Qualitätskennzeichen? Rattern beim Mahlen!

Diskutiere Qualitätskennzeichen? Rattern beim Mahlen! im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hi Zusammen, kaufe mir meist die Bohnen (verschiedene Sorten) bei der Rösterei in der Nähe. Wenn ich dann mal unterwegs und neugierig bin auch...

  1. Dough

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    Hi Zusammen,

    kaufe mir meist die Bohnen (verschiedene Sorten) bei der Rösterei in der Nähe. Wenn ich dann mal unterwegs und neugierig bin auch mal von anderen Röstereien.

    Es fällt auf, dass sich die Bohnen (egal welche Sorte) meines Rösters in der Nähe, schwieriger mahlen lassen als die, die ich ab und zu kaufe. Ich brauche mehr Kraft und die Mühle lässt sich nicht so gleichmässig drehen. Rattert immer ein wenig.

    Mahle mit einer Knock Aergrind.

    Ist das bzgl der Qualität der Bohnen ein Merkmal?

    Geschmacklich ist natürlich immer auch ein Thema, aber mir gehts jetzt mal um die Qualität der Bohne und der Röstung.

    Danke für Eure Einschätzung.
     
  2. #2 domimü, 13.02.2019
    domimü

    domimü Mitglied

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    Schwerer mahlen lassen sich vor allem zähere Bohnen. Wenn das darauf zurückzuführen ist, dass sie nicht gar so dunkel geröstet sind, ist das für mich ein Qualitätsmerkmal.
     
  3. #3 aronias, 13.02.2019
    aronias

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    höhere Dichte der Bohnen --> schwerer zu mahlen

    hellere Röstung --> höhere Dichte --> schwerer zu mahlen.




    Dichte und Röstgrad haben primär mit Qualität nix zu tun.
     
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  4. Dough

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    D.h. umso dunkler die Röstung & geringer die Dichte umso höhere Qualität? Oder höhere Qualität durch hellere Röstung?
     
  5. Sekem

    Sekem Mitglied

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    Steht doch da:
     
  6. Luke85

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    Vollkommen richtig ist, dass es keinen Kausalzusammenhang zwischen Röstgrad und Qualität gibt.

    Aber: bei dunkleren Röstungen dominieren Röstaromen, bei helleren die Aromen die "von der Kaffeekirsche kommen". Während man bei hellen Röstgraden etwa recht eindeutig Äthiopische naturals herausschmecken kann, wird das bei einer tiefschwarzen spanischen Röstung knifflig, da noch die Jasminblüte unter der Bitterkeit, den Raucharomen, Popcorn und verbranntem toast rauszuschmecken.

    Will sagen: die auswahl hochwertigerer Rohkaffees (etwa solche mit wenigen defekten, zB Quaker, Rio Flavour) zeigt sich in helleren Röstungen wohl eher als in dunklen, nicht zuletzt weil man helle Röstungen bis zu einem 2 Prozentpukte höheren Extraction-yield extrahiert, um an diese schwerer löslichen Aromen zu kommen, während sich Röstaromen leichter extrahieren lassen, sodass die röstaromen "schon in der Tasse" sind, bevor es die terroirbedingten sind. Unter anderem wird in der Specialty-Coffee "Szene" hell gerösteter Kaffee aus hochwertigem Rohkaffee genutzt. Bei dunklen Röstungen finde ich das oft schade, ich hatte erst kürzlich einen Jamaica Blue Mountain da, geröstet vom Dinzler, knapp 48€ hat die 250g Packung gekostet (sic!). Leider speckig dunkel geröstet, schmeckte auch so. Natürlich auch lecker, dunkle Schokolade, brauner Zucker, etwas Malz, sehr volles dickflüssiges Mundgefühl. Aber das bekommt man auch super von einer dunklen Röstung die nicht 190€ pro kilo kostet, sondern "nur" 25 bis 30.

    Natürlich ist deshalb nicht jeder hell geröstete Kaffee qualitativ hochwertig (auch nicht vice versa). Aber was in der Spezialitätenszene vertreten wird, ist, wie MvM aus münchen es als slogan nutzt: "Life can be bitter, your coffee shouldn't be". Ich finde: jeder wie er mag. Für eine dunkle Röstung muss ich persönlich nicht mehr als 30€ ausgeben. Für helle ist unter 30€ pro kilo fast Standard. So scheint auch die Nachfrage zu sein, sodass sich beliebte dunkle Röstungen zwischen 25-30€ einpendeln und helle zwischen 30-45€. Soweit Anschaffungspreise für Rohkaffee veröffentlicht werden (zB Quijote, Phoenix, Woodgrouse) scheint es auch so zu sein, dass die Teureren Rohkaffees heller geröstet sind.
     
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  7. Dough

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    Danke für Eure Infos
     
  8. #8 Inkognito, 04.03.2019
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    Der Hinweis dass Espresso aus ungenügend gerösteten Bohnen sehr schnell sehr ekelhaft sauer wird sollte in diesem Zusammenhang nicht unterschlagen werden. Aber wer sonst Essig Essenz pur trinkt, der hat hier vielleicht trotzdem seine Freude.
     
  9. Luke85

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    Danke für die Klarstellung.

    Natürlich: helle Röstung ist nicht gleich specialty coffee. 3rd wave bedeutet ja nicht, dass man einfach die Röstung beim ersten crack abbricht. Die englische Sprache bietet da eine deutlichere Unterscheidung als die deutsche:

    Unterentwickelte Röstungen sind oft unpleasantly sour.
    Das was mir und vielen anderen an 3rd Wave Röstungen gefällt ist eine crisp acidity.

    Essigessenz wäre bei ersteren einzuordnen.

    Deshalb sagte ich ja auch oben, dass helle Röstung nicht qualitativ hochwertig bedeutet, und wollte mich im folgenden nur auf nicht unterentwickelte, gut geröstete helle Röstungen beziehen.
     
  10. #10 Inkognito, 04.03.2019
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    Gegen bitter hilft Zucker, gegen sauer der Ausguss.

    Es kann ja jeder trinken was ihm schmeckt, mit Espresso hat das halt irgendwann nur noch die Zubereitungsmethode gemeinsam. Und unverständlicherweise den Namen.
     
  11. Luke85

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    Ich halte diese Einschätzung für zu undifferenziert. Strikt zu trennen sind, wie es auch im SCA Sensory Skills gelehrt wird, zwei Einschätzungen.

    Erstens: Welches Aroma ist es und handelt es sich um ein Fehlaroma oder ein "gewünschtes Aroma"?
    Sowohl starke trockene Bitterkeit, etwa verbrannter toast, aber auch saure Aromen (hier wäre die von dir genannte essigsaure einzuordnen) sind Fehlaromen. Espressi mit ausgeprägten Fehlaromen gehören, wie du richtigerweise sagst, in den Ausguss. Hier auch den Einfluss der Zubereitungsart beachten: Ein dunkler Espresso ist bei 21% extraction yield in der Regel erheblich bitterer als bei 17%. Anstelle von Zucker sollte eine niedrigere Extraktionsrate angestrebt werden, etwa durch Verkürzung der Brührate richtung Ristretto oder einer Anpassung des Mahlgrades.

    Zweitens: Mag ich das Aroma?
    Ausgewogene, fruchtig-beerige, saftige Säure in einem hell, aber nicht unterentwickelt gerösteten Äthiopier ist kein Fehlaroma. Natürlich musst du das deshalb nicht lecker finden, dafür habe ich volles Verständnis, so habe ich es auch vor einiger Zeit mal gesehen. Ein Diskurs hierüber kann jedoch nicht zielführend sein. Aus diesem Grund sind meines Erachtens sowohl Aussagen, die guten 3rd Wave Röstungen die Espressobezeichnung aberkennen wollen, als auch Behauptungen wie "zum 3rd wave kommt man erst wenn man richtig schmecken gelernt hat und die Zubereitung besser im Griff hat" fehl am Platz, die oft auf den jeweiligen Seiten im Grundsatzstreit um den Espresso fallen.

    Vielleicht folgender Vergleich: Dass ein Obstsalat die Säure des Apfels enthält, ist gewünscht. Deshalb musst du weder Äpfel noch Obstsalat mögen. Deshalb aber zu sagen, ein Obstsalat sei kein Lebensmittel, wäre falsch. Findet sich im Obstsalat statt der Säure des Apfels der Geschmack von Rohrreiniger oder Essigessenz, kann man zurecht infrage stellen, ob es sich noch um ein Lebensmittel handelt, jedenfalls ist das Aroma unerwünscht. Was einen trotzdem nicht davon abhält es lecker zu finden.
     
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  12. #12 Inkognito, 05.03.2019
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    Der Vergleich hinkt. Wenn ein Dessert gemeinhin süß ist, dann muss der, der sein bitteres Produkt an den Man bringen will es doch nicht unbedingt "Dessert" nennen nur weil es in einer Schüssel auf den Tisch kommt.
    Ich hatte das Gespräch mit einem Kollegen, der beschwerte sich, dass er einen Espresso bestellt hat einen sauren Beerendrink bekam. Er meinte er fand das nicht mal schlecht, es war aber nur was ganz anderes als das was er wollte.
    Jetzt könnte man natürlich den Bogen zum Vollautomaten aufspannen, da kommt ja auch nur Plörre raus, die sich trotzdem Espresso nennt. Finde ich auch nicht richtig.
     
  13. Luke85

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    Ich verstehe was du damit sagen willst. In meinen Augen spricht dennoch überwiegendes dafür, dass es sich im wesentlichen um das gleiche Getränk handelt. Besser gesagt ist nach meinem Verständnis "Espresso" ein Überbegriff für eine Art Getränk. Ein bisschen wie "Brot" ein Überbegriff für uA Baguette und Graubrot ist. Darum ging es mir aber nur am Rande, ob die Lösung, die aus meinem Siebträger tropft nun ein Espresso ist oder gepresste Filterkaffeeessenz ist mir nicht so wichtig und kann, jedenfalls hier, in meinen Augen dahinstehen.

    Wichtiger war mir die Unterscheidung zwischen sauer (Fehlaroma) und Säure als gewünschtem aber nicht von jedem gemochtem Aroma.
     
  14. #14 Inkognito, 05.03.2019
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    Da scheiden sich die Geister, "sauer" ist meines Erachtens keine erstrebenswerte Eigenschaft für einen Espresso, nur weil man sie herausarbeiten kann ist dieser Geschmack ebenso unerwünscht wie das zitierte "unpleasantly sour". Wo soll denn die Grenze sein? Wann kommt einer auf die Idee, der noch hipstere Hipper zu sein, die "fourth wave" auszurufen und nur noch ungerösteten Kaffee zermatscht in den Siebträger zu spannen und mit tiefgekühltem Mondscheinwasser zu extrahieren. Immer noch Espresso? Für mich hört es halt schon bei "sauer" auf.

    Es kann ja jeder trinken was ihm schmeckt, ich muss da niemanden bekehren, ich würde es hinsichtlich der Klarheit der Sprache einfach anders nennen. Es gibt doch schon diverse Begriffe für die verschiedensten Kaffeegetränke, einer mehr würde kaum auffallen. "Disgusto" klingt doch nach was. ;)
     
  15. cbr-ps

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    Ja, da scheiden sich die Geister bzw. Geschmäcker. Wo soll also die Diskussion hinführen, die du grad in zwei Threads treibst. Die einen mögen‘s so, die anderen so.
    Ich mag „fruchtigen“ Espresso auch nicht, sehe aber keinen Grund, despektierlich drüber herzuziehen. Und wenn jemand den typischen Geschmack dunkler Röstungen mit Zucker entschärfen will - so what, soll er halt, ist in Italien auch nicht unüblich...
     
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  16. #16 Inkognito, 05.03.2019
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    Sicher, aber wenn wir schon in Ristretto und Espresso unterscheiden, dann kann man ja nun wirklich den third wave Kalklösern einen neuen Namen verpassen - dann wäre allen geholfen, keiner bekommt mehr Beerendrinks anstelle Espresso und wenn einer ausversehen in der Hipsterzentrale einen Espresso bestellt, dann kann man ihn direkt als Ketzer in die Rösttrommel werfen.

    Zum Glück passiert da nicht viel.
     
  17. Luke85

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    Ich kann nachvollziehen, dass du keine hellen Röstungen magst. Ich kann auch deine Argumente verstehen, die du hinsichtlich der begrifflichen Einordnung von 3rd wave Getränken anführst, auch wenn sie mich nicht überzeugen.

    Aber: bitte bemühe dich um eine respektvollere Ausdrucksweise. Schau doch mal in den 3rd Wave thread. Da sind Boardies unterwegs, die oft sowohl sehr fähige Baristi/Brewer, als auch hervorragende Sensoriker sind und sehr ausführliche Rezensionen schreiben. Eine herabwürdigende Ausdrucksweise lässt sich mE nicht damit rechtfertigen, dass man bestimmte Aromen selber nicht lecker findet.

    Dass oft solche Kommentare auch von der 3rd Wave Seite kommen gegenüber dunklen Röstungen und Zucker ist mir bewusst, darüber habe ich mich bereits im americano-thread aufgeregt. Doch auch dass man als Zucker-im-EspressoI-Trinker von vielen als
    bezeichnet wird, rechtfertigt dies nicht.

    "An eye for an eye makes the whole World blind".
     
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  18. #18 Inkognito, 05.03.2019
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    Ich lass das mal so stehen.
     
  19. #19 Luke85, 05.03.2019
    Zuletzt bearbeitet: 06.03.2019
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    Das sind Bezeichnungen aus den SCA "tasting wheels" . Sensorik habe ich unter anderem mit einem "aromensatz" für Kaffee gelernt. Dort sind geruchsproben in kleinen fläschchen abgefüllt, etwa "Vanille" oder "Karamell". Zur Vorbereitung auf die SCA Sensory skills Prüfung haben wir uns diese proben gegenseitig vorgehalten, um das erkennen und das benennen von Gerüchen/aromen zu trainieren. Die von mir im zitierten Beitrag benutzten Aromen sind, wenn ich mich richtig erinnere, allesamt in dem aromensatz enthalten, der speziell auf die Erkennung von Aromen im kaffee ausgelegt ist.

    Schon deshalb war meine Verwendung dort vollkommen wertneutral. Ich bezog mich auf den 190€/kg blue mountain, auch hier im thread erwähnt, der so dunkel geröstet war, dass die dominanteren röstaromen die "zarteren" terroirbedingten, floralen Aromen fast vollständig überdeckt haben. Damit wollte ich mich keineswegs negativ über dunkle Röstungen aufregen, fand es nur schade, weil ich mich auf zarte, florale Aromen gefreut hatte, die ich lecker finde (subjektiv!), und weil man, um dunkle Röstaromen zu bekommen, keine 190€ für das kilo ausgeben muss, sondern mit einer soliden dunklen italienischen Röstung vom kleinröster für höchstens 15% von dem preis schon dabei ist.

    Soweit du diese zitierten Beschreibungen als negativ konnotiert aufgenommen hast, kannst du damit denklogisch entweder aussagen, dass du diese Aromen nicht lecker findest, obwohl sie in dunklen Röstungen enthalten sind (in dem fall würde ich dir gerne mal einen "shot" trocken aufbereiteten Costa ricaner von La cabra empfehlen, wo sicher keins der Aromen zu finden sein wird, aber eine süße, als sei zucker eingerührt worden) oder aber dass du abstreitest dass diese Aromen in sehr dunklen röstungen enthalten sind. Damit würdest du aber profi-sensorikern widersprechen, die das besser können als wir beide zusammen.

    Ich kann voll nachvollziehen, was man an dunklen röstungen mag. Schon die Farbe, Dichte und Musterung der crema, der volle Körper, das dichtere Mundgefühl. Schon deshalb bin ich dahingehend komplett unvoreingenommen.

    Mir schmecken aber cremige, beerige shots mit ausgewogenem süße-säure Spiel in meinem
    (sic!) einfach besser, und darauf wünsche ich mir eine ebenso unvoreingenommene sichtweise.
     
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