Pizza backen und Öfen und Teigrezepte und Knetmaschinen

5gr Salz fügt er einem Mehlanteil von 160gr. hinzu = 5gr x100 / 160gr = 3,125%

Der Trockenhefe ist ja auch nur mehr Wasser entzogen, als einer frischen Presshefe. Relevanter ist die Herstellung von Hefe an sich, was man mit kleiner Hefemenge und eigenem Hochzüchten minimieren kann.
Ein Durchschmecken von Hefe entsteht üblicherweise auch erst bei Mengen oberhalb von 6%.

lg ...

 

Haha - ich wollte auch nur sagen, dass ich immer 2,5-3% verwende.. Nicht, dass Du nicht rechnen kannst..
War offensichtlich missverständlich formuliert.

 

smile - man weiß ja nie - über 2,5% an Salzzugabe finde ich aber schon sehr hoch.

Vor ein paar Jahren gab`s da ja mal eine Diskussion über die Salzzugabe bei Brot. Da wurden 14gr- 16gr auf das kg fertige Brot schon als zu viel erachtet ... - das entspricht etwa 2 - 2,2 % auf das Mehl gerechnet.
Julia Klöckner wollte das nach den Vorgaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung unterbinden. Backtechnisch und sensorisch ist diese Zugabe aber schon sinnvoll. Das konnte dann damals gerade noch abgewehrt werden, und die Zugabe ist dann frei gestellt geblieben, und eine Reduktion auf freiwillige Basis gesetzt worden.
Alles unter 1,8% Salzzugabe finde ich schmeckt bei Brot fade, außer bei Brezen, da wird ja weniger gesalzen ( ca. 1,5% ), weil dann oben noch Salz drauf kommt. Bei über 2,5% Zugabe im Teig schmeckt man aber das Salz schon deutlich hervor.

lg ...

 

Im Brot stimme ich dir absolut zu! Da kommt erheblichst viel weniger Salz hinein, bei Pizza nicht unbedingt.

Julia K. - die ehemalige Tierunwohlministerin? Mir wird schlecht..

 

@Kaffe-Affe & @Gandalph
Sehr wertvolle Info, danke! Muss ich mal verdauen.
Beginne erst wieder mit dem Pizzabacken, nachdem ich vor 15-20 Jahren 3x gescheitert bin und kapituliert habe. Damals gab's lang noch nicht die Info, die es heute gibt.
Ich bilde mir ein, dass Civitiello in einem Video sagt, er würde in den Pizzateig kein Olivenöl geben, nur, wenn man sie im Haushaltsofen bäckt.

 

Ich hatte einmal ein Buch über Prüfungsfragen für einen Bäckerlehrling zur Gesellenprüfung. Darin war eine Abbildung von vier Toastbroten:
mit 0%, 1%, 2%, 3% Salz.
Das Brot mit 2% Salz war am besten aufgegangen. Das hat mich nachhaltig beeindruckt.

 

und wenn es bei 6% noch besser aufgeht, kippst du 6% rein?
Das sollte doch mal wirklich nach Geschmack gehen. Aufgehen ist doch nun wirklich nicht das große Thema.

 

… pustet der auch Mehl in die Kameralinse?

Pizza Neapoletana = ohne Öl
Pizza Romana = mit Öl

Öl = Geschmack = rein damit würde ich mal sagen!

 

Haha, nein, der pustet nicht.
Dann liegen aber viele Leute falsch. Erst heute las ich bei einem Schweizer Pizzarechner die Zutat Olivenöl bei der Pizza napoletana. Pizzateig-Rechner - So einfach geht's! - Pizza Pasta Bros.

 

Es hat neben Geschmack schon auch etwas mit backtechnischen Vorgängen zu tun.
Es stärkt unter anderem die Klebereiweiße. So wird durch Salz die Teigentwicklung gefördert, der Teig wird zäher, elastischer, und er erhält mehr Bindung und Oberflächenspannung. Dadurch, dass das Gashaltevermögen verbessert wird, resultiert auch eine bessere Lockerung und ein höheres Volumen des Teiges. Auch die Verkleisterung von Stärke verzögert sich beim Backen .. - statt 58°C verkleistert sie erst bei etwa 65°C. Aber Salz verzögert auch den Hefetrieb.
Die Salzmenge wirkt sich also direkt auf das gesamte Verhalten und die Eigenschaft eines Teiges aus, wobei man bei der Zugabe auch von einem Ideal sprechen kann, und nicht von "viel hilft viel".

- Öl beeinflusst auch nicht nur den Geschmack, sondern macht den Teig geschmeidiger und elastischer. Das kennt man ja vom Strudelteig, der bis zur Durchsicht gedehnt wird.

- interessant, den Rechner kannte ich noch nicht! - danke dafür

lg ....

 

Das ist nicht schlimm, Dogmatismus hilft wenig.
Die AVPN nennt kein Öl im Teig, nur als Belag.
https://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/Disciplinare_AVPN_2022_en.pdf

Aber jetzt mal besser Teig machen, egal ob mit Öl oder ohne, mit 2 bis 2,4% Salz, mit 1 bis 3g Hefe, Wildhefe oder Industriehefe.
Dann nach Geschmack und Erfahrung anpassen!

Viel Erfolg!

 

1. Absatz: Danke für alle interessanten Infos! Die werde ich mir morgen zu Gemüte führen.
2. Absatz: Das freut mich.

 

@Kaffe-Affe
Vielen Dank für den File und deine aufmunternden Wünsche!

 

Das genau wollte ich mit meinem obigen Beitrag ausdrücken, nämlich, dass Salz nicht nur wegen des Geschmacks in den Teig gegeben wird.
Aber manche Menschen wissen das halt nicht und geben lieber Antworten, die andere ins Lächerliche ziehen.

 

Ich stehe dazu: es ist lächerlich. Wer beim Brot die Salzzugabe nach Aufgeh-Parametern optimiert, hat möglicherweise nicht auf der Kette, dass es gegessen werden sollte. Ergo sollte besser an anderen Schrauben drehen.

Der Grad, dass ein Brot zu salzig oder zu wenig salzig ist, ist recht schmal. Wenn Dein Toastrbrot nicht aufgeht, dreh an anderen Schrauben als an dem Salzgehalt. Das ganze hatte ich ironisch verpackt, ich habe aber verstanden, dass das nicht für jeden verständlich ist.

 

Es geht auch ganz ohne Salz, zwar gewöhnungsbedürftig, aber es geht.
Brot-Tradtion in der Toskana

 

@plempel
Lustig, wollte ich auch schon anführen, aber da tunkt man das Brot beim Essen in Öl und Salz, sonst ist es mir definitiv zu „gewöhnungsbedürftig“ (um mich bäh zu sagen)!

 

Das geht bei allen Speisen, aber ob man`s will ist was anderes.
Wenn man im Teig das Salz einmal vergessen hat, merkt man auch gleich die Auswirkungen, denn der Teig geht ab, wie eine Rakete, bekommt kaum Elastizität, und das weiche Erscheinen beim Mischen wird meist mit höherer Mehlzugabe ausgeglichen, was zusätzlich eine nachträgliche schnelle Austrocknung des Gebäcks bewirkt. Beim Aufarbeiten zerfließt dir so ein Teig förmlich in den Händen, gerade auch bei roggenhaltigen Brotteigen. Es kommt auch schnell zu einem als "Abfressen" bezeichneten Reißen der Oberfläche, und die Gärstabilität leidet enorm. Also schlechte Teig- u. Backeigenschaften, kommen zum faden und nichtssagendem Geschmack noch hinzu.

lg ...

 

Das ist richtig.

 

Ich habe das aus einem Lehrbuch für Bäckerlehrlinge. Die Lehrer haben vermutlich keine Ahnung?
Es gibt immer verschiedene Parameter - wie beim Kaffee.
Wobei - 2 % Salz schmecken ja auch recht gut, wie ich finde.