[Vorstellung] Rösterei VIER Düsseldorf

Yo! Ja korrekt, welcome to the rabbithole haha.

Zu unseren Kaffees: die sind unter Umständen sogar etwas zu frisch weil wir mit dem Rösten grade mal so hinterherkommen. Von daher mach dich mal an eine Sorte nach der anderen, vielleicht angefangen mit Desert Rose. Der entgast unserer Erfahrung nach am schnellsten, der schmeckt dann schon eine Woche nach der Röstung ganz gut und liegt geschmacklich auch irgendwo zwischen Italo und Jungle.

Die exakte Pulvermenge und Extraktionsdauer kann ich dir nicht wirklich für dein Setup sagen, das wird von unsrem ja wahrscheinlich stark abweichen werden. Ich schreib dir trotzdem mal unsere Rezepturen hin, aber mit mit Hinweis dass du es nur als Orientierung nutzen solltest - copy paste funktioniert nicht und du musst wohl oder übel deine Geschmacksnuancen darüber entscheiden lassen, ob das jetzt spot on ist oder nicht

Kleiner Disclaimer vorab: wir brühen auf La Marzocco Linea PB, 94,5 C°, 21g Siebe und Mythos 1
Durch die großen Siebe brühen wir große Shots und dementsprechend laufen die länger, als in kleineren Sieben. Für 18g Siebe kann man da also locker 3 - 4 Sekunden abziehen.

Ratio 1 (g Kaffee rein) : 2,5 (g Flüssigkeit in der Tasse)
Italo Pop 28 - 32 sek (Sweet Spot = frisches Kakao Pulver)
Desert Rose 32 - 35 sek (Sweet Spot = Zartbitterschokolade)
Jungle Boogie 34 - 36 sek (Sweet Spot = Mandeln / Marzipan)

Eigentlich ist die Info mit dem Sweet Spot wichtiger als die Zeit und g Angaben. Ich bin der Meinung dass den jeden Espresso, den du ziehst probieren solltest, egal ob es so aussah als ob der "scheiße lief". Der ästhetische Anspruch an Espresso zu Hause ist ja nicht von der Hand zu weisen, aber am Ende zählt ja nur der Geschmack. Keiner unserer Espressos sollte sauer oder astringent sein, je nach Sorte ist aber Säure oder leichte Bitterkeit ein wichtiger Bestandteil des Geschmacks. Jungle Boogie hat von allen drei die intensivste Säure (die aber auf keinen Fall die nussige Süße überlädt, sondern höchstens frisch schmeckt). Desert Rose hat die höchste "Bitterkeit", aber nicht so bitter und den Mund zusammenziehend wie unreife Früchte sondern eher herb wie Schokolade mit hohem Kakao Anteil.

Ein anderer Punkt zur Orientierung ist der Röstgrad: Italo Pop ist mit der höchsten Endtemperatur und Röstdauer geröstet, Jungle Boogie mit der kürzesten und niedrigsten Endtemperatur. Außer der physisch Beschaffenheit je nach Herkunft, Aufbereitung und Varietät oder Spezies (das Faß mach ich hier mal nicht auf haha) kannst du dich so orientieren: je mehr "Feuer" der Kaffee bekommen hat, desto schneller extrahiert eh, desto größer ist die Gefahr für Überextraktion = Astringenz und zu hohe Bitterkeit. Je "weniger Feuer" desto mehr Power brauchst du, um sauren und trockenen Geschmack, gute Indikatoren für Unterextraktion, zu vermeiden.
Die einfachsten Methoden, mit denen du dem Espresso Power geben kannst: höhere Temperaturen, feinerer Mahlgrad, größere Ratios, gleichmäßigere Distribution des Kaffeemehls, fester Tampen (das mit dem Tampen ist natürlich nur ein Gag, den ich mir grad nicht stecken konnte haha sorry).

Ich hoffe das war alles einigermaßen strukturiert und nachvollziehbar, muss man wahrscheinlich paar mal lesen aber wenn du es auf der Zunge hast und miteinander vergleichen kannst, wirst du es schon checken! Und ganz wichtig: don't overthink it. Änder erstsmal garnichts an deiner Maschine, sondern zieh die immer gleiche Grammatur und verstell nur den Mahlgrad. Das löst 80% der Geschmacksdefizite. Und wenn du da nicht weiterkommst, frag halt hier nochmal

Viel Spaß und Grüße!

 

Nice! Auf den Yemen sind wir irgendwie auch am stolzesten. Es zwar keinen Kaffee, der optisch "schlechter" sortiert ist, aber wir habens auch mal gegraded und probiert - hat langweilig geschmeckt. Zeigt ganz gut, wie viel Potenzial in dem Land steckt. Da schlummern noch Varietäten und Spezien, die zur Zeit keiner auf dem Schirm hat. Geil dass es jetzt mehr Aufmerksamkeit kriegt, die hat die humanitäre Situation vor Ort auf jeden Fall auch mal verdient...

Lass es Dir schmecken!

 

Geil freut mich mit dem Tambura - so war er angedacht Gute Info mit dem Siebträger, da waren wir uns tatsächlich nicht ganz so sicher - danke!
Zu den neuen Releases: also theoretisch sind zwei quasi fertig und einer zur Abholung bereit.

Aber seit grade eben ist Nakarin Manaboon, ein natural Catimor Peaberry aus Thailand am Start. Wenn der Chimurenga dir gefallen hat, geht der in eine ähnliche Richtung nur mit etwas mehr Komplexität in den "braunen Geschmacksnuancen". Ein bisschen Röstaromen, aber weniger als Tambura.
www.roesterei-vier.de/nakarin-manaboon

Der andere Kaffee wird unsere Version vom Christmas Coffee, wird auch nichts fruchtiges sondern 1:1 der Kaffee der Ntchisi Cooperative aus Malawi, mit der wir seit letztem Jahr direkt zusammenarbeiten (also so richtig direkt und nicht irgendwie um die Ecke auf Direct Trade mäßigen Umwegen - wir sind fast das ganze Jahr vor Ort und betreiben dort THE COMMONAGE, hier mehr: The Commonage). Wirds wahrscheinlich heute Abend geben.

Und der dritte Kaffee, der realistisch ist, weil er schon in Deutschland beim Zoll liegt, kommt aus Panama und ist ein Natural Geisha von Richard Lipner. Wir geben Vollgas den da rauszuholen und schnell mit Packaging und Rösten anzufangen, aber vor Weihnachten wird sportlich haha!

 

Hey Tharis, lass uns mal wissen wie es schmeckt! Normalerweise wird Samstags noch von DHL abgeholt, das haben die beim aktuellen Bestellvolumen (das an diesem Wochenende auf jeden Fall gegipfelt ist) einfach nicht hingekriegt. Ist aber die Ausnahme - hoffe der Kaffee kommt rechtzeitig an!

 

Hey - den Decaf solltest du wohl etwas länger extrahieren als den Italo Pop. Die Decafs haben oft eine höhere Dichte, da brauchts etwas mehr Power Wie viel das jetzt auf dieser Maschine inklusive Pre Infusion ist: da muss ich ehrlich sein, leider keine Ahnung! Aufgrunf der Pre Infusion halt etwas länger, am Ende zählt aber Geschmack. Der Decaf hat eine schöne Melasse und Pflaume-artige Süße, wenn er on point zubereitet ist. Solltest du brotige / cereale und trockene Süße schmecken, hast du wahrscheinlich unterextrahiert. Bei Überextraktion gibt's die bekannte Bitterkeit.
Sorry dass ich da keine genauen Parameter sagen kann. Das könnte ich verlässlich nur, wenn ich alle Kaffees mit allen gängigen Maschinen / Mühle Kombos probiert hätte. Und ich sag dir wie es ist: wir haben das in 99% der Fälle mit unserem Equipment (inklusive Wasser) und dem Bewusstsein, dass das in den meisten Haushalts Setups eigentlich nur sehr schwer 1:1 reproduzierbar ist. Ich lese hier immer, dass Rösterkollegen sekundengenaue Angaben für Maschinen aussprechen und ehrlich gesagt weiß ich garnicht wie die das machen.
Unser Vorgehen ist so: wir bereiten das hier zu, finden die richtigen Parameter auf unserem Setup, machen eine detailliertes Geschmacksanalyse und fassen die einzelnen Flavour Profiles in allgemeinen Kategorien zusammen, damit man mit seinem Setup in mehr oder weniger der gleichen Geschmacksregion landen kann. Setzt natürlich eine gewisse sensorische "Vorbildung" voraus, ist also auch nicht der Königsweg.

Sag Bescheid obs einigermaßen hinhaut, weißt ja wo du uns findest. Grüße!

 

Yo Tharis! Sorry für die lange Antwortzeit - wir hatten jetzt auch mal sowas wie Weihnachtspause
Zu deiner Frage: Wir benutzen generell keine 1er Siebe und die Begründung dafür hast du quasi selbst mit deiner Geschmackseinschätzung geliefert. Wir haben vor einigen die Maschinnen in unseren Locations und bis auf ganz wenige Außnahmen auch die Maschinen all unserer B2B Kunden auf 100% 2er Siebe umgestellt, weil man mit den kleinen Sieben einfach nicht reproduzieren und nur sehr schwierig balancierte Shots ziehen kann. Warum das so ist, ist schwer zu sagen. Aber es liegt nahe dass die Größe der Brühgruppen, die Flowrate sowie der Drucks des Wassers einfach nicht kompatibel mit der Dicke, Dichte und Radius des Kaffeepucks sind, die ein 1er Sieb in der Lage ist zu erzeugen. Das können ein paar Technik Cracks hier bestimmt deutlilch fachlich fundierterter erklären, aber wir kriegen in den seltensten Fällen einen balancierter Shot produziert. Die Diskussion welche Maßnahmen da helfen und welche nicht, ist sicher interessant - aber ich glaube das ist ein anderes Thema
Zu deiner ursprünglichen Frage: unsere Angaben beziehen sich auf 2er Siebe und sind ab 18g vergleichbar. Die Parameter für ein 1er Sieb sind sicherlich komplett anders! Hast du ein 2er Sieb parat um das mal auszuprobieren?

 

Hey Jonas! Also wir sagen hier immer Italo Pop schmeckt so wie italienischer Espresso gerne schmecken würde und intern kommunizieren wir den gerne auch mal als "No Brainer" der jedem schmeckt Die Röstung ist nicht so mega dunkel, dafür aber lang - was zu höherer Löslichkeit führt und auch im Vollautomaten hohe Extraktionen ermöglicht. Long story short ist jedesfalls, dass Italo bei Frau Müller und Herr Meyer nicht nur Dolce Vita Gefühle auslösen kann, sondern auch im alltäglichen Gebrauch gut schmeckt. Du liegst da also goldrichtig!
Die 2500g kommen in einer richtig dicken fetten Packung, die man in der Pause auch als Kopfkissen nutzen kann. Bild anbei - Peace!

 

Moin Cinquan!
Mal zwei Ansätze von mir:

Intuitiv hätte ich jetzt gesagt: mach mal die Temperatur 2° höher und mahl den Kaffee was feiner. Das saure klingt nämlich nach Unterextraktion - du musst den Bohnen also mehr "Feuer" geben.

Dass du ihn etwas milder haben willst intepretiere ich mal so: er war dir zu konzentriert. Du kannst das ganze entwas entzerren, indem du die Ratio streckst. Zieh mal mit gleichen Parametern einen längeren Shot und guck wie es dir schmeckt. Proier mal 40g out und / oder 50g out - in den Breitengraden solltest du auch an die Kakaonuancen kommen und das Gummimäßige loswerden (da ist halt 50% Robusta drinne, bei kurzen Shots schmeckt das schonmal scheiße).

Sag mal Bescheid wie das so schmeckt und wenn du nicht weiter kommst, helf ich auch per DM gerne was kleinteiliger weiter - meld dich einfach Grüße!

 

Wilder Cocktail, wir hätten da noch eine Pulle vom passenden Kaffeelikör zum Reinkippen