Nerdwissen gesucht (Extraktionsgeschwindigkeit | Alter des Mahlguts)

Diskutiere Nerdwissen gesucht (Extraktionsgeschwindigkeit | Alter des Mahlguts) im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; Ahoi liebe Leute, ich bin auf der Suche nach so einer kleinen Ecke Nischenwissen und zuversichtlich, dass mir hier jemand helfen kann :) Wenn...

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  1. #1 Aljoscha, 17.09.2020
    Aljoscha

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    Ahoi liebe Leute,

    ich bin auf der Suche nach so einer kleinen Ecke Nischenwissen und zuversichtlich, dass mir hier jemand helfen kann :)

    Wenn man Mahlgut zu lange stehen lässt oder unbekannt-aber-zu-altes Mahlgut direkt schon gemahlen im Laden (also nicht frisch gemahlen beim Bohnenkauf an der Theke) kauft, dann ist die Extraktion an normalen Siebträgermaschinen mit 9-12 bar ein sehr kurzes Trauerspiel.

    Ich suche gerade einzig nach dem "Warum". Aus Neugier und weil ich gefragt wurde und keine Antwort hatte.
    Was passiert (chemisch?) mit dem Mahlgut, dass die Extraktion bspw. 4 Wochen später viel schneller durchläuft als wenn ich es frisch gemahlen habe.
    Also völlig blindes Ratespiel meinerseits: Zersetzt sich die Oberflächenstruktur des Mahlguts mit der Zeit und das Wasser dringt nicht mehr in das Mahlgut ein, sondern fließt nur drum herum?

    Das fertig gemahlenes Pulver oft eh zu grob für richtige Siebträger gemahlen ist, ist mir bewusst. Aber auch hier scheint egal wie hart ich das Mahlgut mit dem Tamper einpresse, das Ergebnis ist fast identisch.

    Nerdige Grüße
    Aljoscha
     
  2. cbr-ps

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    Die Erkenntnis ist Standardwissen im Kaffee-Netz, gute Ergebnisse mit nur mit hinreichend frischen und frisch gemahlenen Bohnen. Deshalb auch die erste Standardfrage bei Bezusproblemen nach den Bohnen.
    Das ist mindestens Erfahrungswissen. Mir reicht das, aber es wird wohl auch theoretisch begründbar sein, was im Einzelnen zum Bohenalterungsprozess beiträgt. Sicher Austrocknung, vermutlich auch noch irgendwelche Biochemischen Prozesse.
     
  3. #3 Lisbogal Coffee, 17.09.2020
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    Hallo ..
    also es hat was mit der Restfeuchte zu tun ..
    Selbst wenn es zu warm oder zu kalt ist muss man immer den Mahlgrad ändern
    Wenn ein Kaffee geröstet wird verliert er bei der Röstung Feuchtigkeit im schlimmsten Falle bis 18 %
    nach dem Rösten ist immer noch eine Restfeuchtigkeit von einem kleinen Prozenanteil...
    In dem Moment wo der Kaffee gemahlen wird wird die Strukturgebrochen und die Feuchtigkeit entweicht ..
    Dies könnte eine Ursache sein
     
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  4. #4 Aljoscha, 17.09.2020
    Aljoscha

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    Verstehe nicht was du mir mit "Standardwissen" oder "Erfahrungswissen" sagen willst.

    Es geht mir wie beschrieben nur um genau diese Prozesse und was mit dem Mahlgut passiert. Der Rest ist bekannt.
     
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  5. #5 Aljoscha, 17.09.2020
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    Das wäre auch der Grund warum dasselbe bei älteren Kaffeebohnen auftritt wenn man sie frisch mahlt. Der Mahlgrad muss deutlich feiner sein, damit die Extraktionszeit für dieselbe Menge Extrakt dieselbe ist.
    Nur wenn er bereits gemahlen ist, verliert er deutlich schneller Feuchtigkeit als die ganze Bohne - weil mehr freie Oberfläche vorhanden ist über die Feuchtigkeit entweicht?

    ...aber warum führt ein geringerer Feuchtigkeitsanteil im Mahlgut zu einer schnelleren Extraktion?
     
  6. #6 Lisbogal Coffee, 17.09.2020
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    stell dir das mal so vor

    du hast ein sack Zementpullver es ist locker ...sobald Wasser dazu kommt verdichtet de Zement .. und es kommt nichts mehr durch
    Beim Kaffee ist es so das du noch die Restfeuchte hast und er mehr verdichtet als ohne Restfeuchtigkeit deshalb gehst du mit dem Malgrad feiner !
    konnte ich dir damit helfen ??
     
  7. #7 Aljoscha, 17.09.2020
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    Verständnisfrage: Zement härtet nach der Reaktion mit Wasser doch aus und wird dadurch undurchlässiger? Kaffee nimmt das Wasser nur auf und gibt es wieder ab - oder?

    In meiner Logik müsste Mahlgut mit weniger Restfeuchte ja erstmal mehr Wasser aufnehmen und die Extraktion dann eigentlich länger dauern, weil das Mahlgut erstmal mehr Wasser aufnimmt bevor ein Extrakt abgegeben wird..?
     
  8. #8 domimü, 17.09.2020
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    Beim Rösten verliert der Kaffee sogar noch viel mehr Feuchtigkeit, die sagen wir mal 18% Einbrand beziehen sich ja auf das Gewicht.
    Aber, der Kaffee (ganze oder gemahlene Bohnen) passt sich schnell an die Umgebung an, insbesondere was die Feuchtigkeit anbelangt, er ist hygroskopisch.
    Das Kaffeemehl wird das sogar schneller schaffen als die ganze Kaffeebohne, und dann müsste ja der Effekt gegenteilig sein als ich es beobachte: je länger ich das Kaffeemehl in der Küche rumliegen lasse, umso schneller fließt der Espresso.
     
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  9. cbr-ps

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    Da ist es aber nicht nur Feuchtigkeit, bei der Maillard Reaktion läuft auch ein exothermer chemischer Prozess, bei dem CO2 freigesetzt wird.
     
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  10. #10 Aljoscha, 17.09.2020
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    ...heißt das, die Tatsache, dass die Extraktionsgeschwindigkeit nicht der logischen Erwartung entspricht, verwirrt nicht nur mich? ;)
     
  11. #11 Lisbogal Coffee, 17.09.2020
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    ruf mich gern mal an .. ich kann dir das besser am Telefon erklären als zu schreiben
    017664973881
     
  12. #12 domimü, 17.09.2020
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    Ja, auch das - und damit kommen wir bezüglich Feuchtigkeit eher auf einen noch größeren Verlust.
    In erster Linie halte ich nur das Argument mit der Restfeuchte nicht für schlüssig. Spätestens mit der Preinfusion würde man den Einfluss der Feuchtigkeit ja unschädlich machen. Andere Prozesse (vielleicht Zerfall, ich meine jetzt nichts mit Radioaktivität) spielen wohl eine größere Rolle. Welche das sind, darüber rätsle ich aber auch hin und wieder.
     
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  13. #13 domimü, 17.09.2020
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    Pass erst mal deine Signatur an die Regeln an, Stichwort gewerblicher Anbieter.
     
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  14. #14 Warmhalteplatte, 21.09.2020
    Zuletzt bearbeitet: 21.09.2020
    Warmhalteplatte

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    Wie sieht's mit dem CO2 aus? Könnte es sein, daß das CO2 in den Poren das Quellen des Mehls begünstigt und damit die "Kompaktheit" des Pucks beim Bezug? Über die Zeit gast der Kaffee aus, und es ist weniger CO2 vorhanden.


    Ergänzung:
    Wenn das Mehl zu grob ist, kannst du auch mit 100 kg tampern. Das bringt nichts, auch wenn es frisch gemahlen ist. Erkennt man auch, wenn man sich die Kräfte beim Bezug ansieht. 9 bar Druck entsprechen bei einem 58 mm Siebträger der Kraft von ca. 200 kg.
     
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