Richtige Konsistenz des Milchschaums

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  1. mini

    mini Mitglied

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    Hallo,

    ich habe in der letzten Zeit mehrmals versucht (u. auch brav geübt ;-)), guten Milchschaum herzustellen, hatte dabei aber ein paar Probleme. Vielleicht könntet Ihr mir ja weiterhelfen, damit ich in Zukunft gezielter weiterüben kann.

    1.) Ich versuche, wie im KaffeeWiki unter "Milchaufschäumen" beschrieben vorzugehen. Trotzdem wird der Schaum, den ich herstelle, oft ziemlich fest (Bauschaum). Woran könnte das denn liegen?

    2.) Es passiert mir aber auch manchmal, dass nicht die ganze Milch aufgeschäumt wird. D.h., ich habe am Ende ein bisschen Milchschaum und darunter heiße Milch im Kännchen. Was habe ich in diesem Fall falsch gemacht?

    3.) Grundsätzlich habe ich oft das Problem, dass ich kaum die Milchbewegung während dem Schäumen sehen kann. Wenn ich mit Wasser übe, dann klappt's. Aber sobald ich Milch verwende nicht mehr: Ich sehe nur, wie sich ziemlich schnell Bläschen bilden. Und vor lauter Milchbläschen sehe ich leider die Bewegung der Milch nicht mehr. Woran liegt das?

    4.) Im Artikel "Milchaufschäumen" im KaffeeWiki ist immer die Rede von der "Dampflanze", die die richtige Position haben muss. Bedeutet das, dass ich keinen Panarello verwenden sollte?

    Vielen Dank schon mal für Eure Antworten!

    Lg mini
     
  2. megic

    megic Mitglied

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    AW: Richtige Konsistenz des Milchschaums

    vielleicht darf ich die fragestellung gleich noch ein wenig erweitern: mir passierts häufig, dass ich nach kurzem gießen ein schicht milchschaum obenauf habe, die ich nicht mehr von unten aufwirbeln kann... ihr wisst schon, auf den videos kommt gegen ende wenn das blatt dann entsteht, dieser wirbel von unten hoch. meine milchschaumdecke steht dann wie ne eins. woran liegt das?
     
  3. #3 Bubikopf, 03.11.2008
    Bubikopf

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    AW: Richtige Konsistenz des Milchschaums

    @ Mini !
    Bingo!!!!
    Du hast es erfasst.
    Gruss Roger
     
  4. #4 Bubikopf, 03.11.2008
    Bubikopf

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    AW: Richtige Konsistenz des Milchschaums

    @ Megic!
    Weniger ziehen, mehr rollen, von Anfang an sehr vorsichtig ziehen, dass erst gar keine größeren Blasen entstehen. Bei kleineren Maschinen mit wenig Dampfpower ( z.B.Quickmill TB ) Ziehen und Rollen in einem Arbeitsgang.
    Gruss Roger
     
  5. Anna

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    AW: Richtige Konsistenz des Milchschaums

    1) und 2) liegen daran, dass wie in 4) erwähnt, man nicht mit Panarello schäumen sollte. Das zieht nämlich immer viel Luft unter die Milch, dabei sollte ab einem Punkt die reingezogene Luft nur noch fein untergeschlagen werden ("Rollen").
    Damit erklärt sich auch 3): Mit dem Panarello bilden sich immer Blasen, die dann bei Milch (im Gegensatz zu Wasser) nicht zerplatzen, und die Sicht verstellen. Mit der Dampflanze sieht man ab einer gewissen Schaumfeinheit die Bewegung der Milch sehr gut.

    Die Sache mit der Schaumschicht liegt daran, dass der Milchschaum nicht homogen genug ist. (Und wahrscheinlich auch ein bisschen zu fest statt flüssig.) Wahrscheinlich hast Du oben im Kännchen eher eine Schicht Schaum, und drunter v.a. Milch. Das läßt sich in der Herstellung durch schnelles Ziehen und langes Rollen vermeiden.
    Außerdem Fehlerquellen: Beim Aufklopfen des Kännchens trennt sich gern der Schaum von der Milch. Das sollte man durch fleißiges Schwenken oder einfaches Umrühren wieder ausgleichen.
     
  6. megic

    megic Mitglied

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    AW: Richtige Konsistenz des Milchschaums

    super antworten. danke! :-D

    werd ich heut abend gleich mal ausprobieren.

    eine frage noch... oben steht was von "maschinen mit wenig dampfpower". gehört meine pavoni da dazu? mir kommts schon viel vor, aber ich hab keinen vergleich...

    liebe grüße,

    megic
     
  7. #7 Bubikopf, 03.11.2008
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    AW: Richtige Konsistenz des Milchschaums

    Die Europiccola ist dampfmäßig nicht weit über einer Quick anzusiedeln, die Pro ist mit der doppelten Kesselgröße schon ein anderes Kaliber. Also von vornherein größere Blasen vermeiden ( auch an den Fingern ) und bei feinstem Schlürfgeräusch von Anfang an auf eine ordentliche Rollbewegung der Milch achten. Max. Kännchengröße 350ml.
    Gruss Roger
     
  8. mini

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    AW: Richtige Konsistenz des Milchschaums

    Vielen Dank für Eure Antworten!

    Habe ich richtig verstanden, dass alle meine Probleme beim Milchschäumen daher kommen, dass ich einen Panarello benutze? Dann werd ich das natürlich gleich mal ändern. Ich muss doch dazu nur die äußerste "Schicht" entfernen, oder? Oder muss ich alles entfernen, bis ich nur noch das "Metallrohr" habe?

    Und woran erkenne ich, ob ich eine 2-Loch-Düse oder eine mit mehr Löchern habe? Ich als Laie seh zwar am Panarello zwei große Löcher, aber an den übrigen Bauteilen nur ein Loch, aus dem der Dampf kommt.

    Auch wenn die Probleme durch das Panarello verursacht werden - wieso hab ich dann manchmal zu festen Schaum, manchmal aber zu wenig?

    Lg mini
     
  9. Joerky

    Joerky Mitglied

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    AW: Richtige Konsistenz des Milchschaums

    Ganz wichtig ist: Milch ausm Kühlschrank. Je kälter sie ist, um so mehr Zeit hast Du bis die Temperatur erreicht ist, bei der man nicht mehr weiter machen sollte. Bei maximal 65 Grad ist Schluss, sonst gibts wieder nur verkochten Bauschaum (Eischnee).
     
  10. #10 KaffeeBär, 03.11.2008
    KaffeeBär

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  11. olli88

    olli88 Gast

    AW: Richtige Konsistenz des Milchschaums

    hallo!
    mir geht’s so ähnlich wie mini: auch meine maschine hat einen panarello und auch mir gelingt der milchschaum nicht so gut. jetzt kenn ich mich mit den technischen details kaum aus und wüsste auch gern, wie ich den panarello „los werden“ kann. muss ich den komplett entfernen, also sowohl das äußere als auch das innere? ist das dann übrig bleibende metallrohr die dampflanze? oder muss ich das komplette metallrohr austauschen?

    [FONT=&quot]gruß olli[/FONT]
     
  12. #12 Bubikopf, 04.11.2008
    Bubikopf

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    AW: Richtige Konsistenz des Milchschaums

    Das kommt auf deine Maschine an, manche haben unter dem Panarello eine normale Düse, manche nur ein etwas zugebördeltes Loch. Wenn das Loch zu groß und der Kessel klein ist, geht der Druck zu schnell flöten. Meist kann man aber mit dem nackten Rohr schon ganz gut schäumen ( wenn es denn nicht zu kurz ist ). Schreib doch mal welche Maschiene Du hast.
    Gruss Roger
     
  13. olli88

    olli88 Gast

    AW: Richtige Konsistenz des Milchschaums

    hallo roger,

    auch, wenn jetzt wahrscheinlich allen in diesem forum vor entsetzen die haare zu berge stehen werden: ich habe von verwandten eine cafissimo von tchibo geschenkt bekommen :oops: und werde die auch noch so lange benutzen, bis ich endlich geld für ne richtige siebträgermaschine zusammen hab. auch wenn das sicher keine idealen startvoraussetzungen sind, möchte ich doch versuchen, das beste draus zu machen.
    wenn ich den panarello komplett entferne, dann ist da einfach nur ein kurzes metallrohr ohne jegliche verdickung oder sonstiges. das loch hat einen duchmesser von ca. 2 mm. nehme ich nur das innenteil des panarellos, so hat dieses einen durchmesser von ca. 1 mm. vielleicht ist es ja besser, nur die äußerste schicht des panarellos zu entfernen?

    vielen dank schon mal für deine hilfe!

    gruß olli
     
  14. #14 Bubikopf, 04.11.2008
    Bubikopf

    Bubikopf Mitglied

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    AW: Richtige Konsistenz des Milchschaums

    Würde ich so mal versuchen.
    Gruss Roger
     
  15. #15 Sanug, 04.11.2008
    Zuletzt bearbeitet: 05.11.2008
    Sanug

    Sanug Mitglied

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    AW: Richtige Konsistenz des Milchschaums

    Ein Panarello ist in der Tat sehr hinderlich für vernünftigen Schaum. Hier das Teil bei meiner Saeco. Unten hat er ein dickes und oben noch mal ein ganz kleines seitliches Luftloch:

    [​IMG]

    Entfernt man die äußere Plastikröhre, hat man nicht mehr diese unsäglichen Luftlöcher seitlich und oben, sondern nur noch ein einziges, recht kleines Loch unten:

    [​IMG]

    Damit geht das Milchaufschäumen schon sehr viel besser! Leider muss man jetzt aufpassen, dass es nicht spritzt, weil der Dampfauslass so klein ist.

    Nimmt man auch noch dieses Plastikteil ab, kommt leider ein zu kurzes Metallrohr zum Vorschein, das zu allem Überfluss auch noch eine viel zu dicke Öffnung hat: Schäumen ist hiermit unmöglich!

    [​IMG]

    Man sieht hier auch Korrosion. Ich würde gerne wissen, ob und wo man eine normale Dampflanze aus Metall als Ersatz für dieses verrottete Röhrchen herbekommen kann, denn das würde meine Maschine sehr aufwerten.
     
  16. Anna

    Anna Mitglied

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    AW: Richtige Konsistenz des Milchschaums

    Wo man Saeco Ersatzteile bekommt, weiß ich nicht, aber das aktuelle Dampfrohr rauszuschrauben und zu gucken was das zB für ein Gewinde ist, könnte schon mal ein erster Schritt zum kompatiblen Ersatzdampfrohr sein. Adapterschrauben (aka Reduziernippel? ;-)) sind auch hilfreich.

    Alle die wegen ihrer Panarellos am Zweifeln sind wie/was man am besten abmacht: Dazu müsste man zB auch wissen um was für eine Maschine es geht. Gaggia CCs haben beispielsweise einen ziemlich brauchbaren Stummel drunter.
     
  17. olli88

    olli88 Gast

    AW: Richtige Konsistenz des Milchschaums

    vielen dank für die vielen hilfreichen antworten, vor allem für die fotos! im prinzip sieht das an meiner maschine genauso aus. ich werd es mal nur mit dem innenteil des panarellos versuchen ...
    gruß olli
     
  18. olli88

    olli88 Gast

    AW: Richtige Konsistenz des Milchschaums

    hallo,

    also ich hab das jetzt mal probiert (nur das äußerste des panarellos entfernt u. geschäumt) und es klappt schon viel besser mit dem aufschäumen! der schaum wird meist ziemlich cremig und feinporig.

    nur manchmal hab ich noch zwei schichten (schaum und milch): liegt das daran, dass das rollen zu kurz war? oder war da das ziehen zu kurz? naja, werde wohl noch weiter üben müssen.

    noch eine frage: ist es normal, dass der schaum, wenn man ihn nach der zubereitung einige minuten stehen lässt, ein bisschen fester u. grobporiger wird? kommt mir nämlich so vor, kann aber auch sein, dass ich mich irre.

    gruß olli
     
  19. mini

    mini Mitglied

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    AW: Richtige Konsistenz des Milchschaums

    Auch bei mir klappt's jetzt besser mit dem Aufschäumen, nachdem ich den Panarello entfernt hab :-D Vielen Dank für Eure Tipps!

    Ist jetzt zwar ne blöde Frage, aber wenn ich nen ziemlich flüssigen Schaum herstelle, dann ist es doch normal, dass nur relativ wenig Schaum übrig bleibt, nachdem sich die beiden Schichten wieder getrennt haben, oder? Oder mach ich da was falsch?
    Anders gefragt: Wenn ich nen Latte Macchiato machen möchte und dafür ein bisschen mehr Schaumschicht möchte, damit das Verhältnis zwischen "normaler" Milch und Milchschaum bei so ungefähr 2 zu 1 liegt, dann muss ich wahrscheinlich festeren Schaum produzieren, oder seh ich das falsch? Also länger ziehen?
    Kommt dann das Rollen nicht zwangsläufig zu kurz, da ich ja trotzdem aufhören muss, sobald die Milch heiß ist? (Ich hab ja insgesamt nicht länger Zeit zum Milch aufschäumen, d.h., wenn ich länger ziehe dann fehlt mir diese Zeit doch beim Rollen ...)

    Lg mini
     
  20. #20 caffé espressivo, 06.11.2008
    caffé espressivo

    caffé espressivo Mitglied

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    AW: Richtige Konsistenz des Milchschaums

    ne, du willst doch das sich Milch und Schaum trennen. Also bis auf die letzten Zeilen alles bestens!

    N8
     
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