R�sten mit dem Hearthware Precision - wann Abk�hlphase?

Etwas genauer müßten wirs schon wissen - soll es eine Filterkaffee- oder Espressoröstung werden? :wink:



Gruß
Stefan

 

Hallo Dole,

Filterröstungen sollten je nach Geschmack irgendwo zwischen dem ersten und zweiten Crack liegen; Espressoröstungen gehen (von wenigen Ausnahmen abgesehen) in den zweiten Crack rein. Ob Du bei Deinem Röster die Cracks tatsächlich hörst, musst Du ausprobieren. Bei so kleinen Bohnenmengen ist das Gebläse oftmals lauter als die Cracks. Ein optischer Anhaltspunkt für den ersten Crack ist, dass die Bohnen an Volumen zunehmen und die Rauchentwicklung stärker wird. Für den Anfang kannst Du Dich auch an der Farbe der Bohnen orientieren und den Röstvorgang entsprechend stoppen.

Viel Erfolg!
Hari

 

Hallo Dole,

ich richte mich seit 7 Jahren nur nach der Farbe. Diese Begriffe von Crack 1 und Crack 2 lese ich hier zum 1. mal. Mir ist der Begriff 'poppen' geläufiger da das Geräusch ähnlich ist wie Popcorn beim aufplatzen. Beim Kauf einer evtl. neuen Sorte frage ich immer beim Händler an wie er geröstetet wird: hell, mittel und dunkel.

 

Auf der Homepage von Sweetmaria's gibt's viele nützliche Informationen zum Thema (z.B. der Pictorial Guide), auch die Kurzfassung von Kenneth David's Buch im Netz ist recht hilfreich.

Das mit dem ...etwa 48h warten bis zur Verkostung würd' ich nicht allzu eng sehen. Man kann auch recht bald nach der Röstung ganz gute Ergebnisse erzielen, wenn man den gemahlenen Kaffee vor der Zubereitung ein paar Minuten "ausgasen" läßt...

 

Für eine vernünftige sensorische Beurteilung sollte man dem Kaffee aber schon mindestens 12, optimal 24 Stunden Ruhezeit gönnen. Bei kürzerer Ausgaszeit hat man noch zuviel verfälschende Röstaromen in der Bohne, die das eigentliche Kaffeearoma noch überdecken. Die chemischen Prozesse der Aromabildung in der Bohne lassen sich leider nicht beschleunigen. Das Brühen kurz nach der Röstung macht allenfalls Sinn, bzw. ist nur üblich wenn man ausschließlich Fehler in den Bohnen suchen will - dann wird allerdings auch extrem hell geröstet, bis vor den ersten Crack. So fallen Fehlaromen leichter auf, da die Röstaromen noch nicht dominieren. Da gehts dann nur darum, Fehlentwicklungen wie sie z. B. bei der Fermentierung vorkommen, zu identifizieren. Schmecken tuts eigentlich nur gra(u)sig... :lol:
Übrigens hört man die Cracks beim HPR sehr gut, trotz Gebläse. :wink:


Gruß
Stefan

 

Auch das sehe ich ein wenig differenzierter als unser geschätzter Moderator...

Nun - als ehemals "gelernter" Chemiker - weiß ich zwar nicht genau, was ich mir hier unter "...chemischen Prozesse der Aromabildung..." die sich nicht beschleunigen lassen vorstellen soll, Fakt ist aber, daß jene chemischen Prozesse - wie z.B. Maillard Reaktion oder die Karamellisierung der Zucker - die die Aromen erzeugen, mit dem Ende der Abkühlphase beendet sind. Weitere exotherme Prozesse die - dann bei Raumtemperatur ablaufen müßten - sind nicht bekannt und endotherme Reaktionen können - mangels Aktivierungsenergie - nicht stattfinden.

Was danach passiert - und was natürlich Einfluß auf den Geschmack hat - ist hauptsächlich das Entweichen flüchtiger Stoffe (in erster Linie CO2) und Oxidationsreaktionen an der Luft (allenfalls noch weitere Reaktionen unter Einfluß allenfalls vorhandener Feuchtigkeit).

Während das Entweichen des CO2 eher positiv zu werten ist (da das CO2 sonst beim Brühen partiell in Lösung geht und den Espresso nicht nur in Richtung sauer verschiebt, sondern auch unerwünschte Nebenreaktionen mit anderen geschmacklich beteiligten Komponenten eingeht), ist das Entweichen der kurzkettigen und daher flüchtigen Aromakomponenten - die mit dem Ausgasen von Anfang an einhergeht - nicht mehr ausschließlich positiv zu sehen...

Und die Oxidation der längerkettigen Öle ist nichts anderes als was im Volksmund als "ranzig werden" bezeichnet wird, wohl schwerlich ein positiver Effekt der Aromabildung...

Anders ausgedrückt, wieviel "Abhängen" braucht das Wild, bis die "Aromabildung" abgeschlossen ist? Oder was ist das "eigentliche Kaffeearoma"? Ich denke, wann ein Kaffee genug "abgehangen" ist, ist wohl eher eine subjektive Entscheidung, mit "chemischen Prozessen der Aromabildung" läßt sich hier wohl kaum sinnvoll argumentieren...

Ich persönlich finde es eher spannend die geschmackliche Entwicklung der Bohnen in den ersten 7-10 Tagen nach der Röstung zu verfolgen (anfangs mit etwas verlängerten Wartezeiten nach dem Mahlen). Pauschale Statements wie "Für eine vernünftige sensorische Beurteilung sollte man dem Kaffee aber schon mindestens 12, optimal 24 Stunden Ruhezeit gönnen" halte ich da für nicht wirklich hilfreich. Wann er mir persönlich "am besten" schmeckt, muß ich sowieso selbst entscheiden, falls ich eine derartige Entscheidung überhaupt treffen will...

Suum cuique...

 

So einfach ist es eben nicht, auch wenn Du das so absolut formuliert darstellst. Die Aromakurve bewegt sich noch Tage nach dem Rösten nicht nach unten sondern mindestens auf einem gleichbleibenden bis leicht nach oben steigendem Niveau. Dazu muss man nicht einmal so ein Extrembeispiel wie den Sulawesi nehmen um zu sehen dass durchaus erst Tage nach dem Rösten das gewünschte Ergebnis erreicht wird. Abgesehen davon - wie kommst Du darauf dass ich es undifferenziert sehe? :lol:

Ich gebe zu dass es mir schwerfällt zu glauben, dass nicht nur meine bisherigen Erfahrungen, sondern auch die übliche Vorgehensweisen auf derartigen Verkostungen nun keine Gültigkeit mehr haben sollen. Das Thema beschäftigt mich durchaus schon über mehrere Jahre regelmässig und ich kenne auch die sensorischen Veränderungen bei unterschiedlich alten Röstungen (dies ist übrigens auch Bestandteil einer derzeit laufenden Testreihe zum Thema optimale Lagerung von Kaffee) und ich bin einigermassen verwundert, wie durchaus allgemein bekanntes Wissen auf diese Weise einfach (naja - eher in einem durchaus anmaßendem Tonfall...) vom Tisch gewischt wird... :?


Gruß
Stefan

 

Hui, sieht aber für eine Filterkaffeeröstung schon recht dunkel aus, normalerweise gibts bei den dabei eher helleren Röstgraden auch keine öligen Bohnen. Ich würde von daher durchaus auch mal eine Zubereitung in der Espressomaschine versuchen.
Und - es ist durchaus lehrreich auszutesten wie sich der Geschmack des Kaffees nach der Röstung verändert. Also probier ruhig schon vorher mal eine Tassenbrühung, bzw. mach einfach mal mehrere in 12h-Intervallen um für Dich selbst herauszufinden was sich wie und wann verändert/stabilisiert. :wink:


Gruß
Stefan

 

Genau das ist die Hauptsache.

Natürlich ist noch kein Röstmeister vom Himmel gefallen, aber die Erfolge stellen sich üblicherweise sehr bald ein. Und dann kommt bei den meisten Heimröstern der Punkt, wo man sich nicht mehr vorstellen kann - oder mag - Kaffee zu trinken, der schon Wochen oder gar Monate irgendwo abgelegen hat...

In diesem Sinne: Gutes Gelingen und viel Freude am Experimentieren...

P.S.: Wenn mal eine Röstung etwas zu dunkel wird, zahlt es sich manchmal aus, diese mit etwas zu hell gerösteten Bohnen derselben Sorte zu verschneiden. Das gibt oft einen sehr interessanten und komplexen Gesamteindruck...