Röstdiagramme Brazil

Titel: Röstdiagramme Brazil

Hallo,

Ich habe auch eine CR-100 in Gebrauch. Über die Temperatur habe ich mir bisher keine Gedanken gemacht, weil die an meinem Gerät nicht steuerbar ist. Je länger ich röste desto schwarzer werden die Bohnen. Der Normalfall ist bei mir 7-8 Minuten, dann kommt die Abkühlphase.

Das habe ich verstanden, aber was passiert mit den Bohnen wenn man eine bestimmte Temperatur hält und die Röstzeit so verlängert ?

Gruß Claudia Ehlebracht

 

Hallo,

das habe ich verstanden. Aber bei meiner Frage dachte ich an etwas anderes.

Bei bestimmten Temperaturen laufen bestimmte enzymatische Vorgänge ab. Die Temperaturen welche du aufgezeichnet hast, lassen sich in einer neuen Röstung wiederholen. Also wird in einer wiederholbaren Form / Zeit auf die Bohnen eingewirkt.

Führt das beim Geschmack, Farbe etc. zu einem wiederholbaren Ergebnis ? Passiert mit den Bohnen das gleiche, so in etwa dann haben wir mehr Schokladengeschmack, wenn wir das nach Diagramm sowieso rösten ?

Gruß Claudia Ehlebracht

 

Hallo Claudia und Woppel,

ich glaube die Reaktionen die beim Rösten die typischen farblichen und geschmacklichen Veränderungen der Kaffeebohnen verursachen, sind eher nicht enzymatisch.

Was mich wundert ist, daß ein derartiger Temperatursturz wie in den obigen Abbildungen ersichtlich noch eine gute Espressoröstung liefert.

Bei meinem Gene Röster liefert eine derartige Kurve einen deutlich "brotigen" und "gebackenen" Geruch und Geschmack der Bohnen, den ich persönlich als recht unangenehm empfinde...

Wo liegen eigentlich die Cracks bei diesen Röstungen? Bei den Knicks?

 

Hallo,

das wir demnächst mehr hören freut mich ganz besonders zu lesen, weil es die Quälität zuverbessern verspricht. Denn eine wiederholbare Röstung wäre auch in meinem Sinne.

Warum sind es eher keine enzymatische Vorgänge ?

Die Frage nach den Cracks finde ich gut, sollte man irgendwie versuchen mit aufzuzeichnen, wenn das Diagramm geschrieben wird.

Gruß Claudia Ehlebracht

 

Bei den Röstungen mit meinem Gene liegen die Cracks bei ca. 10-11min bzw. 15-17min respektive.

Ich bin mir nicht sicher ob die Röster tatsächlich die Temperatur senken oder nur die Heizleistung drosseln und die Röstung quasi mit der vorhandenen Restwärme in den 2. Crack fahren. Ich denke die Maillard- bzw. Karamellisierungsreaktionen lassen sich nicht beliebig strecken, da sie in Summe endotherm sind. Wenn also nicht genügend Energie zugeführt wird um die Reaktionen am Laufen zu halten, stoppt der Röstvorgang und die Bohnen werden quasi gebacken, nicht geröstet.

Ob das bei dir tatsächlich der Fall ist, weiß ich nicht, aber die Experiment mit meinem Gene haben ergeben, daß wenn es tatsächlich zu einem Absinken der Temperatur kommt, ich diesen unangenehm brotig, gebackenen Geruch, Geschmack bekomme...

Der Gene hat zwei Sensoren, eine am Eingang, die zweite am Ausgang der Rösttrommel. Die Temperaturanzeige wird aus den beiden Werten errechnet, ich weiß aber nicht wirklich ob bzw. wie gewichtet wird.

Edit:

P.S. Ich hab heut vormittagg die erste Teströstung mit einem echten - elekrischen - Trommel-Probenröster gemacht und obwohl die Gesamt-Röstdauer und die Zeit zwischen den Cracks kürzer war als beim Gene, ist der Espresso insgesamt säureärmer, ausgewogener und geschmacksintensiver als die entsprechende Vergleichsröstung mit dem Gene. Anscheinend hat der Gene auch eher die Charakteristik eines Heißluftrösters als die eines Trommelrösters...

 

Hallo Claudia,

es gibt schon einige Posts über dieses Thema, wie z.B. der letzte Beitrag von Goglo im Thread über die Mikrowellenröstung. Die Suchfunktion mit "Maillard*" bzw. "Karamel*" bringt noch mehr zu Tage.

Maillard- und Karamel(l)isierungsreaktionen werden m.W. als nicht-enzymatische Bräunungsreaktionen kategorisiert...

Servus,

Walter

 

hallo woppel,
ungefaehr so roeste ich: bis zum ersten crack nahezu voll rein, dann absenken. hast du dem kaffee ruhezeit gegeben (1 tag ausgasen)? wenn du heute geroestet hast, ist es klar, dass er heute ungeniessbar ist.

lg blu

 

Hallo,

vielen Dank für die Antwort.

Maillard- und Karamel(l)isierungsreaktionen werden....
.... ich bin schon am lesen.

Das mit den Cracks finde ich interessant. Wie hört man solch einen leisen 1. Knack bei 130 dezibel :shock: Die Ohren betreten nicht nur akustisch einen Raum größter Gefahren. (200 Grad )

Wie sieht eigentlich das Original-Röstdiagramm beim CBR aus ?

Gruß Claudia Ehlebracht

 

hallo claudia,
letztendlich aehneln sich die diagramme aller maschinen, lediglich die zeiten sind unterschiedlich lang:

1) waehrend der heizphase (bei mir mind. bis zum 1. crack) nimmt die temperaturdifferenz Tsoll-Tist exponentiell ab (temperatur waechst beschraenkt).
2) mit dem erreichen des 1. cracks regelt man beim cbr sinnvollerweise runter, d.h. man erhaelt ein abgesenktes plateau.
3) kurz nach dem erreichen des 2. cracks unterbricht man die espressoreostung. kuehlt man mit dem cbr, so dauert es einige minuten, bis die umgebungstemperatur erreicht ist. wilfried hat eine staubsaugerkuehlung entwickelt, die bei mir bestens funktioniert.

ein altes roestprofil - damals war ich noch unerfahren, hoerte die cracks nicht, senkte die temp. nicht nach dem 1. crack und kuehlte noch mit dem cbr - findest du da:

http://www.kaffee-netz.com/board/viewtopic.php?t=8177&postdays=0&postorder=asc&start=10

wie geschrieben - damals war ich blutiger roestanfaenger...
heute bin ich - auch dank boardtreffen - einiges weiter, aber roesttechnisch immer noch anfaenger!
lg blu

 

hallo zusammen,
ich verfolge die beiträge in dieser rubrik immer recht aufmerksam, will ich doch demnächst auch mit dem rösten anfangen.
jetzt will ich aber erstmal mein biochemisches halbwissen beitragen:
enzyme werden in der zelle anhand der dna für bestimmte zwecke synthetisiert. alle enzyme haben eine kennlinie, die angibt, wieviele moleküle sie pro zeit verarbeiten können. die aktivität steigt mit der temperatur bis zu einem maximalwert, von dort an fällt sie wieder, da sich die enzyme zersetzen. bei den meisten tierischen ezymen liegt dieser wert etwa bei der normalen körpertemperatur, was auc herklärt, warum fieber über 40°C so gefährlich ist. bei pflanzen ist es nicht wesentlich anders. daher fallen enzymatische reaktionen beim rösten aus.
bekannt ist aber auch, dass alle stoffe der organischen chemie eine relativ niedrige zersetzungstemperatur haben, ab der sie sich in ihre bestandteile auflösen (überwiegend kohlenstoff, wasserstoff und sauerstoff). diese prozesse kann man bei der karamellisierung von zucker beobachten: lässt man den zucker nur ein wenig zu lang in der pfanne, wird er zu schwarz und schmeckt nicht mehr.
irgendwo dazwischen liegen die ominösen maillard-reaktionen: die vorhandenen org. stoffe der bohne zerfallen teilweise, verbinden sich zu neuen molekülen, mehr als raten kann ich hier leider auch nicht. man hört nur öfters, dass die zahl der verbindungen nach dem rösten zugenommen hat, woraus man schließen könnte, dass die reaktionen im inneren mehr oder weniger zufällig ablaufen.

fakt ist nur, dass alle diese reaktionen in ihrer qualität und quantität abhängig sind von temperatur und zeit, daher wird man sich auf absehbare zeit beim rösten wohl weiterhin auf erfahrungswerte, sprich röstprofile, verlassen müssen.

gruß, max

 

Wie du ja weißt hab ich's genauso gemacht. Und irgendwann im Spätsommer hab ich gedacht jetzt hab' ich den Bogen raus mit dem Gene. Bis ich dann vor ein paar Wochen fürchterlich auf die Nase gefallen bin, weil von einem Tag auf den anderen nahezu alle meine Röstungen schlecht waren. Und zwar so schlecht, daß selbst der Rest der Familie meinte, irgendwie wär' der Kaffee jetzt nicht mehr so gut. Der geröstete Kaffee roch auch nicht mehr wirklich angenehm nach Kaffee, sondern ziemlich stark nach Brot bzw. Getreide...

Dann hab ich mit der Rösterei quasi von vorne begonnen, auch mit Maronipfanne & Heizpistole sowie Popcorntopf am Herd/Gaskocher experimentiert. Alles war besser als mit dem Gene geröstet. Aber an dem hat's auch nicht gelegen.

Letztlich war's dann so, daß ich's so nach und nach anscheinend mit dem Absenken der Temperatur beim ersten Crack übertrieben hatte, sodaß der Röstprozess zum Stillstand kam. Zu früh und zu heftig abgesenkt und das Resultat waren gebackene Bohnen.

Jetzt regle ich später und weit weniger stark zurück und seitdem geht's wieder recht gut, obwohl ich mit dem Gene nicht mehr so richtig zufrieden bin. Seit gestern hab ich - leider nur leihweise - einen kleinen elektrischen Probat am Balkon stehen und obwohl ich noch am Probieren bin, begeistern mich die Röstungen schon mehr als die des Gene.

 

Du hast recht, es gibt Röster die sind so laut, daß man die Cracks kaum oder gar nicht mehr hören kann. Trotzdem ist es viel leichter wenn man schon weiß wie sich's anhört, wie's riecht und wie sich die Bohnen optisch bei den Cracks verändern. Dazu kannst du ganz einfach ein paar Dekagramm grüne Bohnen in eine (unbeschichtete) Metallpfanne geben und mit einer Heißluftpistole, auf dem Herd oder einer kleinen Gasflamme erhitzen und dabei die Bohnen in Bewegung halten. Die Bohnen werden zunächst gelblich, dann beige und hellbraun, die Häutchen fliegen herum und irgenwann hörst du dann den ersten Platzer. Ganz deutlich und unverwechselbar (es ist auch nicht verkehrt dabei eine Brille zu tragen, mir sind schon gelegentlich einzelne Bohnen dabei aus der Pfanne und sogar ins Gesicht gesprungen). Weitere Cracks folgen, je nach Bohnenmenge wirds zum Prasseln, die Bohnen werden dann rasch dunkler und etwas später kommt dann der zweite Crack - wesentlich leiser und weniger heftig und die Rauchentwicklung nimmt zu.

In erster Näherung kann man die Temperatur auf einen Wert zwischen 238 und 250 stellen, die Bohnen einfüllen und so lange rösten bis die Bohnen die gewünschte Farbe haben. Mit dem Ergenis kann man sich dann weiterhanteln und an der Technik bzw. dem Profil feilen (wenngleich ich der Meinung bin, daß ein echtes Röstprofil mit dem Gene nicht möglich ist).

Ein Absenken der Temperatur nach dem oder im ersten Crack macht Sinn, allerdings bezieht sich das Absenken auf die Messung beim Gene die ja nicht direkt an den Bohnen passiert sondern vor und hinter der Trommel.

In der Bohne darf die Temperatur - wenn überhaupt - nur kurz sinken, da die (zumeist endothermen) Reaktionen sonst stoppen (wenn zu wenig Hitze e zugeführt wird) und eine einmal gestoppte Röstung schmeckt eher besch...eiden, auch wenn sie danach wieder aufgenommen wird...

 

Hallo,

ich glaube ich habe hier etwas verdreckselt. CBR 100 ist eine andere Maschine. Ich habe eine IMEX CR 100. Da läßt sich die Temperatur nicht einstellen.
Deswegen war meine Frage falsch: Wie sieht eigentlich das Original-Röstdiagramm beim CBR aus ?

Ich wollte eigentlich fragen, wie das Röstdiagramm bei meiner Maschine aussieht, damit ich mir eine zeitliche Vorstellung machen kann, wann die Cracks 1. + 2. zu erwarten sind.

Aber so ist das als Newbie :lol:

Gruß Claudia Ehlebracht