Sous vide - Espressosaufende Langsamgarer

Der Fettdeckel ist noch drauf. Ist das problematisch? Ich hatte vor es noch kurz zu braten. Dann also 55 Grad/3 Stunden?

 

ich habe mir angewöhnt die Zeit nach Breite zu bestimmen. 1cm ist also gleich mindestens 1 Stunde baden.
Und dann lieber eine Stunde mehr als eine weniger. Weil würdest du ein 1cm dickes Steak eine Stunde
weniger Baden, wäre es ja noch im Rohzustand. Wobei .... angefroren und hauchdünn aufgeschnitten
mit Dressing auf dem Teller ist es auch roh ein Gedicht.

Temperatur wählt man eh individuell nach Geschmack.

An Guadn.

 

Naja wenn Du denn kross möchtest, musst Du länger braten und dann steigt die Kerntemperatur weiter. Frage dann Pfanne oder Grill. Bei Reverse Grillen hab ich bei Steaks ne Kerntemperatur von 40-42, danach Sizzle Zone und es passt mit Medium. Gestern beim Côte de Beouf bin ich auf 46 gegangen und hab bei 270 von beiden Seiten 2 Minuten und hatte es auch schön Medium. Da Du es am Stück garst, wirkt sich das Grillen/Anbraten dann nicht so stark aus wie bei dünneren Stücken, aber ich denke mit 54,5 hat ja vorhin einer erwähnt (sorry Name gerade nicht auf dem Schirm) könntest Du gut liegen, dann würd ich auch 4h nehmen. Die Zeit wirkt sich ja nicht so stark aus.

 

Na... dann bin ich mal gespannt...

 

Das Eckige muss in das Runde!

 

Auf jeden Fall stelle ich fest, dass ich noch ein längliches, tiefes Behältnis benötige... mal gucken, ob einer meiner Bräter reicht.

 

Heute ist spontan irisches dry aged Roastbeef (Kettyle Beef) im Einkaufswagen gelandet und eine Portion wurde direkt gebadet - die anderen warten bei sibirischen Temperaturen auf ihren Einsatz.

Habt ihr auch schon irisches gereiftes Fleisch gehabt?

Hin und wieder hatte ich schon ein dry aged, an den Geschmack dieses Stückes konnte ich mich aber nicht gewöhnen. Schon beim schneiden roch es nicht wirklich nach Rindfleisch, nur nussig/erdig/eichelig, zubereitet ist dieser Geruch noch intensiver auf der Zunge.

 

Mir gings ähnlich. Hatte den selben Geschmack bei einem Stück Dry Aged. Hab es abgetan, als den "besonderen" Geschmack, wie z.B. bei einem Schimmelkäse. Seit dem ist das Thema irgendwie durch bei mir. Lieber gut abgehangen..

 

Ja klar, hatte ich auch schon, das was du/ihr beschreibt, hat aber sicherlich nicht das Geringste mit Irland, sondern könnte wohl doch eher mit der Methode und auch Länge der Reifung und auch der Rinderrasse zu tun haben. In etwa vergleichbar mit jungem, optimal reifem und eben auch überreifem Camembert, für alle diese Reifezustände gibt es Liebhaber, bestimmt sogar für fast schon Verdorbenen.

 

Man könnte auch evtl sagen, Käse ist (fast schon) verdorbene Milch ... aber halt genießbar

 

Es war jetzt per se nicht eklig oder ungenießbar.. einfach nur nicht mein (unser) Geschmack. Auch sehr intensitv, der Geschmack war noch fast zwei Stunden später im Mund.

 

Ich hatte das kürzlich auch unter dem WeGrill und es hat mir nicht geschmeckt. Sogar der Kater hat das Fleisch verweigert. Kettyle hat, wenn ich das richtig gelesen habe zudem ein besonderes Dry-Age-Verfahren.

 

Spargel bei 84° C ca 1 Stunde gegahrt schmeckt auch richtig lecker!
Ich gebe noch etwas Butter, Salz, Zucker, Muskat und Zitronenzesten in den Beutel.
Selten habe ich solch aromatische und bissfeste Spargel gegessen.
Der Sud, der sich im Beutel bildet kann evtl auch noch für eine Suppe oder Sauße verwendet werden.

 

Allein für die Spargelsaison lohnt sich für mich das SousVide-Gerät. Wir haben jetzt schon 2x Spargel gegessen und sind ebenso wie unsere Gäste von dieser Zubereitungsmethode begeistert. Der Geschmack ist einfach sehr viel intensiver als beim Kochen oder Dämpfen.
Ich gebe in eine Tasche mit 12 Spargelstangen einen ca. 1 cm breiten Butterstreifen sowie etwas Salz und ein wenig Zucker. Dann bei 85° 25-30 Minuten ins Wasserbad. Aus meiner Sicht reicht das für eine schöne knackige Konsistenz.
Den Sud verwende ich direkt als Sauce zu den Kartoffeln.

 

Werde ich auf jeden Fall auch mal testen.

 

Heute gab's bei uns auch Spargel. Auch 85 Grad, hatte ihn aber ne knappe Stunde drin. Ich mag ihn ja gerne auch etwas weicher (nächstes mal vielleicht 86 Grad), aber der Geschmack ist echt klasse. So intensiv!

 

Ein kleiner Tipp am Rande:

Da ich mit meiner kleinen Lötlampe nicht wirkich zufrieden war, vorallem wenn ich mehr als 2 Steaks bearbeiten musste, suchte ich lange nach einer Alternative.
Einige von euch sind vielleicht noch an ein Super Fire 2 gekommen oder haben es irgendwie geschafft den TS 8000 zu importieren und benutzen diesen samt Adapter oder passenden Flaschen.
Der Gasgrill oder eine äußerst heiße Pfanne waren für mich keine Alternativen. Den Searzall hätte ich schon fast gekauft (wenn ichd en TS8000 irgendwo bestellen hätte können) oder selbst gebaut, hätte ich nicht irgendwann einen Test zwischen Ts 8000 mit und ohne Searzall gesehen. Auch der Flammenwerfer aus der Garage wäre fast mal angeschmissen worden, hatte aber etwas Respekt den in der Küche zu zünden.

Durch Zufall bin ich vor einiger Zeit auf den "Profi Turbo Lötbrenner 3,5kw" gestoßen, ich habe von Amazon bei gasfritzen gekauft da Bestpreis, man findet ihn aber auch bei ebay oder direkt vom Hersteller Grodenberg.
Bestückt mit diesen großen Rothenberger Multigas Flaschen vom Doppelpack bekommt man es beim ersten Benutzen mit der Angst zu tun. Kein Vergleich zu jeglicher Lötlampe die ich bisher benutzen durfte. Schöne große starke Flamme, zündert automatisch bei Knopfdruck samt Gaszugabe.
Die Steaks heute konnte ich kürzestester Zeit perfekt bräunen, man bekommt auch eine leichte Kruste wie man es vom Beefer oder dem Braten in der Pfanne mit reichlich Fett kennt.

Davor habe ich immer eine Pfanne benutzt die ich leicht angewärmt hatte, damit das Fleisch nicht auskühlt, wenn ich es 5 Minuten bearbeiten muss. Mit diesem Brenner muss ich wohl das Gitter a la SousVideEverthing benutzen, denn die Pfanne wurde relativ schnell sehr heiß, der Brenner hat viel Power. Das Flammenspiel geht relativ weit seitlich und heißt die Pfanne schnell auf. Ruckzuck war das Steak fertig, die Fettränder sogar relativ dunkel

Ich bin begeistert und kann den Brenner nur empfehlen. Verarbeitung ist schwer und gut, alles funktioniert und ist bisher dicht - drehe den Brenner aber auch nach der Benutzung am Rad zu.
(Einzig der Stand mit den hohen Flaschen ist nicht sehr gut, die breiteren MAPP Flaschen sind sicherlich besser. Geschmacklich konnte ich keinen Fremdgeschmack ausmachen, daher werde ich eventuell beim günstigeren Gas bleiben)



Nächstes Mal versuche ich ein Bild in Szene zu setzen, hatte schon ein Stück gegessen bis ich ans Bild gedacht hatte. Auch würde ich nochmals ein Grad niedriger gehen, der Brenner hat die Pfanne zu stark aufgeheizt und das Fleisch wurde etwas zu stark nachgegart.

 

Heute wollte ich mal Filet SV zubereiten. Habe ca. 4-5 cm dicke Scheiben und möchte die Stücke zum Schluss noch kurz in die Grillpfanne packen. Liege ich da mit 53 Grad für 2,5 Stunden richtig? Hätte gedacht, dass ich damit nach dem Angrillen bei 56 Grad ankomme... oder?

 

Wenn du sie nicht direkt aus dem Bad in die Pfanne haust sondern ein paar Minuten abkühlen lässt würde ich sie bei 56° baden .

 

Also ich fand 55° schon zu hoch. Habe das schöne Stück aber danach auch noch kurz auf den sauheissen Grill gelegt. Allerdings nur fürs Aroma und kurz
54° war mein Plan für das nächst Mal.