Professionelle Maschine aber es klappt nicht :(

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  1. #1 Brando, 27.09.2010
    Brando

    Brando Gast

    Liebe Mitglieder,

    ich habe mich soeben in diesem (dieses?) Forum registriert und möchte Euch in mein Problem einweihen.

    Also meine Eltern betreiben eine ita. Gaststätte und dazu gehört natürlich eine professionelle Kaffeemaschine. Wir benutzen eine von der Firma Carimali,ist aber etwas älter.

    Ich habe viel darüber gelesen und geschaut,wie man die Milch gut aufschäumt,sodass eine feine Crema entsteht,und nicht dieser Bauschaum,den ich im Übrigen auch nicht mag.
    Leider schaffe ich es nicht die Milch so aufzuschäumen,dass ich schöne Motive damit machen kann.Sie wird nicht so cremig. Des Weiteren bleibt die Creme aus irgend einem Grunde ganz unten in der Kanne,sie vermischt sich also nicht richtig mit der Milch.

    Auch kommt es mir so vor,als würde ich die Ziehphase nicht richtig durchführen,denn die Milch wird schon heiß,bevor ich das Volumen verdoppelt habe. Ich muss dann schon mit der Rollphase beginnen,die aber schnell wieder vorbei ist,da die Milch zu heiß wird.

    Wenn ich die Milch also in die Cappuccinotasse einschenke,kommt erst mal nur die Flüssigkeit raus,also keine Creme,denn diese kommt erst raus,wenn die Flüssigkeit fast gänzlich in der Tasse ist.

    Resultat: die Cappuccinotasse ist voll und die Creme noch im Behälter. Ich kann sie dann nur noch oben drauf machen,aber damit bekomme ich keine Bäume oder Herzen hin. Ich könnte die Creme nur noch mit einer Nadel zu irgendwelchen Mustern formen.

    Was mache ich also falsch?

    Ich habe schon so vieles ausprobiert,es aber immer noch nicht geschafft.

    Vielen Dank
     
  2. #2 morphett, 27.09.2010
    morphett

    morphett Mitglied

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    AW: Professionelle Maschine aber es klappt nicht :(

    So wie Du es schilderst kann das nicht ganz richtig sein: Wie der Schaum unter der Milch sein? Das geht schon physikalisch nicht, da der Schaum ja ein Luft-Milch-Gemisch ist und damit leichter als die Milch ist. Also: Schaum immer über Flüssigkeit!

    Hast Du schon im Kaffee-Wiki geschaut, da gibt es eine prima Anleitung. Auch auf Youtube gibt es anschauliches Bildmaterial zum Thema Aufschäumen.

    Nicht den Kopf hängen lassen und üben, üben, üben! Irgendwann hast Du den Bogen raus.

    Sven
     
  3. #3 tilli, 27.09.2010
    tilli

    tilli Mitglied

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    AW: Professionelle Maschine aber es klappt nicht :(

    Also ich hab die Erfahrung gemacht dass man kaum "aktiv" ziehen muss, wenn ich es doch tue legt sich der Milchschaum oben auf der Crema ab.

    Hast du beim Rollen denn auch diese schöne Wellenbewegung? Was für eine Düse habt ihr denn an der Maschine?
     
  4. #4 asphalt, 27.09.2010
    asphalt

    asphalt Mitglied

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    AW: Professionelle Maschine aber es klappt nicht :(

    Bei einer Gastromaschine und einem kleinen Kännchen, also für einen Cappuccino, ziehe ich garnicht. Einfach voll Power gleich rollen. Ist aber in zwei drei Sekunden erledigt.

    Gruß Jens
     
  5. #5 Holger Schmitz, 27.09.2010
    Holger Schmitz

    Holger Schmitz Mitglied

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    AW: Professionelle Maschine aber es klappt nicht :(

    Am leichtesten und effektivsten ist es wenn Du Deinen Wohnort benennst.
    Ich denke es gibt dann einen Teilnehmer der bei Dir in der Nähe wohnt und zumindest Milch aufschäumen oder gar Latte-Art kann.
    Diese Tips gibt er dann bestimmt live weiter und die Gastronomie in Deutschland wird wieder einen Tacken besser :-D

    Live geht dabei immer leichter und schneller als viel Theorie.
    Grüße
    Holger
     
  6. #6 Brando, 27.09.2010
    Brando

    Brando Gast

    AW: Professionelle Maschine aber es klappt nicht :(

    Vielen Dank für Eure Antwort.

    Ich wohne in Lemgo,nähe Bielefeld. Ich glaube aber kaum,dass hier jemand in der Nähe sowas macht,denn die meisten machen nur diesen Bauschaum oben drauf.

    Also bei mir liegt die Creme ganz unten und kommt erst dann von dem Kännchen (0.3),wenn alles andere,was flüssiger ist,schon in der Tasse eingegossen wurde. Ich weiß auch nicht,warum das passiert,aber leider klappt es einfach nicht.

    Mit der Wirbelbewegung klappt alles,nur schaffe ich es nicht,das Volumen zu verdoppeln. Es steigt eben nur ziemlich leicht an. Die Milch ist eben dann schon so heiß,dass ich mit der Rollphase beginnen muss,bevor es viel zu heiß wird.

    Möglicherweise geht alles so schnell,weil die Maschine nen höheren Druck hat oder wie auch immer. Rein theoretisch könnte ich das in ca. 4 sekunden fertig haben,nur nicht mit der schönen Creme.
     
  7. #7 gunnar0815, 27.09.2010
    gunnar0815

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    AW: Professionelle Maschine aber es klappt nicht :(

    Welche Carimali hast du denn. Bei manchen z.B. bei der UNO kommst du mit der normalen Milchdüse (4x 1,5 Löcher) nicht sehr weit. Hab mich lange damit rum geschlagen. Bei einer größeren Carimali sollte die 4x1,5 Düse funktionieren. Bei den größeren Maschinen musst du von Anfang an die richtige Position der Düse haben. Wenn bewegt wird nur im mm Bereich.
    Bei 4 Sek. eine Sek. falsch ist nicht mehr zu retten.
    Lemgo ist etwas weit sonst wäre ich mal vorbeigekommen.


    Gunnar
     
  8. #8 maggi*tm, 27.09.2010
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    AW: Professionelle Maschine aber es klappt nicht :(

    @Gunnar: welche Düse hast du denn an deiner Uno verbaut?

    Gruß, Patrick
     
  9. #9 gunnar0815, 27.09.2010
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    AW: Professionelle Maschine aber es klappt nicht :(

    Hab mir jetzt eine selber von Außengewinde auf Innengewinde der UNO umgebaut mit 4 x 1,15 Löchern. Werde die aber die Tage noch etwas vergrößern. Wohl auf 1,2 oder 1,3 mm. Da mein Kesseldruck recht hoch ist. Vorher hatte ich eine Dreilochdüse mit 1,5 mm.
    Gunnar
     
  10. #10 gunnar0815, 27.09.2010
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    AW: Professionelle Maschine aber es klappt nicht :(

    So hab sie jetzt auf 1,25 mm (der 1,3 Bohrer ist nur 1,25 mm) mal sehen ob das Morgen noch besser ist. Kommt dann ziemlich mit der 3 x 1,5 Düse hin.
    Gunnar
     
  11. #11 maggi*tm, 27.09.2010
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    AW: Professionelle Maschine aber es klappt nicht :(

    Hmmm, da muss ich mir wohl mal bei Gelegenheit eine Ersatzdüse kaufen, zulöten und auf das entsprechende Maß aufbohren...Wieder ein verregneter Sonntag gerettet :lol:

    Gruß, Patrick
     
  12. #12 gunnar0815, 27.09.2010
    gunnar0815

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    AW: Professionelle Maschine aber es klappt nicht :(

    @maggi*tm so geht es wohl auch fand es aber nicht so elegant und weiß auch nicht wie haltbar das ist. Werde wohl aber noch ein paar Düsengewinde schneiden. Hab schon nachgeordert.
    Gunnar
     
  13. #13 Brando, 27.09.2010
    Brando

    Brando Gast

    AW: Professionelle Maschine aber es klappt nicht :(

    Vielen Dank für Eure Antworten.

    Also wir haben diese hierGoogle Image Result for http://blog.kaffee-satz.de/wp-content/uploads/2009/12/Carimali-Eta-Beta.jpg

    wie viel mm weiß ich leider nicht,aber vielleicht kennt sich jemand mit der Maschine aus. Ansonsten werde ich bei Gelegenheit noch mal nachschauen.vielleicht steht es ja irgendwo an den Düsen oder an der Maschine.

    Schade,dass Lemgo weit weg von dir liegt,aber lieben Dank trotzdem.
     
  14. #14 gunnar0815, 28.09.2010
    gunnar0815

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    AW: Professionelle Maschine aber es klappt nicht :(

    Normalerweise sind 1,5 mm Löcher in den Düsen. Also wenn du da eine 4 Lochdüse drauf hast sollte das bei dem Kessel schon passen. Es geht bei der Kesselgröße eben alles verdammt schnell.
    Deswegen ist grade die richtige Position der Düse so wichtig.
    Die Milchkante muss irgendwo um die Ausbuchtung der Düse sein. Wenn du die Originale Carimali 4 Lochdüse hast.

    Gunnar
     
  15. #15 Bauhaus, 28.09.2010
    Bauhaus

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    AW: Professionelle Maschine aber es klappt nicht :(

    Ich hab jetzt nur überflogen, aber hat schon jemand gesagt, dass man das Milchvolumen nicht verdoppeln muss??

    Also 20% mehr als vorher ist völlig ausreichend.
     
  16. #16 Brando, 13.10.2010
    Brando

    Brando Gast

    AW: Professionelle Maschine aber es klappt nicht :(

    Liebe User,
    ich habe nachgeschaut und unsere Maschine hat 4 Löcher,jedoch weiß ich nicht,wie breit die sind.
    Ich habe gestern 3 Videos gemacht,wo Ihr sehen könnt,was bei mir nicht klappt. Bitte schaut Euch die Videos an und gibt mir gute Tips.
    Danke
     
  17. #17 Brando, 13.10.2010
    Brando

    Brando Gast

    AW: Professionelle Maschine aber es klappt nicht :(

    Video 1YouTube - Steaming milch for latte art

    Video 2 YouTube - Latte Art not working

    Video 3 http://www.youtube.com/watch?v=RejYYli86pk&feature=player_profilepage

    Lasst Euch im ersten Video nicht von den entstandenen Luftblasen irritieren,denn das war bei dem Video eine Ausnahme. Normalerweise entstehen nur ganz wenige und kleine Bläschen.

    Im 2. und 3. Video kann man am Ende schön sehen,wie die Crema erst am ende runterkommt. Diese war bei diesen Versuchen sehr schön cremig,aber ich konnte sie nicht gut vermischen oder was auch immer,so dass es mit dem "Zeichnen" nicht geklappt hat,wie man gut sehen kann.

    Ich habe manchmal versucht,die Milch schneller einzugießen,und manchmal langsamer,aber beides brachte keine Lösung.

    MfG Brando
     
  18. #18 langbein, 13.10.2010
    langbein

    langbein Mitglied

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    AW: Professionelle Maschine aber es klappt nicht :(

    Grundsätzlich sieht das Schäumen nicht so schlecht aus. Es geht sehr schnell, mit der von Gunnar beschriebenen Düse könnte es sicher länger dauern, so dass man mehr Zeit hat. Es sieht allerdings auch so aus, als könnte noch etwas mehr Volumen reinkommen...das erkennt man im Video aber nicht so genau.

    Bei mir funktioniert das Schäumen gut, wenn ich die Dampflanze eher an der Seite ansetze...praktisch in "Drehrichtung". Mir scheint es so, als würde die Milch bei Dir insgesamt nicht genug rollen.

    Für Latte Art scheinen die Tassen (auch das kann ich irgendwie nicht so ganz genau erkennen) nicht optimal zu sein, unten schmal und recht hoch.
     
  19. #19 crimp2333, 13.10.2010
    crimp2333

    crimp2333 Mitglied

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    AW: Professionelle Maschine aber es klappt nicht :(

    langbein hat schon richtig geschrieben! mehr rollen, nach dem dampfen die Kanne schön kreisen und sofort eingießen! nicht noch warten.

    das ist eigentlich quatsch! Verfluche am Anfang nicht das Kännchen, die 4-Lochdüse, die Milch, die Tasse oder die Crema auf dem Espresso.
    Das limitierende Faktor ist einfach deine fehlende Übung.


    Deine Technik sieht noch sehr Rustikal aus. Gieße ganz vorsichtig gleichmäßig ein und fange nicht gleich mir dem Herumschwenken an.
    Gieße ein und warte bis du siehst wie sich ein weißer Fleck bildet(der Schaum tritt durch den Espresso). Das passiert erst, wenn die Kannenspitze sehr nah an der Oberfläche ist. Und dann legst/zeichnest du die Cremeschicht auf die Oberfläche. Dabei am Besten an einem Rand anfangen und die Kanne im Rückwärtsgang durch die Tasse führen. Einfach mal mehr Videos anschauen!

    ganz wichtig ist die Milch wirklich nur 20-40% aufzuschäumen. Nicht 100%. Die Position der Lanze ist da entscheidend.Es gibt Positionen, wo weniger Chaos im Kännchen entsteht und man kontrollierter Schäumen kann.
     
  20. #20 Bluemountain2, 13.10.2010
    Bluemountain2

    Bluemountain2 Mitglied

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    AW: Professionelle Maschine aber es klappt nicht :(

    Wenn erst heisse Milch kommt und erst am Schluss der Schaum, dann ist der Schaum nicht "unten", sondern schwimmt oben auf der Milch auf.

    Das kommt, wenn der Schaum nicht mit der Milch vermischt wird, also das "rollen" nicht klappt. Häufige Ursache ist, wie schon genannt, wenn man sich bei Maschinen mit Dampfpower zu sehr auf's "ziehen" konzentriert und die Roll-Phase zu kurz ist.

    Bei guter Dampfpower wirbelt es eigentlich schon von Anfang an...

    Gruss
    BM
     
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