Risotto rühren oder nicht?

AW: Risotto rühren oder nicht?

Hallo!

Giorgio Locatelli, einer der besten Köche Italiens schreibt in seinem Buch, daß fortwährend gerührt werden soll. Das ständige Rühren sorge auch für ein gleichmäßigeres Garen. Nach und nach kellenweise Brühe dazu (erst wenn die eine Kelle fast absorbiert ist, die nächste dazu). Gegen Ende, wenn der Reis fast gar ist, die Menge der Brühe, die zugegeben wird, reduzieren, damit der fertige Risotto nicht zu flüssig, sondern nur feucht wird.

Gruß,

JJ

 

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Hallo,

ich denke, ein richtig oder falsch wird es da nicht so wirklich geben, jeder hat wahrscheinlich seine Methode incl. der entsprechenden Begründung.

Ich habe auch schon von diesen verschiedenen Ansichten gehört und gelesen.
Ich rühre eigentlich ständig (allerdings gegen Ende intensiver als zwischendurch).
Ich hab es mal probiert, nach dem Zugeben der Brühe nur einmal kurz umzurühren und dann zu warten, bis die Brühe vom Reis aufgenommen wurde, bevor wieder neue Brühe dazukam. Ich fand allerdings, dass die Konsistenz des Risottos dadurch nicht so schön wurde.

Grüsse

 

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Risotto richtig zubereiten : Rezepte und Videos bei kuechengoetter.de

 

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Ich kann noch eine weitere Zubereitungsart beisteuern:

Schnellkochtopf!

Im ernst, bei einem Italienurlaub bekam meine besser Hälfte eine italienische Kochzeitung in die Finger, in der eine Zubereitungsmethode mit dem Schnellkochtopf beschrieben wurde. Wir haben es ausprobiert und es hat wunderbar geklappt. Vielleicht suche ich das Rezept mal raus.
Ansonsten gehört das ständige Rühren aber eigentlich einfach zum Risottokochen mit dazu. Am besten begleitet von einem leckeren Weißwein.

 

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Schnellkochtopf?

Oh Graus, nein ich rühre.

Gruß
Frank

 

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Dachten wir auch erst. Die Idee Schnellkochtopf fanden wir aber dann so schräg, dass wir das mal ausprobieren mussten. Das Ergebnis war weit besser als erwartet.

 

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also selbst in italien streiten sich alle, ob man den risotto rühren soll unter ständiger zugabe von kleinen mengen flüssigkeit oder ob die ganze brühe auf einmal rein kommt und nicht gerührt wird. diese kontroverse ist vermutlich so alt wie die risotto-rezepte selbst.

 

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ich halte es da wie vincent klink und rühre nach dem scharfen anbraten von reis und zwiebeln nur die ersten paar minuten unter zugabe von weisswein um

dann reichlich heisse brühe rein und nur noch ab und zu mal zur kontrolle rühren

beim schnellkochtopf muss man halt aufpassen, wirklich genügend brühe reinzugeben, weil der risottoreis extrem viel flüssigkeit aufnimmt

 

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Hi,
also ich koche sehr oft Risotto und bin der rührende Typ wogegen meine Frau normalerweise die Brühe fast vollständig am Anfang zugibt und dann köcheln lässt.

Vom Ergebnis sind wir uns einig dass die Rührmethode besser schmeckt jedoch viieeel mehr zeitintensiv ist.In meinen Augen ist das Risotto kochen sowieso eines der schwierigsten da man während 20 min permanent sich ums Risotto bekümmern muss.
Und wer manchmal Risotto im Restaurant bestellt und sich damit auskennt weiss wie schwer es ist einen guten auf die Minute frisch zubereitet zu bekommen.Oft reichen schon 5min Stehzeit in der Küche und der Risotto ist in meinen Augen hin.

Wichtig finde ich persönlich

* Die Reisauswahl (habe da schon geosse Unterschiede bemerkt).Dieser Punkt wird oft unterschäzt.
* Guten Weisswein oder Noily Prat (Wermut),ich mag letzteren sehr da er nicht so süss ist wie zBsp. Martini ist.
* Heisse Brühe oder Wasser ,am besten mit selbst hergestellter Brühe(tendiere da zur Gemüse od. Geflügel).Kann mann auch auf Vorat einfrieren.Wenn ich mal keinen habe nehme ich gekörnte Biobrühe oder die von Lacroix oder Escoffier, letztere löse ich aber 1/1 mit Wasser da ich finde der Geschmack der Brühe zu stark herauskommt und den Geschmack zerstört.Meine Frau nimmt normales Wasser und würzt mit Salz und vom Geschmack her geht das absolut in Ordnung.
*Frischer Parmesan
*Butter


Beim Kochen warte ich immer bis wirklich fast alles verdampft ist und schütte dann erst eine Kelle nach.Wenn du dauernd rührst dauert es auch sehr lange bis das Korn alldente ist(bei mir min. 25-35 min), doch irgendwie schmeckt er anders als wenn die Brühe komplett zugesgossen wird.Irgendwie cremiger und das Korn schmeckt man deutlich raus und nicht pampig,breiig ein bischen wie nicht lang genug gekochter Sushireis .Ist schwer zu beschreiben.
Wichtig finde ich auch dass wenn der Risotto fertig ist du ihn runter nimmst und bei ungefähr 200 gr Reis 30-50 gr gerieben Parmesan und 50-80 gr Butter unterrührst damit der Risotto cremig wird.Dann sofort servieren.
Und immer einen grossen breiten Topf oder Sauteuse nehmen zum kochen nehmen.

greez
marco

 

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Hallo,

da ich Risotto sehr, sehr oft mache u. schon ziemlich viel gestestet habe, kann ich für mich und meine Familie sagen, dass uns der Risotto am besten schmeckt, wenn er nicht viel gerührt wird. Ein gutes Risotto ist für uns, dass das Korn noch etwas Biss hat und als Korn noch erkannt wird ;-). Wenn man die Reiskörner zuviel rührt, wird m.E. das Risotto viel zu breiig, weil zuviel Stärke heraus gerührt wird. Ich benutze eine gute Biobrühe u. lösche die glasig gewordenen Körner am Anfang mit einem Glas Weisswein u. Noilly Prat ab. Kurz bevor der Reis die richtige Konsistenz hat, wird der Topf vom Herd genommen, die Butter u. der frisch geriebene Parmesankäse untergehoben! u. das ganze mit geschlossenem Deckel noch 2 min. ziehen gelassen. Dann zügig servieren, denn Risotto wartet nicht.

Gruß Uwe

 

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klink rührt nicht.

locatelli (im prinzip ein londoner btw) rührt.

ein kollege von mir hat den thermomix genommen.

ich rühre.

alle wege führen nach rom.

ich habe übrigens das alte gar-verfahren, das ducasse für den alessi-pasta-pot wieder hervorgekramt mit einem normalen topf probiert. geht super und ist ganz mal was anderes.

es wird am ende nichts übrig bleiben, als es selber mal zu probieren. was einem besser gefällt, IST besser. sonst droht der wahnsinn.

 

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Ich dachte immer der Wahnsinn hätte uns schon längst gepackt.... ;-)

Gruß Uwe

 

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endlich mal wieder ein wirklich rührender thread ;-)

wobei die eigentlich alles entscheidende frage immer noch nicht in die runde geworfen wurde

rührt ihr links- oder rechtsrum ??? :mrgreen:

schnell weg, galgo

 

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Das ist wie beim Tampern: der eine tampert mit 5 Kg, der andere mit 10 und wieder ein anderer mit 15kg und manche tampern gar nicht.
Jeder, wie ers gern hätte.
Ich tampere meistens nicht und ich rühre den Risotto nicht, allenfalls ganz am Schluss, bevor er serviert wird.

 

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Hi,

also ich lerne grade Koch und wir machens so:

Schalotten anschwitzen, Reis dazu kurz mit glasig anschwitzen mit weiswein ablöschen, Wein komplett einreduzieren lassen. Dann mit Brühe oder fischfond aufgiesen, aufkochen lassen (dabei manchmal umrühren damit es nicht am topfboden ansetzt) ca. 2-3 Minuten kochen lassen und in ein flaches Gefäß umfüllen. Jetzt nimmt der Reis langsam die restliche Flüssigkeit auf. Wenn man dann das Risotto fertig machen will einfach bisschen Brühe in eine beschichtete Pfanne geben Risotto darin fertig kochen. Zum Schluss bisschen Parmesan dazu einmal umrühren. Fertig

MfG
Thomas

 

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Wow, das werde ich einmal probieren!So könnte man auch einmal Risotto als 2te Vorspeise machen ohne dass die Gäste zu lang drauf warten müssen.

@clippo Heisst das dass du den vormachen und beliebig lange stehen lassen kann?

 

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Ja kann man dann stehen lassen. Der Vorteil ist der, dass der Reis, dadurch das er nicht mehr kocht sondern nur noch zieht, weich wird ohne seinen biss zu verlieren. Wenn man ihn dann braucht muss man ihn nur noch 2-3 Minuten fertig kochen (also in der Pfanne mit nem schluck frischer Brühe). Aber Vorsicht mit der Brühe. Nicht zu viel sonst schwimmts nacher aufm Teller weg. Man kann den nicht fertigen Risotto auch in Kühlschrank stellen und am nächsten Tag machen

schöne Grüße
thomas

 

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Da stellt sich mir noch die Interessensfrage, ob ihr einen extra Risottotopf habt. Wenn ja welchen, am besten mit Bild.
Danke.

Jerry37