Praxistippsammlung La Pavoni Handhebel..

Ich halte die Diva auch für eine klassische Single-Shot Maschine, eben für den kleinen Gebrauch und jede Tasse individuell. Das Zweier hatte ich ziemlich früh bereits irgendwo in einer Ecke vergessen; es findet aktuell zu kruden Schümli-Experimenten ein wenig Beachtung.

das hast Du aber in allen anderen Maschinen auch: was da so ab 50% des Bezuges kommt, hat nicht mehr die Qualität der ersten Bezugshälfte.

 

Sehe ich auch so, wenn man die korrekte Temperatur in der Tasse hat, dann merkt man sich die mit egal welcher Methode gemessene Temperatur am Brühkopf und arbeitet mit der weiter. Zur Not auch ohne Messung anhand der Kühlzyklen und mit Handgefühl.

Was natürlich der Hammer wäre:
wenn Pavoni mal eine Bohrung vorbereiten würde, um eine analoge oder eletronische Meßsonde einstecken zu können, direkt am Wasserreservoir oder im Mantel des Brühzylinders.

Die haben mit der Esperto ja schon begonnen, etwas zu verändern, wenn sie denn mal endlich auf den Markt käme ...

 

Nochmal kurz zur Temperatur des Leerbezugs.
Bei mir sind es in vorgewärmter Tasse 84° bei 0,8 bar.

 

Erscheint mir sehr hoch. Du hast ja den Mod drin? Vielleicht sollten wir mal einen Workflow-Abgleich machen...

 

Das stimmt. Ich habe früher fast ausschließlich mit dem Einersieb bezogen, dabei gibt es natürlich keine Probleme mit dem Nachhebeln.

Seit ein paar Monaten bin ich auf den Geschmack des 3rd Wave gekommen (wer hätte das gedacht), und da sieht es anders aus. Ich musste irgenwann feststellen, dass diese Röstungen im Einersieb nicht gut zu extrahieren sind. Die Parameter ändern sich komplett.

Also: Zweiersieb mit etwa 15g, lange Präinfusion, längere Bezugsdauer, eher 30+ sec als 25s. Man spricht hier ja von Rezepten, für die Pavoni wären das z.B. 15g in zu 30g (+) out.

Dabei kann es passieren, dass man nach dem ersten Hebeln bei 25g in der Tasse versauert und als Notmaßnahme noch mal etwas nachhebeln muss. Beim nächsten Shot versucht man natürlich, das zu vorab zu korrigieren, entweder ein paar zehntel Gramm weniger Pulver ins Sieb oder eine etwas längere Saturation bei der Präinfusion, um entsprechend mehr Wasser durch den ersten Hebelzug zu bekommen.

 

Find es auch etwas hoch, auch das Ergebnis in der Tasse ist mir oft zu heiß. Wobei meine Brühgruppe bei ~88 Grad liegt, was ja eigentlich ok wäre.

 

Ich messe nach dem Bezug an der Brühgruppe gut 90°C und kühle danach mit dem Siebträger wieder auf 70 - 80° runter.

Vielleicht sind die 88° noch etwas zu hoch.

 

Ich finde ein Single shot hat irgendwas vom Bier in 0,2 l Gläsern......

 

Kölsch und Alt ... immer frisch.

 

Ich hatte anfangs ausschließlich das Einersieb verwendet. Zum einen, weil es häufig hieß, es wäre sehr schwer damit zu beziehen, das reizte mich. Zum anderen, weil ich der Meinung war, wenn ich einen Espresso möchte, verwende ich auch das Einersieb
Allerdings musste ich feststellen, dass ich mir häufig zwei Tassen unmittelbar hintereinander zubereitete...

Unter anderem deshalb nutze ich seit ca. 2 Wochen das Zweiersieb. Und es funktioniert ebenso hervorragend. Wo ich mit dem Einer mitunter in der Blondphase abbrach, kann ich nun bedenkenlos den Hebel bis zum Ende drücken. Bezugszeit und vor allem Ergebnis in der Tasse sprechen für sich. Geht beides sehr gut. Das Zweier aufgrund der vernachlässigbaren Aufmerksamkeit bzgl. der Blondphase noch etwas einfacher.

Das einzige "Problem"...ich trinke die zweite Tasse dennoch

 

Das heißt, du hebelst nur ein Mal mit dem Zweiersieb? Wie viel kommt dann am Ende dabei raus?

 

Ich hebel vorsichtig bis zum ersten Tropfen, dann ziehe ich erneut nach oben und drücke dann bis zum Schluss durch. Die entstandene Menge habe ich noch nicht gemessen (kann ich aber gerne mal machen), da das geschmackliche Ergebnis hervorragend war. Vermutlich bezeichnet man das als „Doppio Ristretto“.
Bezugszeit ca. 25 Sekunden Mäuseschwanz, oder ca. 30 Sekunden ab dem ersten Tropfen. Das Ganze bei 12,5 Gramm Bohnen.

Beim Einersieb habe ich 9,5 Gramm verwendet und stets bei ca. 27 bis 29 Gramm (!) abgebrochen. Hier habe ich das Ergebnis gewogen, da ein voller Hebelzug für mich zu wässrig schmeckte.

 

Einmal hebeln mit dem Zweiersieb ergibt etwa 25 - 30g Espresso (bei 15g im Sieb), nach klassischen Kriterien also noch Espresso oder ein Übergang von Espresso zu Doppio Ristretto, wenn man die vermehrte Menge des Zweiersiebes berücksichtigt. Auf jedenfall ein gehaltvoller Shot ohne Blonding.

 

Kannst Du (honsl) bzw. ihr (all) mal ein Bild der trinkfertigen Ergenisse posten?

 

hatte grad eine 5er-Serie ausnutzen können:
Min 1 - 6 -> Hochheizen, Entlüften
Min 7 -> Leerbezug durchs leere Sieb, 2x klein zum Brühgruppen- und ST-Temperieren.
Kaffee mahlen
Min 8 -> "Zischer" in Tasse zum Anwärmen, Hebel oben lassen (hatte gut Druck, 1/2 Felini, also mal ganz knapp anhebeln zum Druckprüfen und Nachfüllen, vielleicht 5-10% Hebelweg), ST eindrehen, um die 8 sec PI.
Bezug 1 -> 68° im Kaffee während des Bezuges gemessen

Min 9 -> ST entnehmen, Kaffee mahlen, Zischer in Tasse zum Anwärmen, Hebel oben lassen (hatte gut Druck, 1/2 Felini), ST eindrehen, um die 8 sec PI.
Bezug 2 -> 70° im Kaffee während des Bezuges gemessen

Min 10 -> ST entnehmen, Kaffee mahlen, Zischer in Tasse zum Anwärmen, Hebel oben lassen (hatte gut Druck, 1/2 Felini), ST eindrehen, um die 8 sec PI.
Bezug 3 -> 71° im Kaffee während des Bezuges gemessen

Min 12 -> ST entnehmen, kurz unter kaltem Wasser abspülen, Kaffee mahlen, Zischer in Tasse zum Anwärmen, Hebel oben lassen (hatte gut Druck, 1/2 Felini), ST eindrehen, um die 8 sec PI.
Bezug 4 -> 68° im Kaffee während des Bezuges gemessen

Min 13 -> ST entnehmen, Kaffee mahlen, KEIN Zischer in Tasse zum Anwärmen, Hebel oben lassen (hatte wenig Druck, 3 Felini), ST eindrehen, um die 8 sec PI.
Bezug 5 -> 75° im Kaffee während des Bezuges gemessen

Noch ein bisschen Milchschaum, dann wars Wasser alle.

Interpretation:
* Siebträger in Folgebezügen einen Augenblick (1 sec) ins kühle Wasser sorgt für stabilen Bezug um die 69° (+- 2)
* mehr als einmal kurz nachhebeln bzw. ausführlicher Felini heizt deutlich zusätzlich auf
* Leer-Zischer in die Tasse vor ST-Einsetzen bei Hebel oben vermindert schwammiges Hebeln zu Beginn.

 

Hm, ok, 12,5 g nehmen ja andere hier noch für einen einfachen Espresso, klingt also plausibel, wenn dann 25 g bei rauskommen...

 

Bild 1: Einersieb und (unter optischen Gesichtspunkten) etwas zu spät abgebrochen.

Bild 2: Doppio Ristretto Zweierdieb/ andere Bohne als Bild 1

 

Wenn ich das so mache (im Grunde eine assisierte Präinfusion), dann wird es ein guter Espresso.
Wenn man das erneute Anheben des Hebels aber weglässt und einfach durchzieht, dann wird noch besser und intensiver extrahiert.

Das Anheben des Hebels zieht wieder Luft durch den Puck und macht bei mir praktisch immer den folgenden Hebelwiderstand geringer, als wenn ich es nicht getan hätte. Ich vermute, dass im Puck Kanäle geringeren Widerstandes entstehen, die Extraktion wird leichter, unruhiger und heller.

 

Ich habe natürlich schon so ziemlich alle erdenklichen Möglichkeiten "durchgehebelt"
Auch deine beschriebene Variante. Letztlich ist es auch eine Frage der Bohne und, wie immer, des Geschmacks.

 

Ich hatte früher mal meine ehemalige Methode gepostet, den kühlen Siebträger kurz vor dem Bezug einzuspannen und wurde von einem Mitglied darauf hingewiesen, dass dadurch zwar die Temperatur des Espresso kühler wird, aber nicht die Brühtemperatur, was wir ja eigentlich wollen.

Ich würde daher jetzt empfehlen, den Siebträger nach einem Bezug sofort zu kühlen und in die abgeschaltete Maschine einzuspannen, damit die gesamte Brühgruppe herunterkühlen kann.

Meine Messungen:
nach Milch schäumen und Bezug: Brühgruppe 93°C
1. Kühlen: 83°C
2. Kühlen: 77°C
3. Kühlen: 72°C
4. Kühlen: 67°C
5. Kühlen: 63°C

Man kann also sagen, dass der erste Kühlvorgang -10°C bringt, jeder weitere etwa -5°C
Mir reichen 1 - 2x Kühlen, abgelesen am Ergebnis in der Tasse.

Wenn die Brühgruppe entsprechend abgekühlt ist, sollte man den Siebträger beim Bezug natürlich nicht kalt benutzen, sondern handwarm.