Sauer, saurer, mein Espresso - ich seh den Fehler vor lauter Problemen nicht

Diskutiere Sauer, saurer, mein Espresso - ich seh den Fehler vor lauter Problemen nicht im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo zusammen, ich hab am Wochenende bis kurz vor der Verzweiflung Espresso gekocht der teilweise so sauer war, dass ich aufpassen musste ihn...

  1. halb1

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    Hallo zusammen,

    ich hab am Wochenende bis kurz vor der Verzweiflung Espresso gekocht der teilweise so sauer war, dass ich aufpassen musste ihn nicht quer durch die Küche zu spucken...:shock:

    Es fing alles so harmlos an: mein Espresso sollte besser werden (dabei war er doch ok :-? ) Nach etwas lesen und informieren hier im KN folgten die wahrscheinlich schon oft gelesenen Schritte für Anfänger mit ner Gaggia CC: LM1 bestellen und andere (bessere) Bohnen ausprobieren. Und mal über ne vernünftige Mühle nachdenken. Soweit so gut, das LM1 hat nach etwas Einarbeitung eine deutliche Steigerung gebracht, selbst mit den alten Bohnen, die ich natürlich erst aufbrauchen wollte. Wie es der Zufall wollte hab ich hier in der Zwischenzeit eine Mühle gefunden (Mazzer Super Jolly) und in dem Moment in dem ich die letzten Bohnen aufgebraucht hatte stand der Mann von DHL mit der Mühle vor der Tür.

    Da fängt das Wochenende gut an - denkste.

    1. Versuch: channeling. Das ist für mich beim LM1 nix neues, also etwas mehr Kaffee, etwas anders getampert und es geht. Nach ewigem feiner-gröber-weniger-mehr fast 25/30 aber: sauer. Unfassbar sauer. Klar, Temperatursurfen, also Dampftaste drücken - gern auch 30sec - aber keine Änderung.

    2. Ok, dann halt wieder das alte Sieb: Channeling. Hatte ich noch nie beim normalen Einer!

    3. Dann ist es vielleicht der Kaffee.. also andere Bohnen rein, aber: sauer.

    4. Gut, dann nehm ich halt das 2er Sieb, man liest ja immer es ist einfacher... aber: sauer! Und: Channeling ohne Ende. Die ersten 500g Bohnen waren zu diesem Zeitpunkt verbraucht und meine Freundin hat mich überredet, dass ich es vielleicht morgen erst wieder versuchen sollte.

    Mitten in der Nacht (kein Witz ;) ) fällt mir ein: wenn ich immer die Dampftaste drücke, den Dampf aber nie rauslasse - heizt sich die Maschine dann wirklich auf? Also morgens Maschine an, Dampf raus, nen doppelten Espresso bezogen und: kein Channeling, nicht sauer, aber 50(!) Sekunden Durchlaufzeit. Da meine Eltern sich angekündigt hatten und immer gern nen Espresso trinken bloss nix ändern, auch wenn der Espresso so natürlich zur Wünschen übrig ließ.
    Und tatsächlich: 3 doppelte Bezüge konstantes Ergebnis mit wenig Säure.

    Kaum hat der Besuch das Haus verlassen will ich natürlich noch die richtige Durchlaufzeit erreichen. Schon beim ersten Versuch: channeling. Und sauer. Es folgt das schon beschriebene mehr-weniger-gröber-feiner mal mit mal ohne channeling allerdings mit einer Konstante: ekelhafter Säure!

    Wie geht man da am besten vor um sich an ein Ergebnis heranzutasten? Vereinfacht gesagt heißt es ja immer, wenns zu langsam läuft musst du halt gröber mahlen. Aber dann kommt channeling dazu... wann änder ich die Menge, wann den Mahlgrad? Gibts da ne Strategie? Meine Ergebnisse schienen mir eher zufällig als vorhersehbar.. feiner gemahlen, trotzdem läufts schneller...

    Wenn mein Surfen die Säure nicht verändert, was mache ich falsch, bzw. was kann ich noch machen? (Ich lasse Wasser laufen bis das Lämpchen ausgeht, warte bis es wieder angeht, drücke die Dampftaste 15-30 sec und starte den Bezug. Danach lasse ich den Dampf raus)

    Hat zufällig jemand aus Bielefeld bis hierher gelesen und hat Lust mir zu helfen?


    Ich bin mittlerweile an dem Punkt angekommen an dem ich gern glaube, dass meine Maschine nur funktioniert, wenn auch Besuch da ist - wenn man mir nur die passenden Argumente liefert..


    Ich bin gespannt auf eure Ideen!
    Mathis
     
  2. #2 Augschburger, 04.06.2012
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    Sind die Mahlscheiben OK? Oder sind die fertig? Weil dann würden die Zufallsergebnisse produzieren.
    Ansonsten die Ernährung auf Doppios umstellen. Und bei meiner Vivaldi läuft der Doppelte auch deutlich länger als 30 Sekunden. Single trinke ích nie.
    Und das Tampen mal locker angehen. Nur eine glatte Fläche erzeugen, die anderen Fehler wie Säure und Channeling über Pulvermenge und Mahlgrad korrigieren.

    Viele Grüße,
    Hans-Jörg
     
  3. halb1

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    Ah, das hätte ich dabeischreiben sollen: die Mahlscheiben sind neu.

    Wie kriege ich denn Säure durch Menge und Mahlgrad in den Griff? Gibts da ne Faustregel?
     
  4. #4 pieceofcheese, 04.06.2012
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    Du könntest mal mit dem Brühdruck spielen. Ihn mal ordentlich runtersetzten, natürlich nur zu Versuchszwecken, ob es das Geschmacksbild verändert, und schauen was passiert.
    Wies geht steht im Forum!

    Beste Grüße viel Erfolg

    Andreas
     
  5. #5 Augschburger, 04.06.2012
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  6. Arni

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    Also die Brühdruckeinstellung würde ich nicht verändern!
    Der Brühdruck wird ja durch die Pulvermenge und den Mahlgrad bestimmt.
    Welche Kaffeesorten verwendest du?
     
  7. #7 espressionistin, 04.06.2012
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    Einfach mal auf Verdacht am Brühdruck zu schrauben halte ich - vorsichtig gesagt - für ein sinnloses Unterfangen. Insbesondere, wenn die wirklich wichtigen, grundsätzlichen Dinge anscheinend nicht passen.

    Welchen Kaffee verwendest du? Wie alt? Welche Menge hast du ins LM getan?
    Grunsätzlich entsteht Säure bei zu schnellem Durchlauf (wegen zu wenig Pulver, zu grobem Mahlgrad, alter Kaffee), zu geringer Temperatur (nicht genug vorgeheizt) oder ist auch abhängig vom Kaffee (helle Röstungen sind tendenziell saurer als dunkle).

    Edit: zu langsam...
     
  8. #8 pieceofcheese, 04.06.2012
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    Hattest du mal eine CC und hast du es ausprobiert?
     
  9. #9 Short62, 04.06.2012
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    AW: Sauer, saurer, mein Espresso - ich seh den Fehler vor lauter Problemen nicht

    Hallo,

    bloß nicht verzweifeln, als ich meine Vario neu bekommen hatte, spuckte meine CC auch nur saures Gesöff heraus. Ich habe auch probiert und probiert, keine Verbesserung. Dann habe ich ein paar Tage wieder meine alte Mühle benutzt. Als ich mich dann wieder an die Vario getraut habe, klappte es plötzlich nach ein, zwei Versuchen. Ich habe nie wirklich an das "Einmahlen" geglaubt, bin mir jetzt aber nicht mehr so sicher. Außerdem meine ich, dass man nach langen verzweifelten Testreihen auch nichts mehr schmeckt. Bei fast allen Sorten ist es auch nicht wirklich nötig mit der Dampftaste zu arbeiten. Falls es an der Sorte liegen könnte und du in Bielefeld wohnst, probier doch mal diesen Maya Bio-Espresso aus, der ist zwar nur mittelgut, aber günstig (gibt es frisch in Bioläden), aber ganz bestimmt nicht sauer. Ich wohne auch in Bi., habe eine CC, bin nicht wirklich der Überexperte, aber wenn du noch Fragen hast....
     
  10. Indigo

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    AW: Sauer, saurer, mein Espresso - ich seh den Fehler vor lauter Problemen nicht

    Kurze Vermutung von mir: Was manche als bitter bezeichnen, nimmst du als sauer war.
    Denn: 30 Sekunden Dampf und immer noch sauer geht nicht. Nach 30 Sekunden ist die CC auf 140 Grad und der Espresso dürfte mit 130 Grad gebrüht werden...
    Alle anderen Faktoren wie Menge, Tampern, Mahlgrad treten dagegen dann doch deutlich in den Hintergrund.
     
  11. #11 espressionistin, 04.06.2012
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    AW: Sauer, saurer, mein Espresso - ich seh den Fehler vor lauter Problemen nicht

    Was hat denn die Reduktion des Brühdrucks mit dem Besitz einer CC zu tun? Und vor allem: was hat das mit der aktuellen Fragestellung zu tun?
    Wenn die Reduktion des Brühdrucks bei dir einen derart signifikanten Geschmackssprung gebracht hat ( vor allem in der Lernphase) dient er höchstens dazu, signifikante Fehler in der Zubereitung zu kaschieren. Dazu ist dieses Mittel aber nie gedacht und imho kontraproduktiv.
     
  12. #12 pieceofcheese, 04.06.2012
    Zuletzt bearbeitet: 04.06.2012
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    AW: Sauer, saurer, mein Espresso - ich seh den Fehler vor lauter Problemen nicht

    Ich denke es hat schon etwas zu tun, weil ich persönlich bei meiner CC drei Probleme damit gemindert habe: Channeling, Säurereichtum und unterschiedliche Durchlaufzeiten. Ich glaube auch, dass die CC bauartbedingt so etwas wie nicht fehlerlos ist, Stichwort Temperaturkonstanz. Für mich ist alles einfach eine spur runder und unproblematischer geworden. Vielleicht war ich damals aber auch ein noch schlechterer Zubereiter als ich das heute bin. Aber als Nichtprofi mit signifikanten Fehlern in der Zubereitung bin ich da glücklicher geworden, vielleicht war es aber nur Einbildung, wer weiss.

    Beste Grüße

    Andreas

    PS: Ich würde es halt einfach mal ausprobieren, es ist ja jetzt kein großes Ding und grau ist alle Theorie. Die Schraube ein bisserl in die eine Richtung drehen, notieren wieviele Umdrehungen, und bei nichtgefallen nach 5 Bezügen oder so wieder zurück. Das ist eine Sache von 10 Minuten.
     
  13. #13 espressionistin, 04.06.2012
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    AW: Sauer, saurer, mein Espresso - ich seh den Fehler vor lauter Problemen nicht

    Das hat nix mit schlechter Zubereiter oder nicht zu tun, ist eher eine Frage der Übung.
    Will sagen, es dauert einfach seine Zeit, bis alles passt. Bei den von dir genannten Symptomen mag sein, dass die Druckreduktion die Probleme minimiert hat, aber was du eben gemacht hast, ist nicht die Ursache zu bekämpfen sondern die Symptome zu mildern. So, als wenn man eine Aspirin gegen Zahnweh eingeworfen hat. Macht auch glücklicher, und wer auf Dauer damit leben kann, OK. Ich bevorzuge den Gang zum Zahnarzt :-D.

    Im Ernst, Brühdruckreduktion ist was, um die letzten 5% aus einem ansonsten perfekten Espresso rauszuholen. Aber zum Einstieg holt man sich imho nur noch mehr Probleme ins Haus. Drum rate ich dringend davon ab, sei es noch so easy.
     
  14. #14 pieceofcheese, 04.06.2012
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    AW: Sauer, saurer, mein Espresso - ich seh den Fehler vor lauter Problemen nicht

    Ich persönlich sehe oder schmecke das völlig anders als du, folglich den Vergleich auch unpassend. Ich bin der Meinung, dass verschiedene Brühdrücke das Geschmacksbild eines Espresso sehr verändern, und das nicht zwingend zum positiven oder negativen. Ich habe mal einige Zeit mit 7 Bar gebrüht, wenig Crema, sehr milder Kaffee, sehr Säurearm aber aber mit wenig Körper. In der Zeit habe ich realisiert wieviel Aroma eine gute Espressosäure hat.

    Wie dem auch sein, wir sehen die Dinge anders. Für den geneigten Leser sei erwähnt, dass im amerikanische Forum das Thema oftmals etwas offener und weniger aggressiv diskutiert wird.

    Interessante Artikel:

    Better Extraction, Better Espresso - Espresso Guide • Home-Barista.com
    Effects of brew pressure on taste of espresso - Tips and Techniques • Home-Barista.com

    Ein schöner Auszug daraus: Trust your taste ;)

    Beste Grüße

    Andreas
     
  15. halb1

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    AW: Sauer, saurer, mein Espresso - ich seh den Fehler vor lauter Problemen nicht

    Danke für all die Antworten!

    Die Sorte Kaffee die hauptsächlich drin war ist Caffé della Corsa von www.corlitocaffe.de, Röstdatum steht irgendwas mit mitte Mai (dieses Jahr ;) ) drauf, dürfte wohl frisch genug sein. Die andere Sorte ist von nem lokalen Supermarkt, die selbst rösten, da weiß ich nicht wie die sind. Aber die erstgenannte Sorte müsste doch ok sein, oder?

    Säure durch die kürze der Zeit passt natürlich zu den "50sekündern" mit wenig Säure.. werd ich nochmal testen ob ich vielleicht mit 30sec + X glücklicher werde. Die Maschine war natürlich lang genug vorgeheizt (mind 30min), der Siebträger immer eingespannt und die Tassen wurden mit heißem Wasser beheizt...

    Im LM1 war soviel Kaffee drin, dass die Mitte gefüllt war (laut meiner Schätz-Waage 8g). Sobald die Füllhöhe minimal unterhalb des inneren Randes lag gabs durchmatschte und durchlöcherte Puks.

    Dass ich Bitter und Sauer verwechsel ist ein interessanter Ansatz. Ganz genau kann man das natürlich nie sagen.. im besten Fall hat es so geschmeckt wie Lack manchmal riecht (falls das hilft :) ) die schlimmeren Fälle waren einfach zum K****, die hab ich so schnell ausgespuckt, dass keine Zeit blieb zu überlegen, obs sauer oder bitter ist. Ich rede hier nicht von Nuancen, sondern von Körperverletzung würde ich das jemandem anbieten.
    Für den Fall das der Espresso unfassbar bitter war: wie kann ich das ändern? ;) Weniger Hitze? Dagegen würde sprechen, dass beim normalen Bezug (ohne Dampftaste) ebenfalls so ein Geschmack rauskam. Ich rede jetzt immer nur davon die Dampftaste zu betätigen OHNE das Ventil zu öffnen. Ich habe also keinen Dampf in dem Sinne bezogen - dachte immer das die Maschine dabei garnicht soooo hoch heizt!

    Über Brühdruckreduzierung hatte ich auch nachgedacht (besonders wegen Channeling) hatte aber beim Lesen am Wochenende schon gemerkt, dass das Thema durchaus unterschiedlich bewertet wird und es da eher um geschmackliche Unterschiede im Bereich des Genießbaren geht.
     
  16. Indigo

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    AW: Sauer, saurer, mein Espresso - ich seh den Fehler vor lauter Problemen nicht

    Erstmal könntest du normales Temperatursurfen betreiben: Das heißt Finger weg von der Dampftaste.
    Nur zu verschiedenen Zeitpunkten im Heizzyklus beziehen: Also mal direkt, wenn die Lampe angeht und ein anderes mal dann noch 20-60 Sekunden warten.

    (Übrigens kann ich die "Nuancen" bitter und sauer beim Espresso nicht direkt und nicht genau benennen. Das ist leider sehr, sehr hinderlich...)
     
  17. halb1

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    AW: Sauer, saurer, mein Espresso - ich seh den Fehler vor lauter Problemen nicht

    @ Augschburger: deine Anleitung hört sich erstmal vernünftig an, besonders das sachte Verstelle der Mühle... Ich lege eine Menge Kaffee fest und änder den Mahgrad. Aber wie verhalte ich mich im Bezug auf Channeling? Einfach ignorieren und schauen obs bei Veränderung d. Mahlgrades besser wird?
     
  18. #18 Augschburger, 04.06.2012
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    Ich hatte Channeling eigentlich nur mit ungeeignetem Kaffee (zu alt oder gaaanz frischer Malabar). Oder wenn zuwenig Mehl im Sieb war. Oder das Wasser gekocht hat (Leerbezug vergessen).
    Aber die Punkte hast Du ja eigentlich ausgeschlossen, insofern würde ich mir da keinen Kopp machen.
    Ansonsten mal ein Makrofoto vom Puck im Sieb nach dem Bezug machen und hier diskutieren lassen.
     
  19. #19 Bubikopf, 04.06.2012
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    AW: Sauer, saurer, mein Espresso - ich seh den Fehler vor lauter Problemen nicht

    Arni möchte wohl mal wieder etwas provozieren, sollte er doch mittlerweile wissen, dass seine Aussage grade bei kleinen Maschinen wie der Classic einfach nicht stimmt. Gepaart mit der hohen Leerlaufrate hat ein zu hoher Druck bei der Gaggia eine hohe Channelingneigung zur Folge, daher würde ich auch Anfängern raten, den Brühdruck zu reduzieren, macht die Sache deutlich einfacher. Das erklärt allerdings nicht die beschriebenen Probleme. Die würde ich eher auf die neuen Mahlscheiben schieben, müssen die Mahlscheiben erstmal etwas eingemahlen werden. Bei einer Vario mit Keramikscheiben ist dies allerdings eher nicht der Fall.
    Von einer exzessiven Benutzung der Dampftaste zum Surfen würde ich abraten, wie schon erwähnt kann auch ein heftig zu heisser Bezug zu Channeling führen und die heftigen Bittertöne fehlinterpretiert werden. Surfen nur über die Schaltpunkte macht eher Sinn. Das die deutlich zu langen Bezüge OK waren weist auch auf ein Mühlenproblem hin.
    Gruss Roger
     
  20. #20 espressionistin, 04.06.2012
    Zuletzt bearbeitet: 04.06.2012
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    AW: Sauer, saurer, mein Espresso - ich seh den Fehler vor lauter Problemen nicht

    Den Caffe della Corsa von Corlito habe ich beim Blindtest als ausgesprochen zickigen, meist ungenießbaren Espresso erlebt und war dabei in reichlicher Gesellschaft. Ich würde mal eine gutmütigere Sorte probieren.
    @roger: die Mühle ist ein Super Jolly, keine Vario.Edit

    Edit: hab mal geschaut, so hab ich ihn damals beim Espressotest bewertet:
    http://www.kaffee-netz.de/marktplatz/56729-ergebniss-des-espressotest-iv-3.html

    Gab aber tatsaechlich einige, denen er geschmeckt hat.
     
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