine erste Probe kurz nach dem Rösten (Ende 1.5 min nach Beginn des 1. Cracks) hat mich sofort völlig umgehauen: angenehme leichte Säure und eine schöne, runde Süße bestimmten das Geschmacksbild. Meinem aktuellem Lieblingskaffee, dem Sidama Guy Shikaso von JB bin ich auf den ersten Versuch plötzlich schon ziemlich nahe gekommen.

    Als kleine Arbeitshypothese habe ich mir überlegt, dass sich trocken aufbereitet Kaffee, die mehr Süße von sich aus mitbringen, besser als Brühkaffee eignen, während die gewaschenen, durch die etwas längere Espressoröstung mehr Zeit zum Karamelisieren haben, und sich daher dort besser eignen, ohne gleich zu süß zu werden.

    Was sind Eure Erfahrungen dazu?



    Als zusätzlichen Informationsinput habe ich hier:
    Biochemische Prozesse bei der Rohkaffeeaufbereitung und ihre Bedeutung für die Kaffeequalität - labor&more

    eine sehr detaillierte wissenschaftliche Untersuchung zu den beiden grundlegenden Aufbereitungsarten gefunden.

    Zu dem über mir verlinkten Blogeintrag:

    möchte ich ergänzen, dass die nasse Aufbereitung durchaus große ökologische Probleme durch den massiven Wasserverbrauch und die Abwasserverschmutzung, und damit zumindest zukünftige ökonomische Risiken für die Kaffeefarmer mitbringt, wie sich dem von mir verlinkten Text entnehmen lässt. Daher würde ich der Aussage, nasse Aufbereitung minimiert das Risiko der Kaffeefarmer (aus dem obigen Blogeintrag), nicht unbedingt zustimmen.
     
  13. #13 Teebaum, 01.03.2014
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    AW: Nass vs. Trocken aufbereit? Geschmacklicher Unterschied?

    Hi,

    ob ich mich für einen trocken, oder nass aufbereiteten Kaffee entscheide, hängt bei mir erstmal davon ab, was ich daraus machen möchte.
    Grundsätzlich bin ich großer Fan von Pulped naturals, die übrigens die meiste Süße mit sich bringen.
    Hab ich jedoch einen reinen Canephora, tendiere ich eher zu fully washed, da ich so mehr Säure in den Kaffee bringen kann, von dem der Canephora ja meist nicht so viel hat.

    Persönlich bevorzuge ich sehr würzige Kaffees und Espressi, die aber niemals eine unangenehme Bitterkeit haben sollten. Blends sind da z.B. eine sehr schöne Alternative.
    So kann ich einem Canephora der vll. natural aufbereitet wurde und in sich eine kleine, nussige Gewürzbombe ist, durch einen gewissen Anteil an Arabica der Nass aufbereitet wurde, die Säure die vorher fehlte noch hinzugeben.
    Wenn dieser Arabica auch noch auf einem eisenhaltigen Boden gewachsen ist und ich die zweite Röstphase recht kurz halte, um mir die Säuren zu erhalten, dafür aber die dritte Phase etwas in die länge ziehe um Süße und nussige Aromen aufzubauen, dann entsteht ein für mich perfekter Kaffee.

    Die persönlichen Vorlieben sind natürlich subjektiv, aber ich finde es enorm wichtig zu wissen was mein Rohkaffee kann und was aus ihm werden soll.
    Und dazu gehört finde ich neben dem Wissen der Aufbereitung auch das ich weiss, auf welchem Boden er gewachsen ist und was die Varietät an sich hergibt.
     
    cup29 und Per Gaminho gefällt das.
  14. Arni

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    AW: Nass vs. Trocken aufbereit? Geschmacklicher Unterschied?

    Um es kurz zu fassen: Für einen Laien (und dazu zähle ich mich und viele KN-Mitglieder) ist es schwierig bis unmöglich, aus der Aufbereitungsart auf den Geschmack einer Espressobohne zu schließen, weil außerdem noch so viele andere Faktoren eine Rolle spielen.
     
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