Siebwahl Fracino Hebelmaschine

Strega Tankversion hat eine Pumpe zur Füllung der Brühgruppe. Als PI würde ich das nicht bezeichnen, die geht gleich auf 9 bar.

Sonst ist es ein Zweikreiser, also PI mit Leitungsdruck.

 

Hhmmmm.

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HX hängt direkt an der Zuleitung, ich habe einen offenen HX, mein Wasser kommt aus dem Boiler.
Da du aber anscheinend einen Dipper, wie meine La Pavoni Pub, hast, hast du ebenfalls PI mit Boilerdruck

Nein, das liegt aber in erster Linie an meinen bevorzugten Röstungen und an meiner Vorliebe für konzentrierte Espressi. Mir reicht das Brühvolumen völlig wenn ich Doppio zubereite.

Da kann ich dir leider nicht weiterhelfen, das Duschsieb sieht eigentlich genau wie bei mir aus, ich denke auch nicht, dass es da einen Unterschied gibt. Die Eintauchtiefe ins Sieb hängt m.M.n. nicht vom Sieb ab, sondern von der Brühgruppe.

Ganz einfach, du passt die Mehlmenge deiner bevorzugten Röstung an das Brühvolumen deiner Brühgruppe an.
Nehmen wir an, du hast bei deiner Röstung 40ml effektiv in der/den Tassen, dann solltest du dich an die passende Kaffeemenge herantasten, so wie es am besten schmeckt. Du ziehst am Hebel und läßt laufen bis nichts mehr kommt, in der Zeit kannst du dich um anderes kümmern, also i.d.R. um den Milchschaum.
Der hier (ich weiß, das Video wurde schon oft gezeigt) und fast jeder italienische Barista mit einem Handhebler macht das so

Genau, laß dich nicht zu sehr von der Bezzera beeinflussen, du hast nun eine andere Maschine. Die sollte doch eigentlich gleichwertigen Kaffee machen, nur eben einen der anders ist

 

Mir fällt gerade kein Tipp ein.
Wo hakt es denn noch?

 

Eine Maschine mit Rossi/CMA/Astoria-Gruppe habe ich noch nicht gehabt und nur wenig mit gearbeittet. Aber kanpp 40g sollte die schon bringen.

Ganz allegmein:
Für dunkle Bohnen oder Cappu reicht mir meist ein knapper Bezug (1:1,5), für Espresso, besonders aus helleren Bohnen, strebe ich eine Brührate 1:2 an.

Die Bezugsmenge ist ja nicht so wichtig, sie muss halt zur verwendeten Bohnenmenge passen. Z.B. weniger Pulver nehmen, wenns unterextrahiert ist. Wie @quick-lu im Video von Drittan Alsela gezeigt hatte.

Wenn deinen Kunden die Tasse nicht voll genug ist, musst du das denen verkaufen. Als echten italienischen Espresso aus einer echt italienischen Handhebelmaschine.

 

Erlaubt ist, was einem schmeckt. Ich beziehe meisten zwischen 30-40 sec., nicht selten auch mal deutlich darüber hinaus.
Das hängt aber sehr von den Röstungen und dem eigenen Geschmack ab.
Klassisch geröstet wird wohl eher bei 25-30 sec. oder kürzer liegen.

Man spricht von klassischen 7 Gramm Mehl zu 25ml Getränk. Brewratio in etwa 1:2 oder eher etwas mehr bei klassisch dunkler Röstung.
Aber auch hier gilt, erlaubt ist was funktioniert und schmeckt.

Außer nachhebeln nicht, ich würde aber besser eine gutes Verhältnis Kaffee/Wasser suchen. Längere PI wirkt sich nicht nennenswert aus.

 

Es ist nicht so einfach, Empfehlungen auszusprechen, wir kennen ja deine Bohnen nicht.
Außerdem kommt hinzu, dass wir hier zu Hause in Schönheit sterben dürfen, du allerdings mußt Geld verdienen.
Wichtig ist am Anfang, dass du einen workflow findest, der dich rel. stressfrei arbeiten läßt. Die Qualität sollte natürlich passen, damit alleine wird der Laden aber nicht laufen.

 

Bei dunklen Röstungen führt eine längere PI, sagen wir über 5 sec., nicht unbedingt, eigentlich eher selten, zu besseren Ergebnissen. Muß zwar nicht schlechter sein, besser wurde es bei mir aber fast nie. Eben nur anders.
Es muß für längere PI feiner gemahlen werden um mehr Widerstand zu erzeugen, dass ist bei Bohnen mit ordentlich Röstaroma nicht unbedingt vorteilhaft.

Aber auch hier gilt, probieren geht über studieren. Die PI ist ja nur eine von mehreren Einflußfaktoren und auch nicht unbedingt die, mit der stärksten Auswirkung.

 

Mahlt man feiner, dauert es länger, bis es zu tropfen beginnt.

 

Das ist bei hellen Röstungen besser, da sich hier die Aromen schwerer lösen als bei dunkleren Röstungen. Röstaromen sind da weniger anhänglich.
Grundsätzlich werden die Säuren als erstes gelöst, bezieht man zu schnell oder kurz, haben die Caramells und Bitterstoffe keine Gelegenheit mehr, den Kaffee rund zu machen.

Tendenziell ja, allerdings hat hier die Druchflussgeschwindigkeit einen deutlich höheren Einfluß, weshalb es sich meist empfiehlt, helle Röstungen länger zu beziehen.
Ich hatte schon sehr helle Bohnen, da wurde es mit einer längeren PI sogar schlechter. Nicht ungenießbar, unharmonischer.
Manchmal spielt es auch gar keine Rolle.

Auch hier gilt, alles wirkt sich aus, Maschine, Mühle, workflow und natürlich die Bohnen.

Hier noch ein bisschen Bettlektüre