Pizza backen und Öfen und Teigrezepte und Knetmaschinen

Ich hab da jetzt auch ne Weile drüber nachgedacht, eigentlich entwickelt sich die Fähigkeit zur Elastizität über die gesamte Zeit der Stockgare und auch in der Stückgare weiter, allerdings ist sie nach dem Dehnen und Falten immer am geringsten, dann steht der Teig unter Spannung und zieht deinem „zum Kinn ziehen“ (oder jeden anderen Zugbewegung) entgegen. Mit Dehnen und Falten schaffst du Teigstruktur, keine Elastizität. Diese sollte 10 Minuten nach dem D+F wieder gegeben sein und je nach Mehl und bereits geschaffener Teigstruktur ca. 45 bis 60 min stetig zunehmen, bis zum nächsten D+F.
Mach mal eine Versuch: Teigkugel vorformen und auf die Arbeitsplatte setzen, check mal wie lange dein Teigball halbwegs würdig prall stehen bleibt und wann er zum schlaffen (aber dann sehr elastischen) Pfannkuchen wird. Den perfekten Zeitpunkt zwischen Restspannung und Elastizität abzupassen ist nicht easy, zumal die Fermentation zu diesem „break-even-point“ auch ihr Optimum erreicht haben sollte.
Deshalb benutzen viele für Pizza leistungsfähige Mehle, die vergrößern dieses Zeitfenster.

 

Die Elastizität hängt meines Wissens von der Glutenstruktur ab, welche primär durchs Kneten und anschliessend durchs gehen gebildet wird. daher müsste der Teig meines Erachtens übergärt sein. Die beiden anderen Möglichkeiten zu wenig geknetet oder untergärt würde ich ausschliessen, da er ja zeitweise elastisch ist.

 

Es kommt auf den W-Wert des Mehles an, leider nicht immer ausgewiesen, daher bei deiner Mühle/ deinem Händler nachfragen, bei ital. Mehlen steht’s drauf.

Aufs Kneten kommt es gar nicht an, solange man nicht über-knetet, Glutenentwicklung geht auch ohne Kneten, dann braucht es aber mehr Zeit und im besten Fall Maßnahmen die die Bildung einer soliden Glutenstruktur fördern, wie D+F, Laminieren, also weniger Triebmittel um die Stockgare auszudehnen.

 

Das ist korrekt, dennoch fördert Kneten die Glutenbildung. Autolyse zähle ich auch als kneten. Ich habe diverse no knead Teige ausprobiert. Bei keinem war die Glutenstruktur gleich stark, wie wenn ich sie ausreichend bearbeitet habe.

 

Danke für eure Überlegungen. Ich beobachte das Thema zukünftig nochmals genauer. Ich hatte auch in Verdacht das der Teig aus irgendeinem Grund übergart ist, oder die Temperatur doch zu hoch und das Messgerät ggfs. versagt hatte.

Das Mehl sollte ausreichend kräftig sein, ist extra so ein
PROTEIN 13,50%
BACKEN W 320/340
ELASTIZITÄT P / L 0,50 / 0,60

Nach dem ersten oder zweiten mal dehnen und falten hatte ich ein Foto gemacht, zu dem Zeitpunkt war noch alles ok vermutlich hätte ich es dabei belassen sollen. Kurz darauf ging es bergab.


Die Biga bestand aus 500gr Mehl mit 3gr frischer Hefe und 50% hydration.

 

Sehr merkwürdig, der sieht doch noch fit und tendenziell sehr jung aus, dass es da schon (30-60 min. später?) rum gewesen sein soll wundert mich, Mehl sieht auf dem Papier auch solide aus. Für den Sommer solltest du dann spätestens mal das Mehl ersetzen, gegen ein weniger wankelmütiges, das nervt doch.

 

Ich bin von frischer Hefe weggekommen, da ich zu starke Schwankungen hatte. Aus diesem Grund arbeite ich nur noch mit Trockenhefe. Die Resultate sind deutlich konstanter.

 

Warum überhaupt so viel Hefe wenn ich fragen darf?!

 

3gr Hefe auf insgesamt 1kg mehl finde ich nicht besonders viel. Ich bewege mich pro Kilo Mehl - in der Regel, jenach Rezept zwischen 1 und 3 Gramm, manchmal auch etwas mehr.

Tag 1 (Biga)
500gr Mehl
250ml Wasser
3gr Hefe

Tag 2
Biga
500gr Mehl
500ml Wasser
28gr Salz
8gr Backmalz
(keine weitere Hefe)

Ich starte morgen denke ich einen zweiten Versuch mit gleicher Rezeptur, evtl lasse ich das Malz weg.

 

Ich höre keinen Widerspruch meinerseits

Habe jetzt ein anderes Mehl bestellt.
Das Pulcinella von Molini Ambrosio, das kenne ich bisher noch nicht.
Werde zuvor aber das aktuelle Mehl verbrauchen. Vielleicht hatte ich auch nur irgendwie Pech Oder ein ungeschicktes Händchen neulich.

 

Ich vermute mal, mit dem Malz gibst du der für die Zeit der Gare mMn sowieso schon großzügig dosierten Hefe aber auch nochmals gut Nahrung.

Vermute, da ich selbst kein Malz nutze.
Bei mir kommt meist nur Caputo saccorosso zum Einsatz, dazu etwas Hefe (max 0,5 trocken/1gr frisch je kg geführt über 20-24h)
Habe ich noch alte Teiglinge (locklock im Kühlschrank) packe ich hiervon noch ca. 20% des Gesamtvolumens bei, ähnlich des Vorgehens mit TLM.

Wichtig finde ich es, den Teig auf dem Spiralknecht nicht durchzukneten, sondern ihn nach 5-10 min für ca 30 min ruhen zu lassen.
Andernfalls ist er mir in der Vergangenheit auch schon mal nach einem halben Tag zerflossen.

Ich geh da aber auch bei weiterem nicht so methodisch dran.
Das Ergebniss stimmt dennoch.

VG

 

Okay überredet, morgen gibts Pizza die Biga ist angerührt und ruht nun im zweckentfremdeten Weinkühlschrank bei 15°C.

Tag 1 (Biga)
500gr Mehl
240ml Wasser
2gr Hefe


Morgen folgt der Rest.

 

So, die Biga ist verarbeitet worden.

Biga
500gr Mehl
450ml Wasser
28gr Salz
6gr Malz

Resultat direkt nach dem kneten


20min abgedeckt ruhen lassen. Aus der Schüssel entnommen, der Teig schön flexibel.


und anschließend zur Kugel geformt



Nach einer weiteren halben Stunde die Ballen geformt.


Der Teig ist aber schon wieder etwas strammer von der Struktur, liegt evtl wirklich am Malz.

Bin jetzt gespannt auf das Ergebnis heute Abend.

 

Anschliessend knetest du ihn dann erneut?

 

Verwendest du eigentlich aktives oder inaktives Malz?

 

Ja sollte aktiv sein, zumindest stand das auf der Packung. Enzymaktives Backmalz.

Habe heute ca. 15 min im Spiralkneter gebraucht.

 

Mit dem Ergebnis bin ich zufrieden.
Die Teiglinge sind schön aufgegangen


Marinara Sardellen Pizza


Speck und Zwiebeln (Temperatur nicht ganz gestimmt) aber lecker.


Salami


Das mit der Oberhitze im Ooni mit Biscotto ist ein Thema. Nach dem durcherhitzen nur noch halbgas und wenn die Pizza drin ist, auf kleinste Flamme backen. Dann ist es ok.

 

Das wichtigste Bild mit dem Querschnitt fehlt ;-)

 

Ich hatte Hunger aber klar habe ich noch ein zwei Bilder vom Querschnitt der ersten und zweiten pizza.

Bitteschön

 

jap, genau