Siebvergleich mit Refraktometer

AW: Siebvergleich mit Refraktometer

Da hast Du Dir aber ordentlich Arbeit gemacht...

Derartige Messungen gut hinzubekommen ist in der Tat nicht ganz trivial! Ich messe auch immer wieder (mit dem VST Equipment: Reichert Refraktometer & ExtractMojo Software) und habe über die Jahre festgestellt, daß es recht aufwändig ist, repräsentative und reproduzierbare Ergebnisse zu bekommen.

Ein paar Anmerkungen zu Deinen Messungen:

Es herrscht nicht wirklich Konsens darüber wie gut die einfache Umrechnung von Brix in TDS funktioniert. Vince hat ja einen ziemlichen Aufwand getrieben um mittels Vergleichen zu getrockneten & gewogenen Proben entsprechende Korrekturparameter einzuführen.

Die Temperaturkompensation ist heikel, das hast du ja schon angesprochen.

Sinnvollerweise benötigt man mehrere Messwerte von ein- und derselben Probe.

Bei Espresso muß man außerdem unbedingt filtern, in der Lösung schwimmende Partikel verfälschen die Messung beträchtlich.

Wie Du ebenfalls schon angemerkt hast, können über- & unterextrahierte Teilbereiche einen anscheinend "korrekten" TDS Wert ergeben, daher ist für relevante Ergebnisse in Bezug auf das verwendete Sieb eine entsprechend penible Arbeitstechnik (insbesondere Menge und Verteilung) eine gute Mühle (mit reproduzierbarer Korngrößenverteilung) und eine gute Maschine (reproduzierbares Druck- und Temperaturprofil) vonnöten. Erst dann können die Ergebnisse den Einfluß des Siebes - und zwar in Bezug auf Größe und Geometrie - widerspiegeln...

 

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*hüstel*

Ich hab halt leider nur eine Oscar und eine BB005. Das ist wahrscheinlich nicht wirklich "geeignetes" Equipment.

 

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Hallo domimü,


ich freue mich immer, wenn jemand versucht, das Wissen über die Espressobereitung zu erweitern, auch wenn ich, wie in diesem Fall, als Pavonist davon nicht direkt profitieren kann.


Den Hinweis mit dem Filtern hat Dir schon Walter gegeben. Bei der TDS-Bestimmung sollen die "Dissolved Solids" gemessen werden, weil nur diese die Extraktion und damit den Geschmack beeinflussen.
Wenn man nicht filtert, verfälschen die "undissolved solids" und die emulsifizierten Öle das Ergebnis (sie tragen allenfalls zum "Mundgefühl" bei) und führen zu höheren Werten.


Um theoretisch die gleiche Extraktion für die verschiedenen Siebe sicherzustellen, würde ich denselben Mahlgrad für alle Siebe verwenden und die Dosis der Sieblochfläche entsprechend anpassen:


die Formel unter Verwendung der Durchmesser der Lochflächen* dafür ist:


Dosis-Sieb B = Dosis-Sieb A x (Ø-Sieb B / Ø-Sieb A)**2


* der Durchmesser anstelle der Fläche selbst ist eine völlig ausreichende Näherung.


Damit erhält man dieselbe Brührate in der selben Zeit bei demselben Mahlgrad für denselben Kaffee und damit den selben Geschmack (Extraktion), wenn die Siebe keinen Einfluß haben. Eventuelle Abweichungen sind dann auf die Siebe zurückzuführen.


Aber wie Walter gesagt hat, das erfordert penibelste Arbeitstechnik.


Gruß, Ganzo

 

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@Ganzo,
mit Lochfläche meinte ich aber nicht die Fläche, auf der die Löcher liegen, sondern die Fläche, die ohne Material ist. Also Anzahl der Löcher mal Fläche eines Lochs.

Aber mal davon abgesehen, ob man für übertragbare, nachmessbare Zahlen eine verbesserte Methode braucht: domimü hat doch konsistent immer das gleiche Vorgehen durchgezogen. Damit dürften seine Zahlen innerhalb seiner Messreihe eine brauchbare Aussage darstellen, nämlich dass manche Siebe höher Extrahieren, und andere niedriger. Welchen Schluss zieht man jetzt daraus?

Witzigerweise habe ich eben dieses Zitat auf der VST Website über deren Siebe gesehen:
"Designed to extract properly as a ristretto, normale or lungo with minimal or no change in grind setting at a fixed dose."

 

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Wenn Siebe wie z.B. die VST deutlich feinere Mahlgrade benötigen, entstehen auch naturgemäß entsprechend mehr Fines, die dann tw als Schwebstoffe im Kaffee den Brechungsindex beeinflussen und so die Messung deutlich verfälschen. Auch führt alleine schon der feinere Mahlgrad zu einer höheren Extraktionsrate, es würden also immer die Siebe mit dem feinsten Mahlgrad " gewinnen ".
Gruss Roger

 

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Es ist genauso wie Bubikopf sagt, deshalb ja mein Vorschlag, immer den gleichen Mahlgrad zu verwenden und nur die Dosis dem Sieb entsprechend anzupassen.

@Solitär: ich bezog mich nicht auf Deinen Beitrag.
Mit Lochfläche meine ich die Fläche mit den Löchern im Boden eines Siebes.
Wenn man daran die Dosis ausrichtet, kann man für unterschiedliche Siebe denselben Mahlgrad verwenden und erhält dieselbe Extraktion (es sei denn, die Qualität des Siebes hat einen Einfluß, was ja bewiesen werden sollte).

 

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@domimü
offensichtlich hast Du gar nicht versucht, meinen Vorschlag zu verstehen.
Ich habe nirgendwo behauptet, daß das Sieb gewinnt, bei dem am wenigsten Flüssigkeit durchkommt, sondern daß man mit Hilfe der Lochfläche die Dosis so anpassen kann, daß man für alle Siebe der Testreihe denselben Mahlgrad verwenden kann*, um die gleiche Voraussetzung (gleiche Extraktion) für alle zu gewährleisten. Wenn dann trotz penibler Arbeitsweise Unterschiede in den TDS-Werten auftauchen, dann kann man sie evtl. den Sieben zuordnen.


Zitat:
"Vielmehr ginge es mir darum, herauszufinden, welche Kriterien in einer weiteren Messreihe strikt einzuhalten sind und welche weiteren Randbedingungen es braucht."


Genau diese Mühe habe ich mir mit Deiner Beschreibung gemacht und deshalb mein Vorgehen beschrieben.


Um es ganz deutlich zu sagen:
Vergleiche mit unterschiedlichem Mahlgrad sind Vergleiche unterschiedlicher Extraktionen. Dann ist das Messen der TDS überflüssig, denn man weiß schon von vornherein, daß die Werte unterschiedlich sein werden.
Das wichtigste Kriterium ist derselbe Mahlgrad für alle Bezüge.


Deine Antwort habe ich als sehr überheblich empfunden.


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* nur eine Quelle von vielen:


http://www.home-barista.com/tips/single-filter-baskets-dosing-tamping-extraction-t14922.html#p178844
by another_jim on Aug 08, 2010, 4:58 pm
Make a shot with your double basket and get it right. Weigh the dose. Measure the diameter of the hole area of the single basket, bd_New, and the basket you are using, bd_Old. Now use the new basket, same grind, at dose
New_Dose = Old_Dose * (bd_New / bd_old)**2 (i.e. squared)

 

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Jetzt versuchst Du m.E. nach, Nebelkerzen zu werfen. So ungewöhnlich wie Du tust, ist diese Schreibweise nicht und außerdem hättest Du ja nachfragen können.

Ich weiß auch nicht, was Du immer mit den Löchern hast.

Hier geht es doch um etwas ganz anderes, nämlich darum, daß Du bei den Bezügen mit verschiedenen Sieben verschiedene Mahlgrade genommen und damit von vornherein unterschiedliche Extraktionen erzeugt hast, die das Messen der TDS überflüssig machen.

Denn nach der Formel: Stärke (TDS) = Brührate × Extraktion
ergibt sich bei konstanter Brührate aus einer höheren Extraktion auch ein höherer TDS-Wert. Ein potentieller Siebeinfluß ist nicht mehr erkennbar.

Deshalb habe ich den Vorschlag gemacht, zur Wahrung der Vergleichbarkeit denselben Mahlgrad zu verwenden und die Dosis jeweils so anzupassen, daß sich immer dieselbe Extraktion ergibt.

Dann erst hat man gleiche Bedingungen für alle Siebe. Ergeben sich jetzt unterschiedliche TDS-Werte, dann könnten sie auf die Siebqualität oder Siebgeometrie (hier kommen evtl. Deine Löcher ins Spiel) zurückzuführen sein.

Das war es, worum es eigentlich geht.

Was jetzt noch kommt, ist ein Nebenkriegsschauplatz.

Die Anpassung kann man z.B. nach Geschmack machen oder aber neutraler und nachvollziehbarer mit Hilfe der Bodenfläche der Siebe (und zwar der gelochten Fläche = Lochfläche).

Ich weiß langsam nicht mehr, wie ich es noch ausdrücken soll.

 

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Das Ziel solcher vergleichenden Messungen sollte doch sein, diejenigen Siebe zu ermitteln, die den besten Geschmack liefern, bei möglichst hoher Effizienz, also geringstem Pulvereinsatz. Idealerweise mit einer Erklärung, warum eine bestimmte Form des Siebquerschnitts besser ist als andere, wie die Löcher im Boden verteilt sein sollten, wie viele und wie groß die Löcher sein sollten, und vielleicht sogar deren Form (gelasert, gebohrt, gestanzt).

Extraktion, TDS, BRIX, Brührate, Schwebeteilchen, Refraktometer. In den INEA Richtlinien ist auch die Rede von Viskosität. Wo kann ich zuverlässig, kurz und bündig mehr darüber erfahren, worum es hier eigentlich geht und welche Zusammenhänge es gibt?

Ich finde es nicht unproblematisch, die Siebe anhand völlig unterschiedlicher Pulver-Partikelgrößen zu vergleichen. Andererseits entspricht das den realen Bedingungen, man muss die Mühle auf das jeweilige Sieb einstellen.

Alternativ könnte man mit dem selben Mahlgrad, der selben Pulvermenge und der selben Masse in der Tasse beziehen und messen. Bei dieser Herangehensweise lässt man also alles konstant außer der Flussrate, die man über die Bezugszeit ermittelt. Deren Messung ja sowieso umstritten ist. Ab wann misst man? Pumpenstart? Die Ausreißer bei den LM-Sieben hat Dominik genau auf diese Variable zurückgeführt. Ich denke, eine Messung ab dem ersten Tropfen in der Tasse wäre sinnvoller.

 

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Könnten wir uns vielleicht zugunsten der besseren Unterscheidung auf einheitliche Begriffe einigen? "Lochfläche" für die Summe aller Löcher, und "gelochte Fläche" für die Fläche, innerhalb der die Löcher liegen?

Bei den VST Sieben wäre bspw. die gelochte Fläche jeweils identisch. Weil die Größe der einzelnen Löcher sich aber unterscheidet ist die Lochfläche unterschiedlich.

Scheint als wären wir uns weitgehend einig, dass bei den zylindrischen Sieben genau diese Löcher den Unterschied ausmachen. Dann sollten wir auch die gleiche Sprache sprechen.

 

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Nachdem hier nicht mehr so viel los ist, eine kleine Info zu Selbstversuchen:
Ich habe mir für meine SAB Nobel das IMS B70 2T h26.5 M gekauft. Leider passt es aufgrund der zylindrischen Form um ca. 1mm nicht in den normalen Siebträger :-(
Also entweder ab in den Bodenlosen oder doch das kleinere mit einer Höhe von 24,5mm.

 

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Hier 2 interessante Videos VST vs IMS

VST vs. IMS | Specialty Coffee

 

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Also ich bin mit meinem 12-18g IMS auch sehr zufrieden und habe es auf Anhieb geschmacklich besser gefunden als das original SAB Sieb.

 

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Hallo,

sehr spannende Messreihe! Danke dafür!

Das lese ich immer wieder: VST Siebe benötigen einen feineren Mahlgrad.
Bei mir verhält es sich genau anders herum: Ich muß für das VST Sieb gröber mahlen!

Der Grund hierfür könnten die teilweise merkwürdigen Größenbezeichnungen der Siebe sein.

Das Original Bezzera 2er Sieb (e61) ist als 14g Version Beschrieben. Tatsächlich entspricht aber das mit 18g beschriftet VST Sieb dem Volumen des Bezzera 2er Siebes.
Das 2er 18g VST entspricht also von der Größe (Volumen und Abmessungen) dem 14g 2er Sieb von Bezzera (E61).

Im direkten Vergleich ist die Extraktion im VST Sieb aber langsamer. Es muss also gröber gemahlen werden (bei gleicher Kaffeemehlmenge (in Gramm) und Bezugszeit.
Das ist auch mit einem Wasserdurchlauftest zu prüfen. Im Bezzera Sieb läuft klares Wasser ohne Druck mehr als doppelt so schnell durch das Sieb.
Keine Ahnung, ob das Aussagekräftig ist, aber: Messen, was man messen kann, oder ;-)



Viele Grüße
Dirk