Puck immer matschig - Mini Vivaldi S1-II

Diskutiere Puck immer matschig - Mini Vivaldi S1-II im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hi Guys, Ich habe momentan das Problem, dass ich mit meinen Espresso-Ergebnis bei der Mini Vivaldi nicht ganz zufrieden bin und die eigentlichen...

  1. Bili

    Bili Mitglied

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    Hi Guys,

    Ich habe momentan das Problem, dass ich mit meinen Espresso-Ergebnis bei der Mini Vivaldi nicht ganz zufrieden bin und die eigentlichen Faktoren sich irgendwie wiedersprechen - zumindest nach meinen Wissen.

    Folgende Einstellungen/Parameter benutze ich derzeit:
    • 93 °C und Offset +4°C (vgl. video, eine eigene Messung mach ich nächste Woche)
    • PH-Wert von 7 und 7°dH (Das Wasser verschneide ich entsprechend und gemessen habe ich mit Tests von Tetra)
    • 9gr Kaffee im 1er, mit 15kg Druck getampert (CA Technik Tamper)
    • Innerhalb von 25s werden 30gr (Feinwaage unter der Tasse) Kaffee bezogen.
    Folgende Punkte würde ich am Ergebnis bemängeln:
    • Der Puck ist nach dem Bezug extrem matchig und bleibt zum Teil sogar am Duschsieb kleben. Von der Theorie her wird der Puck trockener wenn ich mehr Kaffeemehl verwende, da so weniger Platz zwischen Puck und Duschsieb zum Quellen zur Verfügung steht.
    • Die Crema ist noch einen ticken zu hell, was auf eine zu grobe Mahlung hindeuten würde.
    • Auf der Crema finden sich weiße Flecken wo der Strahl zuletzt aufgetroffen ist. Dies lässt auf eine Überextraktion schließen, was auf eine zu feine Mahlung oder aber auf Verwendung von zu viel Mehl hindeuten würde.
    • Es bildet sich zwar eine ganze Menge Crema, diese zerfällt aber auch sehr schnell wieder. Dies könnte unter Anderem einfach daran liegen, dass sich der Pumpendruck zunächst nur langsam aufbaut.
    Wie ihr seht, steht dies alles ein bischen gegenseitig im Widerspruch :D Was soll ich nun tun?
     
  2. sumac

    sumac Mitglied

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    welchen kaffee und wie alt?
    schon mal mit dem zweiersieb probiert?
     
  3. Bili

    Bili Mitglied

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    Am Kaffee kanns nicht liegen. Habe den selber abgefüllt und im Geschäft verwenden wir auch 9gr im 1er und da läuft der super. Die Mühle habe ich dort aber nicht selber eingestellt und die Maschine ist natürlich zumindest erheblich teurer :p Das 2er Sieb habe ich bislang nicht probiert. Wird ja wohl nicht am Sieb liegen, oder?
     
  4. #4 sergio_016, 01.05.2014
    sergio_016

    sergio_016 Mitglied

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    probiere das gleiche mit 10 gr. Kaffee
     
  5. #5 theltalpha, 02.05.2014
    theltalpha

    theltalpha Mitglied

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    Hallo!

    Ist das so zu verstehen, dass du den Kaffee im Geschäft mahlst und dann zuhause verwendest oder habe ich dich da falsch verstanden? Falls ersteres, wie viel Zeit liegt zwischen Mahlen und Zubereiten? Falls es mehr als eine Stunde sein sollte, kannst du es vergessen, das kann nichts werden. ;)
     
  6. Bili

    Bili Mitglied

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    Gotte bewahre nein! Ich mahle zu Hause mit meiner BB005 :D Ich arbeite nur da und habe die Bohnen selbst abgefüllt, weswegen ich halt weis, dass die nicht älter sind als die, die wir da selberim Ausschank verwenden.

    Habe es übrigens heute morgen mal mit 10gr versucht. Nach kurzer Einstellung der Mühle liefen die 30gr in 27s durch. Der Puck war weit weniger matschig, aber immer noch viel nasser als im Vergleich zu denen aus meiner vorherigen Maschine. Die anderen Probleme waren indes dieselben.... Crema relativ hell, weiße Flecken, Crema verflüchtigt sich schnell. Letzteres ist glaube ich sogar noch schlimmer geworden :p Ich mache heute Abend mal ein Video für euch.
     
  7. Karal

    Karal Mitglied

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    Hallo Bili
    Ich kenne die Vivaldi nicht. Was du aber beschreibst "Der Puck ist nach dem Bezug extrem matchig und bleibt zum Teil sogar am Duschsieb kleben" erfahre ich auch mit der R58, wenn ich das Einersieb mit zu wenig Pulver (11-12 g) befülle und so der Abstand zwischen Dusche und Kaffeeoberfläche zu gross ist. Ich denke, dass die Mindestmengen im Sieb abhängig von der Maschine und der Brühkopf/Sieb-Geometrie sind und somit nicht zu vergleichen sind.

    Gruss Charles
     
  8. #8 sergio_016, 02.05.2014
    sergio_016

    sergio_016 Mitglied

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    genau so ist es auch mit Vialdi. Man muss mit Menge der Kaffeepulver ins "+" spielen, je nach eingesetzter Duschplate.
    Du muss der Eindruck der Schaube auf dem nassem Puck sehen.

    Gruß Serg.
     
  9. #9 pressomacchiato, 02.05.2014
    pressomacchiato

    pressomacchiato Mitglied

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    Wenn ich mich richtig erinnere, dann hat die Vivaldi 53mm Siebe. Ich weiss nicht, inwiefern die Erfahrungen mit den breiteren 58mm Sieben der E61 Gruppe so einfach auf die kleineren Siebe übertragbar sind. Vor allem was die Kaffeemenge angeht.
    Wenn der Puck unmittelbar (!) nach dem Bezug etwas nass ist, würde ich das als mehr oder weniger normal betrachten. Ich behaupte, das ist physikalisch gar nicht anders möglich. Wenn du zuerst den Espresso trinkst und erst dann den ST entfernst, dann ist der Puck wahrscheinlich bereits trocken.
    Was Kaffeemenge und Mahlgrad angeht, würde ich mich ausschliesslich nach Geschmack richten. Falls dir dein Espresso schmeckt und du am Geschmack nichts auszusetzen hast, dann ist alles andere nur Kosmetik. Wenn nicht, dann finde ich diese Anleitung sehr gut:
    http://www.home-barista.com/tips/es...t-dose-and-grind-setting-by-taste-t16968.html
     
  10. #10 infusione, 02.05.2014
    Zuletzt bearbeitet: 02.05.2014
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    Wie schmeckt dir denn dein Kaffee?

    Grundsätzlich finde ich es einfacher, von zuviel Mehl, zu fein gemahlen langsam nach weniger und gröber zu gehen.

    Bei einer neunen Maschine fange ich immer mit einem gestrichen vollem Sieb an, und so fein gemahlen, bis nichts mehr rauskommt. Wenn sich das Duchsieb nicht abdrückt, nehm ich mehr Kaffee.
    Dann langsam gröber (Sieb weiterhin voll halten bis zum Abdruck des Siebs im Puck), bis es anfängt zu fließen. Wenn nach 25s Bezug 20g bzw. 40g in der Tasse sind, schmeckt es mir meist am besten.

    Die Farbe der Crema finde ich weniger interessant. Viele leicht geröstete Kaffees haben eine eher helle Crema.

    Interessanter finde ich den Geschmack:
    Zu sauer = länger laufen lassen
    Zu bitter = kürzer laufen lassen

    Meist reichen 2s länger oder kürzer.

    infusione
     
  11. Bili

    Bili Mitglied

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    Danke euch für die guten Tipps!, werde ich wenn ich von der Arbeit komme mal umsetzen.

    Geschmacklich habe ich noch nicht so viel Erfahrung, da ich ausschließlich Cappu trinke. Von daher habe ich noch nicht versucht eine gedchmackliche Einstellung zu machen. Sollte mal mit dem Espressotrinken anfangen :D

    12 bis 13gr im 1er? Wusste ja dass die Menge sehr von Sieb, Kaffee und Maschine etc. abhängt, aber dachte eigentlich immer, dass man zumindest generell unter 10gr bleiben könnte...
    Würde zumindest erklärten warum sich so viele kürzere Duschplatten für die Vivaldi besorgen. Habe auch schon eine 9mm rumliegen. Vielleicht sollte ich die mal einbauen und es mit 12 gr versuchen? :p Bei der Standar 13mm Platte ist 10gr jedenfalls max, da sich da schon beim Einspannen die Schraube tief in den Puck eingräbt.
     
  12. Bili

    Bili Mitglied

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    Sooo,

    Hier einmal das versprochene Video: klick mich

    Bin jetzt mal so vorgegangen. Das Sieb wird immer vollgemahlen, abgestrichen und getampt. Angefangen von einen sehr feinen Mahlgrad habe ich den Mahlgrad so immer weiter vergröber bis die Bezugszeit in etwa stimme. Das ganze habe ich einmal mit der 13mm Duschplatte durchgeführt und einmal mit der 9mm Duschplatte.
    Das Ergebnis ist bei der 9mm Platte etwas besser, generell bleiben aber die schon im ersten Thread beschriebenen Probleme. Man sieht denke ich deutlich am Bezug die Überextraktion :( Es scheint mir ohne Überextraktion nicht möglich zu sein 25 bis 30gr aus dem 1er rauszuholen :(
     
  13. NiTo

    NiTo Mitglied

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  14. Bili

    Bili Mitglied

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    Habe ich jetzt noch nicht probiert. Kann aber doch nicht sein, dass bei dieser so beliebten Maschine die Standardsiebe unbrauchbar sind^^
     
  15. Ganzo

    Ganzo Mitglied

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    Hallo Bili,

    leider hast Du die Frage von RolfG nach der Kaffeesorte nicht beantwortet. Interessant wäre, ob hell oder dunkel bzw. modern oder traditionell geröstet, wie alt, wie lange offen?

    Wichtig wäre auch zu wissen, wie das Ergebnis schmeckt!.

    Aufgrund Deiner Informationen ergibt sich für mich folgendes Bild:

    Du hast eine Brührate von 30% (9gr / 30gr x 100), d.h. Deine Bezüge sind sehr "lungo".

    Die Bezüge interpretiere ich anhand des Videos folgendermaßen:

    1. Bezug: erste Tropfen nach 4sek, Blondphase nach ca. 15sek, Bezugszeit: 33sek
    2. Bezug: erste Tropfen nach 7sek, Blondphase nach ca. 17sek, Bezugszeit: 31sek

    d.h. Du beziehst weit über die vollständige Extraktion hinaus. Kein Wunder, daß die Brührate so niedrig ist und die Pucks ausgelaugt sind.

    Versuche doch mal Folgendes:

    Bereite den Puck wie bisher,
    notiere die Menge in Gramm,
    beziehe bis zur Blondphase!
    (wie die aussieht, kannst Du auf Deinem Video sehen ab Sekunde 15 bzw. 17, achte dabei nicht auf Zeit oder Menge!!!),
    dann Pumpe aus,
    notiere die Bezugsgesamtzeit,
    wiege das Ergebnis und
    vor allen Dingen: probiere es!!!​

    Und dann berichte: Kaffeesorte etc., Dosis, Bezugszeit, Bezugsmenge, Geschmack.
    Das könnte hilfreich sein.

    Gruß, Ganzo
     
    Mart gefällt das.
  16. sumac

    sumac Mitglied

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    ansich wollte ich mich ja nicht äußern, solange meine frage nicht beantwortet ist,
    denn was bringt es mir, den helfenden, zu wissen, das du den kaffee selbst abgefüllt hast und ihr den im Geschäft auch vewendet, aber sei es drum.
    eine aussage fehlte in dem ganzen beitrag von dir: du benutzt einen bodenlosen siebträger oder gibt es nur bodenlose für die/deine maschine?
    alles andere hat @Ganzo schon gut beschrieben.
     
  17. Mart

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    Ich würde mich Ganzos Meinung anschließen wollen. Auf den Videos sieht man deutlich, dass deine Shots an sich schön laufen, du aber einfach weit über die Blondphase laufen lässt. Die Richtwerte von "30sek Extraktionszeit", die man immer hört sind eben nur grobe Richtwerte. Man sagt ja auch, "ein Steak braucht 3min auf jeder Seite für medium" aber ein dickeres Steak oder eines von einem älteren Tier wird langsamer, ein dünnes schneller gar, so dass man beim Braten lieber aufs Steak als auf die Uhr schaut.
    Beim Espressobezug würde ich auch lieber auf den Espresso schauen und die Pumpe abschalten, wenn der Strahl anfängt (!) dünnflüssiger und heller zu werden. Den Shot auf deinem letzten Video hätte ich nach etwa 18 sek abgestellt. Länger laufen lassen und er wird dünn und bitter mit zu heller Crema.
    Probier doch einfach mal, dich an der Blondphase zu orientieren, das hilft mehr als Sekundne zählen.

    Vie Erfolg, Mart
     
  18. Bili

    Bili Mitglied

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    Guten Morgen,

    Vielen Dank an alle Nachteulen, die mir noch geantwortet haben :D Ich möchte mich erst einmal dafür entschuldigen, dass ich die Frage nach der Sorte ignoriert hatte:

    Es handelt sich um einen reinen Arabica-Blend, der bei etwa 170°C (hoffe ich habe es richtig in Erinnerung) über 20-25min geröstet wurde (je nach Wetterlage). Über die genaue Zusammensetzung kann ich nichts genaueres sagen.

    Ich war nur einfach davon ausgegangen, dass man bei ein und demselben Espresso bei zwei verschiedenen Maschine zumindest ansatzweise dasselbe Ergebnis erzielen könne. Im Geschäft werden aus 9gr in 25s in etwa 25 bis maximal 30ml bezogen. Da die Ergebnisse immer Top sind, sowohl geschmacklick auch als von der Crema, bin ich also davon ausgegangen, dass Brühraten zwischen 30 und 36% möglich sein sollten. Ich rege mich also gar nicht darüber auf, dass ich es nicht schaffe einen gutschmeckenden Espresso zuzubereiten. Es regt mich auf, dass ich mit demselben Rohstoff nicht einmal mit 12gr dasselbe Ergebnis wie im Geschäft produzieren kann :( Wenn ich den Bezug beim Eintreten der Blondphase abbreche, habe ich ja eher einen Ristretto von der Menge her.

    Rechnest du die Bezugszeit ab dem Einschalten der Pumpe? Ich für meinen Teil rechne ab dem ersten Tropfen am Duschsieb. Die Zeit zwischen Einschalten und den ersten Tropfen würde ich eher als nicht vermeidbare PI bezeichnen, da die Vibra-Pumpe nun einmal seine Zeit braucht um den Druck aufzubauen. Ich müsste natürlich erheblich gröber mahlen, wenn ich inkl. dieser PI-Zeit auf 25ml in 25s kommen will.

    Den bodenlosenhabe ich mir nur aus Gewohnheit dazu gekauft, da er mir bei meiner alten Pavoni sehr geholfen hat. Hier liefen die Shots aber eigentlich immer ohne irgendwelches Channeling etc. und von daher könnte ich wohl auch den normalen ST nehmen. Sollte aber doch eigentlich egal sein, oder?


    Noch einmal zum Abschluss. Geschmacklich ist der Espresso in Ordnung, nur eben nicht ganz so perfekt wie ich es gewohnt bin und dasselbe gilt auch für die Optik. Ich kann einfach nicht glauben, dass es von meiner Maschine abhängen solle welche Kaffees laufen und welche nicht.
     
  19. Mart

    Mart Mitglied

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    Mal wieder das Steak-Beispiel :-D

    Wenn du in einer Profiküche ein 250g schweres Steak in 2x3min auf dem sechsflammigen Gasherd Medium braten kannst und es dabei nicht am gusseisernen Pfannenboden anliegt und du nun genau so ein Steak mit nach Hause nimmst und es in deiner ebenfalls teuren Aludruckguss-Teflonpfanne auf dem Ceranfeld in 3min nicht so schön braun und ein bisschen zu blutig ist, wunderst du dich dann??

    Jede Maschine ist ein bisschen anders und braucht für den gleichen Kaffee unterschiedliche Parameter um auf ein leckeres ergebnis zu kommen. Ist leider so.
     
  20. #20 Bili, 03.05.2014
    Zuletzt bearbeitet: 03.05.2014
    Bili

    Bili Mitglied

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    Das wollte ich ja auch gar nicht in Abrede stellen :) Ich habe ja nichts dagegen wenn es bei mir viel schwieriger ist und andere Parameter braucht. Es sollte nur prinzipiell möglich sein^^ und ich weis halt derzeit nicht was ich noch ändern sollte. Mehr als 12 bis 13gr gehen einfach nicht in das Sieb :D

    Edit: Sollte ich vllt den Brühdruck reduzieren. Die Nadel tanzt immer bei der 10bar Marke rum. In diesen Video kann man es sehen: https://www.youtube.com/watch?app=desktop&persist_app=1&v=_WB_-GT7zRg
     
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