Probleme beim Rösten von Brasil Santos

Diskutiere Probleme beim Rösten von Brasil Santos im Vom Rohkaffee zum Selbströster Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hallo, mein Name ist Flo und ich bin im September angefangen mit dem Rösten von Kaffee. Ich habe einen Toper Cafemino Gas, nichts umgebaut oder...

  1. Flo886

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    Hallo, mein Name ist Flo und ich bin im September angefangen mit dem Rösten von Kaffee. Ich habe einen Toper Cafemino Gas, nichts umgebaut oder aufgerüstet.
    Ich habe mir bei Röstart in Bochum Rohkaffeebohnen besorgt.
    Doch der Brasil Santos will mir nicht gelingen... Vielleicht könnt ihr mir helfen?

    Die Bohnen werden immer so schnell dunkel. Wenn der First Crack vorbei ist sind die Bohnen laut Fricke so zwischen City Roast und Full City. Und dann nach 13 Minuten habe ich sie raus geholt, ca. 2 Minuten nach dem First Crack.
    Aber der Kaffee als Filter schmeckte säuerlich und nicht so mild und "rund" wie ich den Brasil kenne. Als Referenz hatte ich einen Brasilianischen Kaffee von Langen, Röstgrad City Roast würde ich sagen, der Kaffee schmeckte harmonisch und rund.
    Oder müssen brasilianische Bohnen generell etwas dunkler geröstet werden um nicht sauer zu schmecken?
    Aber dann kommen ja auch schon die Röstaromen raus...

    Hier mal ein etwas älteres Röstprofil von mir. Nach meinem Empfinden hatte der Kaffee aber auch schon Röstaromen und war zu dunkel.
    [​IMG]
     
  2. #2 Piri.junior, 08.10.2016
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    aus der Ferne betrachtet würde ich versuchen den FC hinauszuzögern,um genügend Säure abzubauen und die Development Time kürzer zu halten. Wichtig dabei ist die Temperatur nach dem FC nur langsam steigen zu lassen um max. vielleicht 4 Grad bzw. Ich finde den Brasil Santos relativ temperaturanfällig das heißt eher mit weniger Temp. arbeiten.

    den FC zögerst du am besten raus, in dem du die Trocknungsphase länger ziehst (weniger Temp. längere Zeit)

    falls die Bohnen dann immer noch zu sauer sind, solltest du den FC noch länger hinauszögern.
     
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  3. Piezo

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    Jetzt bin ich aber einigermassen verwirrt. Meines Wissens und meiner eigenen Erfahrung (auch beim Santos), werden die Säuren massgeblich nach dem 1. Crack abgebaut. Ich würde bei ca 180° BT für ca 20 s die Energie deutlich reduzieren und dann mit moderater Energiezufuhr die Kurve nach dem 1.Crack flacher verlaufen lassen. Je nach geschmacklicher Präferenz dann die Röstung beenden. Also Filter würde ich so bei ca. 212-214 rausnehmen. (Alle Temperaturen habe ich versucht auf deinen Röster anzupassen)
     
  4. #4 Piri.junior, 08.10.2016
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    "ab einer Rösttemperatur von 150 Grad haben die endothermen Reaktionen ihr Maximum erreicht, und die in den Bohnen befindlichen Säuren beginnen ihre Struktur zu verändern. Ein Teil der Säure wird nach außen durch die Zellwand abgegeben aber auch andere Säuren entstehen" ... (Fricke Kaffeerösten zu Hause)
     
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  5. #5 Piri.junior, 08.10.2016
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    Nachtrag: ich denke dass du einfach versuchen solltest mit weniger Temp. zu arbeiten auch nach dem FC um die noch länger die Säure abbauen zu können. Falls du neue Ergebnisse hast, halte uns doch bitte auf dem laufenden.
     
  6. #6 gunnar0815, 08.10.2016
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    Hatte ich vorher auch das meine Röstungen nach 10-13 Min. fertig waren.
    Mit mehr Luftzufuhr kannst du die Kurve flacher gestalten. Hab bei mir von 20 % auf 30% Luft gestellt so komme ich jetzt bei 16-17 Min. Röstzeit. Dann ist auch die Zeit nach dem FC länger bzw. kontrollierbarer.
    Hab den FC auch bei 185-195 °C bis raus dann 200-205° ist dann aber schon kurz vor dem SC bei normal Espresso Röstung.
    Sehe gerade Air hast du schon am Anfang auf 50% dann zum Schluss auf 100%
    Ich röste mit 30% durch oder gehe auf 45 % zum Schluss. Mein Zyklon scheint stärker zu sein.
    Dann einfach Gas runter ich Röste mit 1-1,5 mBar
    Oder mit 75% Luft schon anfangen.
    Gunnar
     
  7. Flo886

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    Ich habe erst gedacht das liegt auch am geringeren Bohnenvolumen vom Brasil im Gegensatz zum Malabar zum Beispiel. Da liege ich auch bei 13,5 Minuten ca., Röstgrad American und der schmeckt gut.
    Habe also letzten Donnerstag dann mal 750g statt 500g je Batch vom Brasil geröstet und gehofft ich kann so den Vorgang besser kontrollieren. Da ging die Temperatur am Anfang ziemlich runter dann habe ich Gas auf 12mBar erhöht und Luft auf 25%. Dann war bei 11,5 Minuten der First Crack aber trotzdem schmeckte der Kaffee heute sauer.

    Dann werde ich das nächste Mal wieder 500g rösten und weniger Drop-Temperatur und weniger Gas zu Anfang versuchen. Falls es zu schnell geht, statt 50% Luft auf 75% gehen. Spätestens Montag denke ich gehts wieder los.

    Ich dachte wenn die RoR zu gering ist, dann werden die Bohnen außen dunkel aber es ist zu wenig Energie vorhanden um zu Cracken. Ist das falsch gedacht?
    Was ist denn eure Zeit und Röstgrad bei brasilianischen Bohnen als Filterkaffee?
    Desweiteren steht ja im Fricke auf der Seite, auf der die Röstgrade los gehen: "... afrikanische oder brasilianische Bohnen können schon zu Beginn des Röstprozesses dunkel werden, obwohl sie noch ein gutes Stück bis zum 1. Knacken zurücklegen müssen."
    Ist es dann generell so das afrikanische oder brasilianische Bohnen auch als Filterkaffee relativ dunkel sind?
     
  8. #8 gunnar0815, 08.10.2016
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    Ha hab mich schon gewundert warum bei dir die Temperatur nur so gering runter ging.
    Bei mir sackt es bis 100 °C ab aber bei 1 KG.
    Jetzt verstehe ich deine Kurve und die 100% Luft.
    Dein Röster ist eigentlich auch für 1 KG. So kleine Mengen sind denke ich immer schwieriger. Für 500 g bin ich auch noch auf der Suche nach ein Profil das man dann auf 1 KG übertragen kann.
    Aber vielleicht geht das auch gar nicht.
    Denke würde erst mal mit 1 KG Rösten das wird einfacher.

    Gunnar
     
  9. Flo886

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    Mit dem Malabar und einem Robusta waren 500g perfekt super zu rösten.
    Ich stelle später mal mein 750g Profil ein.
     
  10. #10 Piri.junior, 09.10.2016
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    ich finde den Malabar aber schon sehr speziell in seinem Röstverhalten und daher auch schwer mit anderen Kaffees zu vergleichen,
    liegt meiner Meinung nach an den deutlich geringeren Feuchtigkeitsgehalt.

    Und beim Robusta kann man nicht viel verkehrt machen, im Sinne von enzymatischen Aromen verrösten (die nicht wirklich ausgeprägt sind). Daher kannst du diese beiden Sorten nicht wirklich mit anderen Sorten vergleichen bzw. Röstprofil "kopieren".
     
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  11. Flo886

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    Gut zu wissen :) Dann habe ich wohl die einfachsten Sorten geröstet.

    Also dann gehts morgen nochmal an den Brasil. 1500g Rohkaffee habe ich noch. Also zwei Chargen gehen noch. Ich stelle später noch das Profil hier ein. Vielleicht könnt ihr das dann nochmal bewerten, sodass ich die nächsten zwei Chargen nicht auch noch verhaue :D
     
  12. #12 leseselli, 09.10.2016
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    Hallo @Flo886 aus welcher Gegend kommst du! Ich röste auch auf dem Toper und röste fast nur 500g Chargen. Wenn du willst könntest du mal in Bochum vorbeikommen
     
  13. #13 gunnar0815, 09.10.2016
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    @leseselli
    kannst ja mal ein normales Profil mit 500 g rein setzten.
    hab heute 2 mal mit 500g versucht. 0,8 mBar waren aber zu wenig. Gas, mit 1,2 Gas und erst 100% Luft dann nach 3 Min. auf 30% runter ging es so aber auch nicht optimal.
    Gunnar
     
  14. Flo886

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    @leseselli, komme aus der nähe von Gütersloh. Im Moment habe ich leider nicht so viel Zeit vorbei zu kommen...
    Aber wie Gunnar schon sagte, du könntest gerne mal ein Profil rein setzen.

    @Gunnar, sind die mBar-Anzeigen eigentlich bei allen Röstern gleich? Also sind beim Toper 2mBar auch bei anderen 1Kg-Röstern 2mBar?
    Ich versuche die Batches klein zu halten, weil ich nicht 1kg wegschmeißen möchte :D
    Deswegen bis jetzt nur 500g/ 750g Batches.

    So die Profile (noch nicht aufbereitet) von den letzten 2 Röstungen.

    [​IMG]

    [​IMG]
     
  15. #15 gunnar0815, 09.10.2016
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    Dachte eigentlich das sie bei gleich großen Röster gleich sein müssten hängt wohl aber auch von den Düsenfläche ab wie viel Energie bei wie viel mBar erzeugt wird.
    Das neue Profil sieh finde ich besser aus geht bis 102° C runter hab ich auch fast immer bei 1 KG.
    Gunnar
     
  16. #16 leseselli, 09.10.2016
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    Kannst du bei deinem Röster die Bohnentemperatur messen? Bei welcher Temperatur wechselt die Bohne von grün auf gelb ( bei mir ca. 142°) bei welcher Temperatur beginnt der 1 Crack. (Bei mir bei 190° in der Bohnentemperatur)
    Wie kannst du den Brenner steuern(über das Honeywell Teil) ziemlich nervig!
    Dann schreib ich dir mal eine Toper Röstanleitung:D

    Ich habe zum steuern ein Vögtlin ventil verbaut:rolleyes:
     
  17. Flo886

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    @ Gunnar, ja das Profil fand ich auch nicht so schlecht. Aber Kaffee #2 war sauer. Vielleicht schmeckt #1 besser... Probiere ich morgen.
    Vielleicht hätte ich die Bohnen auch einfach noch ein bis 2 Minuten drin lassen sollen, zum Säure abbauen. Aber wie gesagt, ich habe Angst das die Bohnen zu dunkel werden und dann als Filterkaffee zu sehr nach Röstaroma schmecken.

    Welchen Röstgrad haben denn eure brasilianischen Bohnen für Filterkaffee?

    @leseselli, ich habe nur das Standard-Thermometer verbaut, also das da neben dem Schauglas. Das sollte eigentlich in der Bohnenmasse hängen, hoffe ich ;)
    Da ist so ein Drehknopf zum Brenner steuern verbaut, geht eigentlich ganz gut finde ich. Mein Toper ist der ab 2012, mit der geänderten Brennersteuerung.
     
  18. #18 leseselli, 10.10.2016
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    Das Problem ist viele Röster zeigen an bestimmten Punkten der Röstung komplett andere Werte an als andere Röstmaschinen - aber die Bohnen reagieren trotzdem gleich!
    Das heißt zum Beispiel- mein FC liegt bei meinem Toper bei 190 C bei meiner Röstbiene bei 200 C.
    -Aus diesem Grund kann man mit Röstprofilen die aus Zeiten und Temperaturen der einen Röstmaschine stammen, nicht zwangsläufig auf andere Röstmaschinen übertragen.
    Der kleine Toper reagiert völlig anders auf Brennerstellung oder Luftzufuhr als andere Röstmaschinen in der Kiloklasse
     
  19. #19 leseselli, 10.10.2016
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    Ich denke auch das dein Analoges Termometer viel zu langsam reagiert und du immer hinter der Röstung hinterherhinkst
     
  20. Flo886

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    Ja das mit dem Thermometer liest man ja öfter hier.
    Wenn nach dem London-Shopping-Urlaub am Ende der Woche noch Geld übrig bleibt werde ich mal in einen Fühler investieren ;)
    Bei meinem Toper liegt der First Crack auch immer so zwischen 180 und 190 Grad.
    Die Gelb-Grün-Phase werde ich morgen mal notieren.
    @leseselli, wenn du möchtest kannst du dein Profil hier mal zeigen. Bei Toper und Toper sollte es ja relativ vergleichbar sein, oder?

    Könnte mir einer von euch nochmal seinen Röstgrad von brasilianischen Filterkaffeebohnen nennen?

    Ansonsten ist mein Plan für die nächste Rüstung dann:
    750g Rohkaffee, 170 Grad Drop-Temp, Gas auf 10mBar erstmal, Luft 50%, versuchen das der 1. Crack so zwischen 10 und 11 Minuten liegt, nach Beenden des 1. Crack noch ein bis zwei Minuten die Temperatur leicht steigen zu lassen und dann raus.
     
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