Tamping Druck als Variable?

Diskutiere Tamping Druck als Variable? im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo zusammen, immer wieder liest man, dass der Tamping Druck quasi keine Variable ist und man damit den Geschmack nicht wirklich beeinflussen...

  1. luki92

    luki92 Mitglied

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    Hallo zusammen,

    immer wieder liest man, dass der Tamping Druck quasi keine Variable ist und man damit den Geschmack nicht wirklich beeinflussen kann. Ca. 15kg und gut ists, keine großen Sorgen mehr darum machen, Hauptsache gerade/gleichmäßig und Mahlgut schön verteilt.

    Ich habe jetzt aber festgestellt, dass man unter der richtigen Voraussetzung (mehr dazu unten) damit den Geschmack sogar erheblich verändern (in meinem Fall verbessern) kann.

    Draufgekommen bin ich dadurch, dass ich mal wieder seit langem in einer Bar einen Espresso trank, wo ich schon immer sehr geschwärmt habe, bzw. die Tage in Italien (Hausbrandt und Bristot waren das). Mal wieder musste ich bedauerlich feststellen, dass das was ich in der Tasse hab, zwar sehr gut schmeckt (ähnliches hatte ich auch schon in der „Öffentlichkeit“ bekommen, sogar bei Röstereien wo man auch probieren kann), aber da nicht ansatzweise mithalten kann, vor allem nicht mit dem aus Italien.
    Noch viel besser ausbalanciert, keine unguten bitteren oder sauren Noten, nicht mal ansatzweise, einfach richtig gut schokoladig und angenehm, kann man gar nicht beschreiben.

    Ich überlegte dann, ob denn doch die Maschine noch so viel ändern kann (das waren alles Gastro La Cimbalis oder ähnlich, meist 3 gruppig) im Vergleich zu meiner Classika PID.
    Aber das kanns nicht sein dachte ich, die ECM ist wirklich gut stabil, eine Gastro Maschine macht das vielleicht noch um Nuancen besser, aber sicher nicht so einen erheblichen Unterscheid.
    Was ich dann feststellte, dass die beim Tampen alle total mit wenig Liebe und Sorgfalt vorgehen, einfach etwas angedrückt (meist an der Mühle montiert) aber nicht wirklich viel gedrückt. Ich versuchte das zuhause auch, anderer Geschmack und natürlich schnellerer Flow.

    Mahlgrad etwas feiner, Menge sogar minimal erhöht, würde ich die 7,5g im ims the single wie üblich tampen, wären das 50-60 Sek. für 25g. Nicht aber mit dem geringen Tamping Druck, diese Menge und Mahlgrad waren schön in 25s für 25g durch, und das Ergebnis kam dem aus Italien extrem nahe, kann man natürlich noch weiter optimieren.

    Zusammengefasst, man kann ganz andere Einstellungen in vernünftiger Zeit realisieren, und mir persönlich schmeckt es so gut wie noch nie. Durch die Änderung habe ich deutlich mehr süße Noten extrahiert, aber löse keine Bitterstoffe raus, was mit höherem Tamping Druck und Zeit 50-60s passieren würde. Über geringere Menge kommt man nicht aufs selbe Ergebnis, der flow würde zwar passen, aber der Espresso würde viel zu dünn und geschmacklos werden da zu wenig Mehl für die Wassermenge, auch wenn das ansich süße Noten lösen würde.

    Keine Ahnung ob das jemand schon mal versucht hat, oder mich jetzt für völlig bekloppt erklärt, wollte das einfach mal teilen und wäre interessiert ob ich der einzige bin :)

    LG Lukas
     
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  2. #2 DaBougi, 03.06.2019
    DaBougi

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    Dass die Tampingkraft keinen Einfluss hat, wird selten behauptet...es heisst nur meist: WICHTIGER als die kg ist, es konsistent, gleichmäßig, gerade etc zu manchen, damit man (gerade auch für Anfänger) eine Variable weniger hat.
    Wenn sonst alles prinzipiell passt, wird durchaus geraten bzw hingewiesen, dass mit fester oder leichter Tampen das Ergebnis noch fein zu justieren möglich ist.

    Ansonsten würde ich deine Version mal beibehalten, um zu sehen, ob es wiederholbar so gut wird bzw ob überhaupt das Tampen der entscheidende Faktor war.
    Nutzt du einen Bodenlosen?

    Jedenfalls ein beachtenswerter Punkt, falls es für dich tatsächlich die "Heilung" war, hilft es vlt anderen auch
     
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  3. Sekem

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    50-60 Sekunden ist ja auch extrem lang. Das du da viele unerwünschte Bitterstoffe rauslöst ist logisch.
    Die übliche Empfehlung ist ja Ratio 1:2 in 25 - 30 Sekunden.
    Also 7,5 Gramm rein, 15 Gramm raus in 25-30 Sek.
     
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  4. Spaddl

    Spaddl Mitglied

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    Das konnte ich so in etwa auch feststellen. Im ein oder anderen Café haben sie den tamper quasi nur aufgelegt und es war trotzdem echt gut.

    Wie genau verhält sich das denn mit dem ändern des Drucks beim tampern, sofern der Rest gleich bleibt?
    Fester sollte zu mehr Puck Widerstand führen, daraus resultierend längerer Bezugszeit und Vice versa. Wäre glaube ich Recht sicher zu sagen. Aber wie verhält es sich geschmacklich wenn man z.b. einmal fein mahlt leicht tampert und beim anderen Mal grob mahlt und fest tampert, so dass die Bezugszeit in etwa gleich ist, bei gleichem Brüh Rezept (Ratio)?
     
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  5. luki92

    luki92 Mitglied

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    gut dann hab ich das immer falsch gelesen/aufgefasst, wie du sagst gehts um die Gleichmäßigkeit, hätte schon im Kopf gehabt dass man den Parameter eher auf der Seite lassen kann.

    jep nutze ich, mit dem leichteren Tampen tendiert es jetzt leichter zu einer Sauerei (1-2 kleine Spritzer gehen mal irgendwo hin, großteils sieht es gut aus)
    wobei mir das vorher auch hin und wieder passiert ist, das liegt eher am ims sieb, mit dem lm 1er habe ich das nie.

    klar ist das viel zu lange weiß ich eh :) darauf wollte ich ja eben mit dem Beitrag hinaus, von der Extraktion her benötige ich immer mehr, mehr geht aber nicht, weil das so fein bzw viel Mehl wird, dass es die besagten 60s dauert, das bringt zwar mehr Extraktion, aber eben auch alle Bitterstoffe und es schmeckt letztendlich furchtbar.
    mit leichterem Tampen umgehe ich das Problem, ich kann also feiner mahlen, mehr Mehl verwenden, und bleibe aber bei meinen 25-30s. wobei die übliche 1:2 Empfehlung mir nicht so zusagt, wie auch vielen anderen nicht, 1:2,5 ist mir lieber, ich ziehe grundsätzlich bis zum Blondingpoint, gem. Anleitung Jim Schuler, so hat man immer die volle Extraktion bezogen auf die jeweilige Einstellung.
     
  6. luki92

    luki92 Mitglied

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    sorry deine und meine Antwort haben sich überschnitten :)

    du genau kann ich dir das nicht sagen, ich habe einfach mal per Gefühl nur ca. 1/3 getampt (hab nen Drehmomenttamper, auf 15kg eingestellt, da geht das leicht nachzuvollziehen) das resultierte eben in zu schnellen flow (15-20s für 1:2 ratio) daher MG etwas feiner, und 7,5g statt 7g und jetzt passt es sehr genau.

    was ich dir schon in etwa beantworten kann (auf Basis meiner jetzigen Versuche), ist fein mahlen leicht tampern vs. grob mahlen fest tampern:

    gröber mahlen ohne eine Mengenanpassung hat als Resultat weniger Bitterstoffe, und mehr saure Anteile. Wenn du das zb haben willst, kannst du aber das Pech haben, dass der Kaffee viel zu schnell fließt, und er nicht ordentlich extrahiert wird (du schenkst eine ganze Menge her) Mehr Mehlmenge würde das beheben, hat aber den zusätzlichen Effekt, dass der Kaffee dann so aggressiv schmeckt, nicht im Sinne von dass er zu lange geflossen ist und bitter wird, sondern das ist so richtig so ein untrinkbarer "in your face" also zu viel Extraktion. hingegen wenn du einfach mal fester tampst, musst du nicht mehr / so viel mehr Menge nehmen, und kannst das vermutlich zu einem Teil umgehen.

    hingegen wenn du das Problem wie ich hast, und mehr Extraktion also mehr Süße willst, aber keinen längeren flow willst weil das nur mehr bitter schmeckt, tampst du leichter damit der flow wieder passt. würdest du feiner mahlen und weniger Mehl nehmen, hast du zwar mehr Extraktion (mehr Süße) aber gleichzeitig weniger Konzentration also so eine wasserverdünnte Brühe auf gut deutsch gesagt, weil einfach die Mehlmenge im Verhältnis für Wassermenge zu wenig ist.

    Das ist jetzt je nur der mögliche Extremfall, natürlich sollte man sich vorher auf die übliche Methode (gerade als Anfänger) fixieren, damit kommt man meist schon weit bzw da hin wo man will. nur da ich jetzt schon Ewigkeiten nie genau das erreiche was ich möchte, ist das für mich genau der Weg :)
     
  7. Sekem

    Sekem Mitglied

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    Ich habe eher zufällig letztens 2 gleiche Espressi hintereinander gemacht - einen ( für mich) normal getampert, einen überhaupt nicht (wobei die Sette einen schönen, sauberen, lockeren Kegel setzt). Beide hatten in der gleichen Zeit die gleiche Menge in der Tasse. Beide Puks sahen gleich aus. Ich war verduzt.
    Ich will das aber nochmal genauer untersuchen.
     
  8. #8 furkist, 03.06.2019
    furkist

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    ..kann es sein, daß durch das Einspannen das Pulver auch etwas "getampt" wird ? Hängt wohl davon ab, wieviel Pulver im Sieb ist.

    Ich hab das in Cafes auch oft beobachtet: das Tampen sieht oft eher aus wie "Flachmachen" des Pulvers...der "Druck" beträgt dabei nach meiner Schätzung in etwa 1 - 2 kg - jedenfalls deutlich unter 10 kg.
     
  9. Zuvca

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  10. Sekem

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    nicht wirklich. Der Kegel steht natürlich über und wird flachge"drückt".
    Ich werde mir das im Juli, nach meinem Urlaub, mal etwas genauer ansehen und dann berichten.
     
  11. #11 furkist, 03.06.2019
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    ..das wäre vielleicht genau das, was die im Cafe vorher an der Mühle machen ...
     
  12. luki92

    luki92 Mitglied

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    ich habe es mal weiter mit der Methode versucht, und mir schmeckt der Espresso besser denn je zuvor, jetzt entfalten sich die ganzen Aromen erst, schokoladig, nussig etc.
    Bin mit dem MG noch eine Spur feiner gegangen, und habe die Menge von 7,5g auf 7,2g zurück gestellt, und das schmeckt jetzt wirklich extrem gut.
    Ich muss dazu sagen, es liegt an einem zweiten extrem wichtigen Tipp, den vermutlich viel zu wenige kennen: trinkt den Espresso nicht gleich nach dem Zubereiten, sondern wartet 2-3 Minuten. Hab da ein Video gefunden, auch wenn er gleich vom ST trinkbar ist von der Temperatur her, aber unsere Geschmacksrezeptoren ist es eigentlich zu viel und wir schmecken gar nicht alles, nur minimal abkühlen lassen und es schmeckt gleich ganz anders. Auch die Crema bekommt dann eine noch schönere gleichmäßigere Farbe, das ist jetzt wirklich das, was ich auch in Italien bekommen hab :)

    Einzig meine Eureka Mignon Silencio ärgert mich ein wenig: alle 2-3 Tage muss/soll ich die Bohnen komplett rausnehmen und die Mühle grob auspinseln, geht gar nicht so sehr um den Totraum selbst, sondern dass der MG irgendwie immer etwas gröber wird je länger ich nicht sauber mache. Einmal alles raus, und schon ist der MG wieder feiner. Spiele wirklich mit einem Upgradegedanken, vor allem gibts doch Mühlen die gleichmäßigeres Mahlgut produzieren können, und wo auch der Timer besser einstellbar ist. Diese Otto Mühlen schauen mich sehr vielversprechend an, mal sehen :)
     
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  13. furkist

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    ..und wie tamperst du nun ? Mit (ca) wieviel kg ?
     
  14. luki92

    luki92 Mitglied

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    ich kanns echt nicht genau sagen, wie oben erwähnt, hab ich einen Tamper mit Gegendruck (Feder) der von 15-23kg oder so eingestellt werden kann, ich hatte ihn immer auf 15kg, und jetzt tampe ich in etwa 1/3 bis max. 1/2 des Weges, also 5-7kg würde ich mal sagen :)
    gestern mein IMS The Single in der Barista pro Ausführung bekommen, mit diesem ist der Erfolg noch besser, das hat mir das letzte Quäntchen rausgeholt was mir evtl noch gefehlt hat. Dieses benötigt mehr Menge oder feiner Mahlen, ich hab mich vorerst für die Menge entschieden, bin jetzt also doch wieder auf 7,5g und habe jetzt mit selbem MG/Tamperdruck die gleiche Bezugszeit/Menge wie beim normalen IMS mit 7,2g. Nur dass es besser schmeckt.
    freue mich jetzt dann schon, das nächste Päckchen Kaffee aufzumachen, und sehen wie der gelingt :)
     
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