Röstgrad und Koffeingehalt ...

Diskutiere Röstgrad und Koffeingehalt ... im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hallo allerseits, Koffein sublimiert bekanntlich ab ca. 180°C, d.h. es geht direkt vom festen in den gasförmigen Zustand über. Damit müsste der...

  1. #1 Melitta, 06.12.2018
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    Hallo allerseits, Koffein sublimiert bekanntlich ab ca. 180°C, d.h. es geht direkt vom festen in den gasförmigen Zustand über. Damit müsste der Koffeingehalt gerösteter Bohnen mit der Röstdauer und dem Röstgrad variieren. Ein süditalienisch dunkler Espresso müsste also weniger Koffein enthalten als ein neumodisch in der aufgehenden Wintersonne gerösteter. Gibt es irgendwo verlässliche Studien zu dieser Abhängigkeit?
     
  2. #2 Kofeinator, 06.12.2018
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    Der Röstgrad sagt tatsächlich nichts über den Koffeingehalt aus nach meinem Wissen. Die Begründung fehlt mir allerdings. Plausibel ist allerdings, dass das Koffein in der Bohne gebunden ist und dadurch nicht sublimieren kann. Was sagt der Rest dazu?
     
  3. #3 Max1411, 06.12.2018
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    Hier müsstes du noch einbeziehen, dass der Süditaliener in den allermeisten Fällen einen Robustaanteil hat mit grob dem 2-3 fachem Kofeeingehalt des Arabicas.
     
  4. #4 Melitta, 07.12.2018
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    Plausibel ist daran gar nichts! Die Bohne ist nach dem Rösten vollkommen porös, weil das ausgetriebene Wasser Hohlräume hinterlassen und die Struktur auseinander getrieben hat. Wäre das nicht so, könnte man die gerösteten Bohnen nicht entkoffeinieren.
     
  5. #5 Per Gaminho, 07.12.2018
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    Gerhard Jansen, Probat:

    "Coffein gehört zu den physiologisch wirksamen Inhaltsstoffen und trägt außerdem zu dem bitteren Geschmacksprofil des Kaffeegetränks bei. Das Coffein verhält sich beim Rösten relativ stabil. Ein sehr geringer Teil wird in Dampfform vor allem in der Röstendphase abgeführt. Diese Verluste werden durch den entstehenden Verlust von Kohlendioxid und Kohlenmonoxid überkompensiert."
     
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  6. #6 Per Gaminho, 07.12.2018
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    Scott Rao:

    "Despite what almost everyone has heard, darker roasting does not decrease the caffeine content of coffee beans. Caffeine levels are virtually unchanged by roasting (=> Caffeine in Coffee*), as caffeine is stable at typical roasting temperatures. Given that beans lose mass during roasting, their proportion of caffeine by weight increases during roasting. Therefore, assuming one brews coffee of all roast degrees with a particular ratio of water to ground-coffee mass, rather than volume, darker roasts will yield brewed coffee with higher caffeine content."

    - - -
    (* Contrary to popular belief, caffeine levels remain virtually unchanged after roasting - its high sublimation temperature and retention within the beans cells make it a very stable compound even at +400°F (~ 204° C.) temperatures.")
     
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  7. #7 Kofeinator, 07.12.2018
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    Während der Zubereitung des Getränks - häufig wiederum mit Wasser - löst ebendieses das in der Bohne enthaltene Koffein und andere Stoffe heraus. Wasser dient also zum Transport. Ohne Taxi kommt das Koffein nicht weit.
    Welchen Zusammenhang siehst du zwischen den Hohlräumen und dem Koffeingehalt?
     
  8. Melitta

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    Da Du den Vorgang der Sublimation von Koffein, trotz meiner Erklärung im Eingangsbeitrag, nicht verstanden hast, ist jede weitere Diskussion sinnlos.
     
  9. Melitta

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    Danke! Das ist mal eine klare Aussage.
     
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  10. nobbi-4711

    nobbi-4711 Mitglied

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    Ähm...man entkoffeiniert den Rohkaffee.

    Greetings \\//

    Marcus
     
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  11. Max1411

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    Und da bei allen gängigen Entkoffeinierungsverfahren Wasser und teilweise auch ein Lösemittel verwendet wird, ist die Aussage...

    ...gar nicht so falsch und dieser hier...

    ...eher daneben, von der Art und Weise ganz zu schweigen.
     
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  12. Kofeinator

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    Melitta ist hier noch nie als Charmbolzen aufgetreten...raus bin ich dennoch vorerst.
     
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