OT: Pfannen-Frage

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Kann mir das Ergebnis schon vorstellen :

Ist die Pfanne hart und schwer,
sparst Du Dir das Schießgewehr!

Bin aber auch gesannt, wie meine, vom KN empfohlene, schwedische Gusseisenpfanne wegkommt.

 

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Naja, schon der Messerratgeber war zwiespältig (im wahrsten Sinne des Wortes), ich hab zum Bsp kein Wort drüber gehört, ob die gestesteten Messer schon länger in Verwendung oder wenigstens einmal ordentlich geschärft waren vor dem Test....also keine Wunder bei der Bewertung erwarten.

Ich liebe mein schwedisches Gusseisen-Trumm auch, nur Rührei ist halt so ne Sache...hat schon mal jmd die Riess Emaille Pfannen probiert? Bräuchte sie für Ceran, also möglichst plan unten.

Greetings \\//

Marcus

 

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Ich "schwöre" auch auf die gute alte Eisenpfanne. Für unser neues Induktionsfeld habe ich eine, mit verstärktem und abgedrehten Boden, sowie einem Rohrstiel, von Helmersdorfer angeschafft.

Gruß
Bernd

 

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Rührei geht auch problemlos in Gusseisen, sobald die Pfanne richtig eingebraten ist und etwas Patina hat.

 

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Da liegt für einige "der Hase im Pfeffer"! Da wird oftmals "zu zaghaft" eingebraten und eine hinreichende Patina ist dann nicht flächendeckend vorhanden.

Gruß
Bernd

 

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Das mag sein, aber manchmal verzeweifel ich auch an meiner Stahlpfanne die wahrlich derbe eingebrannt wurde.
Es gibt Tage da ist sie besser als jede Teflonpfanne und an manchen, seltenen Tagen könnte ich das Ding aus dem Fenster pfeffern weil alles festbrennt.
Und ich weiß noch nicht warum das so ist.

Grüße
Holger

 

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Ich weiß nicht, ob das die Lösung für Dich ist, mir hat ein Tipp eines Freundes weitergeholfen:
Wenn man Fleisch brät, das Fleisch ein paar Sekunden nach dem Reinlegen nochmal anlupfen, dass Bratfett drunterlaufen kann, dadurch backt es nicht fest.
Dasselbe dann auch nach dem Wenden.

HTH,
Hans-Jörg

 

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Das liegt mit ziemlicher Sicherheit am Gargut und/oder der Energiezufuhr und nicht an der Pfanne

Und das mit dem Anheben des Fleisches ist unnötig. Angebratenes Fleisch löst sich von ganz alleine wieder von einer Stahlpfanne, sobald die Karamellisierung (Bräunung) der Fleischoberfläche abgeschlossen ist. Man darf nur nicht zu ungeduldig sein und muss mit der Temperatur beim Anbraten richtig umgehen. Wenn zuviel Hitze vorhanden ist, geht einfach jedes Gargut kaputt.

 

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Ein Koch, bei dem ich 2-3 mal in der Küche mit rumwerkeln durfte, hatte folgende Tips:
1. Pfanne nie ohne Fett/Flüßigkeit erhitzen ...
2. Wenn zeitlich möglich, "langsam erhitzen"...
3. Fett sollte wirklich "dampfen", also möglichst hoher Hitzegrad
4. "Ab und an" nachölen
5. Bratfleisch niemals, direkt nach dem Einlegen anheben, sondern geduldig abwarten, bis es nicht mehr "klebt"..

Punkt 5 war für mich immer am schwierigsten....
Damit hab ich mir, am Anfang, auch eingebratene Pfanne wieder "versaut", sodaß ich das Prozedere wiederholen musste.

Gruß
Bernd

 

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3. Fett sollte wirklich "dampfen", also möglichst hoher Hitzegrad

Fett dampft nicht, Wasser dampft. Fett qualmt und wenn es das tut, würd ich sicher kein Fleisch mehr reinlegen.
Fett ist heiss genug, wenn es beim Bewegen der Pfanne "schliert", das sollte reichen.
und zu 1. betrifft nur beschichtete Pfannen.

Gruß Jens

 

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Ja, ja, so ist das, wenn man mal schnell "auf Arbeit"....
Es war weder "dampfen", noch "Qualmen" gemeint, sondern allerleichteste "Rauchbildung" über dem Fett....

Gruß
Bernd

 

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Nichtmal da rein würde ich noch Fleisch legen. Sobald sich aus Fett Rauch entwickelt - egal wie stark - beginnt der Zerstörungsvorgang und das Freisetzen schädlicher/giftiger Substanzen.

 

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Hm, dann gebe ich wahrscheinlich zu viel Gas ... Die Hoffnung habe ich noch nicht aufgegeben.
Danke für die Tips
Holger

 

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Wenn jemand wirklich Qualität sucht, dann findet er/sie hier das Richtige:
Gusseisen - Le Creuset

Wir haben zufällig in Dänemark solch einen Topf gekauft und das Kochen damit hat uns überzeugt. Mittlerweile haben wir etliche Töpfe und Pfannen von Le Cruset...
Der Nachteil ist, das die Sachen nur etwas schwer sind... und nicht ganz so günstig...

 

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Und wie brätst Du z.B. ein Steak scharf an ? Bis dato mache ich das in der LeCreuset Grillpfanne und ohne Fett/Öl, die Pfanne fängt dann irgendwann an zu qualmen und dann kommt das ungeölte Stück Fleisch drauf.
Wobei ich hier gelesen habe dass man es leicht einölen sollte da das Öl dann quasi als "Wärmeleiter" fungiert.

 

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Steak salzen, leicht zuckern und mit wenig geklärter Butter einpinseln.
Dann in die Pfanne, ob sie rauchen muss, bezweifel ich.
Warten bis Grillstreifen - 90° drehen - warten - umdrehen - 90° - ruhen - essen.
Temperatur Pfanne - Herd, Erfahrungswert.

 

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Steak salzen, pfeffern und nach Tageslaune mit ein paar Strängen Thymian belegen. Herd anschalten; ein paar Wassertropfen in die Eisenpfanne spritzen. Wenn diese verdunsten, dann Olivenöl satt dazu. Kurz warten, bis beim Schwenken der Pfanne das Öl schliert (d.h., deutlich dünnflüssiger läuft). Darein das Steak legen (zisch) und den Herd auf Stufe 5,5 von 9 herunterschalten. 4-6 Minuten pro Seite, je nach Dicke und Geschmack. Danach für 10 Minuten im Ofen bei ca. 75° ruhen lassen. Essen.

Die Wassertropfennummer hat sich bewährt, weil man dann nicht abgelenkt wird und in die rauchende Küche zurückkommt.

 

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@asphalt : ja, Deinen Tipp hatte ich schon gelesen, aber noch nicht ausprobiert, kommt noch und ich werde berichten.
@elpresso : der Rauch wird wie eine Nebelmaschine durch die Dunstabzughaube in den Garten des Nachbarn "geschossen"...

 

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Drei Fehler für ein Steak:
Pfeffer, Thymian - erst in der Ruhephase (sind zu Hitzeempfindlich)
Olivenöl satt - Grillpanne nix Friteuse

Gruß Jens

 

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Grmpf, ich habe Hunger und bekomme vom lesen noch mehr Hunger...
Aber heute abend wird die Glotze angemacht, zum Essen gibt es Kartoffeln aus dem Garten meines Freundes und Sahnehering...
Steak muss noch warten...