Qualität von rohkaffee - Erfahrung gefragt

Hi,
zusamen mit dem HWP Röster haben wir von Hagen Kaffee in Heilbronn 2 Kg

Kolumbien Supremo

bekommen. Soll für Kolumbien die höchste Qualitätsstufe sein.

Bei unserem Stammlieferanten für Röstkaffee/Espresso haben wir dann noch folgende Sorten bezogen.

Guatemala, gewaschener Arabica, fancy,shb(strictly hard bean)
3 Marias Plantage in Huahuetenango

Kenia gewaschener Arabica, AA (großbohnig), FAQ(fair average quality)

Java gewaschener Plantagen Arabica,Plantagen Blawan

Indien gewaschener Robusta Plantation a, 85 % Sieb 17, 15 % Sieb 15,

Äthiopien gewaschener Arabica, Provinz Sidamo

Brasilien ungewaschener Arabica, Sieb 19

Ob sich diese Kaffees qualitativ von anderen unterscheiden, können wir noch nicht sagen, da es sich um Erstbezug handelt.

Vielleicht können die Kollegen die sich schon etwas auskennen, die oben genannten Bezeichnungen mit kommentieren.
Sind weitere Sorten empfehlenswert(er) ?

Die Qualitätsbezeichnungen bei den einzelnen Anbietern sind nicht wirklich ausführlich - wahrscheinlich aufgrund mangelndem Nachfrage aus der Kundschaft. Einge Preise kommen uns auch noch recht willkürlich vor.

Gruß
Espressofans
Ute, Schnute, Kasimir



Edited By espressofan222 on 1045750600

 

[quoteost_uid0="Dirk_W"][/quoteost_uid0]
Hallo Dirk, du schriebst:

[quoteost_uid0]Hallo liebe Selbströster,

beim lesen der ganzen Berichte zu Thema Selbströstung, frage ich mich, wie unterscheidet man schlechten von gutem Rohkaffee. [/quoteost_uid0]

Mit gewissheit leider nur beim kosten. Dieser rat ist nicht so nutzlos wie es klingt: die geltende frage ist: Kostet der Roester oder Bohnenvertrieber den Kaffee oder nicht? Vielliecht der Importeur? Vielliecht die Bauern?

Zum beispiel, "Kolumbanischer Supremo" ist einfach eine Bohnegroesse. Die Bohnensorte kann der gute Bourbon oder mieser Variedad Columbiana seien; der Wachsort der bessere Narino oder schlechterer Medellin. Der Importeur koennte saemtliche dieser Varianten zusammengemischt haben um ein New York Coffee Future Kontrakt zu fuellen.

Information ueber Bohnenart, Wachs Lage, und Gut sind wichtig; aber noch wichtiger ist das jemand das zeug vor dem Kauffen zu erst einmal geschmaeckt hat. Am besten jemand mit einigermassen geschmack. Die frage ist nicht "wie schmeckt Supremo," sondern "Wie schmeckt dieser Supremo, ist er was wert?"

Falls der verkaufer dadurch beleidigt wird, ist es vielleicht am besten ein anderen zu finden.

 

Hallo espressofan,
die von Dir genannten Rohkaffeesorten entsprechen allesamt relativ hohen Exportqualitätstufen, bezogen auf das jeweilige Land.
Allerdings sind das, wie Jim schon sagt, relativ grobe Anhaltspunkte, da die Graduierung der Qualitätsstufen auf dem Weltmarkt von Dingen wie: Aufbereitung (Naß, Trocken), Anbauhöhe, Bohnengröße, Prozentanteil von fehlerhaften Bohnen etc. und weniger dem Geschmack der gerösteten Bohne in der Tasse abhängt.
Z.B. gilt Columbia Supremo als offiziell höchste Exportqualität für Kolumbien. Wenn Dir mal ein Columbia Excelsio angeboten wird, dann entspricht das der zweithöchsten offiziellen Qualitätsstufe und ist evtl. ein Mischung von Supremograduierung mit einer schlechteren Graduierung. Das ist aber keine Aussage über den eigentlichen Geschmack. Allerdings kann Dein Kilo Columbia Supremo eine Mischung von fünf verschiedenen Supremograduierungen von fünf Großplantagen mit evtl. sogar verschiedenen Arabicavarietäten sein.(*)
Meine Erfahrung beim Rohkaffeekauf über lokale Shopröster ist, daß die durchweg sehr hohe Qualität anbieten, die auch geröstet tadellos schmeckt. Manche Shopröster führen vor dem Kauf ihrer Rohkaffees noch Cuppingtests durch, andere vertrauen auf ihren Importeur und fahren dabei anscheinend auch nicht schlecht.
Meistens wird der Kaffee nach den Exportgraduierungen gekauft, deshalb ist es sicher schwer, mehr als die von Dir genannten Infos zu bekommen, ich schätze die Röster wissen da auch nicht mehr. Nur ab und zu taucht Estate Kaffee auf, also Kaffee von einer ganz bestimmten Plantage, z.B. Dein Guatemala, was natürlich auch wieder wenig über den Geschmack aussagt. Aber wie gesagt, bis jetzt hab ich noch keinen wirklich miesen Rohkaffee gekauft.

Grüße
Horst

(*) Mein Kaffeewissen hab ich übrigens auch nur aus den Büchern von Kenneth Davids (Amazon, englischsprachige Bücher, - "Coffee, Homeroasting- Romance and Revival" oder hiervon.

 

Über diese Seite bin ich beim Surfen `gestolpert..`, das könnte euch interessieren...
Forschungsbericht



Gruss---Helmut

 

Hi,
Jim, Helmut, Horst,
so macht ein Thema Spass.
Dirk kommt hoffentlich auch auf seine Kosten.

Ich habe zwischenzeitlich von Hagen Kaffee einige Fotokopien mit deutschsprachigen Infos über Maßangaben bei Bohnen-größen,der verschiedenen internationale Bezeichnungen und Beschreibungen von einigen Herkunftsländern, mit Anbauge-bieten, Qualifizierungen nach Bohnengrößen und Qualität, An-bauhöhen usw. bekommen
Allerdings ist das wohl einem Standardwerk von ca. 19.. (ich wag es hier nicht zu schreiben - könnte falsch ankommen). entnommen. Andererseits sind die genannten Handels-bezeichnungen wohl trotzdem noch aktuell.
Ich bleib mal am Ball, werd mich nach der Quelle erkundigen und schauen ob es neuere Publikationen gibt. -werde berichten.

Generell sind wir hier in Deutschland wohl Welten von dem Informationslevel welches Jim mit seinen Aussagen über Einzelplantagen und deren unterschiedliche Qualitäten genannt hat, entfernt.

Da kann man unseren Röstern und Rohkaffeelieferanten aber wohl keine Vorwürfe machen, weil kein großes Interesse an Spezialitäten vorzuliegen scheint.
- Denn selbst in diesem erlauchten Forum, sind bisher alle Fragen oder Anregungen zu z.B. Länderreinen Röstungen, Herkunftsbezeichnungen mit Vorurteilen und/oder Desinteresse abgetan worden.

Dabei steckt bestimmt noch viel interessantes und probierenswertes in diesem Thema. Oder?

Hier beim Thema Rohkaffee kommen wir dem Thema an-scheinend näher.

Gruß
Kasimir
Espressofan

 

Hallo Espressofans,

zu der Diskussion über Rohkaffeequalitäten möchte ich auch meine "Kenntnisse" beisteuern. Da es ja üblich wird seine Quelle anzugeben, ich habe mal in Philippe Jobin: Les Cafés dans le Monde" 1992, 816 Seiten (allerdings dreisprachig franz./engl./span.) gelesen.

Dementsprechend bezieht sich die Unterscheidung Supremo und Excelso, wie Jim schon schrieb auf die Bohnengröße (Supremo Sieb 17 und Excelso Sieb 14 bis 16,5 je nach Abnahmeland). Siebgrößen sind immer das Sieb auf dem der Kaffee liegen bleibt, also der Kaffee größer ist. Die Zahlen sind immer der Zähler eines Bruches, wobei der Nenner immer 64 ist und die Einheit Inch. Sieb 17, heißt also die Bohnen fallen durch ein Sieb mit Lochweite von 6,75 mm nicht durch. Für die Tassenqualität gibt es keine offizielle Beschreibung.

Ähnlich verhält es sich bei Kenya. AA bedeutet Sieb 17/18, "faq" ist eher Durchschnitt.

Etwas anders sieht es bei Guatemala und Java aus, da eine Plantage benannt wird, die ja irgendwie für ihre Qualität geradesteht. Bei Äthiopien ergibt "gewaschener Arabica" und das "Anbaugebiet Sidamo" eine Erwartung an die Sensorik.

Bei Indien "gewaschener Robusta Plantation a" ist die Klassifikation etwas unklar, da "Plantation A" gewaschenen Arabica bezeichnet und "Parchment" für einen gewaschenen Robusta steht. Die Größenangabe " 85 % Sieb 17, 15 % Sieb 15" ist sensorisch eher zu vernachlässigen.

Die Beschreibung "ungewaschener Arabica, Sieb 19" bei Brasilien lässt viele Fragen offen. Bei dem größten Kaffeeanbauland der Welt sollte etwas mehr als die Aufbereitung, die botanische Varietät und die Größe benannt werden. Häufig findet man Bezeichnungen wie "fancy" oder NY 2/3, was zwar immer noch nichts über die Sensorik bezeichnet aber immerhin etwas über "Fehler" ( Steine, Holz und fehlerhafte Bohnen aussagt).

Welche Kaffees noch empfehlenswert sind, hängt sicher auch von Euren geschmacklichen Vorlieben ab. Für Espresso werden häufig auch Indien Malabar Monssoned und Sulawesi gehandelt. Für Filterkaffee gibt es noch eine weite Range guter Kaffees aus Mittelamerika (Costa Rica, Salvador und einige Nicaragua) und karibische Kaffees (Cuba, Dominikanische Republik) .

Gruß Claudia

 

Nach Doug Zell, der Inhaber von Intelligentsia in Chicago und ehemaliger SCAA paresident, und Barry Jarrett, ein Roester der oefters auf alt.coffee ist die Situation so:

Die Qualtitaet von sogar die besten Arabica Graeder wird jahr zu jahr schlechter, und naehert sich den Katastrophenpunkt. Es gibt mehrere Gruende:

1. Der fallende Rohkaffeepreis macht mehrere gaenge von handpfluecken des reiffen Rohkaffees unmoeglich, also wird reiff und unreiff alles zusammen geerntet.

2. Alte bohnen Varianten wie Typica, Bourbon, Kent werden von neueren wie Catuai und Novo Mundo ersaetzt. Diese varianten geben groessere ernten, aber brauchen intensive wachsmethoden und baumfaellen die zu (soil exhaustion?) erderschoepfung? fuehren. Ausserdem schmecken die neue Sorten pampelmues sauer und sind leichtkoerprig. Ein Sumatra Caturra ist fast eine Frechheit; aber man kann saecke "Sumatra Mandheling" kriegen die ein hohen prozentsatz Caturra haben, und die dadurch wie ein sehr schlechten Costa Rica schmecken.

3. Vor fuenfzehn Jahren, waren die Import Kaffees von gemischte lagen gut, da alle Gueter traditionelle Methoden benuetzten. Aber als mehr und mehr Gueter sich auf "massenkaffee" Methoden umstellen, werden die selben Mischlieferungen schlechter und schlechter.

4. Falls ein Gut die bohnen nur durch solche Lieferungen zum Markt bringen kann; hat der besitzer uberhaupt keinen Grund die qualitaet von seinen Prozentsatz zu erhalten; da der preis von der Schnittqualitaet gesetzt wird (fuer Oekonomen ist es das "free rider" or "tragedy of the commons" prinzip, ich kenn die uebersetzung nicht)

Gute Roester und Importer wehren sich gegen diesen trend in dem sie direct von Gueter oder Prozessierer kauffen, anstatt von die Grossexporter die die gemischte schiffungen zusammenstellen. Illy und Jolly kauffen schon seit jahren nur direct; mehr und mehr Roester und Importeure in der USA stellen sich auf diesen "Relationship Coffee" system um. Hoechstwahrscheinlich, gehts in Deutschland auch so.

Die alten Bewaertungsmethoden sind lieder durch diese umgliederung der Industrie nicht mehr sehr zuverlaessig. Man hofft das die "Relationship" und andere methoden, durch hoehere Preise direct zu qualitaetsbewusste Gueter, einen neuen anstoss fuer erhoehte Qualtitaet geben.

Aber all das geht nur falls der Konsument, also wir, oefters und heftig danach fragen.

 

Hallo Jim

[quoteost_uid0]4. Falls ein Gut die bohnen nur durch solche Lieferungen zum Markt bringen kann; hat der besitzer uberhaupt keinen Grund die qualitaet von seinen Prozentsatz zu erhalten; da der preis von der Schnittqualitaet gesetzt wird (fuer Oekonomen ist es das "free rider" or "tragedy of the commons" prinzip, ich kenn die uebersetzung nicht[/quoteost_uid0]

free rider = Trittbrettfahrer - tragedy of the commons = Tragödie der Allmende oder auch Gemingüter. Zweiteres steht für die Übernutzung gemeinsamer Güter (klassisches Beispiel Schafhirten die ihre Herde auf einer öffentlichen Wiese grasen lassen..) Free rider sind einfach welche die sich den Nutzen der anderen Sichern ohne etwas dafür zu tun salopp ausgedrückt.

Bin mir aber nicht sicher ob diese Prinzipien die du ansprichst hier auf Kaffee zutreffen - dazu kenne ich aber die Eigentümersituation nicht - Plantagen sind doch keine Allgemeingüter oder?
Free Rider und Tragedy of the commons beziehen sich doch meines wissens auf öffentliche Güter.
Aber lassen wir das, eine ökonomische Diskussion können wir gerne ausserhalb und per mail führen - wenns jemanden interessiert

Traurig genug, dass die Kaffeequalität schlechter wird, das erinnert mich an die Korksituation im Weinbau - wohl eine ähnliche Problematik.

regards Michael

 

Ich denke die Qualität der importierten Kaffeebohnen in Deutschland war in den vergangenen Jahrzenten um einiges höher als die der US-Importe. Entsprechend früher gab es in den USA eine Specialty Coffee Gegenbewegung, bei der auf genaue Herkunft, Lage, Plantage nicht zuletzt Geschmack stark Wert gelegt wurde.
Langsam scheint sich allerdings die Qualitätssituation auf dem Massenmarkt anzugleichen, - im Pfund Jacobs Dröhnung ist lange nicht mehr die Qualität drin wie noch vor einigen Jahren (aber die Diskussion über vietnamesischen Robusta und seine Auswirkungen auf die Weltmarkt-Gesamtsituation wurde ja schon an anderer Stelle geführt).
Vielleicht legen die kleinen und mittleren Qualitätsröster als Reaktion mehr Wert auf Kundeninformation (man muß ja erklären können, wieso ein Kilo C.Supremo 16 Euro kostet, während Aldi für ein Kilo Markus Kaffee nur 5 Euro nimmt)
Aber vielleicht wird es bald keinen fancy Kaffee aus tollen Lagen mehr geben, weil die Kaffee-Bauern keine Lust mehr haben sich für ein immer niedrigeres Entgelt den Buckel krumm zu arbeiten.

Interessante Lekture über Kundenverarschung, großes Geld und Schweinezyklus bei Mark Pendergrast "Kaffee- wie eine Bohne die Welt veränderte", - kann man hier mal anschauen. (bekomm übrigens keine Provision von Amazon

Grüße
Horst

 

Ich möchte mich nicht in die wirtschaftswissenschaftliche Diskussion um "free rider" oder "tragedy of the commons" einmischen, aber ich denke was Jim sagte ist richtig. Die Idee war ja, dass unabhängig von der produzierten Qualität der Marktpreis für eine Durchschnittsqualität festgesetzt wird. Wirtschaftlich mag das sogar korrekt (vielleicht auch fair) sein. Eine kleine Plantage mit 50 Hektar wird etwa 50 t Kaffee produzieren. Bei der hohen Konzentration in der Röstkaffee Industrie besteht dort der Badarf nach weit höheren Losgrößen. - Das ergibt sich schon rechnerisch, wenn man bedenkt, dass 5% des deutschen Marktes eine Tagesproduktion etwa 150 t bedeutet. - Also sind 50 t p.a. nicht marktgängig und müssen zu größeren Losen gestürzt (homogenisiert) werden. Das bedeutet natürlich, dass kleinere Mengen auf dem Markt rar werden.

Was dazu kommt ist die Tatsache, dass es eine weltweite Überproduktion an Kaffee gibt. Dieses Jahr sollen 8 % erwartet werden. Die Konzentration auf dem Markt führt zu einem Preiswettbewerb, der letztlich auch die preiswerteren Sorten verstärkt nachfragt. Also ergibt sich für die guten oder zumindest mittleren Sorten ein Preisverfall, der mit einem Qualitätsverfall einhergeht. Im Vertrauen auf den von Horst geschilderten Schweine-(Kaffee)zyklus, folgt dem Preisverfall ein Angebotsrückgang mit steigenden Preisen - aber nicht zwingend Qualitätssteigerung.

Denn warum soll der Pflanzer von seinen Hochleistungssorten Abstand nehmen und wieder aromareiche Pflanzen anbauen. Außerdem braucht ein Austausch einige Jahre Zeit.

Was den deutschen Markt betrifft, können wir vielleicht etwas glücklich sein, einerseits, weil wir lange Zeit ein besseres Qualitätsniveau hatten und das dazu führte, dass eine amerikanische Gourmetröster sich auf dem deutschen Markt bedienten. Davon kann die aufkommende Qualitätswelle profitieren.

Was die qualitativen Gourmetsorten betrifft, sind die allerdings auf einem anderen Preisniveau als der Mainstream, was heißt auf dem Fairtrade Niveau, allerdings gibt es diese Sorten/Qualitäten selten als Fairtrade, was ja aus Sicht des Pflanzers wenig Sinn macht, da er ohnehin den selben Preis erzielt. Aber wie oben schon erwähnt, die kleinere Losgröße hat sicherlich bei manchen Faktoren einen höheren Preis zu folge. - Ist das "economy of the scale"?

Gruß Claudia

 

Ich will da jetz auch nicht weiter in die wirtschaf abdriften, auch wenn ich das interessant finde, aber zur Erklärung

[quoteost_uid0]die kleinere Losgröße hat sicherlich bei manchen Faktoren einen höheren Preis zu folge. - Ist das "economy of the scale"?

[/quoteost_uid0]
Economies of Scale heisst banal gesagt nix anders als dass der Grosse Vorteile aus der Grösse erzielen kann. Ein grosser Abnehmer kann zum einen bessere Rabatte im Einkauf erzielen, hat eine andere Marktmacht, profitiert aufgrund der hohen Stückzahlen auch von den im Verhältnis dazu geringeren Kosten - hat mehr von der Lernkurve etc...

D.h. von den Economies of Scale profitieren beim Kaffee die Grossplantagenbesitzer und/oder die Grossabnehmer. Leidtragende sind natürlich die kleinen die die Preise die von den Grossen diktiert werden mitgehen müssen.


[quoteost_uid0]Im Vertrauen auf den von Horst geschilderten Schweine-(Kaffee)zyklus, folgt dem Preisverfall ein Angebotsrückgang mit steigenden Preisen - aber nicht zwingend Qualitätssteigerung[/quoteost_uid0]

Im schlimmsten Fall haben wir dann hohe Preise und niedrige Qualitäten Oder ist das jetzt schon der Fall??? *g*

Ich denke aber, dass die Boarduser bei den verwendeten Kaffees und dafür benötigten Bohnen sich weit weg vom Durchschnitt bewgen. Der Kaffee den "wir" kaufen ist doch schon ein ganzes Eck hochwertiger als das was bei Aldi&Co so angeboten wird denke (hoffe) ich mal.

regards Michael

 

Danke Claudia und Michael fuer die uebersetzung und erklaerung.

Ein "Marktmodell" das in USA specialty coffee Kreise oft erwaehnt wird ist der vom Wein, wo die Trinker die Qualitaet der Gueter oder Spediteure kennen. Das erlaubt auch kleine Weingute einen qualitaets spiegelden Preis zu kriegen. Andere denken das dieses Modell nicht geht. Kaffee wird geroestet, gemischt, und in viel groessere mengen als Wein verkauft.

Ich glaube das als kaffee Liebhaber werden wir nicht gut mit den mit den "Commodity Modell" serviert. Leider ist das in der USA viel mehr eingebuergert als in Europa -- gebleichter pappkarton Mehl, uebergrosse, ueber rote Tomaten und Erdbeeren die nicht mal mehr wie pappkarton schmecken, und dan der Kaffee. Deshalb gibts hier die Konterbewegungen wie "Specialty Coffee" oder "Organic Food." Aber von Italien kommt neuerdings die "Slow Food" bewegung das auch den Qualitaetsabfall in saemtliche Lebensmittel bekaempht. Also gibts das problem auch in Europa

Ich weiss nicht wie man den kaffee Markt besser machen kann; aber das "Mixed Lot" System, das Ueberproduktion aber nicht Qualitaet belohnt, weill es fuer meiste Konsumenten billigen Kaffee bedeutet, ist fuer kaffee Liebhaber eine Katastrophe.

Schliesslich ist die frage "wie erkennt man Qualitaet in Rohkaffee" sehr Gut, und man sollte es eigentlich beantworten koennen.