Neuer Zubereitungstrend: gekühlter Siebträger? Berg Wu WBC Champion 2016

Das ist eine Formel aus dem Schulunterricht die jegliche Fremdeinwirkung ignoriert und von einem Durchschnittsluftdruck ausgeht. Selbstverständlich kann man damit kein Real-Life Szenario berechnen. Es ging dabei nur darum eine grobe Vorstellung vom möglichen Wärmeaustausch zu bekommen.

Allerdings werfen die wenigsten Maschinen beim Bezug die Heizung an bzw haben noch viel weniger überhaupt die Möglichkeit die Brühgruppe direkt zu regeln.
Viel schwerer fällt wohl das Brühwasser ins Gewicht welches den ST beim Bezug erwärmt und das niedrige Wärmepotenzial ausgleicht.

 

Und das ist nach der Extraktion.

 

Na sagen wir mal währenddessen. Der Bezug ist ein Prozess, es muss ja nicht von Anfang bis Ende eine Brühtemperaturabweichung geben um eine geschmackliche Veränderung zu bewirken. Schonmal was von Temperaturkurven gehört?

 

Zeitlich gesehen, natürlich auch während des Bezugs. Wenn man berücksichtigt, dass das Wasser erst nach Verlassen des Pucks den Siebträger berührt, finde ich "nach" durchaus gerechtfertigt.
Um wieder darauf zurückzukommen, dass Messing halt doch kein so guter Wärmeleiter ist, dass der wasserführende Teil in der entscheidenden Minute nach dem Einhängen des Siebträgers viel von der Temperaturänderung mitbekommt - Messvorrichtungen fehlen mir zwar, ich wüsste aber nicht, warum sich das Messing der Brühgruppe so viel anders verhalten sollte als das Messing des Siebträgers (oder auch Griffs des Hario-Kessels). Und wenn du schon von Temperaturkurven redest: die Vorstellung, dass eine konstante Wassertemperatur an der Brühgruppe zu einer konstanten Temperatur im Puck führen würde, sobald der erste Tropfen Wasser sich den Weg bahnt, ist sicher falsch. Das Kaffeemehl und Wasser streben ja auch nach einer gemeinsamen Temperatur. Wichtig für reproduzierbare Ergebnisse sind also gleiche Startbedingungen und gleiches Vorgehen.
Ich bin ja auch Nicht-Physiker - deine physikalischen Argumente haben mich aber bisher nicht überzeugt, obwohl du immerhin

inzwischen mit

widerrufen hast.
Ich bin mir inzwischen nicht sicher, ob du in diesem Thread nicht lediglich eine offene Rechnung begleichen willst.

 

Hab ich das jetzt richtig verstanden? 90,6 °C Bezug mit 4°C kalten Siebträger verhält sich gleich wie eine 83°C Bezug mit vorgewärmten Siebträger.
Gunnar

 

So ist es. Wie bringst du denn beim 2ten Bezug den ST wieder auf Zimmertemperatur?

 

Ich verstehe es auch nicht ganz.

@rodauce und @domimü was soll das werden?

 

Ich glaube er hat 3 Bezüge verglichen. 2 mit gegühltem ST, einen bei 90,6° und einen bei 83° - beide schmecken gleich gut. Am besten aber schmeckt ihm der mit aufgewärmten ST bei 92°.

@plempel: wüßte ich auch gern.

 

Meine Erfahrung aus den Aufgeteilten Bezug ist das gerade die ersten paar Sek. vielleicht bis zur 10 Sek. sehr entscheidend sind.
Danach bzw. von der 10 bis zur 25-30 Sek. ist die Auswirkung auf den Bezug nicht mehr so groß.

Gunnar

 

gut bin ich nicht der Einzige

Das würde ja gar keinen Sinn machen.
Schmeckt der Kaffee z.B. bei 90 °C sollte ich doch diesen Bezug mit einem vergleichen der mit gekühlten Siebträger und erhöhter Brühtemperatur auf annähend das gleiche Ergebnis kommt z.B. mit 95 °C oder so. (also auch der Optimalen Brühtemperatur für den gekühlten Siebträger)
Jetzt könnte man die beiden Bezüge vergleichen. Sind sie gleich ist das alles nur eine Brühtemperaturveränderung auf andere Art und Weise.
Gibt es Unterschiede hat die Verformung der Kurve etwas verändert.

Gunnar

 

So Feierabend, jetzt kann ich endlich in Ruhe schreiben.
Ich habe 2 Bezüge gemacht. 1x bei 90.6grad mit gekühltem ST und einmal warmer ST bei 83grad Ich habe nachden Regeln bei den WBC gegoogelt. Die Temp. für den Bezug muss zwischen 90.5 und 96 grad liegen.
http://www.worldbaristachampionship...5/2016-WBC-Rules-and-Regulations-Updated1.pdf
Daher bin davon ausgegangen, dass das herunterkühlen einzig dem Zwecke dient, mit einer niedrigen Temp. zu extrahieren. Normalerweise schmeckt es ja zu sauer bei einem light roast und
man neigt ja als Gewöhnheitstier, bei mir ist es so, dass ich eigentlich nie unter 90grad beim Espresso gehe. Und daher gar net auf die Idee kam, mit solchen Temperaturen herum zu experimentieren. Daher danke an Berg Wu für die Erweiterung des Horizonts.
Ach ja ich habe mit einem ähnlichen Light Roast, aus Papua Neuginea, die Gegenprobe gemacht. Hat furchtbar geschmeckt bei 83 grad

 

soviel dazu

 

...diese Logeleien hier sind zwar unterhaltsam, bringen einen aber nicht wirklich weiter. Besser ist:

Messen!

-> Glücklicherweise habe ich mein Zweiersieb mit Termofühler noch gefunden, das eine Temperaturmessung während des Bezugs direkt im Puck erlaubt. Kurz zur Erklärung wieso das Ding so aussieht: Erste Versuche bei dessen Konstruktion haben seinerzeit gezeigt, daß der Thermofühler in seiner Stopfbuchse nicht direkt am Sieb angebracht sein darf, da sonst die vergleichsweise träge Brühgruppentemperatur gemessen wird, aber nicht die Temperatur im Puck. Man benötigt einige Zentimeter Drahtlänge zwischen Stopfbuchse und Messperle, um tatsächlich eine thermische Entkopplung an der Meßstelle mitten im Puck zu gewährleisten.



Ergebnisse: Verwirrend!



Um es kurz zu machen: Die Versuche sind erhellend, aber nicht repräsentativ für klassische Gastronomiemaschinen. Denn eine (zumindest meine) PID-gepimpte Gaggia CC reagiert - das ist die Überraschung - äusserst 'nervös' auf die Veränderung thermischer Randbedingungen, wie sie ein gekühlter Siebträger darstellt:

Ich habe zwei Bezüge mit dem im Kühlschrank auf 5 °C runtergekühlten Siebträger gemacht und diese beiden Bezüge unterscheiden sich extrem voneinander: Beim ersten Bezug ('Gekühlt1') steigt die Temperatur im Puck deutlich langsamer (im Vergleich zum Normalbezug) an und erreicht schliesslich die übliche Temperatur gegen Ende des Bezugs. Unter vermeintlich gleichen Bedingungen verlief der zweite gekühlte Versuch ('Gekühlt2') völlig anders: Der Bezug begann sofort mit einer Temperaturübersteuerung von 5 °C über der Zieltemperatur von eingestellten 95 °C und baute sich dann mit der üblichen Rate währed des Bezugs ab.

Ich kann mir dies nur mit dem Regelverhalten des PID erklären: Vermutlich habe ich mir beim zweiten Mal minimal mehr Zeit zwischen Einspannen und Bezugsbeginn gelassen, während der gekühlte Siebträger die Brühgruppe bis hin zum Temperatursensor am Kessel abkühlte, woraufhin der PID schon vor Bezugsbeginn mit dem Nachheizen begann und aufgrund seiner Parametercharakteristik überkompensierte, da zu diesem Zeitpunkt noch das kühlende, nachfliessende Wasser fehlte. (Dazu muss man wissen, daß die CC einen sehr kleinen, aber massiven Aluboiler mit einer starken Heizung hat, der direkt mit der Brühgruppe verbunden ist. Der Termofühler befindet sich am Boiler in der Nähe des Wassereinlasses, ist aber dennoch nicht sehr weit von der Brühgruppe entfernt.)

Diese Erklärung passt zu der im Anfangsbereich (verglichen mit dem Normalbezug) deutlich stärker abknickenden Temperaturkurve beim Siebträger auf Zimmertemperatur: Auch hier reagiert wohl der PID, allerdings bei weitem nicht so stark. Gleiches gilt für die Variante mit Cooling Flush, nur das zu diesem Szenario die Parameter des PID stimmen, d.h. es erfolgt wie auch beim Siebträger auf Zimmertemperatur kein Übersteuern.

Langer Rede kurzer Sinn: Kleine Maschinen mit PID neigen bei grober Veränderung der Randbedingungen zu extremen Verhaltensänderungen, gekühlte Siebträger sind da keine gute Idee.

Dennoch scheint - zumindest bei Gastromaschinen - die Variante mit dem gekühlten Siebträger interessant zu sein: Wenn sich diese ähnlich verhalten sollten wie mein erster gekühlter Bezug ('Gekühlt1'), könnte es eventuell gelingen, die Extraktion der sauren Aromen zu Beginn des Bezugs gesteuert zu reduzierten, da man sozusagen eine 'gekippte' Temperaturkurve fährt. Leider kann ich es nicht kontrollieren, da mir mein flinker PID dazwischen funkt und ich keinen klassischen Gastrobomber habe...

 

Da der PID die Temperatur am Kessel "nimmt", hätte ich dein Ergebnis etwas anders interpretiert: die Meßperle war m.E. beim Bezug "gekühlt1" näher am Siebboden als bei "gekühlt2".

 

-> das erklärt aber nicht den komplett andere Steigung der Kurve beim ersten gekühlten Bezug und das Übersteuern beim zweiten, denn so ein grundsätzlicher Unterschied im Temperaturverlauf kann nur vom PID, nicht aber von der Meßperle kommen. Ein paar Milimeter Höhenunterschied innerhalb des Pucks machen kaum einen Unterschied, solange die Messperle nicht auf dem Siebboden aufliegt. Selbst wenn sie es täte, würde das das Übersteuern nicht erklären.

 

Liegen denn die Kontrollmessungen für Normalbezug, Cooling Flush, Zimmertemperatur enger am Erstversuch?

 

...ja, beim ersten gekühlten Versuch war die Maschine aber schon zwei Stunden in Betrieb und zwischen den Versuchen lagen mindestens 20 Minuten. Die Reihenfolge war Normalbezug, Gekühlt 1, Zimmertemperatur, Cooling Flush, Gekühlt2. Bevor der Siebträger in den Kühlschrank kam, wurde er mit kaltem Wasser runtergekühlt und lag dann wie gesagt mindestens 20 Minuten im Kühlschrank - und war wirklich kalt...

 

Sorry, vielleicht nicht ganz klargefragt: ich meinte, die zweite Messung für den Bezug mit dem Cooling Flush, die zweite Messung mit dem Siebträger auf Zimmertemperatur, die zweite Messung Normalbezug. Jeweils eine Messung ist oft nicht aussagekräftig.

 

...nur mit dem gekühlten Siebträger habe ich zwei Messungen gemacht, hier wären durchaus noch mehr Versuche angebracht. Bei den anderen Bedingungen habe ich jeweils nur einen gemacht, da dort die Ergebnisse meinen bisherigen Erfahrungswerten entsprachen. Sicherlich wären auch dort mehrere Durchläufe sinnvoll, mir war's nur um den Kaffee und die Zeit zu schade...

Wirklich interessant wären aber Versuche mit klassischen Gastromaschinen ohne PID-Sensorik in Brühgruppennähe: Falls sich dort tatsächlich eine Kurve ähnlich 'Gekühlt1' ergäbe (d.h. mit einer durchgängig positiven Steigung) könnte man möglicherweise die Extraktion der sauren Anteile aufgrund der niedrigeren Temperatur zu Beginn des Bezugs gezielt abschwächen. -> Vorausgesetzt die mir geläufige Theorie stimmt, daß sich bei typischen Espressoröstungen erst die sauren, dann die süssen und gegen Ende die bitteren Anteile extrahieren, wobei sich über das Temperaturniveau die jeweilige Dominanz (heiss -> bitter) einstellen lässt. 'Klassisch' liesse sich demnach nur gegen Ende des Bezugs über das Temperaturniveau und die Bezugsdauer was am überdeckenden Anteil der Bitterstoffe regulieren, die Säuren wären aber in jedem Fall in der Tasse, auch weil bisher die Temperatur zu Beginn des Bezugs tendenziell höher ist was eine frühe Extraktion der Säuren zusätzlich begünstigen würde. Falls sich durch Siebträgerkühlung tatsächlich die Steigung der Temperaturkurve auf durchgängig 'positiv' kippen liesse, wird sich das sicher auf den Geschmack auswirken - fragt sich nur wie: Wenn es so wäre (Vermutung!) daß sich der Bitterstoff-Anteil primär über die Extraktionszeit variieren liesse (falls sich Bitterstoffe also später lösen) und der Säureanteil primär über die Temperatur, dann könnte man über Siebträgerkühlung gezielt den Säureanteil zugunsten der Bittestoffe senken.

-> Womit wir schon wieder bei der Logelei wären. Wir brauchen also Versuche mit Temperaturmessmöglichkeit im Puck und klassischen Gastromaschinen...

 

Was ich nicht verstehe ist, warum hier so viel über Theorie diskutiert wird. Dürfte doch jeder hier in der Lage sein, das einfach auszuprobieren und daraus für sich persönlich Schlüsse zu ziehen. Darüber hinaus sind vor allem Versuche wie die von Bowman interessant. Wobei ich grundsätzlich seiner Meinung bin. Das Prinzip wird sehr von der verwendeten Maschine abhängen und wahrscheinlich auch vom verwendeten Kaffee. Nicht jeder Kaffee steht zum Beispiel meinem Gaumen nach auf die abfallende Temperatur meines Heblers. Ansonsten denke ich, bei Verwendung meiner Bodenlosen an meinen Gastrogruppen kann man durchaus auch mal einen kalten Siebträger einspannen. Bei normalen Siebträgern wäre mir persönlich die Abkühlung im Auslauf unsympathisch. Die Verwendung von kalten Tassen hat ja auch einen Effekt. Aber wenn einem dieser schmeckt, warum nicht.