(Roh-)Kaffee-Matrix

Diskutiere (Roh-)Kaffee-Matrix im Vom Rohkaffee zum Selbströster Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hallo zusammen Ich habe da mal eine etwas spezielle Frage: Wie findet ein Röster heraus, welcher Rohkaffee beim Rösten welche Nuancen zum...

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  1. #1 coffster, 26.02.2018
    coffster

    coffster Mitglied

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    Hallo zusammen

    Ich habe da mal eine etwas spezielle Frage:

    Wie findet ein Röster heraus, welcher Rohkaffee beim Rösten welche Nuancen zum Vorschein bringt, ohne dass er sich von jedem Kaffee auf der Welt ein Müsterchen beschaffen und rösten muss? Gibt es irgend etwas wie eine (Roh-)Kaffee-Matrix (ähnlich diesem Beispiel: All Green Coffee Beans in the Coffee Bean Matrix - Coffee Bean Corral), welche die Auswahl der unterschiedlichen Rohkaffees vor dem Kauf einschränken lässt? Oder basiert die Auswahl komplett auf angeeignetem Fachwissen und Erfahrungswerten?

    Ich würde mich über ein paar Inputs sehr freuen und wünsche.

    Liebe Grüsse aus der Schweiz.

    coffster
     
  2. IcyHot

    IcyHot Mitglied

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    Guten Morgen,

    das würde mich auch interessieren!

    BG
    IcyHot
     
  3. #3 Kaspar Hauser, 27.02.2018
    Kaspar Hauser

    Kaspar Hauser Mitglied

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    Woher weiss ein Sommelier, wie die diversen Weine schmecken?

    Richtig, er probiert sie.

    Auch ein Röster kommt nicht ohne Erfahrung aus, was bedeutet, Kaffees wirklich zu testen und zu probieren.
     
  4. nicanz

    nicanz Mitglied

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    mit dem Unterschied, dass ein Sommelier ein fertiges Produkt erhält, und nicht die Traube entwickeln muss.
    Einen Röster würde ich dann eher mit einem Winzer vergleichen ;)

    Eine sehr spannende Frage.
    Mir hat man mal den Tipp gegeben, sich der Bohne zu nähern.
    Das heißt, dass du die Bohne relativ hell röstest, um die Säure und die Frucht herauszuarbeiten. Wenn du dann Cupping Erfahrung hast, kannst du evtl. schon gut abschätzen, welches Potential die Bohne enthält.
    Ansonsten musst du dich tatsächlich über viele Röstungen deinem (und das der Bohne) Optimum nähern.
    So versuche ich es zumindest.

    Da ich viel und oft Bohnen durchprobiere, macht es das umso schwerer. Man muss mal hartnäckig bei einer Bohne bleiben, und dann variieren und probieren. Also rösten rösten rösten...
     
  5. #5 Kaspar Hauser, 27.02.2018
    Kaspar Hauser

    Kaspar Hauser Mitglied

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    Das hinkt nun aber gewaltig.
    Der Winzer ist der Weinbauer.
    Zu vergleichen mit dem Kaffeebauern oder der Plantage.
    Der Sommelier wählt aus den Winzern, der Röster wählt aus den Kaffeebauern oder Plantagen.
    Der Röster kann aus dem Kirschkern auch nicht mehr rausholen als drinsteckt.
    Und was wird an der Traube noch entwickelt??? (Mal von Barrique-Chips abgesehen ;-)
     
  6. nicanz

    nicanz Mitglied

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    Natürlich kann ein Röster "nur" das Maximum aus einer Bohne herausholen, aber eben auch bedeutend weniger.
     
  7. #7 Ingo - The Roast Rebels, 27.02.2018
    Zuletzt bearbeitet: 27.02.2018
    Ingo - The Roast Rebels

    Ingo - The Roast Rebels Mitglied

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    Es gibt natürlich Entscheidungen, mit denen Du starten kannst:
    - in welchem Land wurde der Kaffee abgebaut
    - welche Varietät ist es
    - in welcher Höhe wurde er angebaut
    - washed, natural, honey,...

    So kommst Du schon sehr weit. Und danach geht es nur noch durch Cupping. Viele Rohkaffeehändler helfen Dir dabei auch oder machen Cupping Sessions. Grossartig sind auch Kaffee Events,...

    Ich habe vor ein paar Monaten eine Aufstellung gemacht, welche Bohne für welche Zubereitung passt und wenn Du willst sende ich Dir per Privatnachricht den Link.

    LG Ingo
     
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  8. #8 cafesolo, 27.02.2018
    cafesolo

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    Wie beim Wein ist es auch beim Rohkaffee. Je nach Varietät verfügt der Rohkaffee über ein bestimmtes Aromenspektrum. Dies wäre aber zu einfach. Natürlich spielen die Aufbereitungsarten des Kaffeekirsche, der Boden, die Schattenbepflanzung, Anbauhöhe, etc. auch noch eine Rolle.
    Schön wäre es, wenn sich mehr Leute hier im KN auch mit den Varietäten selbst beschäftigen würden, denn dann hätten auch einige Canephora Varietäten die Chance auf eine Verkostung. Doch leider wird alles pauschal als Robusta bezeichnet was nicht Arabica ist. Weil man es eben nicht besser weiß. Es gibt wenig Fachliteratur in diese Richtung. Ich versuche mal was aufzustellen, wenn ich es zeitlich schaffe.
     
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  9. Antea

    Antea Mitglied

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    Ist aber genauso wenig zutreffend wie der vorherige Vergleich von nicanz.
    Zwischen der Flasche und der Traube arbeitet in der Regel noch der Oenologe oder Weinküfer. Von diesen werden die Trauben vinifiziert.

    Ich habe vor ein paar Monaten eine Aufstellung gemacht, welche Bohne für welche Zubereitung passt und wenn Du willst sende ich Dir per Privatnachricht den Link.
    Super Angebot! Würdest Du mir den Link auch schicken? Da würde ich mich sehr freuen.
     
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  10. #10 silverhour, 27.02.2018
    silverhour

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    Die meisten Rohkaffeeproduzenten bzw. -vermarkter, also Bauern, Kooperativen aber auch Groß- und Einzelhändler, preisen ihre Waren mit einer entsprechenden Beschreibung an. Der geneigte Röster kann basierend auf den Beschreibungen einen Vorauswahl treffen, wovon er sich eine Probe beschaffen möchte.
     
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  11. #11 coffster, 27.02.2018
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    Hallo Ingo

    Danke vielmals für deine Ausführung. Das macht irgendwie schon stimmig Sinn. ;-)
    Ich wäre sehr an deiner Liste interessiert und würde mich freuen, wenn du mir diese zukommen lassen könntest. Ich kann in dieser Hinsicht sicher noch einiges lernen.

    Gruss coffster
     
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  12. #12 coffster, 27.02.2018
    Zuletzt bearbeitet: 27.02.2018
    coffster

    coffster Mitglied

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    Hallo zusammen

    Ganz herzlichen Dank für eure Rückmeldungen. Ich sehe, da habe ich eher unbewusst aus reiner Neugier ein Thema eröffnet, das irgendwie noch nicht so wirklich "erforscht" wurde. Es wäre doch super hilfreich, wenn es über alle Länder, deren Varietäten, die Anbauhöhen, die Verarbeitungsart usw. eine Datenbank gäbe. Wir sammeln doch sonst für jeden Quatsch Milliarden von Datensätzen, wieso nicht auch mal für was Sinnvolles?

    Auf die Idee bin ich übrigens gekommen, weil ich im Buch "Der Kaffeeatlas" (https://www.amazon.de/Kaffeeatlas-ganze-Spitzenkaffees-Hallwag-Getränke-Atlanten/dp/3833845325) gesehen habe, dass es da auf über 120 Seiten nach Kontinent sortiert um die Kaffee-Länder, deren Anbaugebiete, die Rückverfolgbarkeit des Kaffees und grundlegende Geschmacksprofile geht. Eigentlich eine sehr interessante und informative "Zusammenstellung", jedoch in Fliesstext-Form natürlich nicht wie beispielsweise in einer Excel-Tabelle filtrierbar. Wobei dies natürlich gerade der interessante Punkt einer Datenbank wäre...

    Rein mal als Beispiel: Ein Röster möchte explizit auf einen Kundenwunsch hin eine speziell fruchtige und süsse Filter-Röstung mit einem individuellen Wiedererkennungswert kreieren. Wie geht ein Röster mit dieser Aufgabe um, damit er diese auch wirtschaftlich lösen kann und nicht X "Fehlröstung" mit diversen unterschiedlichen Roh-Bohnen produziert? Ich weiss, dieses Beispiel ist vielleicht nun etwas weit her geholt, aber besser konnte ich meine Gedankenwindungen nicht beschreiben. ;-)
    Muss da wirklich jeder Röster für sich das Rad neu erfinden? Das wäre ja extrem umständlich... (Aber dafür natürlich auch eine gewisse Herausforderung, welche die Vorzüge eines hervorragenden Rösters zeigen würde.)
     
  13. #13 Ingo - The Roast Rebels, 04.03.2018
    Ingo - The Roast Rebels

    Ingo - The Roast Rebels Mitglied

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    Das stimmt, und wenn sie eine Vertretung oder einen Trader hier haben, kannst Du oft auch zur Beratung und Cupping vorbeikommen. Viele Trader machen auch Roadshows und Cuppings (z.B. Cafe Imports,...)

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  14. #14 ComKaff, 04.03.2018
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    Ich bin sicher, dass es Aufstellungen von Kaffeeprofilen massenhaft gibt, nach Herkunft, Prozess, Varietäten und Röstung unterschieden.

    Hinzu kommt, dass gerade in den letzten wenigen Jahren neue Aufbereitungsverfahren publiziert werden, ausgelöst durch den Spezialitätensektor, Direktimport, Kooperation mit den Produzenten und nationalen und internationalen Coffee Events.

    Ich bin seit 2008 Kaffeeroester und schon ein wenig im Kaffeespezialitätensektor rumgekommen. Neue Kaffees nehme ich gerne durch Sample Röstung und Cupping auf. Das geschieht meist zweimal pro Woche, wie ihr seht also ein ziemlich weites Feld.
     
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  15. #15 gunnar0815, 05.03.2018
    gunnar0815

    gunnar0815 Mitglied

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    Kannst du in verschiedenen Büchern nach lesen in welche Richtung die Kaffees aus Region X gehen.
    Cluas Fricke schreibt z.B. recht viel ab Seite 107.
    Und dann das kaufen was sich für dich interessant anhört und testen.
    Die Rohkaffeehändler beschreiben doch auch Geschmacksrichtungen.
    Ich doch gerader spannend alles mal durch zu probieren. Und den Jährlichen wechsle mit zu bekommen.
    Gunnar
     
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