Saurer Espresso - Was mach ich falsch?

Hallo liebe Kaffee-Netz Community,

nach dem ich inzwischen unzählige Stunden in das Thema reingesteckt habe und nicht mehr weiter weiß, suche ich nun Hilfe bei euch.

Mein Espresso kommt so sauer raus, dass es einem selbst mit viel Zucker noch das Gesicht verzieht. Erklären kann ich es mir nicht wirklich. Vielleicht habt ihr ja Ideen woran es liegen kann?

Ich versuch mal so umfassend wie möglich meine Situation zu schildern.

Vorne weg vll. zwei Anmerkungen zu mir. Ich hab einen sehr empfindlichen Magen und vertrage sauren Kaffee gar nicht. Während ich mich zwar gerne mal verkünstel, wollte ich bei dem Thema Espresso / Cappuccino lieber Convenience haben. Seht mir also meine Wahl bezüglich Siebträger-Maschine nach. Ich will kein Barista werden und dennoch einen top Espresso oder Cappuccino genießen so wie Gästen anbieten können.

Randdaten:

• Siebträger-Maschine: S* B* Touch
  
• Siebträger: bodenlos mit 54 mm Korb
• Leitungswasser:
  - Härte: 10-12 dH
  - pH-Wert: 6-7
  - Verwende einen Wasserfilter
• Bohnen: Contigo Espresso Arabica BIO FAIR
  - 100% Arabica, Röstgrad 4/5, Intensität 3/4, fully washed
  - Herkunft: Äthiopien / Kolumbien / Ecuador; Blend
  - Trommelröstung, Ganze Bohnen
  - Bohnen im Kühlschrank luftdicht gelagert

Mein Vorgehen:

1. Sieb vorher durchspülen lassen (damit sauber und auf Temperatur)
   
2. Tasse mit heißem Wasser vorher aufwärmen
   
3. 18 g Kaffeepulver in den Korb mahlen
4. Kaffeepulver mit Distributor verteilen und dann tampen
   
5. Siebträger bis zum Anschlag einspannen und dann direkt brühen lassen (kein Verbrennen des Pulvers)
6. Bei einer Durchlaufdauer von 30 Sekunden ergibt dies 34 g Espresso.
7. Espresso mit Teelöffel einmal leicht umrühren
8. Maschine sauber machen

Bemerkungen:

• Mittels des bodenlosen Siebträgers kann ich den Brühvorgang gut beobachten.
  - Kein Channeling ist zu beobachten
  - Der Auslauf sieht typisch / unauffällig aus wie man das von beliebigen YouTube Videos kennt
• Der Kuchen / Puck sieht auch schön gleichmäßig aus, kommt am Stück raus, ist "trocken" / nicht matschig
• Die Crema in der Tasse ist da, sieht gut aus, feste Konsistenz
• Entgegen vieler YouTube Videos steigt die Crema nicht stark nach oben (hier bin ich mir unsicher, ob dies so korrekt / zu erwarten ist. Von meine Verständnis ist es normal, dass es bei Arabica Bohnen keine so extreme Crema gibt)
• Die Ratio ist aktuell 1:1,9 und könnte noch zu 1:2 angepasst werden - Ich bezweifle allerdings, dass dies mit meinem Problem hilft. Dies spricht ja eher für eine Überextraktion was ja eher mit "bitter" als mit "sauer" einhergeht. Hier könnte ich den Mahlgrad noch etwas gröber machen oder etwas leichter tampen.

Ich hab das Gefühl, dass ich auf der technischen Seite bereits alles einigermaßen richtig mache. Auch wenn die Maschine keine klassische Profi-Siebträger-Maschine ist, hat diese online von beliebigen Kritikern gute Bewertungen bekommen. Ich denke also, dass es nicht an der Maschine per se liegt.

Verdacht:

Brühtemperatur

• Mein Verständnis von dem Thema ist, dass die Brühtemperatur einen Einfluss nehmen kann auf die Säure des Espresso (Geschmack aber nicht Gehalt von Chlorogensäure).
• Von genannten Kritikern hatte ich gehört, dass die Maschine eine zuverlässige und stabile Temperatur ausgibt. Mache mir hierzu also keine Gedanken.
• Dennoch hat die Maschine eine Einstellung für die Brühtemperatur. Leider habe ich keine gute Methode die Auslauftemperatur zu messen. Mein Versuch war, mit einem Bratenthermometer die Temperatur des Wassers in der Tasse zu messen (Tasse vorgewärmt und direkt ohne Sieb in die Tasse brühen).
  Gemessen habe ich hierbei für die folgenden Einstellungen:
  - Mittel ("Ideal"): 69°
  - Maximal ("Hoch 4"): 71°
• Man erwartet eher eine Temperatur von um die 92° aber vermutlich ist meine Messmethode einfach schlecht.
• Ich hab versucht einen Espresso mit beiden Einstellungen (mittel und maximal) zu machen und beide waren sauer. Eventuell war der heißer gebrühte sogar etwas saurer (was Meinungen von diesem Beitrag hier im Forum widersprechen würde).
• Vermutlich bin ich hier auf dem Holzpfad.

Bohnen

• Die Bohnen kommen aus einer lokalen Rösterei in meiner Nähe. Die Qualität ist überaus gut. Die Röstung ist vollkommen gleichmäßig und es gibt keinerlei gebrochene Bohnen.
• Die Rösterei wirbt extra mit einer langen schonenden Trommelröstung
• Kann es dennoch an den Bohnen liegen? Kann ich eventuell gar nichts dafür? Habe mir schon eine Liste mit angeblich säure armen Bohnen von deutschen Röstern rausgesucht und habe vor mich hier mit kleinen Packungen mal durch zu probieren will aber nicht pauschal ausschließen, dass es an mir liegt und nicht an den Bohnen.

Wenn euch irgendwelche Fehler meinerseits auffallen, Erfahrungen mit einem ähnlichen Setup zu meinem, weitere Tipps, ... Ich bin für alles dankbar.

 

Das ist eine Idee. Bin mir nicht sicher, ob ich die Zeit verstellen kann (ist bei der Maschine 30 Sekunden bei default) aber feiner mahlen und die Menge reduzieren (16 g) kann ich mal versuchen.

Ich berichte sobald ich es ausprobiert habe!

 

Du meinst auf gut deutsch, dass mir eventuell die Übung fehlt? Mit der Maschine und dem Distributor sind da gar nicht viele Faktoren, welche der Variation überlassen sind. Einziger Faktor wäre noch der Druck beim tampen (und das Verhältnis zum Mahlgrad). Das "wieviel druck ausüben" Thema ist aber auch schwierig, da man über Videos schlecht Gefühl / Gespür erlernen kann.

 

Nun auch mal dazu gekommen euren Ratschlag bezüglich Menge reduzieren und feiner mahlen ausprobiert (für den Übergang immer etwas Pulver durch die Mühle gelassen).

Einmal mit 16g und etwas feiner gemahlen probiert. Ergebnis waren 34g Espresso (1:2,13). Kein channeling aber geschmacklich genau so sauer und der Puck / Kuchen war danach ganz matschig und klebte oben am Auslass.

Nochmal einen Test mit dem feinsten Mahlgrad (für einen noch feineren Mahlgrad muss ich das Mahlwerk mit Werkzeug verstellen - etwas aufwendig) und 15g Pulver. Stark getampt. Ergebnis waren 18g Espresso (1:1,2). Nun also eine starke Überextraktion. Auch hier kein channeling und wieder ein matschiger Puck der nicht mal mehr am Stück bleiben wollte. Wenig Crema.
Hier nun zum ersten mal eine deutliche Veränderung im Geschmack.
Immer noch sauer aber würde schon sagen, dass es weniger war.
Die anderen Veränderungen im Geschmack kann ich schlecht beschreiben.

Weitere Beobachtung: Beim Auslass wird es sehr schnell blond / hell (nach ca. 2 Sekunden). Meine mich erinnern zu können schon mal gehört zu haben, dass anfangs es erst einmal eine kleine Weile Schwarz sein sollte.

Genau so ist es. Das Mantra hier ist, die Brühzeit ist fix bei 30 Sekunden und man optimiert lediglich Mahlgrad und Menge bis man die richtige Ratio zu Ergebnismenge erhält.

Ja, das ist vor dem filtern. Hab es lediglich mit einem Teststreifen gemessen (pH Wert und Wasserhärte). Die Angaben (2019) des Wasserversorgers sind:

• pH-Wert = 8,00
• Wasserhärte = 1,6 mmol/l / 9,00 °dH
• Säurekapazität (Karbonathärte) = 2,6 mmol/l / 7,20 °dH
• Basekapazität = 0,057 mmol/l
  
• Calcium = 59 mg/l
  
• Magnesium = 8,5 mg/l
  
• Natrium = 5,7 mg/l
  
• .... liste jetzt nicht die ganze Chemische Analyse auf da vermutlich eh nicht hilfreich

Der Wasserfilter ist der S* ClaroSwiss Wasserfilter (Kalklösender Wasserfilter): S* ClaroSwiss Wasserfilter

Wir trinken nur Leitungswasser, werde nächste Woche aber mal eine Flasche kaufen und testen. Ich berichte dann wieder.

 

Was sind denn passende Werte? Worauf muss ich da achten?

Das hatte ich hier im Forum auch schonmal gelesen aber irgendwie schrecke ich davor zurück Natron in meinen Wassertank der Maschine zu schmeißen. Werde es erst mal mit gekauftem Wasser probieren.

Lediglich, damit er in den Wassertank passt. Einen tieferen Grund hat es nicht. Kenne mich hier nicht aus, ob diese Filter einen genormten Anschluss haben... hätte das aber bezweifelt. Hab hier daher nicht experimentiert und einfach den vom Hersteller gekauft.