Selber rösten - Nachrösten & mindestmenge

Diskutiere Selber rösten - Nachrösten & mindestmenge im Vom Rohkaffee zum Selbströster Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hallo, ich hab zwei Fragen an die Selbströsterfraktion: - Kann man Bohnen, die zu hell geröstet wurden, nach der ersten Verkostung nochmal...

  1. Host

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    Hallo,
    ich hab zwei Fragen an die Selbströsterfraktion:

    - Kann man Bohnen, die zu hell geröstet wurden, nach der ersten Verkostung nochmal nachrösten (innerhalb der ersten zwei Stunden nach der Röstung)?
    - Kann man in den Haushaltsröstern z.B. Hearthware Precision, weniger als die angegebene Menge rösten (sprich, 50gr statt 100gr beim Precision) um so geringe Mengen von Espressomischungen hinzubekommen?

    Grüße
    Horst
     
  2. Stefan

    Stefan Mitglied

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    1. Probier es einfach aus - Du wirst feststellen, dass das Ergebnis...sagen wir mal...gewöhnungsbedürftig ist...
    Wenn der Röstvorgang inklusive Abkühlphase abgeschlossen ist - keine Rettungschance.
    Aber wenn Du den Röstvorgang beaufsichtigst und während der Abkühlphase feststellst, dass es noch in bissel dunkler sein könnte - das funktioniert, hier ist der Röstvorgang inklusive Entwicklung der Aromastoffe noch voll im Gang.

    2. Funktioniert ohne Probleme ;)
     
  3. Host

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    [quote:post_uid0="Stefan"]1. Probier es einfach aus - Du wirst feststellen, dass das Ergebnis...sagen wir mal...gewöhnungsbedürftig ist...
    Wenn der Röstvorgang inklusive Abkühlphase abgeschlossen ist - keine Rettungschance.[/quote:post_uid0]
    Keine Rettungschance?
    Darauf zielte meine Frage. Ich dachte, man kann sich nach der Röstung evtl. nen Espresso ziehen und wenn der noch zu sauer ist, die Bohnen nochmal für ein paar Minuten nachrösten.

    Was passiert dann? Schon probiert?

    Grüße
    Horst

    Ich hab noch keinen Heimröster, überleg aber grade mir einen zuzulegen.
     
  4. Stefan

    Stefan Mitglied

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    Wenn man bereits fertiggerösteten Kaffee nochmal 'nachröstet', können sich ja keine weiteren Aromen mehr ausbilden - die chemische Umwandlung ist ja schon in der ersten Röstung abgelaufen. Was jetzt bei der zweiten Röstung an Aromastoffen noch hinzukommt, entsteht allein durch den Röstvorgang selbst. Man verbrennt die Bohne im Grunde nur noch... ???
     
  5. #5 67-1017432760, 18.09.2002
    67-1017432760

    67-1017432760 Gast

    Na, ich hab das so verstanden, dass Horst gwerade der Meinung ist, dass sein Kaffee nicht fertiggeröstet ist und ihm manche Aromen noch fehlen oder andere (sauer) noch zu stark sind. Das könnte sich doch beim Nachrösten verbessern.

    Claudia
     
  6. Stefan

    Stefan Mitglied

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    Nein, kann es in diesem Falle nicht. Der erste Röstvorgang war ja bereits komplett abgeschlossen (nur eben etwas zu hell...), der Kaffee bereits eine Weile -> 2 Std. gelagert. Schrieb er ja deutlich, eigentlich... :D
    In meiner Antwort unten hab ich ja geschrieben, dass man die Abkühlphase zwecks Röstgradanpassung notfalls abbrechen kann - das geht ja noch. Aber später ist zu spät... ;)
     
  7. #7 Jim_Schulman, 19.09.2002
    Jim_Schulman

    Jim_Schulman Gast

    [quote:post_uid0]- Kann man Bohnen, die zu hell geröstet wurden, nach der ersten Verkostung nochmal nachrösten (innerhalb der ersten zwei Stunden nach der Röstung)?[/quote:post_uid0]
    Nach zwei stunden schmeckt fast alles ausser eine Kohlenrostung sauer.

    Uebrigens, maschinenabhaengig, muss man mehrere tage eine Espressorostung abgasen lassen, sonsts ueberfluten die Taeschen mit CO2 aufgeblasenen Crema. Das erste mal ist das spass ("ich bin der Cremameister"), aber danach wirds alt.

    Ich hab nie eine nachroestung versucht, ein paar Leute die es versucht haben, meinten das die Saure veringert war, aber alles andere an dem Kaffee leider auch. Geroesterte Kaffee verliert CO2, und das veraendert hochstwahrscheinlich die nachfolgende roestungs Chemie.
     
  8. Host

    Host Mitglied

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    Ich meinte tatsächlich richtig rösten, z.B. bis kurz vor dem zweiten Crack, oder so. Dann abkühlen und probieren und wenns nicht paßt, noch mal ein bischen weiterrösten.
    Ich dachte, wenn nicht allzuviel Zeit zwischen den zwei Röstungen verstrichen ist, wird man nicht zu viele Aromen verlieren, da die Bohne ja noch "arbeitet".

    Jim hats allerdings angesprochen: zwei Stunden nach der Röstung kann man noch gar nicht richtig feststellen, ob die Bohne schmeckt oder nicht, man müßte schon einen Tag oder so warten. Es leuchtet mir ein, daß durch die erneute Hitzeeinwirkung einen Tag später viele Aromastoffe einfach verfliegen.

    @Claudia
    Ich hab mich inzwischen aufklären lassen, daß es bei manchen Sorten nötig ist, sie anzurösten (grade mal leicht gelblich), wieder abkühlen zu lassen und dann erst richtig zu rösten. Bei dieser Methode haben sich im ersten Zustand wohl noch keine Aromen in dem Sinne entwickelt, die sich bei der Nachröstung verflüchtigen würden.



    Edited By Host on Sep. 19 2002 at 10:01
     
  9. #9 67-1017432760, 19.09.2002
    67-1017432760

    67-1017432760 Gast

    Hallo Horst,

    da Du zu Anfang zwei Fragen hattest: Nachrösten und Mindermengen, scheint die zweite ja geklärt. Bei der ersten gibt es sicher das Thema, was geschieht wirklich, Jim´s Aussagen sind da meines Erachtens schon klar. Säure geht weg - ich denke auch wenn die Gelbfärbung schon vorbei ist - vielses andere auch.

    Aber ich habe einen schönen Beitrag bei Ciupka gefunden den ich hier anhänge. Bei Ciupka sollte man sicher bedenken, wann der geschrieben ist, Heißluftröster waren da sicher nicht weit verbreitet und wenn er von Schnell- und Langsamröstung spricht, ist das nicht das was wir heute darunter verstehen. Was für ihn schnell, war ist heute langsam, was für ihn langsam war gibt es kaum noch.

    Aber er beschreibt die Unterschiede der unterbrochenen Röstung, wobei seine Beobachtungen in die gleiche Richtung gehen wie bei Jim. Im Prinzip dürfte das vom Röstverfahren unabhängig sein.

    Gruß Claudia



    Unterbrochene Röstung
    (aus Paul Ciupka. Taschenbuch des Kaffee - Fachmanns, Hamburg 1931)

    Im allgemeinen wird die Röstung eines Kaffees in einer Operation durchgeführt, d. h. der Kaffee verlässt den Röstapparat erst, nachdem er die gewünschte Röstintensität erreicht hat, im Gegensatz hierzu steht die unterbrochene Röstung. Das Wesen dieser unterbrochenen Röstung besteht darin, dass der Kaffee bis zu einem gewissen Grade vorgeröstet wird, hierauf zur Abkühlung auf das Kühlsieb gelangt und erst nach erfolgter Abkühlung zu Ende geröstet wird. In der Praxis spricht man fälschlicherweise auch dann von einer unterbrochenen Röstung,. wenn der Kaffee im Röstapparat belassen wird und nur die Hitzeeinwirkung auf den Kaffee nach Erreichung eines bestimmten Röstgrades durch Vorschieben der Chamotteplatte im Feuerherde oder durch direkte Umleitung der Heizgase in den Schornstein unterbrochen wird. Dass es unberechtigt ist, in einem solchen Falle von einer unterbrochenen Röstung zu sprechen, ergibt sich aus folgendem: Durch Vorschieben der Chamotteplatte usw., wird die Hitzeeinwirkung keinesfalls unterbunden, sondern sie kann dadurch höchstens gedrosselt werden, denn selbst durch eine ganz dicke Chamotteplatte geht eine gewisse Wärmemenge hindurch, Andererseits ist in dem Mauer- und Eisenwerk einer Röstmaschine meistens so viel Wärme enthalten, dass sie schon allein genügen würde, den Röstprozess zu Ende zu führen, selbst dann, wenn sich der Kaffee bei Verringerung der Wärmezufuhr noch im Stadium der Gelbröstung befinden sollte. Und schließlich ist zu berücksichtigen, dass auch in dem Kaffee selbst eine gewisse Wärmemenge aufgespeichert ist, so dass er auch ohne jede Wärmezufuhr eine gewisse Zeit noch weiter röstet. Von einer Unterbrechung des Röstprozesses durch die erwähnte Wärmeabsperrung kann also keine Rede sein. Dass eine Wärmeabsperrung auch tatsächlich nicht erfolgt, kann man auch, daraus ersehen, das die qualitative und äußerliche Beschaffenheit eines wirklich unterbrochen gerösteten Kaffees von der eines auf obenerwähnte Weise gerösteten verschieden ist.

    Die Eigenschaften eines unterbrochen gerösteten Kaffees können auf andere Weise nur dadurch erreicht werden, und auch dann nur in einem gewissen Maße, wenn gleich beim Einschütten des Rohkaffees in den Röstapparat mit einer Langsamröstung begonnen und dieselbe erst in etwa 25 Minuten beendet wird. Man sieht also, dass in diesem Falle eine besonders lange Röstzeit erforderlich ist. Wird ein Kaffee aber nach beendeter Gelbröstung oder gar erst im Stadium der Braunröstung von einer intensiven Hitzeeinwirkung durch Vorschieben der Chamotteplatte usw. abgesperrt, so wird seine Röstdauer wohl in jeden Falle diese 25 Minuten unterschreiten. Und wenn auch diese 25 Minuten erreicht würden, so ist zu bedenken, dass der Kaffee in diesem Falle eine zu lange Zeit im Stadium der Umwandlung der Extraktivstoffe sich befindet, so dass er dadurch eine ganz andere Qualität erhalten muss, als sie ein wirklich unterbrochen gerösteter Kaffee normalerweise aufweist.

    Bei der unterbrochenen Röstung ist der Moment, in dem die Unterbrechung erfolgt, von ausschlaggebender Bedeutung. Erfolgt z. B. die Unterbrechung schon in dem Moment, in dem der Kaffee das blasse Äußere einer holzigen Bohne annimmt, so wird man wohl keinen Unterschied zwischen ihm und einem solchen normaler Röstung feststellen können.
    Je mehr man sich aber hierin dem Ende der Garröstung nähert, um so mehr macht sich dann der Einfluss der unterbrochenen Röstung bemerkbar, und zwar äußert sieh der Einfluss in folgender Hinsicht :
    1. Das Volumen eines so unterbrochen gerösteten Kaffees ist etwas größer als das eines normal gerösteten. Praktisch bedeutet das, dass die einzelnen Bohnen größer sind und dadurch wertvoller erscheinen.
    2. Die Oberfläche der Bohnen ist von einer auffallenden Gleichmäßigkeit sowohl hinsichtlich der Farbtönung als auch hinsichtlich der Glätte.
    3. Die Bohnen sind von auffallend duffem Aussehen.
    4. Das Schwitzen eines unterbrochen gerösteten Kaffees setzt später ein als bei einem normal gerösteten.
    5. Der unterbrochen geröstete Kaffee ist lagerungsbeständiger.
    6. Im Aufguss ist der unterbrochen geröstete Kaffee dadurch charakterisiert, dass die Ursprungseigenschaften des Kaffees etwas stärker verwischt sind, als sie ein in 12-13 Minuten normal gerösteter Kaffee aufweist. Die Säure eines Costaricas ist als etwas weniger entwickelt, aber auch der Santosgeschmack wird gleichzeitig zurückgedrängt. Handelt es sieh um eine unterbrochen geröstete Mischung, so wird sie ausgeglichener als bei einer normalen Röstung. Das Aroma ist kräftig und rein, aber wohl nicht ganz so fein wie bei einem in 12-13 Minuten gerösteten Kaffee.

    Der günstigste Zeitpunkt der Unterbrechung, bei dem also die Nachteile der unterbrochenen Röstung soweit als möglich zurückgedrängt werden können, ohne dass ihre Vorteile hierbei wesentlich vermindert werden, ist der kurz nach angefangener Braunfärbung der Bohnen, also in dem Stadium, in dem die größte Kontraktion der Bohne erfolgt. Man kann die Unterbrechung auch kurz vor oder auch nach Beginn des Aufknackens vornehmen. In diesem Falle erhält der Kaffee ein besonders schönes, glattes und auch glänzendes Aussehen, jedoch ist sein Geschmackswert, jedenfalls vom Standpunkt des Fachmanns, als geringwertiger zu bezeichnen.
    Aber nicht nur der Augenblick der Unterbrechung, sondern auch die Dauer der Vor- bzw. Zuenderöstung ist auf die Beschaffenheit, vor allen Dingen auf den geschmacklichen und geruchlichen Wert eines Kaffees, von Einfluss. Wird die gesamte Röstdauer, also Dauer des Vorröstens einschließlich der des Zuenderöstens, ausgedehnt, so treten die unter 6 aufgezählten Eigenschaften besonders krass hervor, zumal dann, wenn gerade das Zuenderösten besonders langsam vor sich geht. Man muss also bemüht sein, die Gesamtdauer einer unterbrochenen Röstung möglichst klein zu halten. Sie wird natürlich immer größer sein als bei einem normal gerösteten Kaffee gleicher Röstintensität und normaler Röstdauer, da bei der unterbrochenen Röstung der Kaffee ja zweimal erwärmt werden muss. Im allgemeinen kommt man mit einer Längerröstdauer von etwa 3 Minuten aus.
     
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